追尋左宗棠雞

一部全新的美食紀(jì)錄片在特里貝克電影節(jié)上首映，講述了中餐名菜“左宗棠雞”是如何成為一種文化象征的故事。

左宗棠雞有著中西結(jié)合的風(fēng)味。它做法如下：將整雞切塊，浸鹵之后在鍋里油炸，最后再浸入一種秘制的棕色醬汁里迅速翻轉(zhuǎn)。這種秘制醬汁滋味豐富——酸、咸、甜應(yīng)有盡有，酥脆的外皮之下包裹著的是熱乎滑嫩的雞肉。

“左宗棠雞”現(xiàn)已成為美國(guó)人餐桌上的明星菜肴，要不是披薩，它可以稱得上是全美最受歡迎的外來食物。全美50000家中餐館中的大多數(shù)都有此菜。由于價(jià)廉物美，一份僅售10美元，每年僅靠它收入就可達(dá)幾十億。

紀(jì)錄片《尋找左宗棠》由伊恩·奇尼執(zhí)導(dǎo)，在2014年特里貝克電影節(jié)上首映，影片追溯了這道廣受歡迎的中國(guó)美食的起源，并詳細(xì)探究了左宗棠是何許人也。

影片開頭，被采訪的顧客對(duì)于“左宗棠”的身份提出了自己稀奇古怪的看法。有人問，他是不是毛主席麾下的一名將軍？菜名的由來是因?yàn)槊刻焐蠎?zhàn)場(chǎng)前他都要為毛主席準(zhǔn)備這道菜。也有人提出，他是不是那種滿臉絡(luò)腮胡，騎著戰(zhàn)馬，身披黃金盔甲出征的蒙古武士形象？又或者“左宗棠”只是一個(gè)吸引顧客的中國(guó)人名而已？

對(duì)于地地道道的中國(guó)人來說，這道菜也同樣陌生。攝制組到上海采訪，當(dāng)?shù)厝丝吹竭@道菜的圖片后紛紛表示不知所云?！渡虾３鞘兄改稀返拿朗嘲婢庉嬁死锼雇小つf：“我從未在中國(guó)的任何一家飯店菜單上見過這道菜?！?/p>

在梁曉金這位研究清代歷史的學(xué)者、同時(shí)也是左宗棠的第五代曾孫的幫助下，攝制組一行前往左宗棠的老家湖南省調(diào)查這位將軍當(dāng)年的真實(shí)生活情況。他們來到左宗棠故居，現(xiàn)在已被保存為一所博物館。房間墻上有一幅他的肖像，可以讓我們看出這位老人的形象：頭戴官帽，留著東方八字胡和絡(luò)腮胡。房間隨處散落的枕頭上繡著雞的圖案。

據(jù)紀(jì)錄片中的歷史學(xué)家所說，左宗棠是19世紀(jì)中國(guó)清朝的一位將軍，生于湖南省，幫助滿清平定了太平天國(guó)運(yùn)動(dòng)——一場(chǎng)發(fā)生在1850至1864年間中國(guó)南方的大規(guī)模叛亂。他精于謀略，城府極深，在戰(zhàn)場(chǎng)上堅(jiān)決果敢因而總是能夠率眾凱旋。

“左宗棠對(duì)于維護(hù)當(dāng)時(shí)清朝統(tǒng)一起到了至關(guān)重要的作用，奠定了當(dāng)代中國(guó)統(tǒng)一的基礎(chǔ)?！闭材莞ァだ钫f道，她是《幸運(yùn)餅干國(guó)家編年史》一書的作者以及紀(jì)錄片的制片人?！霸诋?dāng)時(shí)中國(guó)這樣的半殖民半封建社會(huì)，太平天國(guó)運(yùn)動(dòng)確實(shí)是國(guó)家分裂的威脅。左宗棠畢生致力于將西方侵略者趕出中國(guó)。所以，如果現(xiàn)在你告訴左宗棠這道風(fēng)靡美國(guó)的菜是以他的名字命名的，我想他一定會(huì)氣得眉毛都要豎起來?！?/p>

盡管左宗棠對(duì)雞情有獨(dú)鐘，電影制作者發(fā)現(xiàn)他最喜歡吃的菜還有：秘制河魚、回鍋肉、老鵝煲以及原味牛蹄?，F(xiàn)代的“左宗棠雞”口感酸甜開胃，但這其實(shí)并不是正宗湖南菜的風(fēng)味。

“左宗棠是一位英明神武的將軍，但是他不是這道菜的創(chuàng)始人。”在紀(jì)錄片中，梁先生這樣說道。

接著，電影鏡頭拉回美國(guó)，尋訪中國(guó)人和中餐是怎樣不遠(yuǎn)萬里來到美國(guó)的過程。最初，在“加利福尼亞淘金熱”的吸引下，大批的中國(guó)移民自廣東乘船從舊金山港來到加利福尼亞州。剛開始，美國(guó)人對(duì)于中餐這一新鮮事物感到既驚訝又排斥。

