臺(tái)灣“御廚”阿基師：人情練達(dá)皆學(xué)問(wèn)

阿基師本名鄭衍基，臺(tái)灣人更愿親切地喊他“阿基師”。

臺(tái)灣中部的彰化是阿基師的出生地，也是他母親的家鄉(xiāng)，這個(gè)地方不免讓人想到電影《那些年，我們一起追的女孩》。

阿基師早年讀書時(shí)，靠著死記硬背和臨時(shí)抱佛腳，倒也能擠入班級(jí)前五名，但當(dāng)時(shí)15歲的他對(duì)念書完全沒(méi)興趣，反而對(duì)身為廚師的父親廚房里那些鍋碗瓢盆情有獨(dú)鐘。

這讓飽嘗人間冷暖和同行排擠的父親看在眼里，急在心里。

“在那時(shí)候，三把刀（菜刀、理發(fā)刀和裁縫刀）是沒(méi)有任何社會(huì)地位的，因?yàn)槟阋獙?duì)人卑躬屈膝，收入很微薄，工作時(shí)間又長(zhǎng)。所以家父很反對(duì)我做這行?！卑⒒鶐熁貞浾f(shuō)。

16歲的阿基師為學(xué)廚藝跟父親鬧翻，甚至離家出走。后來(lái)在母親的調(diào)解下，父親最終同意了他學(xué)廚師的要求。

剛學(xué)廚藝時(shí)，阿基師進(jìn)了一家廣東菜的餐廳，冷眼和排擠最初讓他無(wú)所適從?！埃ㄋ麄冋f(shuō)）你不是廣東人的小孩我為什么要教你？需要功夫的菜，你要做的時(shí)候，人家就搶去做了?！彼貞浀?。阿基師開(kāi)始只能在廚房洗水溝，洗廚衣桶和臟抹布。

他學(xué)會(huì)了看廚房里面的論資排輩，“對(duì)大廚有不一樣的規(guī)格跟待遇”，他下班后要幫大師傅洗解下來(lái)的圍裙，以及在兩餐間為他們準(zhǔn)備好飯菜。

改變自己遠(yuǎn)比改變他人容易得多。阿基師賣力地學(xué)習(xí)廣東話，也悟到了偷師本領(lǐng)，“我大老遠(yuǎn)用眼睛偷偷地去瞄，看人家怎么做，然后在當(dāng)中慢慢摸索?！?/p>

“我能怎么辦，就逆來(lái)順受啊，這種委屈回家不敢講，‘你自己選擇的’，家父只有這句話。”他說(shuō)。

如今，香港的客人來(lái)到他的店里都會(huì)驚訝于他熟練的粵語(yǔ)，因?yàn)樗麄儚臎](méi)有見(jiàn)過(guò)做臺(tái)灣菜的臺(tái)灣師傅廣東話講得那么好。

“就找鄭衍基師傅啦！”

阿基師從16歲開(kāi)始學(xué)廚，到21歲加入“御廚”的行列，彈指一揮間。

“老蔣的時(shí)代我不是大廚，僅僅提提東西，抹抹盤子，直到小蔣時(shí)代才正式切入?！?/p>

說(shuō)起成為“御廚”的契機(jī)，阿基師解釋道，當(dāng)時(shí)他在臺(tái)北國(guó)賓大飯店做工。那時(shí)酒店幕后的老板是國(guó)民黨的黨政高層，因?yàn)橛羞@么一層關(guān)系，他們就跟老蔣小蔣的關(guān)系很熟。

阿基師告訴記者，兩蔣時(shí)代有“食安”的考慮，每種食材必須經(jīng)過(guò)安全檢驗(yàn)，防止有人投毒?！坝羞@個(gè)關(guān)系在，每代領(lǐng)導(dǎo)人換人時(shí)一定會(huì)去問(wèn)之前小蔣吃哪家，一定是吃國(guó)賓嘛。哪個(gè)大廚？就找鄭衍基師傅啦。”

阿基師臺(tái)北的書架上至今還有很多幾十年前在大陸買的江浙菜書，蟲(chóng)已經(jīng)幾乎把書邊都蛀掉了。阿基師用以前讀書的方式去強(qiáng)記，所以好多媒體一問(wèn)到某些人的飲食習(xí)慣，他總能信手拈來(lái)。

