科學(xué)飲奶 健康生活

今年的6月1日是第15個(gè)“世界牛奶日”，設(shè)立“世界牛奶日”是為以多種形式向廣大消費(fèi)者介紹牛奶的生產(chǎn)情況，宣傳牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和對(duì)人體健康的重要性。應(yīng)該說在三聚氰胺奶粉事件發(fā)生以前，人們普遍相信牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但自從三聚氰胺事件后，很多人就開始懷疑牛奶真正的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性了。甚至有很多“營(yíng)養(yǎng)專家”發(fā)出牛奶不利于健康的言論，那么我們到底要不要喝牛奶？或者說牛奶能否像平常喝水一樣飲用呢？本刊特意邀請(qǐng)國(guó)家二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師、諾特營(yíng)養(yǎng)湖南運(yùn)營(yíng)中心的李晶為大家解答牛奶的相關(guān)知識(shí)。

牛奶到底該不該喝

記者：近年來，社會(huì)上流傳著一些喝牛奶有害健康的說法，如“牛奶及乳制品為食物過敏的元兇”“牛奶越喝越缺鈣”“牛奶是造成心血管疾病與癌癥等慢性病的元兇之一”等等，這些說法讓很多人疑惑了，那么牛奶真的不僅無益反而有害嗎？我們還要不要喝牛奶呢？

李晶：牛奶是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品。哺乳動(dòng)物在生命的最初幾個(gè)月僅靠牛奶就可以供給身體發(fā)育所需的全部營(yíng)養(yǎng)，就是最好的例證。牛奶中含有幾乎所有種類的維生素和礦物質(zhì)，還含有乳鐵蛋白、免疫球蛋白、生長(zhǎng)因子等大量的生理活性物質(zhì)。牛奶蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體接近，而且具有良好的消化吸收率和利用率，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上是公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)蛋白。發(fā)生在安徽阜陽的“大頭娃娃”事件，就是因?yàn)槭秤玫募倜皞瘟印澳谭邸敝械鞍踪|(zhì)含量太低，導(dǎo)致了嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)缺乏、發(fā)育畸形，甚至死亡。歐洲、美國(guó)、日本等許多國(guó)家的居民，即使在成年之后以至老年仍然大量消費(fèi)牛奶及其制品，牛奶對(duì)他們改善營(yíng)養(yǎng)狀況、強(qiáng)健體質(zhì)發(fā)揮了積極的作用。正是基于此，才有“世界牛奶日”的出現(xiàn)，這也是唯一用食物命名的國(guó)際日。

《中國(guó)居民膳食指南》（2011修訂）提出，各年齡人群適當(dāng)多飲奶，有利于骨健康，建議每人每天平均飲奶300毫升。

牛奶蛋白引起的過敏問題，僅在很少的人身上發(fā)生。由于個(gè)體之間的差異，有些人對(duì)蠶豆過敏，有些人對(duì)魚、蝦、貝類過敏，還有一些人對(duì)牛奶、大豆、花生、海帶過敏。食物過敏主要是少數(shù)人具有過敏體質(zhì)引起的。 相比而言，我國(guó)居民更多見的食物過敏源是魚蝦和貝類。因此，少數(shù)人的食物過敏問題不應(yīng)該作為禁食牛奶的理由。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和膳食模式的改變，我國(guó)居民某些慢性疾病的發(fā)生率出現(xiàn)了上升趨勢(shì)。其中，腫瘤、高血壓、糖尿病、超重和肥胖等疾病的迅速增加成為急待解決的嚴(yán)重問題。引起上述慢性病增加的原因很多，如環(huán)境污染、膳食結(jié)構(gòu)不合理、體力運(yùn)動(dòng)減少、吸煙、精神過度緊張等，都是這些疾病發(fā)生的危險(xiǎn)因子。就膳食而言，我國(guó)居民的主要危險(xiǎn)因素是能量攝入過高，而導(dǎo)致我國(guó)居民能量攝入過高的食物主要是油脂和畜肉類。我國(guó)居民的牛奶消費(fèi)量平均每人每天只有26.5克，不可能對(duì)人體能量代謝產(chǎn)生很大的影響。所以，預(yù)防慢性病的主要膳食措施應(yīng)該是控制油脂和肉類的消費(fèi)。

總之，目前，沒有任何證據(jù)表明合理飲用牛奶會(huì)導(dǎo)致健康隱患。相反，增加牛奶消費(fèi)是改善我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)狀況的重要措施。

人人都適合飲用牛奶嗎

記者：牛奶到底有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是否人人適合飲用牛奶呢？

李晶：牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具體體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

1. 補(bǔ)充鈣質(zhì)：牛奶鈣含量很高，對(duì)于嬰幼兒來說，是僅次于母乳的最好補(bǔ)鈣品。此外，牛奶還含有較多的乳糖、蛋白質(zhì)和維生素等，且吸收率高。