“當(dāng)時(shí)，絕大多數(shù)美國(guó)人都覺得中餐是很恐怖的食物，”邦妮·蘇（《美國(guó)唐人街》一書的作者）說，“在他們的印象中，中國(guó)人甚至吃老鼠這類動(dòng)物的”。

到了1882年，美國(guó)總統(tǒng)切斯特·艾倫·阿瑟簽署《排華法案》。從此以后，不但中國(guó)勞工被禁止入境，而且美國(guó)公司也不允許招聘當(dāng)?shù)氐娜A人，他們只能自食其力，大多數(shù)人選擇從事洗衣和餐飲行業(yè)。很快中餐館老板們發(fā)現(xiàn)，只需將一些簡(jiǎn)單的中國(guó)菜稍加改良，生意就會(huì)財(cái)源滾滾。

為了逃避美國(guó)西部對(duì)于中國(guó)勞工的迫害，同時(shí)也避免同行競(jìng)爭(zhēng)，中國(guó)人開始向東部和南部移民，中餐館也如雨后春筍般在美國(guó)各地生根發(fā)芽。這些中餐館的名稱都很溫和友好，像是“中國(guó)客棧”、“熊貓XX”。最出名的要數(shù)梁大衛(wèi)創(chuàng)辦的“梁記亞洲餐館”了。當(dāng)?shù)谝患伊河涢_業(yè)的時(shí)候，附近居民曾在餐館門口進(jìn)行抵制，種族主義者們更視之為定時(shí)炸彈。

于是，梁打算做點(diǎn)新東西。他將整雞去骨，過油炸透，澆上醬油肉汁，“腰果雞”就誕生了。盡管附近沒有一個(gè)中國(guó)人居住，但這道菜“很快流行開來”。

梁的兒子驕傲地稱，上世紀(jì)60年代后期，麥當(dāng)勞集團(tuán)還派人參觀了他們的“梁記亞洲餐館”，學(xué)習(xí)他們的招牌菜“腰果雞”是如何裹面糊后再油炸的。

“他們想不花一分錢得到我爸爸的獨(dú)家秘方，于是我爸爸回答說：‘我是不會(huì)白白告訴你的?！荒曛?，麥樂雞問世。這難道僅僅是個(gè)巧合而已？！”

美國(guó)人對(duì)中餐的態(tài)度總是同政府對(duì)華政策息息相關(guān)。到了20世紀(jì)50年代，由于冷戰(zhàn)思維，美國(guó)人對(duì)中餐熱情減弱，所有的小餐館都一一關(guān)門。然而在1972年尼克松訪華后，中餐又重新風(fēng)靡美國(guó)。 1972年前后，餐館老板唐邁克在曼哈頓的上西區(qū)開了第一家順利園中餐館。次年，廚師T.T.王把“左宗棠雞”寫進(jìn)菜譜，做法如下：將切成大塊的雞裹上面糊油炸，再澆上濃厚的甜辣醬汁。這道菜獲得空前成功。

“我們是最早將‘左宗棠雞’介紹到美國(guó)的，我們?cè)?972年開了第一家湘菜館。”唐說，“但不得不承認(rèn)，臺(tái)灣早在60年代就有這道菜了。”

據(jù)文件記載，順利園的老板曾于1971年訪問了臺(tái)灣最負(fù)盛名的湘菜館——彭記湘菜園，回到美國(guó)后就創(chuàng)立了幾種新菜式，包括“左宗棠雞”。

彭記湘菜園創(chuàng)始人彭昌凱極具烹飪天賦，他曾是內(nèi)戰(zhàn)時(shí)期國(guó)民黨政府的廚師。1949年彭隨戰(zhàn)敗的國(guó)民政府逃亡臺(tái)灣。有一天晚上，蔣介石要彭為其準(zhǔn)備晚餐。彭一心想做一道與眾不同的菜肴，將湖南菜的酸辣融入到新菜當(dāng)中，并以歷史上著名的常勝將軍左宗棠命名這道菜。

于是，左宗棠雞就此誕生了。幾十年來，這道菜不斷本土化以適合美國(guó)人的口味，味道變得更甜，甚至還加入了一些美國(guó)特有的蔬菜，例如花椰菜和蔥。

最后，在彭師傅經(jīng)營(yíng)的臺(tái)北中餐館彭記亞太花園中，攝制組向他展示一幅現(xiàn)代“左宗棠雞”的成品圖片。

彭師傅深深嘆了一口氣，說：“這根本不是‘左宗棠雞’，徒有虛名。正宗的‘左宗棠雞’只有我才能做得出來?！彼呎f邊驕傲地指了指自己。