9月30日晚,中華人民共和國成立65周年國慶招待會在人民大會堂二層宴會廳舉行。
國慶招待會作為中國的一場重大政治宴席,它不僅僅是一頓晚宴,更是全國各族人民、港澳臺同胞、各界人士普天同慶的團(tuán)圓時(shí)刻。
回眸65年的國宴,首屈一指的當(dāng)屬1949年的那次。是年10月1日,開國大典結(jié)束后,新成立的中央人民政府在北京飯店舉行了有600余位賓客參加的新中國第一次國慶招待會,史稱“開國第一宴”。
眾所周知,國宴歷來是中國禮賓工作的重頭戲,在這個(gè)生動而緊張的舞臺上,在一個(gè)個(gè)故事里,歷史蜿蜒展開……
65年前,特色佳肴為日后國宴風(fēng)格定下基調(diào)
對北京飯店來說,不僅辦“開國第一宴”是頭一回,就是辦如此正規(guī)的大型中餐宴會也是首次。過去,北京飯店一直經(jīng)營西餐,只有在國共談判時(shí),為照顧中共代表團(tuán)的飲食習(xí)慣,才專門從泰豐樓飯莊請過來幾位中餐廚師。
當(dāng)時(shí)的宴會總管由新中國第一位“宴會設(shè)計(jì)師”鄭連富擔(dān)任,他在北京飯店長期任宴會總管一職,對業(yè)務(wù)比較精通。為了辦好這次國宴,北京飯店的領(lǐng)導(dǎo)可算是費(fèi)盡了心思。時(shí)任政務(wù)院(現(xiàn)在的國務(wù)院)典禮局局長的余心清也親自出馬。余心清是新中國留用的禮賓專家,他對北京餐飲業(yè)了如指掌,哪家飯館是什么風(fēng)味,有哪些招牌菜,有多少位名廚,經(jīng)營情況如何,他都能如數(shù)家珍,娓娓道來。
考慮到出席這次國宴的賓客來自五湖四海,周恩來決定選用兼容南北菜系之長、適合大眾口味的淮揚(yáng)菜招待客人。但當(dāng)時(shí)的北京飯店缺乏中餐的制作經(jīng)驗(yàn),于是,經(jīng)周恩來親定,北京飯店專門從京城有名的淮揚(yáng)飯莊——“玉華臺”調(diào)來淮揚(yáng)菜名廚朱殿榮、孫久富、王杜昆等9名廚師,為“開國第一宴”掌勺。
鄭連富對“開國第一宴”的組織與安排幾乎完美無瑕,幾十張餐桌擺得疏密得當(dāng),主桌的安排既突出,又可以和一般的來賓席互相呼應(yīng),便于主桌上的首長們互相交談,也便于主桌上的首長和其他來賓交流。上菜的路線寬窄適當(dāng)、布設(shè)合理,服務(wù)程序也考慮得周到細(xì)致。
而說到“開國第一宴”的菜品菜式,就不得不提有著80余年歷史的北京老字號飯莊——玉華臺。
如今,玉華臺飯莊依然以它特有的古樸風(fēng)韻接待著眾多賓客。在后廚掌灶的申建國,正是當(dāng)年參與“開國第一宴”的淮揚(yáng)菜大師張福祉的關(guān)門弟子。申建國說:“聽我?guī)煾富貞?,開國第一宴并不是大家所想象的那樣神秘,用的也不是高檔華貴的原料,在今天的一些飯店、餐廳都能吃得到。”
鄭連富則回憶說:“時(shí)間雖然過去了60多年,但我仍清楚記得,宴會由開胃小碟、冷菜、熱菜、點(diǎn)心和水果幾部分組成,其中冷菜數(shù)量最多,共設(shè)有8道,隨后是6道熱菜:分別是鮑魚濃汁四寶、東坡肉方、蟹粉獅子頭、雞汁煮干絲、清炒翡翠蝦仁和全家福。最后還有炸年糕、黃橋燒餅、艾窩窩、淮揚(yáng)湯包4道點(diǎn)心和水果?!?/p>
雖然“開國第一宴”上的菜肴聽上去都很平常,但是它背后蘊(yùn)含的東西很多。
