多倫多雙食記

早春的多倫多天氣多變，剛才還是晴朗的天空，瞬間被烏云遮蔽，雨很快就開始下個(gè)不停，并越來越大，幸好熟門熟路的Bruno Lopez找到一個(gè)靠近門口的停車位，他停好車，冒著雨幾步?jīng)_進(jìn)圣勞倫斯市場(chǎng)，與我們寒暄會(huì)合。

最初開業(yè)于1803年的圣勞倫斯市場(chǎng)（St. Lawrence Market）是一棟看起來頗為簡(jiǎn)陋的紅磚樓，粗線條的建筑看起來結(jié)實(shí)耐用，仿佛天生就是用來做市場(chǎng)的。這里燈光昏暗，各種食物的味道混雜，多數(shù)時(shí)候還喧囂、擁擠，但那并不妨礙它被各地媒體多次評(píng)為北美最好的市場(chǎng)。許多多倫多本地人都會(huì)舍棄家門口便利的大型超市或者廉價(jià)雜貨店，卻要跑到這個(gè)位于市中心，有一百多個(gè)固定攤位的市場(chǎng)來選購(gòu)餐桌上的食物，Bruno便是這樣的擁躉之一。只是，作為五星級(jí)酒店的行政總廚，他不是為自家餐桌忙碌，而是要滿足來自世界各地的挑剔食客的口腹之欲而費(fèi)心思。

大廚帶路逛市場(chǎng)

昨天晚餐時(shí)，我在閑聊中無意得知Bruno會(huì)在今天上午去圣勞倫斯市場(chǎng)采購(gòu)，“酒店在多數(shù)時(shí)候都由供貨商送貨上門，但大廚還是更愿意自己到市場(chǎng)中去走走，發(fā)現(xiàn)更新鮮的食材，并且，那里也是他設(shè)計(jì)新菜的靈感之地?！辈蛷d經(jīng)理這樣說道。跟大廚逛北美最棒的市場(chǎng)，這經(jīng)歷實(shí)在讓人不忍心錯(cuò)過，于是我厚著臉皮要求加入，大概是同為“市場(chǎng)愛好者”的惺惺相惜，Bruno爽快地答應(yīng)我的要求，我們約定上午10點(diǎn)，在市場(chǎng)門口碰面。

或許是那些擺放講究、顏色鮮艷的食物能讓Bruno身心放松，昨天那個(gè)一臉嚴(yán)肅不茍言笑的威風(fēng)主廚，在這里一下就變成了和藹可親笑容滿面的鄰家大叔，如果不是我為了拍攝需要要求他穿著酒店的白色的廚師袍，不知情者一定會(huì)認(rèn)為他是一位來采購(gòu)的居家先生。不過無論如何打扮，很多攤販都會(huì)一眼認(rèn)出這位老主顧的，幾乎每走幾步，他們就會(huì)熱情地與他打招呼，寒暄、閑聊、推銷各種新食材……

只是轉(zhuǎn)了一小圈，我就已經(jīng)能深深感覺到，這個(gè)“北美最佳市場(chǎng)”，絕非浪得虛名，在根據(jù)食物種類有序劃分的各個(gè)區(qū)域中，水果蔬菜經(jīng)過擺搭，顏色層次豐富到可以直接入鏡，成為一幅很好的美食宣傳照；不同部位的肉類切得整齊，看起來一目了然；海鮮魚類顯然是剛剛出水，多數(shù)還是活的：魚吐著泡泡、蝦在水中游動(dòng)、螃蟹向人揮舞著鉗子示威……

除了鮮活食材，可以直接入口的東西也占據(jù)了整個(gè)市場(chǎng)的很大比例，而經(jīng)營(yíng)她們的攤主，很多顯然也與Bruno熟識(shí)。每到一家跟前，他們總會(huì)熱情地將食物遞上來讓我們品嘗。必須承認(rèn)，如果是我自己來這里，斷然是不會(huì)有這樣的好待遇，沾Bruno的光，從伊比利亞火腿到希臘橄欖，再到本地農(nóng)場(chǎng)剛剛生產(chǎn)出來的奶酪，一圈逛下來，我就已經(jīng)對(duì)各種美味應(yīng)接不暇了。即便如此，我還是在大廚選食材的工夫，到Carousel烘焙店，排隊(duì)點(diǎn)了一個(gè)培根三明治當(dāng)午餐。要知道，這個(gè)家族數(shù)代相傳的攤子是市場(chǎng)中的明星鋪位，食客排隊(duì)的場(chǎng)面已經(jīng)成了市場(chǎng)中的一景。在鐵板上被烤得滋滋作響的培根被包裹在現(xiàn)烤面包中，這味道著實(shí)迷人，難怪多倫多人奉其為國(guó)民食物。

“想吃三文魚還是龍蝦？”就在我溜走的片刻，Bruno的采購(gòu)已經(jīng)完成了大半，在詢問我主菜意見時(shí)，手里已經(jīng)拎著綠油油的蕨根、個(gè)頭飽滿的洋薊、蘑菇等諸多食材。“龍蝦或許更好。”我遲疑了一下，一來之前已經(jīng)吃了兩次三文魚，二則最近正是龍蝦季節(jié)，所以還是選擇龍蝦。Bruno點(diǎn)點(diǎn)頭，在海鮮鋪位抄起一只活蹦亂跳的龍蝦。所有食材齊備，盡管還有半天時(shí)間，不過我已經(jīng)開始憧憬豐盛的晚餐了。