2. 促進(jìn)幼兒大腦發(fā)育：牛奶中的酪蛋白含有10%的磷，對(duì)促進(jìn)幼兒的大腦發(fā)育起至關(guān)重要的作用。

3. 增強(qiáng)免疫力，抑制腫瘤：酸奶和脫脂奶可增強(qiáng)免疫體系功能，阻止腫瘤細(xì)胞增長(zhǎng)。牛奶中的β-酪蛋白，具有較強(qiáng)的抗變異原機(jī)制，能減少癌變；生物活性物質(zhì)SOD能清除體內(nèi)有害物質(zhì)，增強(qiáng)免疫力，具有抗衰老作用。

4. 減少中風(fēng)危險(xiǎn)：牛奶中含有鉀，能使動(dòng)脈血管壁在血壓增高時(shí)保持穩(wěn)定，使中風(fēng)危險(xiǎn)減少一半，同時(shí)還可防止動(dòng)脈硬化。

5. 解毒：牛奶可以阻止人體吸收食物中有毒的金屬鉛和鎘，具有輕度的解毒功能。

6. 促進(jìn)鈣、鐵吸收，防便秘：牛奶中含有將近5%的乳糖，可促進(jìn)人體對(duì)鈣和鐵的吸收，增強(qiáng)腸蠕動(dòng)，促進(jìn)排泄。

牛奶雖好，但不是人人適合飲用的，以下幾類人群就不適合飲用牛奶。

1. 乳糖不耐者：牛奶中所含的乳糖是一種雙糖，因?yàn)榉肿犹?，要在小腸中消化成較小的葡萄糖及半乳糖才能穿過腸壁進(jìn)入血管中被吸收。有些人的體內(nèi)嚴(yán)重缺乏乳糖酶，乳糖就在大腸內(nèi)發(fā)酵，大約半小時(shí)至2小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)脹氣、腹痛、嘔吐或拉肚子等癥狀。一次性喝奶量過多，或空腹喝奶，都有可能誘發(fā)乳糖不耐癥。乳糖不耐者應(yīng)采取科學(xué)的喝奶方式，如不要空腹喝奶，事先吃點(diǎn)食物；不要一次喝下大量牛奶，每次飲用量不超過100毫升，一份奶分幾次飲用；每天增加一點(diǎn)飲用量，以逐漸適應(yīng)等。

對(duì)無法調(diào)整體質(zhì)或是嚴(yán)重的乳糖不耐癥患者，可在醫(yī)生指導(dǎo)下服用乳糖酵素，幫助乳糖在體內(nèi)分解，或是改喝酸奶、低乳糖奶等。

2. 返流性食管炎患者：牛奶有降低食道括約肌壓力的作用，從而增加胃液或腸液的返流，加重食管炎。

3. 腹腔和胃切除手術(shù)后的患者：患者體內(nèi)的乳酸酶會(huì)受到影響而減少，飲奶后，乳糖不能分解就會(huì)在體內(nèi)發(fā)酵，產(chǎn)生水、乳酸及大量二氧化碳，使患者腹脹。腹腔手術(shù)時(shí)，腸管長(zhǎng)時(shí)間暴露于空氣中，腸系膜被牽拉，使術(shù)后腸蠕動(dòng)的恢復(fù)延遲，腸腔內(nèi)因吞咽或發(fā)酵而產(chǎn)生的氣體不能及時(shí)排出，會(huì)加重腹脹，可發(fā)生腹痛、腹內(nèi)壓力增加，甚至發(fā)生縫合處脹裂，腹壁刀口裂開等情況。胃切除手術(shù)后，由于手術(shù)后殘留下來的胃囊很小，含乳糖的牛奶會(huì)迅速地涌入小腸，使原來已不足或缺乏的乳糖酶更加不足或缺乏。

4. 牛奶過敏者：有人喝牛奶后會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀，個(gè)別嚴(yán)重過敏的人，甚至?xí)霈F(xiàn)鼻炎、哮喘或蕁麻疹等。

5. 腸道易激綜合征患者：這是一種常見的腸道功能性疾病，特點(diǎn)是腸道肌肉運(yùn)動(dòng)功能和腸道黏膜分泌黏液對(duì)刺激的生理反應(yīng)失常，而無任何腸道結(jié)構(gòu)上的病損，癥狀主要與精神因素、食物過敏有關(guān)，其中包括對(duì)牛奶及其制品的過敏。

6. 膽囊炎和胰腺炎患者：消化牛奶中的脂肪，必須供給膽汁和胰腺酶，這就加重了膽囊與胰腺的負(fù)擔(dān)，從而使癥狀加劇。

7. 平時(shí)有腹脹、多屁、腹痛和腹瀉等癥狀者：這些癥狀雖不是牛奶引起，但飲用牛奶后會(huì)使這些癥狀加劇。

我們有哪些喝奶誤區(qū)

