淺析分子烹飪與教學(xué)

【摘要】分子烹飪是利用物理、化學(xué)的手段改變?cè)匈|(zhì)感、口感，產(chǎn)生奇妙新風(fēng)味。其核心思想創(chuàng)新。本文主要針對(duì)分子烹飪的思想對(duì)烹飪教學(xué)的啟發(fā)進(jìn)行探討。

【關(guān)鍵詞】分子烹飪;思想創(chuàng)新;啟發(fā);探討

分子烹飪，又稱作“分子料理”或“分子廚藝”，是從食材的分子層面入手，通過現(xiàn)代物理、化學(xué)的手段，運(yùn)用現(xiàn)代儀器和設(shè)備來精確制作奇妙食物的烹飪方法。此方法有別于傳統(tǒng)的烹飪，在較大程度上改變現(xiàn)有烹調(diào)學(xué)理論知識(shí)和操作技能的一項(xiàng)高端科技，其中涉及到物理化學(xué)等專業(yè)學(xué)科，它是從烹飪?cè)系姆肿訉用鎭韯?chuàng)新，主要是創(chuàng)造不同于人們習(xí)慣的新風(fēng)味、新食品。在整個(gè)制作過程中還追求藝術(shù)烹飪、新概念烹飪。分子烹飪的產(chǎn)品給人以奇妙的口感沖擊力、視覺沖擊力、氣味沖擊力、觸覺沖擊力和造型沖擊力，可謂標(biāo)新立異。

分子烹飪的原理是利用物質(zhì)的膠凝作用、乳化作用、增稠作用、發(fā)泡作用、異構(gòu)化反應(yīng)等，使食材的物理和化學(xué)性質(zhì)以及形態(tài)發(fā)生變化，從而改變物質(zhì)原有的質(zhì)感、口感，產(chǎn)生奇妙的新風(fēng)味。

分子烹飪的核心思想是用科學(xué)的思維去考察原料分子在烹飪過程中的物理或化學(xué)變化，進(jìn)而運(yùn)用所得到的信息，依靠實(shí)驗(yàn)室精密的儀器，制作出別具一格的美味佳肴，這樣的美食以全新的溫度或質(zhì)感在表現(xiàn)食物的味道及口感，給食客帶來顛覆性感受。由此可見創(chuàng)新是分子烹飪的靈魂。

與傳統(tǒng)的烹飪比較，分子烹飪有以下特點(diǎn)：

1.烹飪手段不同

傳統(tǒng)的烹飪手段主要有煮、蒸、烤、燒、炒、炸等等。而分子烹飪最常用的手段有煙熏、冷凍、脫水和低溫油浸等，這些工藝使用了現(xiàn)代化的儀器和設(shè)備，比如用超低溫凍干的方式，便能輕易地將雞肉或菠菜化為一堆粉末，入口即融，這讓你做夢(mèng)也想不到雞肉或菠菜竟能變成這樣的質(zhì)地和口味。而當(dāng)質(zhì)地劇變以后的食材重新碰面時(shí)，更會(huì)有意想不到的奇妙的物理或化學(xué)反應(yīng)發(fā)生，這當(dāng)然會(huì)讓食客大開眼界。對(duì)于分子烹飪廚師來說，“做菜不像是在做菜，像是在進(jìn)行一場(chǎng)科學(xué)實(shí)驗(yàn)，每一步都需要準(zhǔn)確、嚴(yán)謹(jǐn)”。

2.思維角度不同

從思維角度來說，傳統(tǒng)廚師們考慮的是如何讓食品更美味，而“分子大廚”們首先考慮的卻是某一種食品經(jīng)過某種過程，為何會(huì)產(chǎn)生那種獨(dú)特的美味。換言之，傳統(tǒng)廚師們更加關(guān)心的是人們味蕾的直觀感受，而“分子大廚”們更加關(guān)心的是食材相互配合后會(huì)產(chǎn)生何種的化學(xué)反應(yīng)，以及這種反應(yīng)的結(jié)果。

