醉心的“黃酒”

王厚領(lǐng)

離家久了的孩子總會(huì)特別懷念家的味道，從離開故鄉(xiāng)房縣遠(yuǎn)赴千里之外的北京，已有7年之久，每當(dāng)同學(xué)聚會(huì)推杯換盞，抑或是獨(dú)自排憂小酌時(shí)，總會(huì)想起家里“黃酒”的味道，一股暖流就會(huì)緩慢涌上心頭。

房縣（古稱“房陵”），是秦嶺余脈大巴山深處的一個(gè)小縣城，地處鄂西北，四周群山環(huán)繞，連綿起伏，少有人知曉這個(gè)地方，恍若與世隔絕。然而提起周圍的風(fēng)光，就能讓人瞬間刻在腦海里，東有著名的南水北調(diào)中線源頭丹江口水庫(kù)以及歷史名城荊襄，西通川陜，南倚原始森林神農(nóng)架，北連道教圣地武當(dāng)山，自古就有“蜀東孔道、楚西北邊疆、秦陜咽喉、荊楚屏障”之稱。房縣獨(dú)特的氣候造就了獨(dú)特的人文景觀和各種鄉(xiāng)土特產(chǎn)與美食，木耳、香菇、黃酒、廬陵王酒、野生天麻等，馳名中外。

提起其中的“黃酒”，人們總會(huì)想到魯迅故鄉(xiāng)浙江紹興，紹興黃酒名揚(yáng)天下。而房縣“黃酒”比紹興黃酒還要早400年。作為世界上3個(gè)最古老的酒種之一，黃酒是我國(guó)的民族特產(chǎn)。黃酒由糯米釀制而成，香氣濃郁，甘甜味美，風(fēng)味醇厚，極具誘惑力。

上小學(xué)的時(shí)候一直被父母教導(dǎo)，讀書的孩子不能喝酒，不然就會(huì)變笨，會(huì)念不好書。但我喜歡私下里舀家里的黃酒喝，因?yàn)槊詰倌翘鹛鸬南阄?。美好的東西總是要付出代價(jià)的，入口時(shí)沒(méi)有感覺(jué)，帶來(lái)的后果就是昏昏沉沉睡一下午。后來(lái)上了高中，到了縣城里，離家有幾十里地，一個(gè)月才回一次家，于是每次回家吃飯的時(shí)候父母就會(huì)主動(dòng)給我倒一碗，而我也會(huì)一飲而盡，這時(shí)他們就會(huì)說(shuō) ：“這孩子，慢著點(diǎn)兒喝??！”

黃酒一年四季都可以釀造，只要有現(xiàn)成的酒曲。酒曲是黃酒最具特色的地方，每年夏末秋初，我們村家家戶戶的房前屋后，就稀稀落落地開著一種叫廖子花的植物，在頂端有著像稻穗一樣的花序，成熟之后由粉紅色變?yōu)榈t色，里面包著黑色的比芝麻粒稍大的籽。酒曲就是將這種花連著籽，和碾成粉末的大米，以及曲母粉加少量水拌勻，捏成約核桃大小的圓球，排在簸箕里靜置兩到三天，然后再用線穿成串，懸掛在家里陰涼、通風(fēng)、干燥的地方，隨用隨取。每當(dāng)家里做這個(gè)的時(shí)候，我都會(huì)在旁邊抓一塊兒揉搓著玩兒，一直揉啊揉，揉成硬硬的白色小球，上面點(diǎn)綴著星星點(diǎn)點(diǎn)的粉紅和黑色。

有了酒曲之后，接下來(lái)需要蒸米做酒糟。先將糯米放在水里浸泡半天的時(shí)間，淘盡之后控水，放在木頭做的直徑約一尺半、高約3尺的大圓桶里面，蒸一到兩個(gè)小時(shí)。然后將碾碎的酒曲粉加入到其中，一顆酒曲可以做兩到三斤糯米的黃酒，適當(dāng)拌些涼水，使米疙瘩易于搓碎，同時(shí)也使米粒彼此分開。最后盛入大的塑料盆里面，中間留一個(gè)碗口粗見(jiàn)底的窩，用于透氣和下湫水。

