客家情濃 擂茶飄香

謝彥

“來，先請喝這杯剛做出的擂茶。”在福建等地，如果遇上熱情好客的客家人，那無論是婚嫁喜慶，還是親朋好友來訪，都一定會請您喝擂茶吃擂茶，往往見者有份，越吃人越多，客人吃了一碗又一碗，主人添滿這碗舀那碗。擂，就是研磨的意思。客家婦女為款待遠道而來的客人擂茶更是傳統(tǒng)的隆重禮節(jié)。在很多客家地區(qū)，擂茶同時也是他們的主食。

擂茶的歷史

飲食文化與經(jīng)濟、政治、歷史、語言、文字、生活有著密切的聯(lián)系?？图胰俗鳛闈h族八大民系之一，在其光輝燦爛的文化中，飲食文化尤其鮮艷奪目。因此，提起客家人，不得不提的就是客家美食。在源遠流長、花樣眾多的客家美食中，擂茶算得上客家飲食文化中一道獨特的風景。

說起擂茶的歷史，有許多不同版本的傳說。據(jù)傳，諸葛亮派遣蜀國軍隊攻打南蠻時，因長途跋涉一路勞頓，加上南方天氣潮濕炎熱，大批士兵感染瘟疫奄奄一息。一位老婆婆見蜀軍紀律嚴明、不傷害百姓，便按照自家祖?zhèn)髅胤剑焉?、生姜和生米混在一起研磨成粉后煮成“三生湯”，讓蜀軍飲用。結果，士兵喝完湯后竟然痊愈了，蜀軍因此大獲全勝。這個名為“三生湯”的茶飲就是后來的擂茶。

也有人說擂茶源于北宋時期。當時，宋太宗命軍隊南下征服南漢，并派一個小分隊從揭西進攻廣州。到了河婆后，很多士兵水土不服，上吐下瀉，病清嚴重，統(tǒng)帥潘仁美心急火燎卻束手無策。一位老婆婆聞訊趕來，吩咐一些人摘茶葉、挖生姜、碾米以及找擂缽、棒子。之后，老婆婆用擂缽、棒子將這些東西研磨成粉末并煮沸，讓每個士兵喝一大碗后蒙頭蓋腦睡上一覺。次日醒來，人人渾身大汗，病隨即痊愈。不管是三國時期還是北宋時期，擂茶的故事讓人充滿遐思，可見其歷史久遠。

如今，客家擂茶的原料已由生茶、生姜和生米演變?yōu)樯琛⑸ヂ榧俺词斓幕ㄉ?。后來，聰明的客家人在制作時還將各種堅果和米仔（蒸熟、曬干、炒香的干米飯粒）加到擂茶中，使其口感更好。此外，還有不少地方的人根據(jù)飲食習慣加入胡蘿卜、香蔥、青菜、鹽等，形成了風味各異的擂茶。

似茶非茶

客家人制擂茶，以婦女見長。其擂茶有一套稱為“擂茶三寶”的工具：一是口徑50厘米且內(nèi)壁有粗密溝紋的陶制擂缽；二是用上等山楂木或油茶樹干加工制成的約85厘米長的擂棍；三是用竹篾制成的撈濾碎渣的“撈子”。

制作擂茶，用一把好茶葉、適量芝麻、幾片甘草等置入擂缽，手握擂棍沿缽內(nèi)壁溝紋走向有規(guī)律地旋磨，間或在缽中間擂擊，將茶葉等研成碎泥，即用撈子濾出渣，缽內(nèi)留下的糊狀食物或叫“茶泥”或叫“擂茶腳子”。然后沖入沸水加以適當攪拌，再佑以炒米、花生米、豆瓣、米果、燙皮等，就是一缸集香、甜、苦、辣于一體的擂茶了。品嘗擂茶時，一股誘人的清香飄出，一口試飲，口舌生津，滿腔留香；二口深飲，茶純香濃，通體舒暢。

隨著歲月流逝，擂茶品種越來越多。凡上等擂茶，碗面熱氣騰騰，茶面顏色黃綠、呈龜斑狀，斑狀微動，擂茶自上而下層次分明，《中國作家》副主編高洪波感嘆“桃花源里春常駐，擂茶入口風味殊”。

喝擂茶時，桌上還要擺上數(shù)十種農(nóng)家自制的副食品和壇子菜，稱為“壓桌”。常喝擂茶，春天能生津潤肺，夏天能補腎壯陽，秋天能解暑去熱，冬天能驅寒提神。擂茶之鄉(xiāng)確有一批高壽耄耋者，紅光滿面，耳聰目明，故當代畫家梁宕來此留下佳作《長壽圖》。臺灣詩人余光中品過擂茶后，留下詠嘆：“識得擂茶味，更羨武陵人”。

說到擂茶的配料，也確實是多種多樣，讓人眼花繚亂。擂茶一般可以因寒暑不同或葷素各異加不同的佐料和藥物，但制作過程基本是一樣的。春夏濕熱，常用新鮮艾葉、薄荷葉；秋天風燥，多選金盞菊或白菊花、金銀花；冬天寒冷，便用桂皮、肉柱子、川芎等。據(jù)中醫(yī)驗證，擂茶具有生津止渴、防風祛寒、開胃健脾、清熱解毒、清肝明目、潤膚美容、延年益壽之功效。