廚房中的餐桌

為了迎接晚上的大餐，我在整個(gè)下午游手好閑的閑逛中拒絕了各種食物的誘惑，既沒來一個(gè)甜膩膩的甜甜圈，也沒有吃樣子誘人的松餅，充滿儀式感地等著晚餐時(shí)間的到來。六點(diǎn)一過，我便出現(xiàn)在位于酒店一層的Teco餐廳門口，向笑容可掬的侍者報(bào)上自己的名字，然后跟在她身后，準(zhǔn)備到其為我安排的座位上開始晚餐。

侍者領(lǐng)我穿過大廳，餐廳中用昏暗的燈光營(yíng)造出濃郁的氣氛，位于中部的奶酪吧里，巨大的圓形奶酪散發(fā)出誘人的味道，旁邊的酒窖則被各種葡萄酒占據(jù)。我以為我即將進(jìn)入一個(gè)小型房間，但路過它們，前邊的引路人并沒有進(jìn)去的意思，而是繼續(xù)向前，穿過整個(gè)用餐區(qū)，直接進(jìn)入了廚房。

難道要讓我看烹飪過程或是有什么其他主意？就在我疑惑的時(shí)候，身材高大的Bruno不知從什么地方突然出現(xiàn)?！斑@里就是你今晚要吃飯的地方?！笨粗只謴?fù)了像昨天一般的一臉嚴(yán)肅，我知道他并不是在開玩笑，便四周張望，看看哪里適合用餐。此時(shí)，餐廳中已經(jīng)坐了不少客人，廚房里也一片熱火朝天的情景。副廚不停接下侍者遞進(jìn)的菜單，隨手勾畫并貼在前方的白板上，接著大聲吆喝，給廚師們下達(dá)指令。后者則開始忙碌，調(diào)配醬汁、把肉切成小塊、撒海鹽或其他調(diào)料腌制，把它們送進(jìn)烤箱或者煎鍋……Bruno看起來則比較輕松，除了偶爾與副廚交談上兩句外，只是在四處巡視，以及和我聊天。作為總廚，他在自己的地盤上享有說一不二的絕對(duì)權(quán)威，當(dāng)他偶然走到某個(gè)廚師旁邊或身后的時(shí)候，我能明顯感覺到后者的心理壓力，被老板挑出什么毛病，可不是輕松的事。

順著Bruno的指引，我才在一排灶臺(tái)的最后邊角落中，看到了我的餐桌。這個(gè)不大的空間中掛滿畫作，中間長(zhǎng)方形的大理石臺(tái)面光可鑒人，從天花板垂下來幾個(gè)高低不同的吊燈讓已經(jīng)上桌的食物——點(diǎn)綴著鮮紅草莓的鵝肝坯前菜異常誘人。只要提前預(yù)訂，客人便可以在這個(gè)特別的地方，一邊欣賞廚師行云流水般的烹飪技藝，一邊享受剛剛出爐的美食。這里顯然很受歡迎，無論大眾或者名流，這點(diǎn)從那面滿是簽名的墻壁上便可得知：從法國(guó)前財(cái)務(wù)副部長(zhǎng)到香港明星，都在這里留下了自己的筆跡。

入口即化的鵝肝之后，洋薊通心意面緊接著出場(chǎng)，深紅色的洋薊與鮮黃的意面構(gòu)成色彩上的完美組合，尚未入口就已經(jīng)令人遐想連連，它的味道自然沒有讓人失望，被濃厚醬汁包裹的意面筋道彈牙，略帶甜味和纖維質(zhì)感的洋薊則很好地平衡了前者的濃稠滋味。不過，我更關(guān)注今天的主角龍蝦，從它還處于最初的階段，我就在餐桌和廚師兩頭跑，為的就是看到整個(gè)的制作過程：蘆筍墊底、提前過水去殼的龍蝦肉被切成小塊鋪在上面，紅白兩種醬汁則仿佛為其賦予了靈魂，讓它有那出神入化的味道。“最后的白色醬汁最為關(guān)鍵，白蘭地為它帶來了足夠強(qiáng)的沖撞，讓人不會(huì)忘記……”說到最后，Bruno竟然拿起筆，飛快地在紙上為了寫下了這道菜的做法，包括調(diào)配醬汁的比例。我一邊琢磨著菜譜一邊繼續(xù)享受晚餐，但即便之后的另一道主菜小羊排同樣味美，我卻還是沉浸在對(duì)龍蝦的回味以及做法的琢磨中，直到更有創(chuàng)意的甜品登場(chǎng)。白色空心巧克力球頭頂戴著如光環(huán)一般的黑色巧克力，在上桌時(shí)被一杯濃郁的熱巧克力漿澆化，幾種不同口感不同味道的巧克力瞬間融合，這種創(chuàng)意十足的甜品當(dāng)然少不了一個(gè)同樣富有創(chuàng)意的名字——“巧克力星球”。在抹光盤子中最后一塊巧克力屑后，我的味蕾仿佛跟著這道甜品，上到另一個(gè)星球。