生鮮食品保障機(jī)制及其關(guān)鍵問題分析

摘要：近幾年，人們對于生鮮食品在時效性、安全性及多樣性等方面提出了越來越高的要求。產(chǎn)品安全對于生產(chǎn)企業(yè)、消費(fèi)者甚至國際貿(mào)易雙方都有著不容忽視的切身利益，因而由食品安全造成的問題日益受到社會的關(guān)注。加強(qiáng)食品安全已提到議事日程，刻不容緩。本文就生鮮食品的特性及現(xiàn)狀做分析的基礎(chǔ)上，建立了從原材料供應(yīng)到最終消費(fèi)這一過程中關(guān)于生鮮食品物流保障機(jī)制的簡單模式，進(jìn)而就該模式提出需要解決的關(guān)鍵問題，為生鮮食品的保質(zhì)保鮮提供參考，以加強(qiáng)食品安全。

關(guān)鍵詞：生鮮食品 物流 保障機(jī)制

1 我國生鮮食品物流現(xiàn)狀

1.1 物流管理信息系統(tǒng)實(shí)效性弱。物流管理信息系統(tǒng)是企業(yè)用于對生鮮食品的信息處理，來實(shí)現(xiàn)對生鮮食品物流的管理，以提高企業(yè)運(yùn)作效率的方式。

1.2 我國生鮮食品在途運(yùn)輸中的貨損率高是生鮮食品運(yùn)輸?shù)囊淮笕毕荨＿\(yùn)輸形態(tài)差、運(yùn)送不及時等問題明顯暴露。其中，冷鏈技術(shù)落后而引起的鮮活性的保值率下降尤其明顯。一方面，物流設(shè)施設(shè)備落后，其落后狀態(tài)嚴(yán)重影響著物流運(yùn)輸效率的提高。另一方面，物流網(wǎng)絡(luò)分布不合理也影響了貨損率的程度。

1.3 整個物流行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)尚未確立，第三方物流市場尤其是對于生鮮食品的冷鏈第三方物流市場還沒有完全形成。

2 生鮮食品物流保障機(jī)制的模式

2.1 生鮮食品物流保障機(jī)制的理解

本文所說的生鮮食品物流是指為了滿足用戶的需求，實(shí)現(xiàn)生鮮食品的價值而進(jìn)行的生鮮食品物質(zhì)實(shí)體及相關(guān)信息從生產(chǎn)者到消費(fèi)者之間的物理性經(jīng)濟(jì)活動。它包括生鮮食品的生產(chǎn)、收購、運(yùn)輸、存儲、裝卸、搬運(yùn)、包裝、配送、流通加工、分銷、信息活動等一系列環(huán)節(jié)。是實(shí)現(xiàn)生鮮食品價值的保值增值過程。生鮮食品物流保障機(jī)制是圍繞著生鮮食品物流這一主線，通過對物流、信息流的控制，從源頭的原材料品質(zhì)控制，到中間產(chǎn)品以及最終產(chǎn)品，最后直到消費(fèi)者手中的將供應(yīng)商，制造商，配送中心直到最終消費(fèi)者連接起來的，并入政府部門、監(jiān)管、檢查部門以及逆向物流的整體的網(wǎng)絡(luò)的保障生鮮食品質(zhì)量、新鮮程度的組織方式。

2.2 生鮮食品保障機(jī)制的過程模式分析

生鮮食品保障機(jī)制結(jié)構(gòu)上具有層次性，動態(tài)性和地域性等特點(diǎn)，而且在管理上也都涉及生產(chǎn)企業(yè)、銷售企業(yè)、消費(fèi)者和農(nóng)牧民等業(yè)務(wù)實(shí)體。但是，整個保障機(jī)制的目標(biāo)，運(yùn)作過程和控制類別都是可以整體說明的。其過程流程如圖1。