待客之茶

一把春茶細細磨， 花生苦刺芝麻和。

熟米煮茶香噴噴， 三甌五碗不嫌多。

主人好客請擂茶， 菜色花生備辦加。

聞道鄰居親戚到， 爭往邀請十多家。

上面這首食擂茶的竹枝詞，是描寫河婆、陸河一帶客家人食擂茶和好客的風俗習慣。

請喝擂茶幾乎就是客家傳統(tǒng)的社交手段。每過婚嫁壽誕、喬遷之喜、親朋聚會、鄰里串門，常以擂茶相待。誰家子女高考中榜，家長便會請老師到家喝擂茶。大碗敬，小碗添，以示不忘導師栽培的深情。擂茶席上，一般還有糖果、餅干、瓜子、花生等松、甜、香、脆的佐茶食品。一場擂茶席，就是一部淳樸的風俗書。一張張桌子排開來，男女老少團團圍中。這邊客人喝著茶，說今論古，談笑風生；那邊女主人手持擂杖，在擂缽內(nèi)有節(jié)奏地旋轉擂動，時而像高山流水，時而似鸞鳳和鳴。

農(nóng)閑之時，村里各隊的婦女夜里常結伙互相串門，一伙人有的手執(zhí)毛線活，不斷地戳纏挑繞；有的納著鞋墊，飛針走線。她們來到鄰隊的鄉(xiāng)親家，嘻嘻哈哈地拉起了家常。女主人便在灶臺前忙碌起來，往大鍋里加上幾大勺水，轟轟地生起了大火，大家便心知肚明，要煮擂茶了?？腿藗冏焐贤妻o，但屁股都不挪開一下板凳，半推半就中，也幫襯著分頭張羅開了。相鄰的婦女們有的回家取點特有的果點，有的跑去菜園里摘點新鮮的菜蔬，有的跑去糧倉取點粉干面條或黃豆，大家便忙得不亦樂乎。

霎時，擂缽哐哐作響，灶膛里火花歡笑，女人們一邊家長里短，一邊嗔怪地說著自家的男人或婆婆或媳婦，一邊嫻熟地各司其職。負責擂茶的最偷閑不得，依次將茶葉、臘豬膏、炒熟的黑芝麻、熟黃豆、生姜、茱萸、花生米、桔?；蚪燮さ确湃肜徶校蕹刹枘?，等水滾后，再把滾水摻入大擂缽里，醇香濃郁的擂茶便端上桌來了。此時，幾家人將自家炒好的食點端攏一桌，炒米粉、煮面條或各種糯米粉果，一一擺上了桌，女人們一擁圍上桌，享受起來。好客的女主人還會在每人的茶碗里揚上炒米（剩飯制成的）和黑豆，滿桌的人便吃得嘎嘣嘎嘣。若能把大山深處野生稀得的“茶朗楓”枝葉擂上做茶泥，那將更是香徹肺腑，清香綿綿。

家鄉(xiāng)的味道

擂茶不但在當?shù)厥潜貍涞?，對于遠離家鄉(xiāng)的客家人來說，擂茶更代表的是對家鄉(xiāng)的思念。

一位在廣西工作多年的老鄉(xiāng)，春節(jié)回河婆探親，重返廣西時，親人們送了許多東西都說帶不了，唯獨帶上河婆產(chǎn)的擂茶缽和一袋熟米；旅居臺灣90多歲的蔡英元老先生寄回的詩里就有“菜粿擂茶風味好，邡鱸張翰久思歸”的詩句；連遠在南洋各地的華僑家里也經(jīng)常擂茶。擂茶還被出國華僑以及港澳同胞傳至海外，每年都有港澳臺胞及僑胞婦女，特地回鄉(xiāng)購買牙缽、茶槌等工具帶往海外。

1937年以一曲《思鄉(xiāng)曲》轟動中國大地的馬思聰，成了那個時代的音樂奇跡。他的母親黃楚良就是一位擂茶迷。馬思聰兄妹10人，從小在母親擂茶文化的熏陶下，與吃擂茶結下不解之緣。他回憶說，“我們家族中很多人出外，但長輩們經(jīng)常會在家里做擂茶給后輩們吃，讓他們不忘家鄉(xiāng)的味道。”

當那杜鵑啼過聲聲添鄉(xiāng)怨，

更那湛江水嗚咽，

暖麗南國多情的孩子啊。

當那紅花開遍，

瓣瓣是啼痕渲染，

盡都已隨春歸去，

流浪兒啊你還在嘉陵江邊徘徊。

那邊就是你可愛的故鄉(xiāng)，

就是有水鳥翱翔的地方。

《思鄉(xiāng)曲》中飄來的是對童年的美好回憶，是對父老鄉(xiāng)親的思戀，是對故鄉(xiāng)的夢魂縈繞。

1985年，馬思聰之妹及女兒從北京返回海豐參加《馬思聰先生作品音樂會》，回京時每人均帶上兩瓶熟芝麻和牙缽、茶槌。馬思聰堂弟馬思恭見此特賦詩云：“好是家鄉(xiāng)風物美，咸茶琴韻自怡情?！?987年，馬思聰在美國費城病危臨終時，猶念念不忘地對親人說：“我再也不能回到海豐吃咸茶（擂茶）了。”