西餐中的貴族

Yuna

牛排，或稱牛扒，是塊狀的牛肉，是西餐中最常見的食材之一。牛排的烹調(diào)方法以煎和燒烤為主。清末小說中已出現(xiàn)“牛排”、“豬排”等西菜菜名，可能是因形似上?！按笈拧保ㄘi丁骨），故名“排”。而在上海話里，“排”發(fā)ba音，疑被廣東人誤聽為“扒”（pa），因此又作牛扒。

牛肉的種類

我們在菜單上?？吹降呐Ｅ欧N類有以下幾種：

菲力牛排：是來自牛的腰部的小塊里脊肉。菲力是牛身中運(yùn)動(dòng)量最少的一塊，所以質(zhì)地非常嫩，油花極少。很多人認(rèn)為菲力高貴又不會(huì)太肥，實(shí)際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而物以稀為貴，太嫩太瘦的肉質(zhì)，也意味著較缺乏肉汁及咬勁，并且烹煮過頭一點(diǎn)就顯得老澀。因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。

肋眼牛排：另一種便宜“大腕”，口感又受行家肯定的牛排，它取自牛肋脊部位，或許比不上腰脊肉那樣嫩，但“骨邊肉”向來好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐郁，請年輕男食客享用此味，總是好評(píng)不斷。肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有許多脂肪夾雜，紅白相間像大理石一樣。通常上桌的肋眼牛排是已經(jīng)去骨的。

T 骨牛排：T 骨牛排取自于牛腰部后面的肉，在分割的時(shí)候會(huì)保留一塊T字形的牛骨，所以才有T骨牛排的稱呼。T骨牛排通常份量比較大。食量夠大又懂牛排的美國饕客，干脆就點(diǎn)T骨或紅屋牛排，大塊肉排中間夾著T字形的大骨，一邊是菲力，一邊是紐約客，肉質(zhì)一邊細(xì)嫩一邊粗獷，令人回味無窮。

紐約牛排：紐約牛排也是取自上等無骨里脊肉，至于為何稱之為紐約牛排，至今無定論。有一種說法是早期在美國東部，所有牛只宰殺后尚未冰凍前，都會(huì)送往紐約的肉舖分割出售，最好的里脊肉當(dāng)然就留給紐約客享用了。

沙朗牛排：就像豬肉要帶點(diǎn)肥才會(huì)好吃，牛排行家偏好的，反而是帶點(diǎn)油花嫩筋的部位，一般簡稱為“沙朗”，基本上皆取自牛背脊一帶最柔嫩的部位，但其中各有千秋。例如和菲力同屬于“前腰脊肉”的紐約客，它的肉質(zhì)纖維較粗，微微帶有嫩筋，油花分布不那么均勻漂亮，卻是標(biāo)準(zhǔn)的“嫩中帶腴”，“香甜多汁”，嚼起來滿口肉感，非常過癮，豪邁又具個(gè)性的風(fēng)味是許多行家的最愛。正宗的沙朗則取自“后腰脊肉”，也是牛運(yùn)動(dòng)量極少的部位，肉質(zhì)細(xì)嫩還油花滿布，像大理石紋般美麗動(dòng)人；相對于菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步，讓食客第一口就驚于牛肉的極致鮮甜。

牛小排：至于取自牛只胸腔左右兩側(cè)的牛小排，它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質(zhì)，本來就很多汁耐嚼，特別是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的“臺(tái)塑牛小排”，嫩而不澀，肉量豐腴的全熟肉質(zhì)，即使是怕生的食客也可怡然享用，更創(chuàng)造出牛小排的另類魅力。

牧牧是一家牧場主題的西式餐廳。但，又不僅僅是西餐。

環(huán)境

牧牧就像屹立在繁華都市里的清新牧場，包裹著奶牛斑的外衣，為牧牧增添了不少童真。餐廳里呈現(xiàn)出天然質(zhì)樸，北歐牧場裝修風(fēng)格的畫面：在泛舊發(fā)黃的燈光下，用手觸摸著紅墻、形狀各異的鵝卵石，擺弄桌上復(fù)古的跑馬燈，置身其中，仿佛感受到歐洲牧場悠閑淡雅的味道，而手工繪制的雅間壁畫，使牧牧又不失現(xiàn)代簡約的時(shí)尚氣息。

