切仔面與擔(dān)仔面

他說(shuō)他的切仔面其實(shí)與擔(dān)仔面一樣，同樣是黃面、肉臊與蝦，“差只差在湯底”。一般擔(dān)仔面用的是蝦頭、蝦殼熬湯，湯頭雖然鮮甜，但免不了腥味尾隨而現(xiàn)。擔(dān)仔面往往要加上一瓢蒜泥，用意就是要壓過(guò)那股腥味。他的切仔面用的是大骨湯，蒜泥只要少量，甚至不加都行。

有人說(shuō)“牛肉面”是臺(tái)灣的特色面，這句話很多人不贊成，認(rèn)為切仔面或擔(dān)仔面才是臺(tái)灣的特色面，至少臺(tái)菜餐廳內(nèi)找得到擔(dān)仔面或切仔面，但就是找不到牛肉面。

切仔面或擔(dān)仔面應(yīng)該歸類(lèi)于小吃，不過(guò)多數(shù)臺(tái)菜餐廳會(huì)提供這道點(diǎn)心，是為了讓思鄉(xiāng)的游子不需另外找攤子吃，一餐便能同時(shí)解鄉(xiāng)愁。

北切仔，南擔(dān)仔

臺(tái)菜店家分兩派，一派專(zhuān)供切仔面，一派專(zhuān)供擔(dān)仔面。切仔面源自北部，擔(dān)仔面則以南部為大本營(yíng)。有時(shí)從店家提供的面食就能分辨出老板的出身背景。明明在北部，卻打著“擔(dān)仔面”招牌的，多半是源自南部，而后才北上開(kāi)業(yè)的店家，如頂鮮101的董事長(zhǎng)周文保就是臺(tái)南人；臺(tái)南度小月總監(jiān)洪秀宏也是臺(tái)南人；青葉新樂(lè)園不只賣(mài)切仔面，還設(shè)切仔面攤，而老板姚成璋就是臺(tái)北人。

不過(guò)，現(xiàn)在切仔面在全臺(tái)都找得到，臺(tái)南“首府米糕?！本唾u(mài)切仔面。老板謝明昌明明一家四代都是臺(tái)南人，血統(tǒng)純正，問(wèn)他為何賣(mài)切仔面，他說(shuō)他的切仔面其實(shí)與擔(dān)仔面一樣，同樣是黃面、肉臊與蝦，“差只差在湯底”。一般擔(dān)仔面用的是蝦頭、蝦殼熬湯，湯頭雖然鮮甜，但免不了腥味尾隨而現(xiàn)。擔(dān)仔面往往要加上一瓢蒜泥，用意就是要壓過(guò)那股腥味。他的切仔面用的是大骨湯，蒜泥只要少量，甚至不加都行。

“摵”出飽滿好滋味

說(shuō)到切仔面，作家陳柔縉在《宮前町九十番地》一書(shū)中有段張超英回憶1946年的描述。當(dāng)時(shí)板橋林家是臺(tái)灣最大的地主，林家后代林熊征不僅含著金湯匙，還是含著金飯碗出生，吃得胖胖的，外號(hào)“阿肥仔”。

有一天，林熊征與張超英的祖父張聰明在辦公，到了中午，張聰明問(wèn)林熊征要不要叫餐廳外送，林熊征說(shuō)：“不用了，吃一碗切仔面就好?！睕](méi)想到隔天，林熊征就腦溢血過(guò)世。“怎么前一天還在面前吃切仔面，才隔一天人就走了？”這讓當(dāng)時(shí)尚小的張超英深刻體驗(yàn)到世事無(wú)常。

切仔面在日治時(shí)代就已存在，蘆洲是切仔面專(zhuān)賣(mài)店密度最高的地方，有數(shù)十家之多，較有名的是阿六、阿三、添丁、大廟口切仔面。據(jù)傳最早起源于蘆洲人的信仰中心——涌蓮寺。

廟口一向是人潮聚集之地，也就吸引了許多的小吃叫賣(mài)。傳說(shuō)蘆洲人周烏豬與楊萬(wàn)寶，兩人從日治時(shí)期就開(kāi)始賣(mài)切仔面維生，但生意未如人意，到了國(guó)民政府時(shí)期，只剩楊萬(wàn)寶一人力撐，生意卻漸漸興旺起來(lái)。后來(lái)很多北上謀生的人也跟著賣(mài)起了切仔面，使得蘆洲的切仔面店到處林立。

