“鮮”的味道你知道

Yuna

海鮮（Seafood），又稱海錯，是指利用海洋動物作成的料理，包括了魚類、蝦類、貝類。雖然海帶這類海洋生物也常是被料理成食物，但是海鮮主要還是針對動物制成的料理為主。狹義上，只有新鮮的海產(chǎn)食物才能稱為海鮮，經(jīng)干燥脫水處理的海產(chǎn)食物則稱為海味。

其中以貝殼類（蛤蜊、扇貝等）和肢節(jié)類（蝦、蟹等）所含嘌呤比較高，喝啤酒吃這一類的海鮮比較容易患痛風，青島是全國痛風患病率最高的地方，這與他們的飲食習慣有著重要關(guān)系。而海南擁有得天獨厚的海洋生態(tài)環(huán)境，其海水無污染、潔凈度高，三亞海鮮素以“鮮活味美、品種繁多、天然健康”聞名。

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人類捕獲和食用海鮮的習俗，可以追溯到至少約4萬年前的舊石器時代。同位素分析有4萬年歷史的東亞現(xiàn)代人類遺骸，顯示那時人類已經(jīng)食用淡水魚?？脊艑W家從貝丘、丟棄的魚骨和石洞壁畫發(fā)現(xiàn)，古時海產(chǎn)食品有顯著的消耗量，對人類的生存很重要。在此期間，大多數(shù)人的生存方式都是靠狩獵采集，而且要不斷遷居。早期人類的文化當中，海鮮是一個重要的食物來源，人類利用簍和籃這類的工具在河流和湖中捕魚。古埃及文明中，可見到以魚叉標記的計數(shù)方式。日本古代繩文時代，貝類是他們的主食，考古學家利用這些食用后被丟棄的貝類，計算該地當時的人口數(shù)量。

古代的尼羅河流域是漁獲充沛，故此鮮魚和干魚為大部分人口的主食。有關(guān)于埃及人捕魚的工具和方法都在墓穴壁畫、圖紙和莎草紙文件上記載。一些記載甚至暗示埃及人對釣魚有時是作為一種消遣。在中世紀時期，海鮮并不如其他陸地動物的肉受民眾重視，只是在禁食日作為一般肉制品的替代品。盡管如此，沿海的居民很大部分還是依賴海產(chǎn)作為主食。然而，“魚”這一詞語在中世紀而言并不限于魚類生物，更包括鼠海豚科和鯨科為首的海洋哺乳生物、黑雁屬的雁也包含在“魚”內(nèi)，由于對其遷徙地不明，這種肉類當時在禁食日時被認為適合食用。盡管甚少被提及，大西洋和波羅的海產(chǎn)的鯡魚和鱈魚是當時捕獲及交易最多的海產(chǎn)，也是當時北歐最重要的貿(mào)易貨品，更是當時最強勢的商團漢薩同盟貿(mào)易來往最頻繁的商品。從北海捕獲的鯡魚腌制后更遠銷至君士坦丁堡。鮮魚除了大部分被馬上消耗以外，還會以鹽腌、風干，甚至煙熏儲存。例如耗費工夫的柴魚。除魚類外，青口、牡蠣、蛤蜊、扇貝等貝類軟體生物在沿岸地區(qū)也非常受歡迎，淡水龍蝦更是當時讓人趨之若鶩的高級食材。但就內(nèi)陸（尤為中歐）而言，海產(chǎn)相對于肉類及其制品更加昂貴，淡水魚類如歐鳊、狗魚、鱸魚、八目鰻等河產(chǎn)反而更易見于餐桌上。

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世界各地沿海地區(qū)對于海鮮的料理各有特色，由日本生魚片的飲食可見一般，華人社會中對于魚類的料理方式更是多樣。但也有不少民族雖然靠海，卻沒有食用海鮮的習慣風氣，如印度、中東地區(qū)等。

海鮮食品一向是受人們歡迎的食物，其豐富的蛋白質(zhì)、低膽固醇、各種微量元素，與肉類相比對人的營養(yǎng)和健康更為有益。更有許多海鮮食品，包括生蠔、龍蝦、海膽、海參、魚卵、蝦卵等等，因為富含鋅、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素，都有壯陽、強精的效果。

民間食用海鮮四法：

·熟食法：一般采用煮、蒸、燉、炒、煎等法，將魚蝦等燒成各種菜肴，并常用鮮料配以腌臘食品同蒸或同燉。

·生食法：用活的河蝦，洗凈后用酒、糖、姜末等浸上片刻，就可生食，俗稱“醉蝦”；還有牡蠣肉也生食，食時蘸少許醬、醋、姜末等等，其味均鮮美可口。需要注意的是，由于生鮮海產(chǎn)中往往含有細菌和毒素，生吃易造成食物中毒，因此并不是所有海鮮都能生食，并要處理得當。

·干臘法：如將鮮黃魚剖開曬干，就是著名的“白鲞”，味鮮美可口；或?qū)⒛~（俗稱“烏賊”）割去海螺峭曬干，叫“明脯”。這種干臘海鮮，不但可以久藏，并且別有風味。