菜品

現(xiàn)在牧牧最新菜單，定義為“地球村”。

平時(shí)，可能你會(huì)去高端的西班牙餐廳吃海鮮飯，會(huì)去大氣的俄式餐廳喝紅菜湯，會(huì)去上檔次的德式餐廳吃豬肘，會(huì)去低調(diào)的美式餐廳吃牛排，會(huì)去奢華的法式餐廳吃鵝肝，會(huì)去有內(nèi)涵的泰式餐廳吃菠蘿飯……但，如果你來牧牧餐廳，可以讓你在一桌上品嘗各國美食，且味道純正。這就是“地球村”的意義。

牧牧就是這樣一家餐廳，希望大家能多去關(guān)注新菜品新活動(dòng)上市，牧牧希望通過大家更快的傳遞給吃貨們。對于吃貨來說，吃，好吃，是世界上最享受的事情，沒有之一。

牧牧餐廳地址：西三環(huán)北路紫竹橋東南角昌運(yùn)宮路4號(hào)樓1幢（近6號(hào)線花園橋站）

特色菜品推薦

火焰山牛扒

早早成為牧牧的招牌牛扒肉質(zhì)鮮美，最有樂趣的是上桌點(diǎn)火，每每讓客人驚嘆不已，而且價(jià)格親民。

沙威瑪烤肉

為了保證純正的口味，牧牧特地從俄羅斯請來專做沙威瑪烤肉的師傅，手把手的教會(huì)我們，是國內(nèi)吃不到的俄羅斯風(fēng)味。

土著部落辣牛肉

菜品有個(gè)故事淵源，一位特別投緣的外國友人，在牧牧發(fā)生了點(diǎn)戲劇性的情節(jié)，并教了這一道非洲菜品，最刺激的辣，讓你停不下口。

美食書籍推薦

《西餐教室》

最正宗、最經(jīng)典的西餐菜肴，讓您成為一名成功的、專業(yè)的西餐大廚！

吃西餐是一件很浪漫的事，本書特別邀請海航集團(tuán)名門酒店的行政主廚擔(dān)任作者，以新手的角度為出發(fā)點(diǎn)，為大家示范118款最受歡迎又容易上手的西餐料理，菜色橫跨法國、意大利、德國等國，共分為開胃頭盤、香濃靚湯、清爽沙律、拿手主菜、特色飯面、美味甜點(diǎn)六大類，一應(yīng)俱全，只要花點(diǎn)時(shí)間從中挑選組合一番，馬上就能辦好一場令賓主盡歡的西餐宴席。

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圖書信息：

吉林科學(xué)技術(shù)出版社

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蜜瓜帶子沙拉

材料：網(wǎng)紋瓜200克，帕爾瑪火腿10克，帶子100克，核桃仁5克，黑水欖1粒，橄欖油8克，球莖茴香1朵，羅勒葉1葉。

制作步驟：

1.帕爾瑪火腿切片。

2.網(wǎng)紋瓜洗凈，去皮、切丁。

3.黑水欖切圈；帶子用鹽、黑椒碎、白蘭地酒腌制入味后，煎至成熟。

4.切好的原料放入盛器內(nèi)。

5.加入鹽、橄欖油。

6.所有原料拌均裝盤。

7.擺入核桃仁、帕爾瑪火腿片，點(diǎn)綴羅勒葉、球莖茴香。

心得Tips：

炒制中，淡奶油不易加太多，以免影響菜品的整體效果。

黑椒牛柳絲炒意粉

材料：意粉150克，牛柳絲50克，洋蔥30克，青紅椒20克，黑椒汁100毫升，淡奶油少許。

制作步驟：

1.將洋蔥、青紅椒洗凈，切絲備用。

2.鍋中加油燒熱，下入牛柳絲炒熟。

3.再加入洋蔥絲煸炒，然后加入黑椒汁、淡奶油略煮。

4.將煮好的意粉倒入鍋中，進(jìn)行燴制。

5.最后加入青紅椒絲炒勻。

6.出鍋盛入盤中即可。

心得Tips：

炒制中，淡奶油不易加太多，以免影響菜品的整體效果。