記者：有些小孩不喜歡喝牛奶，但是特別喜歡酸奶或者酸酸乳，酸奶中含有益生菌，那么是否給孩子吃酸奶更好呢？平常我要們注意哪些喝奶的誤區(qū)？

李晶：牛奶是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，但若飲用不當(dāng)，不但營(yíng)養(yǎng)成分得不到充分利用，還會(huì)給身體帶來不利影響。日常生活中就有很多人對(duì)牛奶的飲用存在誤區(qū)。

誤區(qū)1：用酸奶喂養(yǎng)嬰兒好

酸奶是一種有助于消化的健康飲料，但是嬰兒體內(nèi)代謝乳酸的酶系統(tǒng)還未發(fā)育完善，進(jìn)食含乳酸多的酸奶后不易消化，可能引起腹瀉、嘔吐。而且酸奶中含鈣量比配方奶少，如果長(zhǎng)期用酸奶喂養(yǎng)嬰兒，可能會(huì)造成鈣缺乏，另外過早地給寶寶喝酸奶也會(huì)養(yǎng)成他們對(duì)甜食的偏好。因此，建議1歲以內(nèi)的嬰兒不要喝酸奶。

另外，酸奶中的乳酸菌雖然有益，但會(huì)破壞對(duì)人體有益的正常菌群的生長(zhǎng)條件，還會(huì)影響嬰兒正常的消化功能，尤其是患胃腸炎的嬰幼兒及早產(chǎn)兒，如果喂食他們酸奶，可能會(huì)引起嘔吐和壞疽性腸炎。

誤區(qū)2：空腹喝牛奶

空腹飲用牛奶會(huì)使腸蠕動(dòng)增加，牛奶在胃內(nèi)停留時(shí)間縮短，喝進(jìn)去的牛奶不能充分酶解，很快會(huì)將營(yíng)養(yǎng)成分中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為能量消耗，營(yíng)養(yǎng)成分不能得到很好的消化吸收。有的人還可能因此出現(xiàn)腹痛、腹瀉。喝牛奶最好與一些淀粉類的食物，如饅頭、面包、玉米粥等同食，有利于消化和吸收。

誤區(qū)3：用開水沖奶粉或高溫久煮牛奶

奶粉不宜用100℃的開水，更不要放在電熱杯中蒸煮，水溫控制在40～50℃為宜。牛奶中呈膠體狀態(tài)的蛋白質(zhì)微粒受到高溫作用，會(huì)由溶膠狀態(tài)變成凝膠狀態(tài)，導(dǎo)致沉積物出現(xiàn)，影響乳品的質(zhì)量。達(dá)到100℃時(shí)牛奶中的乳糖會(huì)焦化，并會(huì)使牛奶味道損失較多。

誤區(qū)4：藥與牛奶同服

有些幼兒不愿服藥，家長(zhǎng)就常用牛奶或?qū)⑺幬锶芙庠谂Ｄ讨蟹?，這都是不科學(xué)的。因?yàn)榕Ｄ讨械拟}、磷、鐵容易和藥中的有機(jī)物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成難溶、穩(wěn)定的化合物，使牛奶和藥物的有效成分受到破壞，而且會(huì)容易形成結(jié)石。

誤區(qū)5：偏愛高加工牛奶

有些人偏愛添加了很多營(yíng)養(yǎng)素的高加工牛奶，認(rèn)為高加工的牛奶比鮮牛奶營(yíng)養(yǎng)好，其實(shí)不然。高加工牛奶由于經(jīng)過多次加工，加入了多種微量元素或無機(jī)鹽類營(yíng)養(yǎng)成分，但這些成分并不一定都是人體所必需的，有時(shí)還會(huì)導(dǎo)致攝入過量，引起各種疾病。而且，多次加工還會(huì)造成牛奶中部分營(yíng)養(yǎng)成分的丟失，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。所以，喝牛奶最好選擇天然、新鮮的純牛奶，既能補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)素，又不容易誘發(fā)疾病。

誤區(qū)6：以煉乳代替牛奶好

煉乳是“濃縮奶”的一種，是將鮮乳經(jīng)真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖裝罐制成的。所以煉乳中的糖分太高，稀釋后營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低，只能用于偶爾調(diào)味食用。如果孩子習(xí)慣了過甜的口味，會(huì)給以后添加輔食帶來困難。

