張?zhí)煲唬河米悦襟w玩法做米粉店

口述/張?zhí)煲?/p>

今年4月，《我碩士畢業(yè)為什么賣米粉》這篇文章開始在網(wǎng)上流傳。那是我半夜發(fā)粉時(shí)的感悟，當(dāng)時(shí)真的發(fā)到眼淚都要掉下來(lái)了。也許現(xiàn)在我能想明白了，但當(dāng)時(shí)我真的想不通?？傆X得上班族那個(gè)點(diǎn)早睡覺了，我還在這兒干嗎？然后真是鼻頭一酸，寫了那篇文章。那些我自認(rèn)為寫得滿意的文章，都在廚房里誕生。

在北大我讀金融法專業(yè)，同學(xué)畢業(yè)后大都去了投行和律所。大家都去搞金融，可沒(méi)有實(shí)體搞什么金融呢？這是我當(dāng)時(shí)的想法。后來(lái)畢業(yè)論文我寫農(nóng)村金融，到西南貧困農(nóng)村研究小額貸款，發(fā)現(xiàn)那才是真正的中國(guó)金融。

本科畢業(yè)時(shí)，我已經(jīng)在學(xué)校附近開了兩家餃子館，但總覺得困惑。那時(shí)我還在CBD一家律所實(shí)習(xí)，每天站在華貿(mào)中心二十幾層樓的辦公室里總想往下跳。因?yàn)橄氩磺宄约耗茏鍪裁?。我并不喜歡這種“高大上”的工作，卻隱約覺得開店可能是個(gè)機(jī)會(huì)。這次開餐館，一半是我因?yàn)橄矚g吃米粉，另一半是因?yàn)檫@事我干過(guò)，心里有底。

決定做米粉店后，我?guī)缀醭员榱顺５率械乃忻追?，好不容易才找到一家愿意教我。剛開始確實(shí)挺苦的，因?yàn)槲覀兙褪且粋€(gè)土鱉團(tuán)隊(duì)，或者說(shuō)并沒(méi)有團(tuán)隊(duì)概念?，F(xiàn)在我們?nèi)?4人，算上兼職將近20人。我們的店面一直在換，最早的廚房和現(xiàn)在廚房的布局、設(shè)備都不一樣。做餐飲是要扎根的，有時(shí)候我三天不來(lái)店，對(duì)這個(gè)店就不熟了，總覺得不踏實(shí)，一定要親自煮碗粉才行。

早期我們招了一票大學(xué)生，入職后他們都會(huì)抱怨這工作跟想象的不一樣。大學(xué)生很容易被某一種價(jià)值觀感染，他們想象中做事都是互聯(lián)網(wǎng)思維，大策劃、大手筆、大炒作，覺得來(lái)到這里會(huì)有各種好玩的事。但不管任何崗位，到我們這兒都要先從服務(wù)員做起。端盤子、發(fā)粉、炒牛肉，做滿三個(gè)月再談別的。因?yàn)槲沂冀K堅(jiān)持，餐飲是一個(gè)沉底的行業(yè)，不沉底是飛不上天的。

現(xiàn)在伏牛堂想要擴(kuò)張，最困擾我的地方在于找不到那么多合適的廚師和店長(zhǎng)，我缺少的是靠譜的人。一方面中國(guó)餐飲從業(yè)人員對(duì)這個(gè)行業(yè)沒(méi)有尊重和職業(yè)認(rèn)同感，所以他們經(jīng)常得過(guò)且過(guò)，覺得在哪兒干都一樣。另一方面，在中國(guó)做餐飲，甲乙方的感覺非常重。甲方是顧客，乙方就是提供產(chǎn)品和服務(wù)的人。在法國(guó)做餐飲有藍(lán)帶大廚，在中國(guó)就是新東方的廚子。

所以我希望對(duì)員工灌輸?shù)睦砟钍遣槐安豢旱胤?wù)，一定要分辨出顧客的要求哪些合理，哪些不合理。過(guò)去傳統(tǒng)餐飲業(yè)是客人要什么就提供什么，像諾基亞一樣，上百條產(chǎn)品線，最后把自己玩死了。而蘋果只做一款產(chǎn)品，管你要不要呢，就做這個(gè)。

蘋果做的是需求，我們也一樣。這個(gè)時(shí)代有一種邏輯是，只要你做的東西是個(gè)玩意兒，不管多小，如果你能把它做出來(lái)，就一定會(huì)有人買單。在京的湖南人有三十萬(wàn)到四十萬(wàn)，相對(duì)于北京兩千多萬(wàn)人口，這部分人絕對(duì)是小眾群體。過(guò)去做湖南米粉的不知道這撥人在哪兒，所以開一家倒一家?，F(xiàn)在為什么我們敢做？因?yàn)橥ㄟ^(guò)互聯(lián)網(wǎng)，能很方便地聚集到這三十萬(wàn)人。

下一步我們要解決的問(wèn)題，一是開店，二是把產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。很多人會(huì)問(wèn)，你打算開多少家店？通常我會(huì)說(shuō)，當(dāng)你真正了解互聯(lián)網(wǎng)對(duì)一個(gè)商業(yè)模式的影響，就不會(huì)再擔(dān)心開店的問(wèn)題。傳統(tǒng)的餐廳都有一個(gè)輻射半徑，擴(kuò)大品牌唯一的方法就是開店，店開得越多，輻射范圍就越大，行業(yè)地位越鞏固，品牌價(jià)值就越高。而現(xiàn)在我們做餐飲，輻射半徑是以互聯(lián)網(wǎng)為依托的。瘋狂開店有風(fēng)險(xiǎn)，特別是對(duì)于我們這種外行，風(fēng)險(xiǎn)更大。但互聯(lián)網(wǎng)讓我們有時(shí)間緩沖，慢慢來(lái)做，將更多的精力放在如何把杠桿效應(yīng)擴(kuò)大。

在中國(guó)做餐飲都要面臨兩個(gè)問(wèn)題，一是高房租，二是人員流失。某種程度上看，海底撈解決得不錯(cuò)，至于其他什么思維，都是空談。我們的選址邏輯是一流商圈，十流地段。把店開到國(guó)貿(mào)的犄角旮旯去，目的就是省租金?，F(xiàn)在朝外SOHO店每天賣出將近200份米粉，已足夠覆蓋掉我們的成本。第三家店也正在籌備中。

伏牛堂的線下店作為一個(gè)入口能聚集一票人，通過(guò)挖掘人群的需求來(lái)實(shí)現(xiàn)我們的商業(yè)化。比如來(lái)我這兒吃粉的女性多，我們可以考慮跟聚美合作。店里顧客80后、90后居多，所以我們?cè)诤蛣?dòng)畫片《魁拔》談合作?？赡芪业昀锏暮先硕?，就賣和湖南相關(guān)的文化衍生品，我們“霸蠻”系列的文化衫就賣得不錯(cuò)。未來(lái)伏牛堂可能是一家服裝店、一家大數(shù)據(jù)公司，或者是一家自媒體。

但至于具體是什么，現(xiàn)在我并不確定。不過(guò)在這個(gè)不斷推翻重建的過(guò)程里，有一點(diǎn)十分清晰：玩這套東西的所有基礎(chǔ)都不是靠微博微信互聯(lián)網(wǎng)，我們是賣粉的，這才是我的根兒。