比如,一道“佛跳墻”,至少要熬三天三夜,由此看來,國宴菜的精髓并不在于樣式的奢繁,看起來貌不驚人的菜品,其功夫往往深藏于其中。廚師的水平高低主要是體現(xiàn)在調(diào)味的湯上。最好的湯就是用雞熬出的湯,看起來清淡,但味道很濃。所謂開水白菜,就是用這樣的湯調(diào)制出來的。
65年前,成立伊始的新中國就是用這些雖不豪華但卻制作精良、口味適中的特色佳肴,令滿堂賓客對中國傳統(tǒng)美食產(chǎn)生了好感,也為日后國宴的風(fēng)格定下了基調(diào)。此后10年間,每年一次的國慶招待會都在北京飯店舉行,這樣一直延續(xù)到了1959年。
在開國第一宴上,餐廳的服務(wù)員們有著與以往完全不同的感覺。過去,他們經(jīng)常為達(dá)官顯貴服務(wù),今天參加宴會的有許多是樸實(shí)的農(nóng)民、像山巖一般堅(jiān)強(qiáng)的戰(zhàn)士、如鐵塔一般強(qiáng)壯的工人,他們和自己一樣,是普普通通的勞動者,是最平凡不過的老百姓,這使北京飯店的員工有了一種親切感,更體會到了新中國是勞動人民當(dāng)家作主的新國家。
五千人的盛宴究竟該拿什么招待客人
1959年國慶節(jié)前夕,在剛剛建成的人民大會堂內(nèi),上千人正在為一場有5000人參加的國宴做著最后的準(zhǔn)備。
1959年8月底的一天,26歲的北京豐澤園飯莊廚師王義均被派到北京飯店,參加國慶宴會的準(zhǔn)備工作。參與這項(xiàng)工作的廚師都是北京各大飯店的一些名廚,玉華臺、惠豐堂等名店都名列其中。
五千人的盛宴究竟該拿什么招待客人?空前盛事與從未遇到過的難題攪在一起,廚師們只能借助以往經(jīng)驗(yàn)去準(zhǔn)備。
雖然是吃飯,講究卻很多。比如不能有帶骨頭的東西,因?yàn)橐贿叧?,一邊吐骨頭不文雅;要盡量避免有沖突的食物,很多食物不能同時(shí)食用,否則可能會產(chǎn)生不良反應(yīng);菜品要適合外國嘉賓口味,有些菜品外國嘉賓不知道食用方法,如灌湯小籠包等,最好要避免。
幾經(jīng)討論,廚師們定下菜單,并交由周恩來審定。秉承國宴菜的一貫特點(diǎn),此次菜肴以清淡、軟爛、香醇、口感溫和不刺激為主。由于大會堂加工能力有限,多數(shù)菜品為冷菜,熱菜只上兩道,另有點(diǎn)心、水果、飲料供賓客享用。
菜單一經(jīng)確定,廚師們便立即采用流水作業(yè)的方式對所有原材料進(jìn)行粗加工,然后再用卡車將加工好的原料運(yùn)送到人民大會堂地下室進(jìn)行細(xì)加工。整個(gè)流程下來,猶如在進(jìn)行一次“大兵團(tuán)”式的協(xié)同作戰(zhàn)。
大多數(shù)廚師都是第一次來到人民大會堂,來不及環(huán)顧四周,就忙著投入到了緊張的準(zhǔn)備工作之中。很多人幾天幾夜不合眼,任務(wù)之重,至今讓人難忘。
有的廚師切菜時(shí)受了傷,簡單包扎后仍堅(jiān)持工作,有的廚師連續(xù)作戰(zhàn),甚至靠在墻上就睡著了。
1959年9月30日晚7點(diǎn)整,備受矚目的五千人盛宴終于在人民大會堂宴會廳拉開帷幕。
宴會廳內(nèi),攝影師們用鏡頭記錄著這一空前盛況。此時(shí),剛參加工作不久的服務(wù)員張善蘭就站在距離毛主席不遠(yuǎn)的位置上。張善蘭回憶:“第一杯水就是我送去給毛主席的。端著這杯水時(shí),我好像連路都不會走了?!弊叩矫飨媲皶r(shí),毛主席看出她有些緊張,便問她是哪里人,還和她聊天。事實(shí)上,緊張的不僅僅是張善蘭,現(xiàn)場一千多名服務(wù)人員每個(gè)人都捏著把汗。因?yàn)?,—千多人要保持步調(diào)一致,整齊有序,可不是簡單的事。