將已經(jīng)完備的塑料盆放置在用稻草編制的酒窩里，為了將溫度控制在30°左右，上面再蓋一床家里不用的被子。就這樣過(guò)一到兩天之后，酒窩中心就會(huì)沁滿了湫水。用碗舀湫水均勻地淋在酒糟的表面，方言叫打頭。這樣重復(fù)大約3天的時(shí)間，再將盆搬離酒窩降溫，放置一到兩天后轉(zhuǎn)入瓦罐中密封存放，約一周后取出用溫水投酒，一碗酒糟加3碗水，等酒糟漂浮在表面后插入酒抽子，再過(guò)一天之后瀝出酒糟，就得到了渾厚甘甜的黃酒。

家里做的黃酒因?yàn)樾枰L(zhǎng)期存放，還需要兩次疊酒，就是將酒靜置沉淀，上面清亮的酒轉(zhuǎn)入其他容器，剩下的混濁物單獨(dú)存放，可用于發(fā)面做饅頭之用。黃酒經(jīng)過(guò)幾次轉(zhuǎn)疊之后，顏色越來(lái)越清，呈米黃色，就成為了名副其實(shí)的“黃”酒。

每逢過(guò)年過(guò)節(jié)，或者家里來(lái)客人后，每家都會(huì)拿出自家的黃酒招待客人，品嘗一口，就能知曉這家女主人做酒的功力。有的很嗆酒味濃，有的平淡無(wú)奇，而有的則甘甜爽口，喝一口芳香四溢，喝兩口沁人心脾，喝多了則容易醉。因?yàn)樯系赛S酒喝起來(lái)沒(méi)感覺(jué)，但是后勁兒足，可能過(guò)一個(gè)小時(shí)就醉得不省人事了。

黃酒的酒精含量與做的手法有很大的關(guān)系，蒸糯米時(shí)候的水分以淹住蒸籠下邊三寸為宜，等水沸騰，籠內(nèi)霧氣騰騰的時(shí)候，就可以上糯米了。上糯米是最有講究的一步，不能將一盆米整個(gè)倒進(jìn)去，而是要一勺一勺地抖散，均勻的一層層鋪開，等到熱氣冒出來(lái)的時(shí)候，再加上面一層，這一步叫“竄氣”，這樣蒸出來(lái)的熟的糯米（方言叫“媒”）才會(huì)受熱均勻，不會(huì)有夾生團(tuán)。

小時(shí)候每次家里做黃酒的時(shí)候，“媒”團(tuán)就是解饞的食物，因?yàn)椤懊健辈粌H可以后續(xù)做酒，還可以拿來(lái)伴著糖直接吃，很好吃，但是吃多了會(huì)膩。“媒”還可以拿出來(lái)加一點(diǎn)鹽和作料，使勁揉和捏，碾成餅狀貼到鍋里炕，就成了“糍粑”，外邊像鍋巴一樣的金黃色，里面晶瑩剔透，有彈性和韌性。放在書包里，帶幾塊到學(xué)校，小伙伴們都會(huì)圍過(guò)來(lái)討要，掰給他們一人一點(diǎn)，籠罩在身邊的幸福感和自豪感至今仍歷歷在目。

爺爺還在世的時(shí)候，我最愛(ài)喝他做的黃酒，因?yàn)樗龅木苿挪淮螅芴?。那時(shí)才剛上學(xué)前班，下午放學(xué)回到家里，書包放下之后，就會(huì)瞞著爸媽，鬧著讓爺爺給我用搪瓷杯盛一杯放在火爐上溫?zé)崃撕?，?dāng)然喝的時(shí)候要兌著不少的水，而爺爺也會(huì)慢慢給我講他年輕時(shí)挨餓的故事，他慈祥而娓娓道來(lái)的模樣至今還刻在腦海里。

