意大利的美食復(fù)興|從香料到達(dá)·芬奇

文藝復(fù)興之初，整個意大利如同一個微縮的大洲，米蘭、威尼斯、佛羅倫薩、比薩、羅馬、那不勒斯等城市是各自獨(dú)立的城市國家，它們彼此卷入了一種混亂而不穩(wěn)定的戰(zhàn)爭狀態(tài)。這種狀態(tài)持續(xù)不斷地給意大利帶來創(chuàng)傷，但也正是因為這種狀態(tài)，打破了中世紀(jì)社會的舊秩序，并形成了一種嶄新的社會形態(tài)。

第一次美食復(fù)興

新的社會形態(tài)意味著不斷改變的飲食習(xí)慣。在中世紀(jì)，意大利各個城市國家的主要食物是小麥面包、橄欖油、魚類、蛋類、各種蔬菜、肉類和酒類；法國南部、西班牙和北非的飲食結(jié)構(gòu)也大抵如此，人們一度認(rèn)為牛肉只適合下層階級，完全不應(yīng)該在富人的餐桌上出現(xiàn)。

到了文藝復(fù)興時期，小牛肉開始倍受青睞，貴族們宰牛殺犢的權(quán)利象征了他們的財富和聲望；此外，動物的鼻、眼、臉頰肉、肝、腸、腎、肚、舌等部位也是珍饈美味，這種豐富的變化源自當(dāng)時開放的文化氛圍和大膽探索的精神。此外，由于跟阿拉伯世界的貿(mào)易往來，意大利美食復(fù)興還受到了來自中東的影響，糖、杏仁、開心果、米、海棗、柑、石榴和玫瑰露進(jìn)入了西方的食譜。

在達(dá)·芬奇時代，古羅馬烹飪經(jīng)典《論烹飪的藝術(shù)》重新傳入西方世界，“突然之間一種截然不同的烹飪風(fēng)格展現(xiàn)在了人們面前。那是一種屬于一個高度成熟的社會的烹飪習(xí)俗，那時的人們都享受著餐桌樂趣，并且樂意屈就于食欲的誘惑，而內(nèi)心不會有一絲罪惡感?！边@本著作的影響非常深遠(yuǎn)，文藝復(fù)興時期，人們重拾了對松露和其他真菌、海鮮和魚子醬、碎肉和香腸，以及像對蘆筍和卷心菜之類蔬菜的興趣，這些“帶著一絲古希臘羅馬芳香”的食物風(fēng)靡一時。與此同時，一大批投身烹飪藝術(shù)和饕餮樂趣的美食家也大量涌現(xiàn)，而達(dá)·芬奇就是其中之一。

香料

在歐洲歷史上，香料的重要性在14、15和16世紀(jì)達(dá)到了頂峰，那段時期香料種類眾多、使用頻繁、用量奇大，在烹飪中的作用比在其他時期表現(xiàn)得更為突出。威尼斯是當(dāng)時絕對的香料貿(mào)易中心，而胡椒是當(dāng)時絕對的香料之王。歐洲每年進(jìn)口超過650萬磅的胡椒，沒有其他任何一種香料的價值可以超過胡椒的十分之一。因為在當(dāng)時沒有別的香料可以與用食鹽腌制的肉類相搭配，而腌制是最主要的保存肉類的方式。不過，過去烹飪時大量使用胡椒和其他辛香料并非是為了掩飾肉類變質(zhì)后的異味，而是為了說明有錢人家擁有足夠的肉類、野味和魚類儲備。當(dāng)時的統(tǒng)治者已經(jīng)意識到肉類的衛(wèi)生問題，所有宰殺當(dāng)天沒有售出的肉類都必須腌制，因此人們食用的肉類基本上都比較新鮮。

這些香料濃郁的味道、充滿異國風(fēng)情的來歷和異常昂貴的價格使人們將它們與天堂聯(lián)系在了一起。胡椒、肉桂和肉豆蔻象征著統(tǒng)治階級的身份，展示著權(quán)力與影響力。招待客人時，盤子里撒的胡椒越多，來賓對主人的敬意就越高。毫無疑問，在烹飪中使用昂貴的香料成了上流社會炫耀性消費(fèi)的一種形式。

在達(dá)·芬奇時代，香料受歡迎的程度空前絕后，當(dāng)時廚師選用的香料種類很多，有胡椒、肉桂皮、摩洛哥豆蔻、孜然、肉豆蔻、藏紅花、丁香、歐芹、茴香、墨角蘭、薄荷、鼠尾草、迷迭香、牛至葉、百里香、蒔蘿、羅勒、大蒜、青蒜和洋蔥等。但這一情況并沒有持續(xù)很久，隨著通往印度的貿(mào)易航線被發(fā)現(xiàn)，葡萄牙人和荷蘭人把大量廉價香料運(yùn)到了歐洲，褪去了它們原本神秘而富有異國情調(diào)的面紗，而營養(yǎng)師也開始建議慎用香料，最終香料在歐洲漸漸衰落了。