廟口附近的“添丁切仔面”生意非常好，后來(lái)，楊萬(wàn)寶將攤子傳給了一名叫阿成的年輕人，阿成同樣在廟口開(kāi)了“阿成切仔面”，又把技藝傳給了徒弟廖添丁。如今阿成已辭世，“添丁切仔面”便算是名門(mén)之后，每到假日就出現(xiàn)排隊(duì)人龍。另一家“阿六切仔面”的規(guī)模更大，門(mén)口還掛著“天下第一面”的匾額。

每個(gè)蘆洲人心中都有一張切仔面名單，有的人愛(ài)名氣，有的人重交情，但很多人都說(shuō)這兩家是給觀光客去的，他們則愛(ài)去大廟口和阿三切仔面店。

大廟口看起來(lái)確實(shí)環(huán)境破舊，規(guī)模也如同一般小攤，但湯頭白濃香醇，值得一嘗。不過(guò)大廟口的切仔面非常有個(gè)性，除了面條、豆芽菜與紅蔥頭外，別無(wú)一物，整碗白白的，連韭菜都省了。阿三也是家個(gè)性店，一般店家都是晚上客人最多，阿三卻只營(yíng)業(yè)到下午，賣(mài)完便收攤。

后來(lái)，切仔面也傳到了臺(tái)北市區(qū)。日治結(jié)束之后，白領(lǐng)階級(jí)可上餐廳、上酒家，一般老百姓只能待在家用餐，不過(guò)偶爾有機(jī)會(huì)也會(huì)帶著家人到兒童樂(lè)園、動(dòng)物園等地去玩，而這些地方就是切仔面攤的出沒(méi)之處。臺(tái)北有名的切仔面也不少，像賣(mài)面炎仔（金泉小吃店）、阿國(guó)切仔面、阿城切仔面，三家合稱(chēng)“北市三大切仔面”。

切仔面與擔(dān)仔面在分量上就不同，切仔面是扎扎實(shí)實(shí)一大碗，而且光面條就占了整碗的七成，想不飽還真難。擔(dān)仔面分量則只有切仔面的一半，湯頭多以豬大骨、五花肉為基底熬煮而成，有時(shí)還會(huì)加入老母雞或中藥配方，湯色如濃茶，味鮮甜?？傊?，各家都有各家的比例與秘方。

切仔面可不是隨便“摵摵ㄟ”（上下?lián)u動(dòng)）就好，無(wú)論用具或煮法都非常講究。有別于陽(yáng)春面之類(lèi)的外省面，切仔面的面是俗稱(chēng)的“大面”或“黃面”（面粉在制作過(guò)程中加了堿粉，煮熟后再拌油，也稱(chēng)“油面”），面心圓而色黃。煮切仔面的靈魂，就是呈鉤狀的笊籬。笊籬得選用桂竹編織，其原因是桂竹編出的笊籬不僅孔小而密，而且還具有悠悠竹香，通過(guò)“摵”的動(dòng)作，可以讓竹香滲入面體。

煮切仔面就跟煮意大利面一樣，湯桶要大，湯要夠多。扯一把掌心大的面條投入笊籬內(nèi)，“摵八次”是煮切仔面的要訣，也就是笊籬沉入熱湯中，過(guò)一會(huì)兒再拉出水面瀝干到不滴水，如此重復(fù)八次，才是正宗切仔面做法。為何一定要八次呢？因?yàn)槊嬉冘洷仨毜没〞r(shí)間口感才會(huì)最好，而且經(jīng)過(guò)多次晃動(dòng)程序，面體才會(huì)慢慢“塑形”，倒扣空碗時(shí)如小土丘般尖，舀湯，往碗中挾上兩片白肉片，淋上少許豬油、撒紅蔥頭提香，加點(diǎn)韭菜、豆芽菜。

說(shuō)到肉片，可能是臺(tái)北市區(qū)的經(jīng)濟(jì)能力較好，后來(lái)的切仔面才有放肉片，蘆洲切仔名店多不見(jiàn)肉片。不管是切仔面的肉片或擔(dān)仔面的蝦子，都像書(shū)畫(huà)落款題字，具有襯托主題、增加氣勢(shì)的效果。

