當(dāng)中餐遇上橄欖油

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橄欖油分幾種

●特級(jí)初榨橄欖油 Extra Virgin Olive Oil

橄欖采摘下來后，于24小時(shí)內(nèi)，選取最完好、成熟的橄欖，立即冷榨。第一次榨出來的橄欖油，經(jīng)鑒定酸度在0.8%或以下，會(huì)被列為“特級(jí)初榨”級(jí)別。此類橄欖油橄欖香氣明顯，味道帶點(diǎn)草青或苦澀。

●初榨橄欖油 Virgin Olive Oil

所有第一次冷榨出來的橄欖油，酸度在2%以下，會(huì)被定為“初榨”級(jí)。此類橄欖油橄欖香氣很輕微，味道較淡。

●橄欖油 Olive Oil

任何在初榨以后榨出來的橄欖油，或是2、3榨以后，稍微加水后壓榨出來的橄欖油；亦可能是加熱后再盡量榨取的橄欖油；或是2、3榨以后，再混合初榨而成的橄欖油。這類橄欖油的酸度在1.5%以上，已經(jīng)沒有了橄欖香與草澀味。

●橄欖油渣 Olive Pomace Oil

把榨過油的橄欖渣，加熱、加水，再用機(jī)器進(jìn)行壓榨，并混進(jìn)一般橄欖油和少許初榨橄欖油而成。此類橄欖油不再計(jì)較酸度，與一般食用油無大分別，但油的“煙點(diǎn)”提高了，可達(dá)238℃，比初榨等級(jí)高出40℃～50℃。

●精煉橄欖油 Refined Olive Oil

某些品質(zhì)差的橄欖，比如過熟、變壞、生蟲的，酸度非常高，初榨后也不適合食用。古時(shí)人們只用這樣的橄欖油點(diǎn)燈，現(xiàn)在把這些高酸度的初榨橄欖油，用化學(xué)方法精煉，去除其高酸度與苦澀味，再混合少許初榨橄欖油，制成“精煉橄欖油”。

橄欖油QA

Q：橄欖油的顏色是否越綠越好？

A：不一定。油的翠綠色，無疑是新鮮的象征，但某些橄欖油品種，就算很新鮮也不會(huì)有翠綠色，這跟橄欖的品種有關(guān)，不是絕對(duì)。

Q：橄欖的品種重要嗎？

A：在國內(nèi)，現(xiàn)在可能還不太重要。因?yàn)槲覀冞€在用以烹煮、拌料的階段，跟外國很多人用來直接飲用不一樣。本來不同品種會(huì)有不同味道、口感、余韻，跟葡萄酒一樣，有些品種有果香、有些有草香……但畢竟輕微，經(jīng)過烹煮以后，味道基本上不存在，只有在拌料時(shí)會(huì)有一點(diǎn)感覺。然而，目前市場上的橄欖油絕大部分也沒有列明品種，消費(fèi)者想知道也無從知曉。

Q：除了酸度，買橄欖油還要注意什么？

A：裝瓶日期及容量。越靠近你購買的日子越好，因?yàn)殚蠙煊偷拇_很容易氧化。開瓶后幾個(gè)月，營養(yǎng)程度會(huì)隨著環(huán)境變化，比如太熱，或者被陽光照射，即便沒有變壞，營養(yǎng)程度也可能大減。所以，盡可能按自己的需要買適當(dāng)?shù)姆至浚荒茇澅阋速A存大量橄欖油。

Q：橄欖油開瓶后要放在冰箱嗎？

A：不一定，放在25℃以下的陰涼地方便可。如果放在冰箱里，橄欖油會(huì)有點(diǎn)凝固，使用上不太方便。

中餐VS橄欖油之“油”戲規(guī)則

我們經(jīng)常聽到橄欖油的好處，它含有大量的單不飽和脂肪酸、抗氧化物、維生素E且無膽固醇。如能經(jīng)常食用，對(duì)心血管、循環(huán)系統(tǒng)及抗衰老有明顯的幫助。但問題是，這“油”物太天然、太純凈了，“初榨”級(jí)別完全無添加，所以外在環(huán)境稍有改變，就會(huì)影響它的營養(yǎng)價(jià)值。諸如它特別怕熱，為了保持原有的質(zhì)量，榨油要在22℃進(jìn)行“冷榨”（相對(duì)其他食用油大部分皆以加熱方法榨油而言）；稍微曬曬太陽，也會(huì)殺掉它的抗氧化物，甚至與空氣多接觸，如打開瓶蓋后，它的抗氧化功能也會(huì)逐漸減退。

然而中式烹飪就是講究火候、鍋氣，常用的“煎炒煮炸”，只有“煮”可勉強(qiáng)不要求高油溫，其他“煎炒”則需要達(dá)到“煙點(diǎn)”，“炸”更需要220℃以上長時(shí)間烹飪?？墒浅跽ゼ?jí)橄欖油在191℃至199℃的“煙點(diǎn)”就開始發(fā)生變化，令其營養(yǎng)價(jià)值大減。

中餐一直被視為不適合使用橄欖油，但只要了解橄欖油的特性，清楚中餐不同技法的巧妙之處，橄欖油還是可以靈活地運(yùn)用于各式風(fēng)味烹調(diào)的。以下便是中餐與橄欖油的“油”戲規(guī)則。