肉類等級

在文藝復(fù)興時期，受過教育的人都相信那套自盧克萊修起的，由地、水、火、風(fēng)構(gòu)成的等級森嚴(yán)的世界萬物架構(gòu)。依照這種觀點，動植物的等級取決于它們的等級，每一種動植物都比上級低等，比下級高貴，比如洋蔥和大蒜這類塊莖植物等級就很低。

而進(jìn)入肉食領(lǐng)域，水生物中最低等的是底棲殼類生物，比如牡蠣和蛤；往上是蝦、蟹和龍蝦；再往上是魚類；最高級的水生動物是鯨和海豚，因為它們會出現(xiàn)在海洋表面，那時人們已經(jīng)掌握了捕獲它們的技術(shù)。陸生動物里，最底端的是豬，其次是羊肉，牛肉特別是小牛肉位于這個體系的頂端。再往上，空中的飛禽是最高檔的食物，其順序是鴨肉和鵝肉在底端，雞肉居中，鳴禽在最上。在那時的宮廷宴會上，普通的客人只能吃小牛肉，只有最重要的賓客才能享用閹雞肉、雞肉和其他禽肉。

所幸，這種奇怪的分級體系并沒有阻礙烹飪和菜譜的發(fā)展，人們喜歡吃什么還是吃什么。對于各種肉類的烹飪，當(dāng)時的美食家馬蒂諾建議：“閹公牛肉和母牛肉都需要煮食。牛犢肉中，里脊最好烤食，腰腿肉適合做丸子。綿羊肉適合煮食，但肩肉和腿肉適合烤制。閹公豬肉不管怎么做，都不利于健康。在 1月食用配以蒜汁的山羊肉尤其美味。所有種類的兔肉都適合烤制，熊肉最好做成餡餅食用。”

至于魚肉，當(dāng)時的鮮魚貨源并不穩(wěn)定，因此住在內(nèi)陸的人吃的魚基本都是腌制過的。海邊的人們通常吃鰨、鯖魚、金槍魚、鱈魚和紅鰹，河鮮大概包含鯡魚、鮭魚、鯉魚、梭子魚和鱘魚。

從卷心菜到葡萄

文藝復(fù)興時期，雞蛋、蜂蜜和蔬菜都是自產(chǎn)自銷，很少出現(xiàn)在市場上。在農(nóng)家菜園和皇家花園里，都種著卷心菜、韭菜、菠菜、蠶豆、生菜和歐洲蘿卜，講究點的地方還有從阿拉伯傳來的蘆筍、洋薊、南瓜、甜瓜和茄子。當(dāng)然，還有哥倫布從美洲帶回歐洲的蔬菜，比如玉米、土豆、西紅柿和辣椒，不過它們（甚至包括西紅柿?。┖芫靡院蟛疟灰獯罄擞糜谂腼?。

夏秋兩季，人們食用各式新鮮的蔬菜；到了冬季，卷心菜就成了主力，因為它易于保存，而且冬天也可以生長。咸豬肉煮卷心菜就是一道典型的農(nóng)村菜。冬天人們還喜歡用干菜做飯，干豌豆、干豆莢、干鷹嘴豆和干扁豆通常與牛肉湯一起煮成濃湯。

從羅馬時代起，流傳著一句諺語，警告人們不要吃沙拉——“再美味的沙拉都會導(dǎo)致糟糕的一餐”，因為沙拉是“涼性”的。盡管如此，到了文藝復(fù)興時期，人們還是經(jīng)常將生菜或菠菜混合新鮮香草，配上鹽和橄欖油以“加熱”這些涼性食物。

此外，雖然那時人們還認(rèn)為水果是有害健康的，但由于水果大多長在樹上和灌木上，從高度上勝過了洋蔥等地生植物，因此在植物等級中占據(jù)了高點，被認(rèn)為是適合上層階級食用的食物。在近一千年中，葡萄、無花果以及蜜桃這樣的果核類水果一直是地中海文化的一部分，不過諸如橙子和檸檬這樣的柑類水果自13世紀(jì)被阿拉伯人從印度帶到歐洲后才開始普及起來。

至于葡萄，除了釀酒，當(dāng)時人們還喜歡用那種未成熟且略帶酸味的葡萄制作果汁飲料。連達(dá)·芬奇都曾涉足過葡萄種植業(yè)。1497年他從路德維柯·斯弗查的宮廷獲得了一塊葡萄田，達(dá)·芬奇將之稱為“我在米蘭墻外的桃源”，直到去世前達(dá)·芬奇一直保留著它，現(xiàn)在那片葡萄園仍在原處，不過變成了一個城市花園。

達(dá)·芬奇的秘密廚房

雖然居住在喧囂繁華的斯弗查宮廷里，達(dá)·芬奇的生活卻極為簡單樸素。從他筆記中的購物清單里就可以看出，用于他和助手的食品開銷并不大，只能算中等水平：禽肉、魚、小牛肉、南瓜、奶酪、豬油、橄欖油、意大利面、各種蔬菜的根莖、去核的水果，還有稻米。

