中世紀(jì)|舌尖上的城市

歐洲的中世紀(jì)走到11世紀(jì)時(shí)，這個(gè)地區(qū)在許多層面上發(fā)生了深刻的結(jié)構(gòu)變化。隨著政治的變化，《圣經(jīng)》預(yù)言的基督千年帝國也到此終結(jié)。人們感到了對末日的恐慌。

到11世紀(jì)中期，這種恐慌總算過去了，因?yàn)槭澜缒┤债吘箾]有來。而隨著政治環(huán)境的變化，中歐從事農(nóng)業(yè)的居民有所減少，人口數(shù)量也得到了增加。在13世紀(jì)末，歐洲的經(jīng)濟(jì)和飲食處于中世紀(jì)的興盛時(shí)期，但因?yàn)榫用駭?shù)量太多，吃有時(shí)也會成為問題。而且，冰雹和霜凍經(jīng)常使莊稼絕收。1315-1317年，歐洲經(jīng)歷了嚴(yán)重的饑荒，許多人餓死。

從地區(qū)上看，在德語地區(qū)的北部地區(qū)以及阿爾卑斯山周圍的地區(qū)，畜牧業(yè)為人類食品作出的貢獻(xiàn)遠(yuǎn)比農(nóng)業(yè)為大。因此，那兒的飲食主要是依靠肉類。在其余大多數(shù)地區(qū)，主要是混合型農(nóng)業(yè)占優(yōu)勢。食物主要由肉類和谷物組成，不過，農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)所占的份額卻由于土壤的質(zhì)量不同而有可能不一樣大。

這方面，有一個(gè)發(fā)展趨勢很突出：谷物，主要是燕麥，在中世紀(jì)全盛時(shí)期的進(jìn)程中越來越重要。到了14世紀(jì)，在黑死病消滅了歐洲人口的30%之后，趨勢反轉(zhuǎn)回來，肉食逐漸排擠了谷物的主食地位。

哪些肉食最為中世紀(jì)中晚期人民所歡迎呢？牛、豬、綿羊和山羊名列前茅?？墒牵诓煌牡貐^(qū)和時(shí)期，各種動物的重要性也有所不同，因而很難明確地勾畫出一幅相當(dāng)清晰的圖景。

肉食比例高對日常飲食有什么影響呢？在阿爾卑斯山以北，每人每年平均很可能吃掉高達(dá)100公斤的肉?？紤]到教會規(guī)定的齋戒期，這意味著對社會中上層的成員來說，每年有200至220天的時(shí)間，每天要吃400-500克的肉。這個(gè)數(shù)量也許部分切合實(shí)際，但我們必須考慮到，教會的禁令往往受到蔑視。畢竟，我們對中世紀(jì)的判斷往往都帶有大膽推測的成分。

在地中海地區(qū)，情況有所不同，谷物在這里一直保持著重要的地位。就像古代一樣，城里人和富裕人才有條件吃面包，而許多窮人，主要是鄉(xiāng)下的窮人，恰如北方那樣，只能將就著吃粥。

城市的誕生和發(fā)展，在歐洲中世紀(jì)食物歷史里占據(jù)著非常重要的位置。大約在12世紀(jì)中期，中歐的大部分地區(qū)都告別了那個(gè)缺少城市生活的漫長時(shí)代。由于氣候變暖，經(jīng)濟(jì)繁榮，人口增長，城市在各個(gè)地方都蓬勃發(fā)展起來了。

在當(dāng)時(shí)的資料中，描述大城市和小城鎮(zhèn)飲食習(xí)慣情況的文字比先前的幾個(gè)世紀(jì)多了。從13世紀(jì)晚期起，公共和私人的文字材料都迅速增加，這主要是因?yàn)橛辛肆畠r(jià)的書寫材料。而且，當(dāng)時(shí)還有了大量的圖像資料。

1450年出生的希羅尼穆斯·博斯在圓形畫《七宗罪》中展示了一間餐室，里面有四個(gè)人，兩名男子分別在吃喝，一個(gè)女人則把一只烹制后的禽類端上桌來。這是不是那個(gè)時(shí)代飲食習(xí)慣的真實(shí)體現(xiàn)呢？肯定不是。這幅畫畢竟出自《七宗罪》，反映的還是其中的“貪吃”之罪。畫家是用一種尖銳和夸張的手法批判了那種大吃大喝的做法。

但畫中有些東西也許是符合實(shí)際情況的。比如說，畫中的餐室和廚房是分開的，圓桌上鋪著臺布，椅子擺在餐桌旁。飯菜被端到桌上，有時(shí)人們用手抓著吃，有時(shí)則用刀子吃。我們在畫中還能看到孩子在哀求父親，因?yàn)楫?dāng)時(shí)的家庭往往是男主人先吃，然后其他家庭成員才可以吃。