為宴會服務(wù)的整個(gè)過程分工也很細(xì)。上熱菜的時(shí)候,幾十位服務(wù)員同時(shí)推著車進(jìn)入宴會廳。而所有人的工作如何整齊劃一呢?當(dāng)時(shí)創(chuàng)新地采用了“紅綠燈”方法,黃燈亮表示準(zhǔn)備,所有人員必須各就各位;綠燈亮表示開始行動,按程序走菜、上菜;紅燈亮表示原地肅立,停止一切工作。這樣既保證了現(xiàn)場的安靜,也保證了秩序井然。這個(gè)統(tǒng)一指揮的方法,簡單易行,效果很好,那天的宴會服務(wù)始終有條不紊,沒有發(fā)生任何紕漏。
在1959年的中國,這場有五千人參加的國慶招待會無疑是一場震撼人心的盛宴。此后,上千人甚至上萬人的國宴開始頻頻出現(xiàn),在人們的印象中,國宴似乎成了大規(guī)模、高規(guī)格的象征。
國宴原材料都是定點(diǎn)供應(yīng),每一個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的驗(yàn)收制度
對于國宴來說,食品安全始終是第一位的。人民大會堂管理部門為此制定了多個(gè)嚴(yán)格的制度。
國宴菜的原材料都是定點(diǎn)供應(yīng),這樣做是為了保證食物在源頭上不出問題。此外,每一個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的驗(yàn)收制度。比如,食品運(yùn)進(jìn)人民大會堂后,要通過驗(yàn)收,除了目測,還需要衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告等數(shù)個(gè)證明文件。此外,還要經(jīng)常進(jìn)行抽查。
大會堂設(shè)有專門的化驗(yàn)室并配有專職人員。入庫后的保管、發(fā)料以及領(lǐng)料的各個(gè)環(huán)節(jié),都有嚴(yán)格的衛(wèi)生制度。
而最為特殊的環(huán)節(jié)是在餐點(diǎn)的制作中:切菜時(shí),兩名專職化驗(yàn)員會拿一個(gè)小盒、一根鑷子,夾兩片菜肴放入盒中拿走;等熱菜剛出鍋,化驗(yàn)員又馬上過來,再次取樣,放到培養(yǎng)基里培養(yǎng)。直到用餐結(jié)束后24小時(shí)不出問題,樣本才能銷毀。
說到原材料的定點(diǎn)供應(yīng),就不能不提及設(shè)在北京東華門大街34號的食品“特供處”。
多年來,這個(gè)部門對外只用數(shù)字“34號”代表。這個(gè)誕生于新中國成立之初的食品“特供”機(jī)構(gòu),設(shè)立伊始的使命,就是為黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人、外國元首訪華以及國宴這樣的重大國事活動提供食品安全保障。出于保密的需要,長期以來,這里只能用門牌號碼“34號”來命名。
1972年2月,時(shí)任美國總統(tǒng)尼克松訪華,這是震驚世界的大事,周恩來親自設(shè)宴招待。為了備齊宴會所需要的各種食品原料,34號特供處的工作人員幾乎跑遍了大半個(gè)中國。
當(dāng)?shù)弥绹腿讼矚g吃海鮮時(shí),有關(guān)方面便決定準(zhǔn)備新鮮的黃海鮑魚以作備選。當(dāng)尼克松聽說這些新鮮的鮑魚是采自黃海深處時(shí),不禁為中國人的好客而感動。