在達(dá)·芬奇的藏書中，唯一一本食譜是普拉蒂納寫的，達(dá)·芬奇還在上面加入了自己的評論，不乏欣賞之詞，或許從達(dá)·芬奇的筆記中我們可以窺見文藝復(fù)興早期的人們是如何處理烹飪食品柜里的食物的。

蛋奶制品

達(dá)·芬奇經(jīng)常購買用于烘烤的脫脂乳，但他認(rèn)為山羊奶最好，其次是綿羊奶，牛奶只排在第三位。他還寫道：“盡管如此，還是應(yīng)該避免攝入太多奶，它會使眼睛變黯淡，增加患腎結(jié)石和膀胱結(jié)石的幾率。”

至于雞蛋，達(dá)·芬奇應(yīng)該是非常喜歡的，斯弗查宮廷一定養(yǎng)了不少雞，但他還是會外出購買。比起偏瘦的母雞，他更喜歡肥碩的母雞下的蛋，他認(rèn)為雞蛋可以治愈“咳嗽、氣管疼痛、嗓子嘶啞和咳血?！?/p>

菌類

毫無疑問達(dá)·芬奇是知道蘑菇分為有毒的和可以食用的?！拔抑粫詫Σ烧那闆r了如指掌的人摘的蘑菇，不過就算是他們也有過判斷失誤的情況?！彼ㄗh人們用大蒜來中和蘑菇的毒性，但似乎他自己并不是一個菌類愛好者，因為他覺得菌類很難消化。

香料和香草

許多香草除了做調(diào)味料使用外，還是某些濃湯的主料，比如薄荷和歐芹。而百里香則是烤制雞肉的必需品，也可以用來制作蔬菜醬汁。除了之前提到的大量香料，在達(dá)·芬奇時代，最有人氣的調(diào)味品要數(shù)芥末，通常用在肉類和雞蛋類料理中。當(dāng)時人們把芥末當(dāng)作一種草藥，“當(dāng)涂抹于人體患處時，它馬上顯示出燃燒的力量?！闭J(rèn)為它可以“驅(qū)除肺部疾病，緩解慢性咳嗽，化痰……暖胃健肝……還會使人口干舌燥，促發(fā)激情。”

豆類

達(dá)·芬奇的購物清單上有豌豆、蠶豆和蕓豆。關(guān)于蠶豆，他寫道：“畢達(dá)哥拉斯不吃蠶豆，他認(rèn)為已逝的靈魂寄居在里面；還因為這種膨脹性的食物，與一顆追求內(nèi)心寧靜的心靈是相悖的，它會激發(fā)出蘊(yùn)藏在睪丸里的激情，因為蠶豆和它的形狀一樣?！边_(dá)·芬奇很看好蕓豆這種從新大陸來的食物，他認(rèn)為蕓豆可以潤腸和增肥，不相信所謂蕓豆會讓人情緒暴躁的傳聞。

肉類

雖然筆記里提到了肉類，但達(dá)·芬奇要買的是哪種肉卻沒有指明。在后面的只言片語里大概可以認(rèn)為他買的是牛肉和良級牛肉，這兩種牛肉是做燉牛肉、牛肉丸和烤肉串的主料。不過達(dá)·芬奇對于牛肉的評價卻是毀譽(yù)參半：“毫無疑問，牛肉的味道非常誘人，但對廚師和人的胃來說，牛肉太硬了，它提供的營養(yǎng)會讓人惡心、憂郁、易受驚擾。而且它還會引來濕疹和鱗狀皮膚?！?/p>

葡萄酒

葡萄酒是達(dá)·芬奇的日常飲品，當(dāng)時意大利北部的人每天要喝掉五分之四升葡萄酒。他對葡萄酒是贊譽(yù)有加的，不過他認(rèn)為飲酒要適度，最好是喝稀釋過的酒。

素食主義者達(dá)·芬奇

雖然有人認(rèn)為達(dá)·芬奇一生都是素食主義者，但同時有相當(dāng)多的證據(jù)表明他年輕時是吃肉的，只是到了晚年才變成一個徹底的素食主義者。在15世紀(jì)的意大利，宣稱自己是素食主義者可是會面臨風(fēng)險的。按照當(dāng)時的思想，既然上帝賦予了人類高于其他動物的身份和統(tǒng)治它們的權(quán)力，放棄食用動物就是對上帝的褻瀆，教會將素食主義者燒死也不是什么不可能的事。盡管如此，達(dá)·芬奇還是逃過了一劫，他此前已經(jīng)多次觸動了教會的底線，但總是能逃出生天，甚至還能從教會那獲得委任和金錢資助，真是奇也怪哉。不過圍繞在達(dá)·芬奇身上的謎團(tuán)已經(jīng)夠多了，并不缺這一個，不是嗎？