那么那個(gè)時(shí)代的人們實(shí)際上吃些什么呢？相比之前的時(shí)代，中世紀(jì)晚期的面包做得更精細(xì)了，動物性食物也變得更多了。根據(jù)14世紀(jì)和15世紀(jì)法國南部大家庭的情況，面包所占的份額對于地位低下的雇工來說超過了總開支的60%。然后，隨著社會等級提高，配菜所占的份額上升到將近60%，而面包所占的份額下降到12%。在這期間，每人每年平均消費(fèi)谷物200公斤。

在肉類方面，有人認(rèn)為，阿爾卑斯山以北地區(qū)每人每年的消費(fèi)量最多為50公斤。這個(gè)數(shù)值稍低于目前所消費(fèi)的數(shù)量。這個(gè)數(shù)字在歐洲也是從北向南遞減。在中世紀(jì)晚期的佛羅倫薩，肉食的人平均年消費(fèi)僅為30公斤，而在法蘭西南部的朗格多克，卻達(dá)到了大約40公斤。

雖然地域差別巨大，但歐洲人飲食的框架也是大體相同的。在通常情況下，一整天的飯食由早餐和晚餐組成。早餐大多吃得很早，因?yàn)橐磺谢顒邮请S著天亮開始的。然后，白天在日落后結(jié)束，冬天早而夏天晚。此外，一天往往有多達(dá)三次的茶點(diǎn)，即早粥、晚點(diǎn)和夜宵。

面包和糊糊構(gòu)成了大眾飲食的主要部分。城市貧民機(jī)構(gòu)的伙食清單表明，糊糊大多是跟乳脂一起煮的粥。面包越白就越精細(xì)。在肉食方面，最簡單或者最便宜的肉是煮過湯的肉，而這往往是比較老的家畜肉?？救狻⒓仪莺鸵拔队休^高的聲譽(yù)，那些珍貴的野味實(shí)際上是精美的高級菜，而農(nóng)民則頂多只許捕獵一些小動物。

貧與富之間的差別也從魚的消費(fèi)方面表現(xiàn)出來。當(dāng)時(shí)對魚的需求量很高，因?yàn)榻虝谝荒曛畠?nèi)多達(dá)150個(gè)齋戒日里都禁止吃肉。誰要是吃得起魚，那就有品種繁多的新鮮海魚和淡水魚供他支配。當(dāng)時(shí)最受歡迎的是鮭魚，較貧困的家庭里有時(shí)也捕食當(dāng)?shù)氐暮游r。

池塘養(yǎng)魚業(yè)的意義也在日益增長。在最初的鼠疫高潮過后，14世紀(jì)后半葉，在波希米亞、波蘭和西里西亞經(jīng)勞西茨一直到符騰堡和洛林的廣闊地帶，開辟了大量的魚塘。池塘養(yǎng)魚業(yè)有利可圖，因而穩(wěn)定了魚在飲食體系中的地位。據(jù)信，大多數(shù)城市居民包括底層窮人，在1350年到1500年間吃掉了大量的魚。

中世紀(jì)晚期的城市生活有了更多的變化。在中世紀(jì)早期，飲食的差別更多是在數(shù)量上，而不是在質(zhì)量上。這時(shí)不同了?，F(xiàn)在，食物在質(zhì)量上和加工上的差別也明顯出現(xiàn)了。于是，在肉食方面可以看出一種朝著更奢侈方向發(fā)展的明顯趨勢。除了簡單的烤肉，現(xiàn)在還有了更好的胡椒烹制，例如胡椒兔肉。由于養(yǎng)雞增多，也就有了更多的雞蛋。用魚和肉做成的肉凍以及酥皮餡餅和甜食也是如此，但是，所有這些菜都只供城市的中上層人士享用。

烹調(diào)方式的進(jìn)一步分化也隨著工作的分化出現(xiàn)了，因此出現(xiàn)了一些與飲食相關(guān)的行業(yè)，比如面包師和屠夫，在科隆還出現(xiàn)了魚販子。不過，即使是在中世紀(jì)晚期，牛肉和豬肉也還是和今天市場上的商品有很大區(qū)別。首先，家畜的喂養(yǎng)方法不同，不是用藥物或者添加劑，而是采用了十分神秘的民間宗教做法。因?yàn)闆]有正規(guī)的喂養(yǎng)，當(dāng)時(shí)的豬長得還比較原始，個(gè)頭也比現(xiàn)在的豬要小。

城市的市場和價(jià)格情況表明，肥肉比瘦肉價(jià)錢要高。板油作為提供熱量的食物是相當(dāng)重要的，價(jià)格相當(dāng)高昂。大多數(shù)人甚至都覺得肥牛肉比牛排好吃。

飲食文化由于新生活方式的形式而發(fā)生了深刻的變化，它們影響了民眾的日常生活，一直到幾個(gè)世紀(jì)以后工業(yè)化帶來的那些創(chuàng)新。最重要的首先是城市儲備的開始，這雖然沒能徹底消滅食物短缺，卻能夠消除其威脅生活的恐怖感。真正的饑饉成了次要的現(xiàn)象，食品終于在城市生活中走向現(xiàn)代。