詩人大廚，提倡“媽媽菜”

人物簡介

二毛，本名牟真理，上世紀(jì)60年代生，重慶酉陽人。美食家，餐廳老板，詩人，《舌尖上的中國》系列紀(jì)錄片美食顧問。著有《碗里江山》《媽媽的柴火灶》《民國吃家》等。

二毛，是一個在美食界響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?。他做的菜，食材普通，最為家常，卻味道綿長；他開的餐館，創(chuàng)意十足，吸引了各路吃貨；他寫美食文章，既有專業(yè)大廚的各種技術(shù)細(xì)節(jié)，又具有詩人的感性和學(xué)者的文化色彩。就連紀(jì)錄片《舌尖上的中國》都請他做顧問。

“美食和詩一樣，它們的靈魂都是美好的。創(chuàng)造一種美食，就像創(chuàng)作一首詩歌，它們都需要天馬行空的想象?！彼麑Νh(huán)球人物雜志記者說。

兒時記憶中的柴火灶

二毛本名牟真理，小名“二毛”，還有個大哥叫“大毛”，從小父母就這么叫他們兩兄弟。后來，他隨手把小名拿來當(dāng)了筆名?！拔业膹N藝是媽媽帶出來的，七八歲我就跟著媽媽做菜了?！蹦赣H對二毛的影響根深蒂固，他說，只有媽媽的柴火灶，才能烹出最美的佳肴。

他的母親名叫毛榮賢，曾因為給領(lǐng)導(dǎo)提意見而被單位開除，遭批斗和下放，但這并沒有改變她灑脫樂觀的性格。二毛說，母親做菜很有天賦，從來沒有人教，她自己一直摸索和鉆研。她做的飯菜香氣撲鼻，鄰居們?nèi)滩蛔『埃骸澳阕屛覀兞骺谒涯_背都打腫了！”街上賣百貨的小姑娘也循著香氣跑來，母親就說：“想吃吧？那就做我們家的兒媳！”

小時候每到做飯時，在泥土砌成的柴火灶旁，聽著劈柴聲、炒菜聲，是二毛最幸福的時刻。他最喜歡給媽媽打下手，坐在灶門前給母親添柴燒火，然后時不時吞著口水，伺機還偷上幾嘴。

在貧窮匱乏的年代，食材再普通不過，還有很多是不起眼的邊角料，但母親總是能夠“化腐朽為神奇”。二毛記得有一次，他把白菜梗和茄把都扔了，母親將它們撿起來，稍加整頓后把菜梗扔進(jìn)了泡菜壇子，而茄把與茄瓜一起入鍋，佐點油鹽和米湯，別有一番風(fēng)味。

二毛的母親上世紀(jì)80年代初就過世了，那時候她才50歲出頭，二毛寫下《媽媽的柴火灶》紀(jì)念她。他精選了50道媽媽經(jīng)常做的飯菜，豆芽、豆腐、米湯、鍋巴、蛋炒飯……最樸實無華，卻深情無限，這些美好的味覺記憶成為了二毛一生的靈感，后來他在自己的菜館中，將“媽媽菜”發(fā)揚光大。

第一家店被自己和朋友吃垮了

二毛大學(xué)學(xué)的是數(shù)學(xué)，當(dāng)過教師，自己也寫詩。后來，他和朋友創(chuàng)立了“莽漢詩派”?！跋氤允裁?，陽光拌豆苗，月亮煮清粥，米線過小橋，再加兩支紅辣椒，只要你喜歡，我會為你把春風(fēng)用來清炒，雨絲下面，落葉紅燒……”這是二毛的《為心愛的人下廚》中的文字。

那時，一大幫朋友經(jīng)常聚會，大家都沒錢，吃不起餐館，只好“吃轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)”，這周去你家，下周去他家。本來就很會做菜的二毛理所當(dāng)然成了大廚，而且，朋友們規(guī)定，每次做菜一定要變換花樣，不得重復(fù)。這樣幾年下來，二毛的廚藝突飛猛進(jìn)，琢磨出各種新的菜式。經(jīng)常是幾個人吃著吃著，又來兩個人，三個人……最后來了十幾二十個人。桌子坐不下了，就把門板卸下來，叫“門板席”，人和菜離著一米遠(yuǎn)，夾菜還要站起來。

1986年，二毛和詩人李亞偉在酉陽縣城開了第一家火鍋店，但這個店沒過百天就垮了，是被二毛和朋友們給吃垮了。后來，他又陸續(xù)開了幾個餐館?，F(xiàn)在很流行的干鍋、冷鍋魚等菜的做法，都可以在他的館子里找到原型。

