食品添加劑：劑量即毒性

人類使用食品添加劑的歷史相當(dāng)久遠(yuǎn)。早在東漢，淮南王就以石膏點(diǎn)豆汁，發(fā)明了豆腐，其中的石膏（主要成分硫酸鈣）就是一種食品添加劑。而在國(guó)外，公元前1500年埃及墓碑就有著色糖果的描繪。目前國(guó)內(nèi)外97%的加工食品都含有食品添加劑，我國(guó)已經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑就有2000余種。

食品添加劑到底是福是禍，不能一概而論！

（一）劑量即毒性

豆類能為人體提供優(yōu)質(zhì)蛋白，但是過量會(huì)給腎臟系統(tǒng)帶來負(fù)擔(dān)，還會(huì)引起腸胃脹氣。

橄欖油不飽和脂肪酸含量豐富，具有預(yù)防心腦血管疾病的效果，但過量使用會(huì)使人肥胖。

維生素A能預(yù)防夜盲癥，但過量則容易引起皮膚、骨骼、腦、肝等多種臟器組織病變。

對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)素而言，適量的話對(duì)人體有益，過量就會(huì)帶來不良健康影響。食品添加劑也一樣，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)安全限量使用，是安全的，如果攝入量過多就可能對(duì)人體有害，在食品安全問題上，經(jīng)常說到的“劑量即毒性”就是這個(gè)意思。

其實(shí)市場(chǎng)上濫用食品添加劑的情況非常嚴(yán)重。曾有文獻(xiàn)報(bào)道，江蘇省南通地區(qū)在粉絲中檢測(cè)到不法商販用亮藍(lán)、日落紅、胭脂紅這幾種人工合成色素混合充當(dāng)紅薯粉條和綠豆粉絲。過量使用焦亞硫酸鈉漂白黃花菜；過量使用過氧化苯甲酰使面粉看起來更白；過量使用防腐劑、甜味劑和人工色素延長(zhǎng)乳飲料、果汁飲料和蜜餞等食品的保存期，降低成本；用水、糖精、酒精和香精勾兌所謂100%原汁葡萄酒；濫用牛肉膏、胭脂紅、焦糖色素等食品添加劑生產(chǎn)假牛肉。過量使用食品添加劑，掩蓋食品差的品質(zhì)，謀取更大利益，不法商販忙得樂此不疲。2011年的上海“饅頭事件”也是典型的食品添加劑濫用現(xiàn)象。

不法商販濫用食品添加劑，導(dǎo)致食品中添加劑含量嚴(yán)重超標(biāo)，這無疑會(huì)給人帶來危害。過量攝入色素會(huì)對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)產(chǎn)生危害，特別對(duì)嬰幼兒、兒童的危害更大；過量攝入甜味劑可能導(dǎo)致癲癇、頭痛甚至癌癥；過量攝入防腐劑使致癌物質(zhì)長(zhǎng)期蓄積，會(huì)增加患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，還會(huì)通過母體致畸胎兒。2011年3月份國(guó)家對(duì)面粉中的氧化苯甲酰下禁令，主要是因?yàn)檫^量攝入這種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致肝臟病變，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)也會(huì)造成嚴(yán)重?fù)p害，而各個(gè)企業(yè)濫用氧化苯甲酰的情況非常嚴(yán)重，這種物質(zhì)又不是面粉所必需。

我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》明確規(guī)定膨化食品不得加入糖精鈉和甜蜜素等甜味劑，但是你平時(shí)逛超市多留心，還是會(huì)發(fā)現(xiàn)有些膨化食品添加了甜蜜素和糖精鈉。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最基本的一條原則是食物多樣性，其實(shí)這也是可以從安全角度來分析的。試想如果你經(jīng)常吃某一種或幾種食品，一旦查出該食品有非食品添加劑添加問題或者嚴(yán)重存在食品添加劑濫用問題，那你就極可能成為最大的受害者。因此，不要長(zhǎng)期食用一種食品。長(zhǎng)期食用，其中某些添加劑蓄積的總和可能就會(huì)超過安全值，如果其中某種食品添加劑濫用的話，那短時(shí)間內(nèi)添加劑在體內(nèi)的蓄積就會(huì)超過安全值。