生鮮食品保障機(jī)制總體上分成四個階段：生鮮食品的鑒定階段，生鮮食品的信息處理階段，生鮮食品的存儲階段和生鮮食品的運(yùn)輸階段。其中前兩個階段都貫穿著生鮮食品的全過程。存儲階段包括靜態(tài)存儲和動態(tài)存儲兩個方面。運(yùn)輸階段則涵蓋了生鮮食品物流的正向運(yùn)輸和逆向運(yùn)輸階段。

生鮮食品的鑒定階段包括司法部門對于生鮮食品的全程鑒定。也就是在整個物流流程中，每個環(huán)節(jié)對于生鮮食品的質(zhì)量和新鮮程度的鑒定。這項(xiàng)措施可以借由法律的強(qiáng)制性手段和政府的行政措施以及食品安全檢查部門的專業(yè)檢查來實(shí)現(xiàn)。所有的相關(guān)方都要做好相應(yīng)的收集、反饋和鑒定報告，盡力聯(lián)合各個相關(guān)方對生鮮食品做出相應(yīng)的措施。待信息發(fā)布后，生鮮食品才能做適時的流動。一旦食品質(zhì)量未能符合標(biāo)準(zhǔn)要求，則生產(chǎn)廠家以及主管部門等應(yīng)該作好及時處理措施，對食品做出回收處理。

生鮮食品信息處理階段主要是針對生鮮食品的跟蹤機(jī)制。實(shí)現(xiàn)物流系統(tǒng)中各個環(huán)節(jié)的服務(wù)與被服務(wù)的關(guān)系。一方面，對于內(nèi)部物流系統(tǒng)來說，它首先主要是對于服務(wù)信號的跟蹤和反饋機(jī)制。服務(wù)信號包括對生鮮食品的質(zhì)量和新鮮程度的信息檢驗(yàn)，而反饋主要是說明生鮮食品的保持程度和對于有貨損、貨缺等狀況的反饋。以保證在最短的時間內(nèi)及時、準(zhǔn)確的反映食品的在途情況。讓企業(yè)能在第一時間把握整個產(chǎn)品的維持程度。在貨損時候，提供信息處理，讓企業(yè)可以對缺陷食品做好產(chǎn)品信息處理并制定相關(guān)的措施。其次是對于食品安全的操作。提高信息技術(shù)，提高食品本身價值度，如在途運(yùn)輸中對溫度的控制方面。另一方面，信息處理主要是用于企業(yè)生產(chǎn)和物流整體系統(tǒng)的聯(lián)系。兩方面同步進(jìn)行，消除不確定性對于物流系統(tǒng)的影響。信息處理應(yīng)該包括在一定程度上質(zhì)檢部門和政府機(jī)關(guān)等相關(guān)協(xié)作方的信息操作，做到高效率、準(zhǔn)確的信息把握。讓整個物流系統(tǒng)處于一個信息操作作業(yè)當(dāng)中，盡量讓各個相關(guān)方都可以處在信息動態(tài)之中。

生鮮食品的運(yùn)輸階段，將食品從原材料供應(yīng)地到消費(fèi)者之間的正向運(yùn)輸和當(dāng)出現(xiàn)缺陷食品時候?qū)τ谌毕菔称窂南掠纹髽I(yè)向上游企業(yè)或者加工場所的反向運(yùn)輸。其中包括生鮮食品的運(yùn)輸形態(tài)和運(yùn)輸時間等。運(yùn)輸形態(tài)主要是涉及到動態(tài)存儲中的技術(shù)控制和運(yùn)輸工具運(yùn)輸路線的選擇等。運(yùn)輸路線與物流的整個操作系統(tǒng)的路線有關(guān)。其中主要涉及到采用自用物流設(shè)施體系還是第三方物流運(yùn)作。運(yùn)輸路線的選擇也就是整個食品安全機(jī)制系統(tǒng)的環(huán)節(jié)，也就是綜合考慮生產(chǎn)、銷售和協(xié)調(diào)性以求達(dá)到在整個運(yùn)輸過程中的保值增值。盡量簡化物流操作系統(tǒng)的節(jié)點(diǎn)，在最大的運(yùn)輸利潤上采用最為優(yōu)惠的運(yùn)輸路線而達(dá)到最佳的運(yùn)輸效果。運(yùn)輸路線上下游之間的選擇可以通過整個物流體系的操作協(xié)調(diào)，供需方的共享形式來提高整個食品物流體系的運(yùn)作。讓食品能夠貨暢其流，加速周轉(zhuǎn)，提高流通的效率。從而保障食品的質(zhì)量與新鮮度。

