禿黃油撈飯

禿黃油，蘇州方言，禿即“只有”或“獨(dú)有”之意；黃油者，高純度之蟹粉也，不容一絲蟹肉混跡其中，因而不同于夾雜了蟹肉的蟹粉。出蟹后只取蟹膏蟹黃，加熟肥膘末，以蔥、姜爆香，再用黃酒悶透，高湯調(diào)味，復(fù)淋豬油并灑胡椒粉而成。

這道蟹粉菜中之極品，雖見(jiàn)之于古時(shí)的蘇幫菜譜，卻已近乎失傳，就連蘇州的美食家陸文夫先生，生前都被它難倒過(guò)一次。據(jù)說(shuō)，某年某月某日，陸老在太監(jiān)弄的名店松鶴樓宴請(qǐng)一票臺(tái)北來(lái)的老饕，點(diǎn)菜時(shí)，席間某客對(duì)菜單上一道名叫“禿黃油”且后綴以“時(shí)價(jià)”二字的東西十分好奇，即問(wèn)于主人，陸老當(dāng)時(shí)以“他們瞎起的名字”搪塞過(guò)去。眾臺(tái)客好奇心不死，第二天自行前來(lái)，問(wèn)服務(wù)員啥是禿黃油？答：“我沒(méi)吃過(guò)怎么知道?！庇謫?wèn)：“那時(shí)價(jià)又是何價(jià)？”答：“我又不是廚房買(mǎi)菜的怎么會(huì)知道?！笨腿艘粫r(shí)火起：“管它是什么，給我們上一道！”直到酒足飯飽，幾經(jīng)催促，“禿黃油”才姍姍來(lái)遲，但見(jiàn)大瓷壇一口，壇中堆滿(mǎn)之物，就是公蟹和母蟹的精華合體，杯盤(pán)狼藉的餐桌上于是高潮再起。結(jié)論是：“這哪里是什么禿黃油，分明是禿膽固醇啊！”

2008年冬至前夜，我與葉放及蘇州吳宮喜來(lái)登酒店大廚周文儉，制“吳宮養(yǎng)冬宴”饗客，商定以此為主食。至于如何消受此“黃油盈溢，金脂香軟”之尤物？唯撈飯一道也。對(duì)于一家五星級(jí)酒店來(lái)說(shuō)，不惜工本的“禿黃油”好辦，但如果飯也是“禿飯”臉上多少是有些掛不住的。因此，按葉放的建議，決定以“金飯”撈之?！敖痫垺本褪蔷栈?。典出明代《山家清供》。林洪的食菊之法有三，油煎、作羹之外，尤以“金飯”為上品：“紫莖黃色菊英，以甘草湯和少許焯過(guò)，候粟飯稍熟同煮，久食可以明目延齡。茍得南陽(yáng)甘谷水煮之，尤佳也?！苯褚跃障闩c禿黃油同撈，一來(lái)聊豬油之葷腥，二來(lái)以略壓膏黃之低俗，使之低而不俗，俗尤可耐。上桌時(shí)以托盤(pán)，禿黃油改大壇為小碗，佐以意大利香草醋和本地紅醋各一。

蘇州菜向以精細(xì)見(jiàn)長(zhǎng)，但物極必反，細(xì)到了令人發(fā)指。粗起來(lái)也會(huì)粗到歇斯底里。禿黃油就是這種豪放派的代表。其實(shí)，正所謂“蘇州過(guò)后無(wú)艇搭”，禿黃油本來(lái)是一種“存蟹防饑”之法，即得以在蟹季過(guò)后仍能享用到反季之蟹味，而豬油的作用，則是在沒(méi)有冰箱的時(shí)代起到隔絕和封閉的作用。如李漁每當(dāng)“蟹秋”一過(guò)，“慮其易盡而難繼，又命家人滌甕釀酒，以備糟之醉之之用?！痹O(shè)想，數(shù)九寒冬，萬(wàn)物凋零，雪夜閉門(mén)讀禁書(shū)之余，米飯或面條灶上蒸騰之際，掌燈而揭禿黃油之盅，那會(huì)是多么“禿”的一種暗爽??！

（編輯 林碩）