一葉報(bào)秋，韭菁顯味

疏遠(yuǎn)田野已久，季節(jié)更多地是在菜市場覺察出來的，比如某一天，突然很多菜攤都堆起了高高的韭菜花，才恍覺秋天已至。

秋天，花事漸了，但田間地頭卻盛開著一片片白色的花朵，一小簇一小簇的白絨球湊成一片秋天安靜的花海。那是韭菜花盛開的地方，空氣中彌漫著微微辛辣的氣息，不是使人飄飄欲仙的香氣，是使人踏實(shí)地想起廚房，想起家中飯菜的香氣。這些白色小花，潔白了秋天的遐思，更豐饒了餐桌的風(fēng)景。

用這些小白花做什么呢？如果你是個愛做花饌的主婦，面對花朵，會生出無限的巧思妙想，最多的是做甜點(diǎn)，掬花之魂魄演繹出一盤唯美小品。但這次，怕是要拉你進(jìn)煙火中，樸樸實(shí)實(shí)地做一些家常菜肴了。

韭菜花的前世今生

韭菜花的前世今生都在餐桌上輪回。寒冬時節(jié)，一把韭黃，炒得香氣四溢，鄧云鄉(xiāng)曾在《舊京散記》中說到韭黃，說北京人很愛吃韭黃，韭黃炒雞蛋，韭黃肉絲，韭黃合子，變著花樣做。韭黃很耐寒，除去洞子培植外，在向陽的韭菜畦上，厚厚地鋪上一層爛草、馬糞等，春天一回暖，地氣上升，照樣發(fā)出肥嫩的韭黃。

當(dāng)春天真正來臨，第一茬的韭菜起地了，杜甫的“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，足以道盡菜之鮮美。春天正是養(yǎng)腎氣的最佳時機(jī)，韭菜亦是補(bǔ)腎佳品，主婦的餐桌比冬天更多了韭色韭味。然后是漫長的炎熱，韭菜被冠之臭韭菜，很是冷寂了一段時間，直到白色小花嗅到秋天的爽凈氣息，悄然開啟的時候，韭味又再次回歸。

最早擺上餐桌的是含苞的韭菜花莖，亦叫韭苔。頂端筆尖一樣的花苞里依稀還可見數(shù)個小花苞，用手輕掰花莖，嘎巴一聲，斷聲里仿佛有水氣氤氳，這樣的花莖早晨摘的，放到晚上就老了，老就老在水分的散發(fā)上，因此一把著露水的花莖速速入炒鍋，是當(dāng)務(wù)之急。用來做什么呢？那看你是喜歡素還是葷。喜歡素，可以和香干素炒，在油鍋里爆香花椒，下花莖和香干，快速翻炒時噴幾滴生抽，撒少許鹽，趁著花莖碧綠時起鍋；還可以用來炒個雞蛋，蛋香帶韭味，家常美味；還有喜歡韭味的人士，只開水焯過，加點(diǎn)鹽、生抽一拌，即成一盤素到極處有佳味的好菜。喜歡葷，那就炒盤魷魚韭菜，魷魚切絲，事先用料酒生抽白胡椒腌制，打兩次漿粉，充分?jǐn)嚢?，這樣的魷魚絲炒出來嫩滑。依舊是爆香花椒后下魷魚絲，翻炒至水分將盡，下韭菜花莖快速翻炒，亦是莖稈碧綠時起鍋，此時花莖的水汽升騰出來，莖、花皆蒙一股水色，魷魚絲若隱若現(xiàn)，嘗之，有魚之鮮香，又有韭味之清冽。韭苔和海鮮同食，幾乎是當(dāng)之無愧的美味。

吃韭苔就那么短短幾天，韭花莖很快就老了，因?yàn)榫虏碎_花了，關(guān)于韭花的菜單便應(yīng)時而變了，一點(diǎn)也沒有空檔。主婦們的菜籃里不是一把花莖而是滿滿的韭菜花，做韭菜花醬的季節(jié)來了。