切仔面的肉片多半用的是豬后腿的腱子肉，也就是俗稱(chēng)的“老鼠肉”，除了外層有一點(diǎn)油膜外，里外都是瘦肉，汆燙過(guò)后切成薄片。早年生活貧苦，肉就是一種奢侈品，吃一碗切仔面，把面吃完、湯飲盡，肉片留到最后，蘸點(diǎn)醬油放到嘴里咀嚼，盡是肉香，抵達(dá)家門(mén)口前，嘴里盡殘留著那肉味，正是那個(gè)年代許多人的共同回憶。

獨(dú)具特色的擔(dān)仔面

擔(dān)仔面和切仔面不同，重視的是吃巧不吃飽，最早被歸類(lèi)為“點(diǎn)心”，小碗淺得猶如一只深碟。擔(dān)仔面用的也是黃面，但比切仔面來(lái)得細(xì)，面條均散于碗內(nèi)；傳統(tǒng)以蝦殼、蝦頭熬湯。因?yàn)槿旧先怆?，湯色若濃茶?/p>

擔(dān)仔面的源頭，是創(chuàng)立于1895年的臺(tái)南度小月?lián)忻妗?chuàng)始人洪芋頭原是個(gè)漁夫，遇臺(tái)風(fēng)侵襲的打魚(yú)淡季，也就是生意人所稱(chēng)的“小月”，就靠著從福建漳州學(xué)來(lái)的肉臊做法，挑面擔(dān)沿街叫賣(mài)，后來(lái)固定在臺(tái)南水仙宮前擺攤，生意逐日興隆，“度小月”名氣因而傳開(kāi)。 擔(dān)仔面的做法是將面條放入笊籬燙熱，再放入豆芽菜汆燙，將其倒扣到碗內(nèi)，淋上一匙蒜泥、烏醋、香菜與肉臊，添湯汁，最后再擺上一尾蝦。烏醋的作用是提鮮味、蒜泥用來(lái)壓腥味。這蝦還不能大，要與小碗的比例和諧，標(biāo)準(zhǔn)是取用南部沿海一帶的火燒蝦，而且必留蝦尾，一來(lái)代表新鮮，新鮮的蝦尾呈散張狀；二來(lái)好拿?。蝗齽t是自古來(lái)的傳統(tǒng)。

不過(guò)這蝦既是擔(dān)仔面的特色，也是包袱。許多北部人對(duì)于味道濃厚的蝦湯敬謝不敏，華西街臺(tái)南擔(dān)仔面在十年前就改良湯頭，改成以大骨、雞骨與蔬菜熬湯，不再加蝦頭蝦殼了。頂鮮101則只留用蝦頭，不用蝦殼，加入豬大骨、甜玉米、紅洋蔥、白蘿卜熬湯底，兩者都屬于改良版。

近年更因?yàn)榈厍蚺ｕr資源越來(lái)越有限，也造成臺(tái)南度小月的困擾。過(guò)去火燒蝦普遍，現(xiàn)在已越來(lái)越稀有，后來(lái)只能改用一年四季都得以供應(yīng)的白蝦取代。

做法固定，但手法可就因人而異了，像度小月湯汁后添，得從碗邊輕巧地澆淋，才不會(huì)弄塌面上的肉臊。因此煮面人的手腕要傾斜，才能讓湯汁順利注入，最后再擺上一尾蝦與香菜。各家的擔(dān)仔面從外觀看起來(lái)幾乎無(wú)異，但各店還是有各店的功夫，光從煮面技巧就能看出高明與否。如面下多久才能放豆芽，這就是訣竅，有的店家便宜行事，把面與豆芽同時(shí)放，這樣豆芽是不會(huì)有脆度的。

在口味上，其中最大差異的還是在肉臊。喝茶人要養(yǎng)壺，擔(dān)仔面則要養(yǎng)鍋，臺(tái)南度小月?lián)忻嬗揽档陜?nèi)的鑄鐵鍋“養(yǎng)”了三年多，鍋邊已累積一層厚厚深咖啡色的膠質(zhì)；臺(tái)南101店的鍋?zhàn)痈?，已有五十多年。但鐵鍋經(jīng)年累月地?cái)噭?dòng)，竟使得鍋壁越來(lái)越薄而終至破裂。鐵杵都能磨成繡花針，鐵鍋迸裂則在度小月得到了見(jiàn)證。養(yǎng)鍋的意義也是在于肉臊，是擔(dān)仔面精髓里的精髓，許多店家的熬湯或煮面技巧都能外傳，但唯有掌握肉臊配方的人才是真正關(guān)鍵，臺(tái)南度小月就有規(guī)定，肉臊配方傳子不傳女。

（編輯 鳳池）