阿基師說(shuō)起從蔣氏家族兩代人到馬英九在飲食習(xí)慣上的改變，更像是親歷臺(tái)灣領(lǐng)導(dǎo)人從威權(quán)逐漸庶民化的政治變遷。

“老蔣那個(gè)時(shí)代還算是威權(quán)，他在臺(tái)灣的飲食，我接觸下來(lái)，沒(méi)有保育的觀念，保育類（屬瀕臨絕種、珍稀、應(yīng)予保護(hù)一類）的蛇都吃，也就是內(nèi)陸珍禽異獸的東西?！薄暗叫∈Y就沒(méi)有了，吃梅花餐（即“五菜一湯”），走比較清淡、多樣的風(fēng)格。煮給小蔣吃的時(shí)候，我們常用的醬油、番茄醬都不能放，因?yàn)槔锩娑加刑砑游锇?，只是劑量多跟少的差別。弄給他吃，一丁點(diǎn)（添加物）都不可以有?！?/p>

可是有些菜不放醬油怎么會(huì)好吃？

阿基師自有破解之道，“他喜歡吃小魚豆豉干炒辣椒，我就只用豆豉加一點(diǎn)點(diǎn)水再加一點(diǎn)湯去燉到爛，豆豉香味就出來(lái)了，然后放到果汁機(jī)里去打。用打出來(lái)的豆汁去炒回鍋肉，香味就出來(lái)了。下鹽巴調(diào)的時(shí)候肯定是鈉鹽、代鹽，下糖肯定是代糖?！?/p>

在他看來(lái)，從李登輝到陳水扁，飲食就已經(jīng)慢慢庶民化了，只是規(guī)格待遇方面會(huì)稍稍加強(qiáng)。比如上水果一定會(huì)弄一個(gè)木瓜雕出臺(tái)灣的樣子，再把各縣市的輪廓勾勒出來(lái)。

“以后在上海就能吃到設(shè)計(jì)給馬英九媽媽的餐，慈母餐。他媽媽的餐就相當(dāng)庶民化了?！卑⒒鶐熣f(shuō)。

24個(gè)人就要24張菜單

在做得一手好菜之外，“御廚”的經(jīng)驗(yàn)賦予了他對(duì)分寸的調(diào)度和拿捏。

2005年，時(shí)任臺(tái)灣“行政院長(zhǎng)”謝長(zhǎng)廷嫁女，邀阿基師前去坐鎮(zhèn)。末了剩三道菜未上，突然地震，天旋地轉(zhuǎn)。震感平息后，阿基師注意到，當(dāng)時(shí)也在婚宴現(xiàn)場(chǎng)的陳水扁就開(kāi)始左顧右盼。

于是他悄悄來(lái)到謝長(zhǎng)廷身邊說(shuō)：“謝院長(zhǎng)，大老板好像有些坐不住了，可能擔(dān)心有外縣市的災(zāi)情傳進(jìn)來(lái)。我后面剩下的菜三合一一起上好不好？讓宴會(huì)早點(diǎn)結(jié)束。不然待會(huì)兒他要離開(kāi)，別人都跟著走了很尷尬?！?/p>

謝長(zhǎng)廷點(diǎn)頭應(yīng)允。事后謝長(zhǎng)廷拉著他說(shuō)，阿基師，還是你想得周到。

阿基師說(shuō)自己不怕做宴席，倒是會(huì)對(duì)臺(tái)灣地區(qū)領(lǐng)導(dǎo)人就職宴心生緊張。就職宴時(shí)，一些和臺(tái)灣有往來(lái)的其他國(guó)家和地區(qū)的友人會(huì)受到邀請(qǐng)。這些人里，可能這個(gè)牛排要七分熟，那個(gè)要八分熟，還有要吃素的，或者不吃牛肉要羊肉?！耙蛔琅_(tái)灣地區(qū)領(lǐng)導(dǎo)人和副領(lǐng)導(dǎo)人在內(nèi)的24個(gè)人，我手上就要有24張菜單。主桌我就要?jiǎng)佑?個(gè)大廚?！?/p>