在歡迎尼克松的國宴上有一道“芙蓉竹蓀湯”,其中用的原料竹蓀產(chǎn)自四川長寧。當(dāng)年,縣里接到上級通知,緊急調(diào)集2斤長寧竹蓀,還說這是一項(xiàng)政治任務(wù),千萬耽誤不得。后來,當(dāng)?shù)毓賳T在報(bào)紙上看到了一篇題為《竹蓀:從國宴到世界》的文章,才確信當(dāng)時(shí)的竹蓀就是為尼克松訪華的國宴準(zhǔn)備的。在這次國宴上還有一道菜需要新鮮的蠶豆,可是要在一二月份找到新鮮蠶豆是非常困難的。
當(dāng)時(shí)正值春節(jié)放假,浙江省平陽縣供應(yīng)組大部分同志被臨時(shí)召了回來。最后在平陽縣錢倉鎮(zhèn)一帶找到了長勢良好的蠶豆地。據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B,這就是在農(nóng)業(yè)界被稱為“錢倉早”的蠶豆。由于當(dāng)時(shí)蠶豆還比較小,于是工作組多次請當(dāng)?shù)赜薪?jīng)驗(yàn)的老農(nóng)進(jìn)行推算,預(yù)測在運(yùn)輸當(dāng)天,蠶豆可以長到多大。
當(dāng)?shù)弥\(yùn)輸那天的蠶豆的豆肉已經(jīng)可以入菜時(shí),工作人員向北京方面作了匯報(bào)。就這樣,經(jīng)多方努力,這批新鮮蠶豆終于趕在尼克松抵達(dá)之前被送到了北京。
從“四菜一湯”到“三菜一湯”,一道菜跨越了半個(gè)多世紀(jì)
上世紀(jì)60年代,毛澤東對國宴的規(guī)格有過一系列批示,在一次談話中他批評說:“現(xiàn)在的宴會規(guī)格太高,吃掉的還沒有扔掉的多,白白浪費(fèi)了國家的物資。千篇一律都上燕窩魚翅,花錢多,而且又不實(shí)惠。有些東西外國人根本就不吃。我們請外國人,我看有‘四菜一湯’就可以了?!?/p>
這之后,周恩來定下規(guī)矩,以后的國宴標(biāo)準(zhǔn)為“四菜一湯”。此后半個(gè)世紀(jì),國宴基本維持這一標(biāo)準(zhǔn)。
據(jù)擔(dān)任過人民大會堂國宴總廚的孫應(yīng)武介紹,那時(shí)為外國元首舉行國宴,經(jīng)他報(bào)上去的菜單都要嚴(yán)格按照“四菜一湯”的標(biāo)準(zhǔn)。不過,到了上世紀(jì)90年代末、本世紀(jì)初,國宴的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)開始嘗試“三菜一湯”或“兩菜一湯”。
時(shí)至2008年8月24日中午,時(shí)任國家主席胡錦濤在釣魚臺國賓館再設(shè)“奧運(yùn)國宴”,宴請參加奧運(yùn)閉幕式的各國貴賓,標(biāo)準(zhǔn)為“三菜一湯”。
目前領(lǐng)導(dǎo)人宴請國賓,有的只用“三菜一湯”,或“兩菜一湯”。這種做法既節(jié)省經(jīng)費(fèi)、物資,又節(jié)約時(shí)間、人力。眼下國宴時(shí)間一般為1小時(shí)15分鐘,而過去國宴通?;▋扇齻€(gè)小時(shí)。
從“四菜一湯”到“三菜一湯”,一道菜的刪減,跨越了半個(gè)多世紀(jì)。不過,兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的樹立,在當(dāng)時(shí)都是為了精簡節(jié)約。