3.設(shè)備、用具不同

在“分子大廚”們的廚房像是化學(xué)實(shí)驗(yàn)室，里面有各種在傳統(tǒng)廚房中絕對(duì)看不到的設(shè)備。如：能夠準(zhǔn)確分析各種食材成分的儀器，能夠精確度量各類食材分量的量具，能夠混合并使食材在其中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的容器，以及能夠控制反應(yīng)溫度及過程的裝置。這些用具將告訴你反應(yīng)達(dá)到的階段，并使你可以預(yù)估和調(diào)整“創(chuàng)造”的結(jié)果。

4風(fēng)味不同

在真空53℃把肉煮10小時(shí)后，肉的嫩度和口感會(huì)像豆腐一樣;通過超低溫，使液態(tài)的酒擁有氣體的口感，入口即散發(fā)出去;使冰淇淋具有熏肉雞蛋的風(fēng)味。這些都與傳統(tǒng)風(fēng)味不同。

5菜品形態(tài)不同

分子烹飪的菜品上桌，明明是魚子醬，觸到舌尖口感也類似魚卵，咬破薄膜后的感覺卻是水蜜桃;擺在面前是泡沫，放在嘴里卻什么也沒有，只留下檸檬的香味;原本固體的堅(jiān)果類食物進(jìn)入口中卻化成液汁;把湯做成氣泡狀，帶來了特別的視覺效果，但吃起來仍然是湯的味道;在燕窩中混合了用玫瑰露制作的粉紅色膠囊，咬下之后，才有玫瑰的香味從柔軟的膠囊中滲透出來，菜品中出現(xiàn)了夢(mèng)幻般的感覺。

分子烹飪和傳統(tǒng)烹飪有時(shí)也沒有嚴(yán)格的界限，有的烹飪方式既是傳統(tǒng)食品制作，又可歸為分子烹飪。

例如棉花糖的制作。蔗糖進(jìn)入棉花糖制作機(jī)，高溫使晶體蔗糖變成無定形糖漿，而棉花糖制作機(jī)加熱腔中有一些很小的孔，“當(dāng)糖漿在加熱腔中高速旋轉(zhuǎn)時(shí)，離心力將糖漿從小孔中噴射到周圍。由于液態(tài)物質(zhì)遇冷凝固的速度和它的體積有關(guān)，體積越小凝固越快。因此從小孔中噴射出來的糖漿就凝固成糖絲，不會(huì)粘連在一起”?？瓷先ゾ拖袷且淮髨F(tuán)綿軟而雪白的棉花。這個(gè)傳統(tǒng)食品制作方法，也可看作是分子烹飪。

分子烹飪的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)

1.優(yōu)勢(shì)

分子烹飪?cè)谳^大程度上改變?nèi)祟惉F(xiàn)有烹調(diào)學(xué)理論知識(shí)和操作技能。其中涉及到物理、化學(xué)等專業(yè)學(xué)科，而它的主要理論基礎(chǔ)在于深入研究食物烹調(diào)過程中的細(xì)微環(huán)節(jié)，如溫度的精確升降、時(shí)間的長(zhǎng)短，以及不同物質(zhì)的加入量所造成的各種狀態(tài)下的物理化學(xué)變化，藉由這些研究所得到的數(shù)據(jù)去優(yōu)化烹調(diào)方法，進(jìn)而可以幫助廚師對(duì)傳統(tǒng)烹調(diào)技法及菜品的形貌進(jìn)行顛覆、解構(gòu)和重組，最終創(chuàng)造出飲食的全新味覺和口感。

2.劣勢(shì)

分子烹飪食品的創(chuàng)新需要具有深厚的物理化學(xué)、生物化學(xué)的知識(shí)，制作需要精密的儀器、設(shè)備。這就制約了分子烹飪的推廣和普及，使分子烹飪目前還只能在少數(shù)高端餐廳中使用。此外，分子烹飪?cè)谑秤梅椒?、產(chǎn)品風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)與食品安全等方面還存在一些問題。

