奶酪：“全民逐臭”的階級運動

自從《誰動了我的奶酪》暢銷，“奶酪”就不再是單純的“奶酪”，成為一切美好的象征——穩(wěn)定的工作、身心的健康、和諧的人際關系、甜蜜美滿的愛情，或是令人充滿想象的財富。

“奶酪”有太多關乎人生、關乎哲理的聯想，而它本身也是一個濃縮精華的存在。人們喜歡奶酪，不只喜歡它的“逐臭史”，更喜歡其背后代表的階層和文化哲學。

人類飲食史上的棘手問題都被奶酪化解了

似乎很多傳統食品都起源于Happy Accident（幸運的意外），奶酪很可能也是這樣。四千年前，一位阿拉伯商人在一趟橫越沙漠的旅途當中把牛奶裝在一個皮袋中。這個皮袋的襯里用小牛的胃袋做成，炙熱陽光的照射使得袋子里的牛奶分離成凝乳和乳清。那天晚上，他喝掉了乳清，也吃掉了奶酪，從此我們鐘愛的奶酪誕生了。

考古學家在公元前2000年的古埃及墓穴的墻壁上就已經發(fā)現了當時生產奶酪的證據。一份屬于古蘇美爾人的出土文獻記載著當時的20種軟質奶酪。

盡管奶酪源自西亞，歷史悠久，然而奶酪的風味卻是在歐洲真正開始醞釀。公元前3世紀，奶酪的制作已相當成熟。人們在古希臘時已奉上奶酪敬拜諸神，芝士蛋糕就源于古希臘；而在古羅馬時期，奶酪更成為一種表達贊美及愛意的禮物。接著由羅馬人將芝士蛋糕從希臘傳播到整個歐洲。因此奶酪在意大利、法國、荷蘭等歐洲國家都非常盛行。

15世紀意大利著名的美食家潘塔萊奧內·達·孔菲恩扎在他的著作，也是世界上第一本關于乳制品的專著《Summa Lacticiniorum》中寫道：蛋白質的短缺，保鮮技術的缺乏，還有宗教所帶來的素食文化，這些人類飲食史上出現過的棘手問題，都被奶酪一一化解。

及至現代，世界上共有130多個國家生產奶酪，年產量近2000萬噸。研究表明，奶酪有保護眼睛健康、呵護肌膚、保護牙齒、維持腸道菌群平衡等功效。

大多數中國八零后對奶酪的最初認知源自美國動畫片《貓和老鼠》。杰瑞總是高舉一塊金黃、三角形、還有很多孔洞的奶酪調戲湯姆。1851年，J·威廉在紐約建立了美國第一個奶酪工廠，使奶酪工業(yè)發(fā)生了革命性變革，從此，紐約領導了奶酪生產50余年，即使今天，紐約仍是重要的奶酪基地，現在世界各地每年要消耗180億英鎊的奶酪。除了生產效率和品質的日益提高，美國奶酪提供豐富的風味、種類和質感，他甚至提供多元化和便利性，不論是作為點心、主菜的原料、還是餡料，美國奶酪都能夠扮演恰如其分的角色。

“逐臭史”背后的文明與哲學

在整個星球上，法國人是最癡迷奶酪的群體。據統計，只是經過法國官方認定的奶酪種類就有345種，如今已經增加到500種。如果法國人愿意，他們可以每天選擇一種口味的奶酪，從年初吃到年末。

法國人往往用奶酪搭配葡萄酒，這種飲食邏輯大概類似于中國人就著豆腐干喝二鍋頭。他們甚至總結出一套奶酪使用法則：溫和的奶酪一定要配上柔順的葡萄酒，味道咸重的奶酪，則要伴隨比較強烈的紅酒；新鮮初熟的奶酪，應選擇質地較脆硬的法國面包。而濃郁陳年的奶酪，則適合味道偏重的全麥面包；香甜的梨子，特別適合口味濃重的奶酪，香甜多汁的葡萄則和山羊奶酪形成平衡對比，因為葡萄的特質正可以沖淡奶酪濃郁的風味。

