食堂菜的集體主義狂歡

濟(jì)南高?！八咽场庇?/p>

先用機(jī)器壓制面餅，然后將淡黃色的面皮鋪在醇香濃厚的肉醬上，再淋上鮮香美味的白奶油醬，最后鋪好滿滿一層馬蘇里拉奶酪。入烤箱烘培，當(dāng)濃郁香味散發(fā)，一份工序嚴(yán)苛的意大利千層面做好了。

在山東大學(xué)中心校區(qū)的一多餐廳，意大利千層面供不應(yīng)求。同樣出名的還有“漂泊魷魚”、“秋天的茄子”和芝士蛋糕等。

不久前，一則《山大食堂逆天美食》的網(wǎng)帖得到眾多響應(yīng)，因?yàn)榉植紡V受眾多，食堂菜儼然發(fā)展成中國第九大菜系。實(shí)際上，如今的食堂菜可不再是“肉少油少”的代表，許多食堂的招牌菜拿出來能讓吃貨顫抖，更能成為最鮮明誘人的招生廣告。

山東大學(xué)洪樓校區(qū)第九餐廳二樓風(fēng)味餐廳今年九月剛剛開業(yè)，白色桌子配薰衣草軟椅的裝修風(fēng)格使它看起來像路邊的簡餐廳。這里沒有傳統(tǒng)意義上的大鍋菜，主營各類風(fēng)味小吃，大廳一角還特意開辟西餐區(qū)，大廚從某酒店西餐廳跳槽過來做鱈魚堡、披薩和意面，頗有點(diǎn)大道至簡的味道。

記者將各個(gè)窗口的近十種餐品擺了一桌，只花了八十元。韓國拌飯最受歡迎，砂鍋將米飯熥出輕微鍋巴，牛肉和蔬菜分量很足，又澆上濃濃芝士，大肆攪拌后，芝士甜與米香混合出直沖腦門的味道，桌上人食指大動(dòng)，很快就將其一掃而光。在山藝學(xué)校食堂三樓佰合餐廳，麻辣香鍋味道很純正，單價(jià)18元的牛排飯每天能賣出近千份。

據(jù)泉潤佰合餐飲管理有限公司的高部長介紹，近來公司旗下餐廳一直走風(fēng)味路線，將全國各地受歡迎的小吃引進(jìn)到學(xué)校食堂。

“每個(gè)學(xué)校的就餐模式不同，山大多學(xué)霸，就餐時(shí)間短且集中，山藝學(xué)生時(shí)間自由，就餐也不分階段?！备卟块L希望能夠引導(dǎo)一種新的消費(fèi)模式，比如山大風(fēng)味餐廳屬于全天候開放，既提供豐富的中晚餐，也提供下午茶和宵夜。后期他們還計(jì)劃引進(jìn)社團(tuán)活動(dòng)或“夜讀時(shí)間”等，希望食堂能提供與創(chuàng)業(yè)咖啡類似的氛圍。

食堂千年：

從消滅家庭到創(chuàng)新“食驗(yàn)場”

據(jù)《三國志·魏志》記載，漢末張魯所行的“五斗米道”中有“置義舍”、“置義米肉”、“不置長吏，皆以祭酒為治”“各領(lǐng)部眾，多者為治頭大祭酒”等做法。

而“公共食堂”的概念在1845年由恩格斯提出，他認(rèn)為公共食堂能夠消除家庭單位產(chǎn)生的資源浪費(fèi)，三分之二的人能從做飯的困境中解放出來，而其余的三分之一能夠成為術(shù)業(yè)有專攻的食堂師傅。

恩格斯的理論在1950年代被中國引用，“公共食堂”也被當(dāng)做實(shí)現(xiàn)共產(chǎn)主義理想的途徑興辦起來，此后“消滅家庭”的大鍋飯?jiān)谥袊蟮乇３至私鼉赡陼r(shí)間，一場集體主義的生活方式革命由此產(chǎn)生。

及至現(xiàn)代，食堂變成 “設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、廠礦等企事業(yè)單位、為供應(yīng)其內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的非盈利性場所”（據(jù)《現(xiàn)代漢語詞典》釋義），這里方便快捷，定價(jià)大眾化，即使天天光顧，普羅大眾也消費(fèi)得起。

特別是高校食堂，既是智慧和創(chuàng)造力的集聚地，也是美食創(chuàng)新的試驗(yàn)場，更是黑暗料理的誕生地：“漂泊魷魚”和菠蘿飯是不同食材的空前融合，“荔枝炒肉”與“月餅辣椒”何嘗不是營養(yǎng)學(xué)搭配的理念創(chuàng)新呢？

我們?yōu)槭裁磻涯顚W(xué)校食堂？

在中國，獨(dú)自進(jìn)食的美學(xué)悲劇性往往意味著“敷衍了事和隨便吃點(diǎn)兒”。中餐具有一種集體主義品質(zhì)，無論是明火或暗火的炊具，無論是本質(zhì)上還是設(shè)計(jì)上，都不能順利炮制出僅供一人享用的米飯。

而單獨(dú)進(jìn)食在某種程度上體現(xiàn)著個(gè)人與社會(huì)暫時(shí)隔絕的處境。

敦煌社邑文書顯示，一個(gè)人申請加入某社團(tuán)，條件就是請大伙撮一頓。伯二四九投社人馬丑兒狀：“鴛鴦失伴，一只孤飛。今見貴社齋集，意樂投入……入社筵局，續(xù)當(dāng)排備。伏乞三官眾社等乞此收名入案。不敢不申，伏請?zhí)幏??！背蔀闀?huì)員后所須履行的義務(wù)，大部分皆是飯局，無故缺席者受罰，至于罰則，就是請大伙再撮一頓。

聚眾吃喝不是存心敲竹杠，也不是為了解饞，是“接納某人成為一個(gè)群體的進(jìn)入儀式。中國人的社會(huì)中，人必須藉著飲食與他人溝通，與社會(huì)上人形成生命共同體之感受。飲食不是手段、工具或過程，它就是社會(huì)”。

食堂是為人們提供了“饗聚”的好去處。

這里食物款式多，既有中式酒樓供應(yīng)的肉類、海鮮，又有西餐廳售賣的漢堡、披薩，還有煲仔飯、煎炸小食、明爐小炒等傳統(tǒng)大排檔，你可以每日光顧，與朋友討論時(shí)事，或者冷看人生百態(tài)。即便沒有同伴，整座食堂捧著碗吃飯的人都是與君同在的吃友。

美食家蔡瀾曾經(jīng)稱茶餐廳是香港人的“大眾食堂”，是“城市中的祠堂”。而我們懷念食堂的意義即在于此，我們吃的更多是記憶，是精神寄托，是文化，中國人的人心人情里，我們始終喜歡喧嘩鼎沸、熱熱鬧鬧的“大鍋飯”。