通過食品安全保障機(jī)制模式，可以加深理解食品安全的內(nèi)涵和外延，有助于從宏觀和微觀兩方面正確認(rèn)識食品安全控制的運(yùn)作過程。從而，為企業(yè)建立合適的運(yùn)輸提供參考，企業(yè)可以根據(jù)自身的規(guī)模和業(yè)務(wù)流程來選擇最優(yōu)的食品運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)。不僅僅為提高企業(yè)管理水平指明了方向，而且可以通過以該模型原理來對我國的整個食品安全網(wǎng)絡(luò)做好逐步的完善工作。

3 生鮮食品物流保障機(jī)制關(guān)鍵問題分析

3.1 技術(shù)的提高

3.1.1 信息技術(shù)操作

①生鮮食品流程途中可實(shí)行貨物追蹤。打造“實(shí)時跟蹤、有效控制、全程管理”的全程運(yùn)作體系。讓相關(guān)信息滲透在整個食品安全機(jī)制中，以生鮮食品作為貫穿整個食品安全機(jī)制的一條線索，構(gòu)建信息系統(tǒng)讓其成為控制食品質(zhì)量、新鮮程度的一種銜接、協(xié)調(diào)的手段。食品的品種多，貨物集散幅度大，需引進(jìn)先進(jìn)信息系統(tǒng)對產(chǎn)品的安全度進(jìn)行管理。運(yùn)輸公司的發(fā)運(yùn)單與生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)運(yùn)單編號必須一致。整個物流環(huán)節(jié)的信息系統(tǒng)，管理表格基本做到統(tǒng)一。其中，每一個單號都分別對應(yīng)著貨源地、發(fā)貨清單和發(fā)貨地點(diǎn)等。這樣，不管在哪一個環(huán)節(jié)，想追蹤食品，只要進(jìn)入公司的網(wǎng)站就可以查詢到食品的具體流程了。若有食品的損失，食品的腐爛等狀況出現(xiàn)，可以隨時追蹤食品并對其作出處理。

②高科技的應(yīng)用。高效率、費(fèi)用經(jīng)濟(jì)的信息傳輸系統(tǒng)可以為物流企業(yè)帶來巨大的效益。本文認(rèn)為，我國物流企業(yè)可以逐漸引進(jìn)諸如日本物流企業(yè)中使用的可拆卸式貨架、移動式商品條碼掃描設(shè)備等實(shí)用的物流工具，普遍應(yīng)用物流商品條碼和計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)商品入庫、驗(yàn)收、分揀、出庫等物流作業(yè)全過程的計(jì)算機(jī)管理與控制。既提高了效率，又加強(qiáng)了管理。同時，加強(qiáng)GPS（全球衛(wèi)星定位系統(tǒng)）在冷鏈方面的應(yīng)用。逐步實(shí)現(xiàn)與電子商務(wù)的緊密合作。

3.1.2 冷鏈技術(shù)

①冷鏈接洽環(huán)節(jié)。生鮮食品運(yùn)輸中最常使用的是公路的冷凍車、海運(yùn)和鐵路的集裝箱。從冷庫到車到箱的過程一般只要嚴(yán)格操作就不會有問題。就公路冷凍車而言，基于生鮮食品的集散地不集中，冷凍車主要是在途中的卸貨、溫控控制的不確定性，導(dǎo)致的食品腐爛變質(zhì)問題?？稍谲嚿霞尤霚乜貎x，在車門加入掃風(fēng)機(jī)（見圖2），在此基礎(chǔ)上的車上貨物追蹤儀器也可以看到清楚冷凍車的溫控情況。而對于海運(yùn)、鐵路運(yùn)輸，集裝箱的溫控主要是通電制冷。