·腌食法：利用食鹽或酒糟制作海貨，用缸儲存作為常年菜肴，如將整只蟹浸腌數(shù)天，即可食用。

秋日鮮味：

大閘蟹：

大閘蟹是一種經(jīng)濟蟹類，又稱河蟹、毛蟹、清水蟹，為中國久負盛名的美食。陽澄湖的中華絨螯蟹因水質(zhì)較好，蟹品上佳，所以最為著名。

挑選：先觀外表，顏色鮮明，輪廓明朗，剛毛密挺，符合青紫（背）、白肚、金毛的條件。其次用手指壓蟹足，足豐厚身飽滿。最后用手指輕敲眼睛附近，凡眼睛閃動靈活，一再口噴泡沫的，食味必鮮。

陽澄湖大閘蟹作為中國大閘蟹之“最”，在市場中真假參半。有一批忠實的粉絲憑借多年經(jīng)驗總結(jié)出一套獨特的識別方法（此言論，不代表陽澄湖大閘蟹官方觀點）：

1.飽滿度（捏）：陽澄湖大閘蟹區(qū)別于其他螃蟹在于肉質(zhì)飽滿度，可采用捏壓大閘蟹小腿部分感覺肉質(zhì)是否飽滿，若不飽滿時，捏上去有空洞感。

2.青背（燒）：大閘蟹背為蟹殼青，青得發(fā)亮、清爽，燒熟后顯紅色。其他湖區(qū)的螃蟹泥土色重，燒熟后為灰中有紅色。

3.白肚（刷）：大閘蟹肚皮呈白色，白得有光澤，但不是純白，因為受湖中水漬原因，應略帶點水漬黃，不同于其他湖區(qū)螃蟹肚呈灰色，采用刷子輕輕刷殼的話，可以刷下略微水漬色附著于殼體的臟污。

4.金爪（可放光滑玻璃或者地磚上試驗）：八足鼎立大閘蟹爪尖上呈煙絲般金黃色，二螯與八爪肉感強、強勁有力；放在光滑的玻璃板或者地磚上能撐起，爬行自如。其他湖區(qū)蟹爪單薄無力，爪尖上沒有明顯的金黃色。

5.黃毛（可采用擠壓鰲毛的方法）：蟹螯上的絨毛密而軟，毛須清爽，顯黃色。其他湖區(qū)蟹毛帶濃重泥土色，不清潔。此方法需特別注意安全，容易被夾到手指。

皮皮蝦：

學名蝦蛄，英文名為Mantis Shrimp（螳螂蝦），中國不同地域的老百姓對于蝦蛄的叫法不一，如：蝦蛄、蝦爬子、爬蝦、蝦虎、蝦婆、蝦公、攋尿蝦、撒尿蝦、拉尿蝦、蝦狗彈、彈蝦、富貴蝦、琵琶蝦、花不來蟲、蝦皮彈蟲，蠶蝦、蝦不才、水蝎子、皮皮蝦等。

蝦蛄味道鮮美，成為沿海城市賓館飯店餐桌上受歡迎的佳肴。中醫(yī)認為，海水蝦性濕、味甘咸，入腎、脾經(jīng)；蝦肉有補腎壯陽、通乳抗毒、養(yǎng)血固精、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效；適宜于腎虛陽痿、遺精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身瘙癢、皮膚潰瘍、身體虛弱和神經(jīng)衰弱等病人食用。

蝦蛄的食用方法，一般有椒鹽和清蒸。以清蒸為多，輔以生抽、醋、姜末調(diào)成的蘸料食用。食用后不宜吃水果，兩者相克。

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什錦釀南瓜

材料：

南瓜1000克，蝦仁、鮮貝、水發(fā)海參各100克，雞蛋清1個。

調(diào)料：

精鹽1小匙，味精、雞精各2小匙，淀粉適量。

準備工作：

1.南瓜去蒂，去外皮，一切兩半，挖去瓜瓤，用清水洗凈。

2.切成長5厘米、寬3厘米的長方形大塊。

3.鍋中加入清水燒沸，放入南瓜塊焯燙一下，撈出瀝干。

4.蝦仁挑除沙線，洗凈，剁成泥；鮮貝洗凈，剁成泥。

制作步驟：

1.水發(fā)海參洗凈，入沸水鍋內(nèi)焯水，撈出瀝水，再搗爛成泥。

2.蝦泥、鮮貝泥、海參泥放入大碗中，加入精鹽攪拌均勻至上勁。

3.再加入雞蛋清、味精、雞精、淀粉拌勻成餡料，擠成小丸子。

4.在每塊南瓜上挖出2個1厘米深的圓洞，釀入小丸子。

5.放入盤中，入籠用旺火蒸20分鐘左右至南瓜塊熟透。

6.取出南瓜塊，碼放在另一盤內(nèi)上桌即可。

海帶絲瓜湯

材料：

絲瓜200克，海帶100克。

調(diào)料：

蔥段10克，姜片5克，精鹽1小匙，雞精1/2小匙，料酒1大匙，熟雞油2大匙，豬骨湯750克。

準備工作：

1.絲瓜洗凈，刮去外皮，順長切成兩半，挖去瓜瓤。

2.先切成4厘米寬的段，再切成1厘米寬的小條。

3.放入加有精鹽、雞油的沸水中焯燙，撈出過涼，瀝水。

4.海帶放在盤內(nèi)，上屜用旺火蒸10分鐘，取出。

制作步驟：

1.用清水洗去泥沙，瀝凈水份，切成粗絲。

2.再放入沸水鍋中灼燙一下，撈出瀝干。

3.鍋置火上，加入植物油燒熱，下入蔥段、姜片炒香。

4.放入海帶絲、絲瓜條、料酒、豬骨湯煮約30分鐘，加入精鹽、雞精調(diào)味，淋上明油即成。