保護(hù)自己，其實(shí)沒那么難，關(guān)注食品標(biāo)簽，了解各種食品添加劑，盡量選擇食品添加劑少的食物，盡量選擇加工程度低的食品，可以這樣說，購(gòu)買加工食品時(shí)，不要有 “好色之心”，因?yàn)轭伾G麗就可能是添加了色素，不要有“憐香之情”，因?yàn)槲兜捞珴饪赡苁翘砑恿讼憔?/p>

最重要的一點(diǎn)還有：改變不良飲食習(xí)慣。多吃天然新鮮的食物。

（二）食品添加劑的安全性是隨著毒理學(xué)、分析技術(shù)等的發(fā)展而發(fā)生變化的

不知道大家聽沒聽過“反應(yīng)停事件”。1953年西德一家制藥公司合成了“反應(yīng)停”這種藥，1956年進(jìn)入臨床試驗(yàn)，并在市場(chǎng)上試銷，1957年獲西德專利，這種藥對(duì)治療早孕期的孕吐反應(yīng)效果很好，且對(duì)孕婦無明顯副作用，相繼有51個(gè)國(guó)家獲準(zhǔn)銷售。而1959年西德發(fā)現(xiàn)第一例罕見畸形女嬰，之后大量發(fā)現(xiàn)畸形嬰兒，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，這與孕婦服用“反應(yīng)停”有關(guān)系。對(duì)食品添加劑而言，亦是如此，之前很多食品添加劑用得都很好，可是后來發(fā)現(xiàn)對(duì)人體是有危害的，于是停止使用，食品添加劑的安全性總是隨著毒理學(xué)、分析技術(shù)等的發(fā)展而發(fā)生變化的。

（三）食品添加劑并不是最大的食品安全問題

我國(guó)當(dāng)前最大的食品衛(wèi)生和安全問題還是致病微生物的污染，比如腸炎、霍亂等疾病，其次是營(yíng)養(yǎng)不平衡，接下來才是食品添加劑問題。而現(xiàn)在人們都“談添色變”，好像添加劑就是洪水猛獸，其實(shí)完全沒有必要，各種食品添加劑的能否使用、使用范圍和最大使用量都是經(jīng)過國(guó)際和國(guó)內(nèi)的安全性評(píng)價(jià)的。如果不法商販不管什么最大使用量，純粹憑感覺亂添加，這就存在食品安全問題。但是這種食品安全問題我們還是可以在一定程度上控制的，比如盡量選擇天然食物，比如飲食多樣化。

（四）天然食品添加劑比人工合成食品添加劑更安全嗎？

按照食品添加劑來源于天然還是人工合成，可以將其分為天然食品添加劑和人工合成食品添加劑。這兩大類對(duì)人體的危害性有差別嗎？舉個(gè)小例子吧，目前綠色食品或有機(jī)食品，國(guó)際上一般都規(guī)定，在其生產(chǎn)加工過程中不能使用任何化學(xué)合成的食品添加劑。由此能推出：一般而言，化學(xué)合成的食品添加劑比天然食品添加劑安全風(fēng)險(xiǎn)大些?？墒悄梢矂e想當(dāng)然地認(rèn)為天然的就是安全的。已有研究證明，一些植物本身含有毒素，如果攝入過量，肯定會(huì)危及人體健康。2005年日本對(duì)38種天然食品添加劑下了禁令，主要就因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)其對(duì)人體具有可見毒性。

食品加工過程不可避免地要碾磨、破碎、加熱等等，這些過程很容易使食品褪色、變色、香氣散失，而在食品中添加食品添加劑就可以改善這些問題；某些食品添加劑本身就是營(yíng)養(yǎng)素，在食品中添加這些物質(zhì)，明顯會(huì)提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；某些食品容易腐敗變質(zhì)，食品添加劑的加入保證了食品安全。所以大家不要看見食品添加劑就給它們扣一頂“大壞蛋”的帽子。關(guān)于其對(duì)人體健康是否有危害，主要是要看劑量，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用的食品添加劑，如果大家平時(shí)吃這些食品吃得又不多的話，那就不會(huì)給人體帶來副作用，而如果超標(biāo)使用食品添加劑就很可能給人體帶來不良健康影響。

（摘自人民軍醫(yī)出版社《舌尖上的食品添加劑》 主編：王旭峰）