第一，食用方法。雖然分子烹飪每道菜都有美妙絕倫的效果，有時(shí)還會(huì)以奇形怪味使人震撼，但除了感官的極端享受外，要?jiǎng)?chuàng)造新的食用方式難度較大。

第二，產(chǎn)品風(fēng)味。創(chuàng)造大眾接受的新風(fēng)味難。雖然通過改變分子結(jié)構(gòu)、構(gòu)象可改變風(fēng)味，但要改變分子結(jié)構(gòu)、構(gòu)象是很難的，人們愛吃的食物最終還是家庭烹飪的食品。

第三，營(yíng)養(yǎng)與食品安全。分子烹飪利用了超低溫、真空等高新技術(shù)，在這些非常規(guī)條件下，食物營(yíng)養(yǎng)會(huì)有多大改變？會(huì)不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害物質(zhì)？分子烹飪使用的化學(xué)添加劑是否會(huì)影響健康？因?yàn)橛行?duì)人類遺傳的影響可能隔代才會(huì)發(fā)現(xiàn)，所以任何一項(xiàng)新事物對(duì)人體的影響，都應(yīng)觀察幾十年才能最終確定。

分子烹飪?cè)诓唤?jīng)意間推動(dòng)人類文明前進(jìn)的步伐，從上個(gè)世紀(jì)60年代的某一天，在牛津大學(xué)任教的匈牙利物理學(xué)家Nicholas Kurti開始了思考：食物為什么這樣好吃，從ElBulli，The Fat Duck餐廳，全世界最優(yōu)秀的主廚Ferran Adria，Heston Blumenthal，再到中國(guó)的大董意境菜，分子烹飪?cè)谌澜缈焖侔l(fā)展。可以預(yù)見，未來很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，顛覆性的分子烹飪將會(huì)有一個(gè)高速發(fā)展的時(shí)期，并會(huì)呈現(xiàn)傳統(tǒng)烹飪與顛覆性的分子烹飪將會(huì)并存的局面。營(yíng)養(yǎng)、健康、藝術(shù)、個(gè)性化將是未來中國(guó)餐飲發(fā)展的重要方向。

作為當(dāng)今世界餐飲業(yè)中最時(shí)尚的一種烹飪技術(shù)——分子烹飪，在我們的烹飪教學(xué)中有哪些值得借鑒學(xué)習(xí)的地方呢？

1、創(chuàng)新能力和意識(shí)的培養(yǎng)。創(chuàng)新能力是衡量一個(gè)學(xué)生是否具有發(fā)展?jié)摿Φ闹匾笜?biāo)。烹飪的發(fā)展離不開創(chuàng)新，而烹飪行業(yè)的創(chuàng)新水平取決于烹飪從業(yè)者的創(chuàng)新能力和意識(shí)，他們?cè)趯W(xué)校接受教育時(shí)期，正是培訓(xùn)創(chuàng)新能力和意識(shí)的最佳時(shí)期。傳統(tǒng)的烹飪實(shí)驗(yàn)都是由教師示范，學(xué)生模仿。這種培養(yǎng)方式，不利于學(xué)生創(chuàng)新思維的形成，更談不上培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。我們要在指導(dǎo)學(xué)生練習(xí)時(shí)，要求他們不能拘泥于書本知識(shí)和教師的講解、演示，要充分發(fā)揮自身的聰明才智。大膽嘗試，勇于創(chuàng)新。結(jié)合教學(xué)內(nèi)容，開展研究性學(xué)習(xí)。培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題和解決問題的能力，培養(yǎng)其創(chuàng)新意識(shí)的能力。

2、用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度對(duì)待烹飪。標(biāo)準(zhǔn)食譜的建立，營(yíng)養(yǎng)合理化，菜肴質(zhì)量評(píng)價(jià)體系的完善。分子烹飪更注重觸覺和視覺。

3、在現(xiàn)有條件下，可將分子菜肴引入教學(xué)中，一方可激發(fā)學(xué)生的興趣，另一方面也能使學(xué)生適應(yīng)未來烹飪的發(fā)展。