該如何選購(gòu)牛奶

記者：目前市場(chǎng)上牛奶飲品形形色色，有各種味道的早餐奶、酸酸乳、高鈣純牛奶等等，到底哪種牛奶好呢？我們?cè)撊绾芜x購(gòu)？

李晶：一些超市的乳產(chǎn)品貨架上，沒有將純牛乳和乳飲料這兩種不同類別的產(chǎn)品分開擺放，并以醒目標(biāo)識(shí)加以區(qū)分。將包裝相同、標(biāo)注類似的產(chǎn)品混放在一起，很容易對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)，不仔細(xì)查看標(biāo)簽和配料表，根本無法區(qū)分以上兩類產(chǎn)品。

純牛奶也叫鮮牛奶、純鮮牛奶，從產(chǎn)品的配料表上，可以看到這種產(chǎn)品的配料只有一種，即鮮牛奶。鑒別純牛奶的好壞，主要有兩個(gè)指標(biāo)：總干物質(zhì)也叫全乳固體和蛋白質(zhì)。這兩個(gè)指標(biāo)的含量在產(chǎn)品的包裝袋上一般都有說明，它們的含量越高，牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高，一般來說，價(jià)格相對(duì)也會(huì)較高。酸奶是用純牛奶發(fā)酵制成的，因此酸奶也屬純牛奶。

但是含乳飲料從配料表上可以看出，配料除了鮮牛奶以外，一般還有水、甜味劑、果味劑等，而水往往排在第一位。它們并非是真正意義上的牛奶，稱為乳飲料或乳酸飲料更合適。

對(duì)于含乳飲料的廣告宣傳，一些商家頗費(fèi)苦心。各種果奶、鈣奶多么有營(yíng)養(yǎng)，對(duì)孩子多么有好處的廣告詞相當(dāng)吸引和誘惑人。在強(qiáng)大的宣傳攻勢(shì)下，很多消費(fèi)者模糊了對(duì)牛奶與乳飲料的認(rèn)識(shí)。

現(xiàn)在商家還制造了很多“概念奶”刺激消費(fèi)，如“無抗奶”“高鈣奶”，其實(shí)這更多的是一種概念炒作，我們且不說“無抗奶”應(yīng)該由權(quán)威部門驗(yàn)證，就“高鈣奶”來說，我國(guó)目前還沒有制定和公布一個(gè)高鈣量、中鈣量、低鈣量的標(biāo)準(zhǔn)，因此，無法界定奶類制品的含鈣量達(dá)到何種水平可以稱為“高鈣”。且牛奶本身的含鈣量就很豐富了，根本沒有添加鈣的必要。另外，化學(xué)鈣容易在人體當(dāng)中造成沉積，會(huì)形成腎結(jié)石。

純牛奶和酸牛奶的區(qū)別

純牛奶和酸牛奶是市場(chǎng)上最為常見的兩種奶品，很多人都是依據(jù)個(gè)人口感及喜好二擇其一。其實(shí)這樣是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。那么，純牛奶和酸牛奶有什么區(qū)別呢？

純牛奶是從牛身上擠出來以后僅經(jīng)過消毒等簡(jiǎn)單處理而沒有向奶中添加其他色素、香味劑等的牛奶。純牛奶營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)主要包括：①純牛奶中的蛋白質(zhì)含有8種必需氨基酸；②純牛奶中含有的脂肪溶點(diǎn)低，容易消化吸收；③純牛奶中所含乳糖促進(jìn)腸蠕動(dòng)和助消化腺分泌；④純牛奶所含的鈣質(zhì)，是人體鈣的最好來源；⑤純牛奶幾乎含有一切已知的維生素；⑥純牛奶含有能增進(jìn)兒童發(fā)育所需要的抗體物質(zhì)。

酸牛奶由純牛奶發(fā)酵而成，主要是以鮮牛奶為原料，經(jīng)過預(yù)處理然后接入發(fā)酵劑發(fā)酵，因產(chǎn)生乳酸而使酪蛋白凝結(jié)的成品稱為酸奶。酸牛奶除保留了鮮牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分外，還增加了以下營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：①酸牛奶中的乳酸能刺激消化腺分泌消化液，增加胃酸，因而能增強(qiáng)人的消化能力，促進(jìn)食欲；②酸牛奶中的乳酸不但能使腸道內(nèi)的弱堿性物質(zhì)轉(zhuǎn)變成弱酸性物質(zhì)，還能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，抑制腸道中腐敗菌的繁殖和活動(dòng)，從而減少腸道內(nèi)的有害物質(zhì)，具有保健作用；③酸牛奶能使蛋白質(zhì)結(jié)成細(xì)微的乳，和新鮮牛奶相比，更容易被消化吸收，乳酸和鈣結(jié)合生成乳酸鈣，也比新鮮牛奶的鈣更容易消化吸收；④酸牛奶使維生素C含量增加；⑤酸牛奶中的膽堿含量較高，喝酸奶后，膽堿具有降低人血液中膽固醇的作用。