曾經(jīng)有來(lái)自非洲的友人在就職宴上要求吃虱目魚生魚片，這讓阿基師心生猶豫。

一般做生魚片多使用較衛(wèi)生的深海魚，幾乎沒(méi)有人敢用澡堂里養(yǎng)殖的虱目魚來(lái)做生魚片，因?yàn)殡y以確保魚肚里沒(méi)有細(xì)菌。

他只好派人專程空運(yùn)活魚到臺(tái)北，用礦泉水沖洗，下了高濃度的芥末，加了鹽和在醬油里，務(wù)求完全殺菌?！吧贤瓴宋乙恢痹趶N房里念阿彌陀佛，幸好后來(lái)平安無(wú)事?！卑⒒鶐熁貞浀?。

還有一次，領(lǐng)導(dǎo)人府邸找了別家飯店，中途把黃魚蒸煳了，只得臨時(shí)致電阿基師“江湖救急”。

阿基師在電話那頭說(shuō)了一句，“給我20分鐘?！?/p>

對(duì)方馬上問(wèn)，“為什么要那么久？”

“長(zhǎng)官，我總要把黃魚宰殺處理好，要幾分鐘把它蒸熟吧，蒸好用柜子裝箱包好上車，從國(guó)賓飯店到府邸少說(shuō)七八分鐘，還要告訴每個(gè)十字路口的交通警察要配合我，我到的時(shí)候就得綠燈放行，不能等啊。這個(gè)前后我算20分鐘有很長(zhǎng)嗎？”阿基師答畢，電話那頭頓了下，說(shuō)：“對(duì)哦，你講得都對(duì)哦?！?/p>

除了處事周到與沉著冷靜之外，“御廚”與臺(tái)灣地區(qū)領(lǐng)導(dǎo)人府邸打交道的過(guò)程中需要更多專業(yè)與敏銳。

陳水扁時(shí)代，為了籠絡(luò)有教育背景的人士，陳水扁想在每年9月28日教師節(jié)請(qǐng)全體老師吃飯，約1000多人，地點(diǎn)就定在臺(tái)北陽(yáng)明山的中山樓，讓各路飯店大廚競(jìng)標(biāo)。

競(jìng)標(biāo)當(dāng)天，領(lǐng)導(dǎo)人府邸有很多的工作人員環(huán)坐下來(lái)，阿基師像坐在“立法院”被質(zhì)詢一樣，問(wèn)什么都要對(duì)答如流。

阿基師把每道菜的重量、調(diào)味，制作方式都解釋清楚后，提議將100多桌分成東西南北四個(gè)區(qū)，保證上菜節(jié)奏。有官員問(wèn)道，當(dāng)天1000多人，食材肯定很多，不是在你的酒店里面辦，要移駕到中山樓，這當(dāng)中好幾公里的路程還要爬山，要怎么運(yùn)送？

阿基師顯然有備而來(lái)，“因?yàn)榇蟀滋焯鞖鉄?，有保鮮的問(wèn)題，生熟食要分開(kāi)，每一步分開(kāi)押解。一定是冷凍車放海鮮，冷藏車儲(chǔ)藏冷菜拼盤，一部車配一個(gè)大廚?！?/p>

官員順勢(shì)追問(wèn)：那你干嗎呢？

阿基師依舊胸有成竹，“我不出門，待在公司待命。假設(shè)這部車在半路翻車，可以做后續(xù)彌補(bǔ)，我就待在公司等，跟路上的廚師用無(wú)線電聯(lián)絡(luò)，隨時(shí)聯(lián)絡(luò)每一輛車，我會(huì)問(wèn)他們到哪里，到山路轉(zhuǎn)角叮嚀師傅開(kāi)慢一些。我們還會(huì)多準(zhǔn)備一套檢體（樣本）受檢?！?/p>

不記名投票中，阿基師得到的票數(shù)最多。最后官員說(shuō)：阿基師，就給你做吧，就你們最周全。

“我整個(gè)腦袋就專精在餐飲這個(gè)我很喜歡的第二生命。所以我做餐飲相關(guān)服務(wù)，對(duì)拐彎抹角的地方比一般人的敏感度都高。高到一杯水泡給客人喝，一杯咖啡多少溫度適當(dāng)，我都會(huì)很計(jì)較。”他說(shuō)。