每到春天，二毛還會去各地“采菜”，就像采風(fēng)一樣，收集各種民間菜的樣式。他帶上消食片，有時一天要吃上十多頓，遍嘗各地美食，從民間高手身上吸取養(yǎng)分。就連一個鍋蓋，二毛都能講出一番道理來，這是他在武陵山區(qū)看農(nóng)婦做菜得到的啟發(fā)?！板伾w與火候有關(guān)，像中國菜里的悶、煮、烤、燒等都需要蓋上鍋蓋，鍋蓋上的蒸汽與水流在一起我稱為‘空氣湯’，它能產(chǎn)生濃郁的香味。”

二毛提倡美食在民間，新鮮的當(dāng)?shù)厥巢母撬P(guān)注的。每到一地，他第二天早上必去菜市場，買些當(dāng)?shù)赝辽灵L的東西。有一年，二毛去西雙版納，臨走時拖著兩個大拉桿箱，里頭裝著大半個“冬瓜豬”和當(dāng)?shù)氐暮芏嗍卟耍B朋友送他的藏了10多年的普洱都撂在了一邊。而在北京，很多朋友早已聞風(fēng)而動，飛機剛落地，一群人已經(jīng)在等著他下廚了?！懊朗呈且环N生活方式，其核心是分享?！彼呛堑貙τ浾哒f。

二毛還喜歡搜集各種美食典籍和菜譜，差不多有3000冊，其中壓箱底的寶貝，一個是袁枚的《隨園食單》，一個是王世雄的《隨息居飲食譜》，都是清朝版的。在二毛看來，這不僅是一種收藏行為，而且也是一種研究行為?！懊朗臣乙欢ㄒ嗫垂偶?，古今中外的大廚也都要‘打譜’，因為它會豐富你的知識，可惜的是當(dāng)今很多人不太注重菜譜了?！?/p>

烹飪一定要尊重食材

環(huán)球人物雜志：你是《舌尖上的中國》的顧問，具體擔(dān)任了些什么工作？

二毛：我和《舌尖上的中國》總導(dǎo)演陳曉卿都認(rèn)為“真正的美食在民間”，所以才有了《舌尖上的中國》的合作，第一季是“打撈民間美食記憶”?！渡嗉馍系闹袊?》的主題就是“媽媽（家鄉(xiāng)）的味道”，我給他們的策劃班子做講座，發(fā)現(xiàn)人手一本《媽媽的柴火灶》。“媽媽”是中國烹飪的一個縮影，每個家庭都是一個傳承的縮影。在這一季里，你會看到很多鏡頭，特別針對一些手工的做法而非機器打的，我們叫做“古法”。

環(huán)球人物雜志：這個“古法”怎么解釋？

二毛：比如張大千喜歡做一道菜，水煮牛肉，現(xiàn)在做這道菜，放的辣椒面，是用機器打出來的。但地道的做法是，干辣椒加菜油炒，炒了之后再把它碾細(xì)，就比直接放辣椒面口感要好得多。但現(xiàn)在很多古法丟失了。

環(huán)球人物雜志：你似乎對一些新派菜不很認(rèn)同，為什么？

二毛：新派菜要在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上發(fā)揚光大。但有一點很重要，烹飪一定要尊重食材，對食材要有敬畏。很多新派菜不是這樣，比如說把不適合川做的食材拿來做，特別是海鮮。生在海邊的東西，它一定是天生地迎合一種烹飪手段，你去把它加麻加辣，這是不對的。

環(huán)球人物雜志：你覺得為什么現(xiàn)在川菜這么流行？

二毛：川菜是調(diào)味最廣泛的菜系，對其它菜系也融合得很好。為什么現(xiàn)在它能大行其道？由于污染、反季節(jié)等等原因，食材太差了，所以，追求本味的淮揚菜和粵菜，就沒有競爭力了，人們只能偏向重口味的川菜。其實，麻辣是對川菜的認(rèn)識誤區(qū)，6000多道傳統(tǒng)川菜中，有一半沒有辣椒花椒。川菜的靈魂并不是麻辣，而是郫縣豆瓣和泡姜泡椒，帶點微辣和香味。它們都經(jīng)過發(fā)酵，所有發(fā)酵的東西都是很有后味的。經(jīng)過發(fā)酵才有靈魂的味道。

環(huán)球人物雜志：古法沒有了，食材也很差，那很少人能嘗到真正美食了。

二毛：是的，美食變得越來越小眾。我常對自己的兒子說：“你們最大的幸運，是不知道上世紀(jì)80年代之前的飯菜有多好吃。而你們最大的幸運，就是我們最大的痛苦?！?/p>

環(huán)球人物雜志：那作為一個美食家面對這種情況，該怎么辦呢？

二毛：我希望盡我所能吧，通過寫書、做紀(jì)錄片把一些失傳的找回來。