爺爺有一次發(fā)火的原因也是因?yàn)辄S酒。一次表姐來(lái)我們家玩，我就慫恿著她去一起嘗爺爺新做的“黃酒”喝，因?yàn)槠匠Ｎ夜貌蛔屗?。酒壇子旁邊，有爺爺?shù)木坪J，他的酒葫蘆有兩個(gè)孔，頂上的孔蓋蓋子，旁邊的孔為了掏葫蘆瓤比較方便，平常都是塞著的，我們拿的時(shí)候卻都開著，結(jié)果喝的時(shí)候滿地灑的都是。等爺爺回來(lái)的時(shí)候，大發(fā)雷霆，到我爸媽面前和我姑面前告狀，當(dāng)然我們倆那幾天都沒(méi)有好果子吃。從那以后，爸媽對(duì)我喝酒這事兒管得更嚴(yán)了。

而黃酒之所以對(duì)我來(lái)說(shuō)淵源很深，是因?yàn)闋敔旊x我們遠(yuǎn)去，也與黃酒有關(guān)。那是1997年的端午節(jié)，那年我9歲。爺爺是去世前兩年查出有心肌勞損，可能年輕的時(shí)候吃了太多苦，奶奶在我爸3歲的時(shí)候就去世了，他操持著一家子人，心力交瘁，身心俱疲，4個(gè)孩子最后只剩下了我爸和我姑。在查出有心肌勞損之后，醫(yī)生叮囑，千萬(wàn)不能喝酒，而爺爺也很配合，只是偶爾將黃酒加很多水，抿一點(diǎn)點(diǎn)。

那年端午節(jié)，青草碧綠的時(shí)候，我姑一家，我兩個(gè)堂叔一家，幾家人在我家吃飯，一桌人很熱鬧，爺爺心情也很高興，就提議想喝黃酒。我爸我姑父勸他不要喝，一家人都幫著說(shuō)話，但后來(lái)大家都拗不過(guò)他，就給他倒了半碗。爺爺慢慢喝完了，當(dāng)時(shí)也沒(méi)什么事兒，大家說(shuō)了幾句，以后不能再喝了就沒(méi)在意。飯后我爸他們圍著打麻將，我們一幫小孩自己玩，突然就聽到二表姐叫喊，等一家人慌忙出去的時(shí)候，就看見(jiàn)爺爺趴在我們家后門檻前面，頭上有磕破的血跡，手里緊握著速效救心丸，已經(jīng)沒(méi)有了呼吸。本來(lái)是一家人合家歡喜的日子，瞬間悲涼籠罩著每一個(gè)人，我爸和姑姑眼睛里噙著的淚水，至今仍印象深刻。那時(shí)的我已經(jīng)記事兒，自打那時(shí)起，到現(xiàn)在我喝酒很少有喝醉的時(shí)候，不是因?yàn)榫屏亢?，而是懂得了適可而止。

如今，在北京讀研究生，也對(duì)家鄉(xiāng)的黃酒有了更深的科學(xué)上的認(rèn)識(shí)。黃酒可以促進(jìn)血液循環(huán)，從而幫助新陳代謝，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏、祛寒祛濕、通經(jīng)活絡(luò)的作用，是因?yàn)辄S酒中含有豐富的氨基酸，包括人體必需的8種氨基酸，以及無(wú)機(jī)鹽離子、葡萄糖、有機(jī)酸和多種維生素。每升的蛋白質(zhì)是啤酒的3倍，而黃酒中的蛋白質(zhì)經(jīng)酵母菌產(chǎn)生的酶降解，極易被人體吸收利用。

現(xiàn)在房縣的黃酒早已產(chǎn)業(yè)化，酒曲也有專門的地方銷售，而且很便宜，不用再像以前那樣手工制作。房縣“黃酒”已暢銷鄂、湘、豫等省市，出口東南亞，在海外炎黃子孫中廣為推崇，在美國(guó)的唐人街上就有一家命名為“陵州黃酒”的大酒店。

在外讀書，偶爾也能嘗到米酒的味道，和黃酒很像，每當(dāng)這時(shí)候就有一股暖意圍繞著自己，腦海中就會(huì)浮現(xiàn)出兒時(shí)的場(chǎng)景。黃酒雖然不是什么稀世珍奇，但對(duì)我來(lái)說(shuō)它承載對(duì)家鄉(xiāng)的眷戀，承載一個(gè)夢(mèng)，敦促著我不斷前行。