其實，奶酪從根本上講從來就不是多么高貴精致的食物，它在陰冷的地窖、密布細菌暗房里伴隨著毛茸茸的霉菌成長，外觀或單調無趣，甚至有的被柴灰、爛葉覆蓋，味道濃烈（這是愛好者的形容，中國人往往具化為“臭”）。然而這種另類美味征服一個國家上至總統下至平民的味蕾，形成了獨特而豐富的“逐臭文化”，并非單純由味道和飲食習慣決定。

食物一直被人類思考、談論和概念化，每一種食物都從最初的生理需求衍生成人類情緒的代表，它們先是影響著人類對世界的認知，后來又被人類用來定義自己對世界的看法。杰克·古迪在《烹飪、菜肴與階級：一項比較社會學研究》一書中提到：我們吃的不是食物，吃的是另一些東西，人們大快朵頤時往往代表道德信念和階級立場。

奶酪也不例外。早期的奶酪是勛臣們每日食品定額的組成部分，這被視作一種榮耀的獎賞。隨后宗教勢力擴大，修道院控制了奶酪的生產，逐步成為奶酪的主要生產場所。直到今天，奶酪的生產商都以擁有修道院或者修士背景而倍感榮耀。

法國人一向稱“奶酪是能夠為各個階層所向往的食品”，還創(chuàng)造出“窮人的肉食，富人的宴席”的諺語，實際上這本身就包含著階級意味：富裕家庭把奶酪當做休閑食品，更多的窮人則把奶酪當做主食。

“全民逐臭”的背后，奶酪的美食魅力就是與形成等級的人物聯系在一起。

公元774年，法國查理大帝，就是撲克紅桃K上吹胡子瞪眼的老頭，經過布里地區(qū)一家修道院，并第一次吃到布里奶酪，于是“驚為天酪”。此后，卡佩王朝的腓力二世、波旁王朝創(chuàng)建者亨利十四、路易十五的妻子瑪麗王后都是這種奶酪的粉絲。據說鎖匠國王路易十六在遭逮捕之后還要求吃一塊布里奶酪。

王者們的擁躉令布里成為“王之奶酪”，而確定其“奶酪之王”地位的則是 1814年的維也納會議。在那次著名會議上，三十個國家和地區(qū)的吃貨兼大使積極地討論誰家奶酪最好吃。在對每名大使自帶的奶酪進行一番品評后，莫市布里得到了“奶酪之王”的稱號。當然，之后他們還順便討論了一下如何重新劃分拿破侖戰(zhàn)敗后的歐洲。

法國美食家索瓦·迪朗說，一塊真正有靈魂的奶酪，聞起來有股鄉(xiāng)下的味道，醇厚、邋遢，同時還暗示著“死亡”。

不過這種論調現在似乎過時了。在如今大城市的超市里，它被拒絕擺在貨架上，被拒絕散發(fā)出溢滿整個超市的腐爛之氣。更好笑的是，因為沒有消毒，生奶酪在美國成了毒品一樣的“非法物”，奶酪愛好者往往要驅車穿越許多州，在邊境線旁跟某個匿名販子接頭，他只接受現金不多說一句話，交出一個珍貴的白色小包裹，為了防止氣味敗露，還要與咖啡捆在一起，奶酪愛好者謹慎地將它藏在車里，小心翼翼地駕駛，以防被警察攔下。

“奶酪魏”：御賜皇膳的下放運動

《紅樓夢》第十九回中，元春賜了宮廷“糖蒸酥酪”給寶玉，寶玉要留給襲人，卻被奶媽李嬤嬤吃了，寶玉于是大發(fā)脾氣。據人考證，“糖蒸酥酪”就是一種宮廷奶酪。及至后來，一位宮廷御膳師傅將這種奶酪的做法教授給好朋友魏鴻臣，中國才有了“奶酪魏”。