②提高生鮮食品的包裝技術(shù)。充分讓包裝技術(shù)的保護(hù)、定量、標(biāo)識等功能充分的發(fā)揮出來，以防止污染和腐爛變質(zhì)。輔助好動態(tài)存儲功能的發(fā)揮。目前生鮮食品的運(yùn)輸包裝等等技術(shù)還不夠成熟，在運(yùn)輸、存儲過程中包裝不當(dāng)而引起的食品變質(zhì)的比例很大。在保質(zhì)、保鮮、加工、運(yùn)輸、儲存、銷售等環(huán)節(jié)中，還有很多技術(shù)問題急需解決。

3.1.3 運(yùn)輸技術(shù)

即產(chǎn)、銷、儲；點(diǎn)、線、面的結(jié)合。也就是結(jié)合生鮮食品的特殊性質(zhì)，采用不同的運(yùn)輸方式，運(yùn)用不同的運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)設(shè)計(jì)，以求達(dá)到運(yùn)輸形態(tài)上的提高。綜合把握各個節(jié)點(diǎn)之間的運(yùn)輸。物流商要有很強(qiáng)的運(yùn)輸送貨能力，這不僅要在時間上把握，在規(guī)模上也要占優(yōu)勢。把生鮮食品從源頭的資料供應(yīng)到最終消費(fèi)的全程運(yùn)輸看成一個系統(tǒng)的操作過程。以最大限度的節(jié)點(diǎn)，最優(yōu)的路線來促進(jìn)經(jīng)濟(jì)和社會效益的最佳統(tǒng)一。構(gòu)建生鮮食品物流的全面管理戰(zhàn)略。針對生鮮食品特殊性、在運(yùn)輸途中損耗量大、多品種、小批量等特點(diǎn)應(yīng)采用不同的措施，提高生鮮食品的物流水平。如針對生鮮食品的多品種、小批量特點(diǎn)可以發(fā)展專門的散裝車，自卸車，針對生鮮食品的易腐性改進(jìn)冷柜。如低溫保鮮食品范疇的食品：牛奶。對質(zhì)量、鮮度、營養(yǎng)均有很高要求，因此在物流上可采取“當(dāng)天加工，當(dāng)天配送”的原則。設(shè)置一條從進(jìn)貨、分割、加工、包裝、配送運(yùn)輸直至零售店銷售的供應(yīng)鏈，使流通加工與配送一體化達(dá)到統(tǒng)一。

3.2 完善第三方物流企業(yè)的綜合運(yùn)作功能

發(fā)展第三方物流的綜合性、全過程、集成化的物流服務(wù)方式已成為必要。針對我國目前行業(yè)的現(xiàn)狀，快速的提高到綜合性不大現(xiàn)實(shí)。

3.2.1 分散式第三方物流

即生產(chǎn)企業(yè)的物流外包合作方可以有多家企業(yè)形成。可以在倉庫、配送、冷庫、冷凍車、運(yùn)輸中心等等環(huán)節(jié)都采用不同的合作方來實(shí)現(xiàn)。但要求有專門的獨(dú)立的冷鏈物流部門，統(tǒng)籌規(guī)劃冷鏈物流業(yè)務(wù)，如提供專門的冷庫、冷藏車，以實(shí)現(xiàn)垂直一體管理方式。這種方式要求第三方面物流要有緊密的合作方案，有完善的網(wǎng)點(diǎn)布局，有系統(tǒng)的信息操作。