韭菜花的食用可以追溯到漢代，《齊民要術(shù)·種韭》引漢代崔緹《四月令》說：“七月韭菁“?！熬螺肌奔淳虏嘶?。過去，韭菜花摘來洗凈，母親在石碾上將其一點(diǎn)點(diǎn)碾碎，放一些綠辣椒和鹽進(jìn)去，封壇存放?，F(xiàn)在的母親輕松多了，韭花可以在攪拌機(jī)里打碎，借鑒朝鮮泡菜的做法，放一顆梨子進(jìn)去，調(diào)潤韭菜花醬的口感和鮮度。

韭花入饌 顯味生色

韭菜花醬最常見、最適宜的吃法，就是在涮羊肉時做調(diào)料?！对娊?jīng)·七月》里說：“四之日其蚤，獻(xiàn)羔祭韭。”春四月之初用小羊和韭菜祭司寒之神，可見韭花和羊肉在那時已經(jīng)是最佳搭檔。而天下名帖《韭花貼》正是楊少師吃過羊肉沾韭花醬，甚覺美味而揮毫一書的?！皶儗嬚d，輖饑正甚，忽蒙簡翰，猥賜盤飧，當(dāng)一葉報(bào)秋之初，乃韭花逞味之始，助其肥羜，實(shí)謂珍羞，充腹之余，銘肌載切，謹(jǐn)修狀陳謝，伏惟鑒察。”此貼讓韭花揚(yáng)名，可從龔乃保的《冶城蔬譜》窺到，書中說“山中佳味，首稱春初早韭……秋日花亦入饌，楊少師一帖，足為生色?！?/p>

天下名帖寫的是秋天這樣細(xì)微家常的小花，不是一種道在尋常的隱喻嗎？

韭花醬到東北，還有好說的，是東北特色菜“川白肉”的必備佐料。用五花豬肉片、酸菜、粉絲加骨頭湯大燉一鍋，佐以一碟韭菜花，白肉沾韭菜花醬，吃得熱熱乎乎。韭花醬肉沫炒東北大黃豆，將黃豆泡軟、煮熟，肉末加調(diào)料腌制，這個調(diào)料里韭花醬是主打。將韭花肉沫炒至出香氣，加黃豆翻炒，收汁，此菜咸鮮可口。

韭花采來，放在太陽下面曬干，也是極好的調(diào)味料和小菜。有年冬天去朋友山洼里的家，吃飯的時候端上一盤拌白蘿卜，一吃竟是韭菜味，訥悶之時，朋友挑起一褐黑的小顆粒，說：放了干韭菜花。原來韭菜花還可以這樣吃?。×栏傻木虏嘶?，在溫油里爆香，撈起撒鹽快速拌好，是一盤香脆的小菜，爆了韭菜花的油，可以當(dāng)涼拌菜的調(diào)和油，拌清蘿卜、黃瓜這樣口味清淡的蔬菜味道極佳。

韭花在汪曾祺的文字里還有另一番景象，他說：韭菜花出曲靖。名為韭菜花，其實(shí)主料是切得極細(xì)晾干的蘿卜絲。這是中國咸菜里的“神品”。這一味小菜按說不用多少成本，但價(jià)錢卻頗貴，想是因?yàn)殡缰坪苜M(fèi)工。昆明人家也有自己腌韭菜花的。這種韭菜花和北京吃涮羊肉作調(diào)料的韭菜花不是一回事。汪老說的韭菜花，其實(shí)是以韭菜花為佐料的一種腌制小菜，要說云南的曲靖是出韭菜花的好地方，每年舊歷七、八月間，是韭菜花制作的旺季，這時，曲靖的街頭巷尾，庭院甚至機(jī)關(guān)單位，到處都見到洗凈曬開來的翠綠色的韭菜花。他們制作韭菜花的方法是將韭菜花剁細(xì)，加入鹽巴、白酒，攪拌均勻，放入罐內(nèi)，用半年的時間使韭菜花在時間里出真味，然后拌上干苤藍(lán)絲、辣椒、紅糖、白酒腌制，待呈黃紅色即可。腌好的小咸菜脆嫩鮮美，甜咸適口，有助于增進(jìn)食欲。

秋天過了，寒冷的冬天來了，所幸有一罐韭菜花醬，欲雪的冬夜，熱氣騰騰的鍋上散發(fā)著羊肉的暖香，正待韭花醬加味，一壺酒也已溫好，正待你叩響我的門扉。