“奶酪魏”自創(chuàng)世之初，很受老百姓的追捧。那時候，北京大街上沒有冷飲店，更沒有冰淇淋。奶酪在京城里一枝獨秀，每到夏季，清室的遺老遺少大多成了奶酪鋪的主顧。有人曾寫竹枝詞贊曰：“閑向街頭啖一甌，瓊漿滿飲潤枯喉。覺來下咽如滑脂，寒沁心脾爽似秋?！痹任杭抑辉谇伴T大柵欄所有戲園子門口設攤賣奶酪，到了光緒十四年在大柵欄胡同路西租了一家門臉，字號叫“麟記酪鋪”。奶酪魏擅長制作炒酪干、奶卷、傳統奶酪等，其絕活是制作合碗酪，做出來的奶酪把容器倒過來都不灑。

梁實秋在《雅舍談吃》里提到過“奶酪魏”：“我個人就很怕喝奶……可是做成酪我就喜歡喝。酪有酪鋪……最有名的一家是在前門外框兒胡同北頭路西，我記不得他的字號了。他家的酪，牛奶醇而新鮮，所以味道與眾不同，大碗帶果的尤佳，酪里面有瓜子仁兒，于喝咽之外有點東西咀嚼，別有風味。每途經此地必定喝他兩碗?！贝送?，溥杰、魯迅、老舍、胡潔青等知名人士都是奶酪魏家的?？?。京劇界人士就更加不乏勝舉。

如今，奶酪魏開在廣安門附近，制作上仍然恪守傳統，要木桶烤制，冰塊冷卻。過去奶酪魏家的大木桶，直徑約80厘米寬、高約60厘米、底部是鐵板的，每層能夠碼放10碗，共六層，一桶下來能出60碗之多。

而在遙遠的法國，奶酪生產的工業(yè)化已經十分普遍。且不說那些日處理牛奶六萬噸的專門生產 80公斤一個的埃門塔爾奶酪的工廠，就連生產 200多克一個的卡門佩爾奶酪都用上了高效率的連續(xù)凝乳機：也就是說，在一條軟的傳送帶形成的凹槽中，這邊牛奶不斷地流進去，在傳送帶輸送的過程中牛奶就不間斷地完成了凝乳，切割的過程，從另一端出來的就是切好的小凝乳塊了。

濟南奶酪美食地圖

采購奶酪

各大超市進口食品專柜均有奶酪的一席之地。光明等國產品牌也有相關產品。恒隆廣場的ole精品超市有相當面積的奶酪專柜，以早餐奶酪為主，主要有原味、低脂和高鈣三類。低脂的脂肪含量能減少50%，高鈣的更受老年人喜歡。值得注意的是，配料表里首列乳、牛乳，則該產品是天然奶酪。如果首列是干酪、奶酪、乳酪類，則為再制產品。

芝士蛋糕

位于泉城廣場的“徹思叔叔”開業(yè)月余，火爆程度仍然不減。芝士蛋糕全部現場烘焙，每個蛋糕耗時45分鐘，因此限購。屬于日式風味。

“芝士共和國”位于百盛地下一層，也是連鎖品牌，口味香濃，適合大眾口味。

芝士甜品

莫迪咖啡位于芙蓉街，店面不大，由情侶開設。老板是學調酒咖啡專業(yè)出身，老板娘則自學甜點制作，手藝頗精，其芝士蛋糕小有名氣。

與“徹思叔叔”日式芝士蛋糕不同，莫迪屬于歐式做法凍芝士，老板娘會將做好剛出爐的芝士蛋糕放在冷藏柜里冷藏，以使它口味更加爽口。與日式做出來的膨松、入口即化相比，這樣的芝士蛋糕吃起來口感扎實、細膩、更有回味感。