3.2.2 集中式第三方物流

對于生鮮食品來說，主要是集中第三方冷鏈物流。在分散式第三方物流運(yùn)作成熟后，應(yīng)考慮集中式的第三方冷鏈物流業(yè)務(wù)。即對于存儲、配送、運(yùn)輸、冷庫、冷藏車運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)都采用同一家企業(yè)一體化服務(wù)。這樣三者同一，可以管理輕松，減少了物流的復(fù)雜性。對于網(wǎng)絡(luò)貨物信息的掌握比較有可控性。這是物流行業(yè)的高級形式，必須以第三方物流的充分發(fā)育和完善為基礎(chǔ)來達(dá)到高效節(jié)約的效果。它是以物流系統(tǒng)為核心的、由生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)由物流企業(yè)、銷售企業(yè)，直到消費(fèi)者供應(yīng)鏈的整體化和系統(tǒng)化。企業(yè)物流最終要達(dá)到的也就是一體化的物流。

3.3 搭建社會化生鮮食品物流網(wǎng)絡(luò)

完善物流體系化操作。生鮮食品從原材料到最終以商品形式在市場上流通，每一個環(huán)節(jié)的把關(guān)都至關(guān)重要。各個相關(guān)協(xié)作方，包括政府部門、相關(guān)的生產(chǎn)企業(yè)等都是這個機(jī)制里面的重要因素。對于機(jī)制的綜合運(yùn)作也就是對于生鮮食品物流的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的操作要實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)化，讓食品行業(yè)針對食品的特征來對食品進(jìn)行宏觀和微觀的細(xì)分，盡量精簡網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)分級。按照食品的特性規(guī)劃，合理的布局網(wǎng)絡(luò)節(jié)點(diǎn)，避免盲目的低重復(fù)建設(shè)。這是一個很長的網(wǎng)狀過程，需要一系列的努力管理和完善。其中包括鑒定系統(tǒng)、信息系統(tǒng)、存儲系統(tǒng)和運(yùn)輸系統(tǒng)等。尤其主要關(guān)于第三方物流特別是第三方冷鏈物流的發(fā)展與完善。系統(tǒng)化的操作能夠?qū)崿F(xiàn)食品的多樣、快捷化要求，能夠達(dá)到食品的安全控制可行性簡單化，能夠?qū)崿F(xiàn)食品安全的規(guī)模效益。各相關(guān)方應(yīng)該共同努力搭建關(guān)于食品安全機(jī)制的控制平臺。逐步完善食品安全控制機(jī)制。讓食品物流保障機(jī)制朝著網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)專業(yè)化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化健康有序地發(fā)展。政府、質(zhì)檢部門等相關(guān)部門要盡力做好各個環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督，各相關(guān)企業(yè)也要注重對于自身的質(zhì)量把關(guān)，尤其是冷鏈物流方面的把關(guān)，生鮮食品對于動態(tài)存儲形態(tài)要求極為重要。

4 總結(jié)

生鮮食品物流保障機(jī)制順應(yīng)了經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，為企業(yè)提出了一條解決生鮮食品在物流方面的關(guān)于鮮活性、質(zhì)量問題的有效途徑。本文所構(gòu)建的生鮮食品物流保障機(jī)制模式以及其過程的分析，可為生鮮食品在整個流通過程中提供一些價值性參考。同時，就本文所構(gòu)建模式中關(guān)鍵問題分析，是促進(jìn)該模式達(dá)到最佳運(yùn)行狀態(tài)的手段?？梢哉f，技術(shù)的支撐、第三方物流尤其為本文所提到的冷鏈第三方物流的正確之舉、社會化網(wǎng)絡(luò)的明智選擇，對整個保障機(jī)制乃至未來的物流領(lǐng)域都有著深遠(yuǎn)的影響。為了更好的實(shí)現(xiàn)生鮮食品物流保障機(jī)制的經(jīng)濟(jì)效益，實(shí)施生鮮食品物流保障機(jī)制時，我們還應(yīng)從源頭抓起，建立統(tǒng)一的物流戰(zhàn)略框架，結(jié)合相應(yīng)的技術(shù)，加強(qiáng)與政府相關(guān)部門的協(xié)調(diào)，逐步完善物流行業(yè)向?qū)I(yè)化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。

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