講究≠排場(chǎng)

本來(lái)嘛，對(duì)美的追求是不宜摻雜以擺闊、充場(chǎng)面、附庸風(fēng)雅等俗氣的。窮者鮮筍豆腐，富者雞鴨魚(yú)肉，都可憑慧心巧手烹調(diào)出美味，何必勉強(qiáng)？

孟子云“君子之於禽獸也，見(jiàn)其生，不忍見(jiàn)其死；聞其聲，不忍食其肉：是以君子遠(yuǎn)庖廚也”，可肉，大多數(shù)人最后還是吃了。愚以為，君子食肉，食之有道，才真正是對(duì)得起專為了宰殺而圈養(yǎng)的禽獸們。菜蔬也是一條條性命，因此同理。

飲食之道四字，聽(tīng)起來(lái)粗淺俗氣，然而世間之大智慧者，無(wú)形無(wú)聲，無(wú)處不在，見(jiàn)微知著。一本食譜而能讓人屢讀不厭，越讀越有趣味，體會(huì)到不僅僅是技巧之高下，口味之濃淡，更有貴賤之論（如《海鮮單·燕窩》）、廚道之說(shuō)（如《須知單》與《戒單》），這便是袁枚《隨園食單》了。

此書(shū)與普通食譜最大區(qū)別，就在于書(shū)之開(kāi)篇，即提出“學(xué)問(wèn)之道，先知而后行，飲食亦然。作《須知單》”，闡述了二十項(xiàng)烹飪基本準(zhǔn)則，包括選料、配搭、火候、器具、時(shí)節(jié)等方面，將烹飪的種種心得體會(huì)上升到理論高度，讀來(lái)心領(lǐng)神會(huì)，如《器具須知》說(shuō)到“（大小碗盤(pán)）參錯(cuò)其間，方覺(jué)生色……大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小?！边@個(gè)道理，平常做菜也會(huì)注意到，費(fèi)盡功夫做的鑲鯪魚(yú)一類菜色，用精美的大平碟擺上兩三條，伴以翠綠芫荽方覺(jué)適宜，鹽水菜心一類粗菜，只需盛滿一碗就顯得實(shí)惠；反之，若幾條青菜整齊地?cái)[放在細(xì)磁盤(pán)上，鑲鯪魚(yú)卻層疊于小碟中，則讓人覺(jué)得主次不分。另一種“器具須知”袁枚沒(méi)有提到，就是食物性質(zhì)決定用哪種食具。比如粵菜中的清蒸魚(yú)，以魚(yú)的鮮美原味為貴，醬油不過(guò)用以點(diǎn)綴，更添鮮味，應(yīng)是上桌前才放，以免浸泡魚(yú)肉。因此切忌用碗或者較深的盤(pán)盛放，使魚(yú)頭尾向上身體浸在醬油中，半分鐘之內(nèi)，浸沒(méi)的魚(yú)肉就變咸而失去原味了。

《須知》篇中還有許多精要的觀點(diǎn)，如“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買(mǎi)辦之功居其四（竊以為，在粵菜中，買(mǎi)辦之功可居其六）”，“食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鰣魚(yú)也，牛羊也，皆宜獨(dú)食，不可加搭配”，“有須武火者，煎炒是也；火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也；火猛則物枯矣……屢開(kāi)鍋蓋，則多沫而少香。火熄再燒，則走油而味失”，“良廚先多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然后治菜”。還有一條是出門(mén)在外最怕的，便是《本分須知》中“漢請(qǐng)滿人用滿菜，滿請(qǐng)漢人用漢菜”。某乃土生土長(zhǎng)一粵人，好不容易到東北游玩，沈陽(yáng)的朋友居然請(qǐng)吃粵菜，客人覺(jué)得勉強(qiáng)難咽，主人必也心疼錢(qián)包，兩不討好。倒是后來(lái)上呼倫貝爾一次，寄居友家大啖手把肉，賓主盡歡。

《戒單》與《須知》分別是“除一弊”與“興一利”。我覺(jué)得前者更重要?！赌渴场芬粭l對(duì)北方同志們也許更有意義“極名廚之心力，一日之中，所作好菜不過(guò)四五味耳，尚難拿準(zhǔn)，況拉雜橫陳乎”不過(guò)在今天一般食肆中所食皆工業(yè)化廚房流水作業(yè)之產(chǎn)品，質(zhì)上不可與“名廚”出品相比，只好在量上取勝?！督浔╅濉氛f(shuō)：“物為人用，使之死可也，使之求死不得不可也?！鳖H有獸道主義思想?！督浠疱仭芬粭l說(shuō)：“冬日宴客，慣用火鍋，對(duì)客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問(wèn)哉？……物經(jīng)多滾，總能變味?！笨磥?lái)袁枚老人家吃的火鍋與今天的不一樣，是熟菜上桌，確不可取。然而今天的火鍋多數(shù)是好湯鍋底，生菜上桌，自由煮食，時(shí)間可以掌握，“多滾”之物是越煮越有味的鍋底，如肉骨頭、香料等等，吃火鍋也能吃得講究。比如我吃羊肉火鍋，一般不會(huì)傾羊肉入鍋，待熟取食，而是將羊肉放小漏勺置鍋中煮，翻兩次面就剛好熟了，不至于煮太久變“枯”。這種食法遭到北方食羊肉者取笑，但因南方好羊肉寶貴，經(jīng)不起浪費(fèi)，所以堅(jiān)持。廣東“打邊爐”中吃生魚(yú)片更細(xì)致了，筷子夾起一片“玉蝴蝶”（因魚(yú)片切成由魚(yú)皮連接著兩片薄魚(yú)肉，形如蝴蝶，色如美玉），置滾鍋中少傾即出，蝴蝶張開(kāi)肉色變白即可蘸佐料吃，比炒魚(yú)片更鮮嫩。不過(guò)說(shuō)到底，火鍋一法重點(diǎn)還是熱鬧而不是味道。

《須知單》《戒單》之后，有《海鮮單》《江鮮單》《特牲（豬肉）單》《雜牲（牛羊鹿獐等）單》《羽族單》《水族有鱗單》《水族無(wú)鱗單》《雜素菜單》《小菜單》《點(diǎn)心單》《飯粥單》《茶酒單》。袁枚是杭州人，七年間先后在江蘇好幾個(gè)縣當(dāng)縣令后辭職定居南京，經(jīng)常出游江浙各地，因此食單中多為江浙口味，常用酒用糖，重清淡溫軟，多做水鮮。食譜中對(duì)各樣菜式做法有詳細(xì)記錄，一大半都可以按照書(shū)上所述做出佳肴，如燕窩、涼拌海參、雞粥、八寶豆腐、鱔絲羹等。另外一半有的不符合現(xiàn)代人口味，用油太多，如栗子炒雞一道家常菜，先用油二兩爆雞，再用油一小杯煨，嚴(yán)重超標(biāo)；有的做法不祥，如程立萬(wàn)豆腐“其腐兩面黃干，無(wú)絲毫鹵汁，微有車螯鮮味。然盤(pán)中并無(wú)車螯（一種水生有殼動(dòng)物）及他雜物也”，讓人神往，卻“不及向程求方。程逾年亡”，好可惜！

《隨園食單》處處體現(xiàn)作者對(duì)舍本逐末、穿鑿附會(huì)、粉飾矯情、排場(chǎng)擺闊等庸俗風(fēng)氣的鄙視，流露出對(duì)天然之美的的敏感和追求。他在書(shū)中諷刺有的人不懂食性，“用肉絲、雞絲雜之，吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也“，還有的人為了充闊，“往往以三錢(qián)生燕窩蓋碗面，如白發(fā)數(shù)莖……真乞兒賣(mài)富，反露窮相”，作為對(duì)比，提到“冬瓜燕窩”的做法，“以柔配柔，以清入清”，反而得其妙處。本來(lái)嘛，對(duì)美的追求是不宜摻雜以擺闊、充場(chǎng)面、附庸風(fēng)雅等俗氣的。窮者鮮筍豆腐，富者雞鴨魚(yú)肉，都可憑慧心巧手烹調(diào)出美味，何必勉強(qiáng)？

袁枚寫(xiě)出這樣一本全面詳細(xì)地介紹江浙飲食風(fēng)俗的書(shū)，非一日之功也。因?yàn)樗谖膲械拿?，又喜歡出游，常常到處吃筵席，嘗到好菜，就讓自己家的廚子去學(xué)，積累了四十年，才“頗集眾美”，寫(xiě)出這八萬(wàn)三千字來(lái)。其中不乏有趣的內(nèi)容，比如“混套”這個(gè)菜式，是在雞蛋殼上鑿一小洞，內(nèi)容取出，將雞蛋清混和濃雞鹵，拌好，仍灌入蛋殼，用紙封好，蒸熟而食，聽(tīng)說(shuō)很鮮美，有空可以嘗試?！饵c(diǎn)心單》中一條“顛不棱即肉餃也”，“顛不棱”與dumpling音近，到底誰(shuí)先誰(shuí)后？還是另有一胡語(yǔ)源頭？有空去翻翻資料。

比袁枚幾乎正好長(zhǎng)一百年的李漁的《閑情偶寄》也在書(shū)柜，里面有“飲饌部”，但無(wú)論從菜式的涵蓋面（只包括素食、谷食、肉食三類，且子類很少）還是做法的詳細(xì)程度上說(shuō)，都比不上《隨園食單》。不過(guò)《閑情偶寄》里面借飲食表達(dá)自己的一些思想火花和審美情趣，寫(xiě)得生動(dòng)而富有趣味，應(yīng)該說(shuō)對(duì)《隨園食單》有所啟發(fā)。這類文字在《閑情偶寄》中是散見(jiàn)于每一篇食譜的。如寫(xiě)蟹，作者嗜蟹如命，“每歲于蟹之未出時(shí)，即儲(chǔ)錢(qián)以待。因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢(qián)為‘買(mǎi)命錢(qián)’”，讓有同好的讀者會(huì)心一笑?！峨S園食單》中這類文字多見(jiàn)于頭二單，后面偶然也有，但主要是介紹做法，文字簡(jiǎn)要，每種菜式多則兩百字，少則二三十字即清楚明白，讓人感覺(jué)李漁是坐在高桌之旁談個(gè)人喜好，演繹道理。而袁枚則進(jìn)出于各家廚房，歸納規(guī)則。前者常為陳規(guī)所累，說(shuō)什么“以（牛、犬）二物有功于世，方勸人戒之之不暇，尚忍為制酷刑乎”，后者完全沒(méi)有這樣假惺惺的“不忍”。前者先寫(xiě)蔬食，然后谷食，然后肉食，每開(kāi)始寫(xiě)一類，必先說(shuō)教一番，什么“后肉食而首蔬菜，一以崇儉，一以復(fù)古”，讓人食欲頓失。后者頗合我意，先列水鮮、肉類，后列蔬菜、點(diǎn)心，也符合工序繁簡(jiǎn)做法多寡的順序，是一個(gè)專業(yè)食家的代表作品。