一碗懂你的湯

李丹楊

飲食習(xí)慣忠實(shí)地反映了人的個(gè)性與生活環(huán)境，這也是為什么說，想讀懂一個(gè)人，就邀請(qǐng)TA一起吃飯。出一鍋好湯，少則幾小時(shí)多達(dá)一整日的功夫，水中和了酸甜苦辣咸，溶解了葷素，蒸發(fā)了糟粕，留下了精華。想必，愛喝湯的人也擁有這般縝密的心思。

黎小沛 最會(huì)喝湯的廣東人

古人提出“食貴能消”，肴饌是最滯飯的東西，而湯就如同下飯之水，把飯送入腹中。嶺南地區(qū)的煲湯文化，大致可追溯到兩千多年前，最初是為了在極其惡劣的氣候條件之下保命?？梢哉f“湯”是廣東飲食文化的全部底蘊(yùn)，在過去的傳統(tǒng)家庭里，主婦能煲得一鍋美味老火湯的能力遠(yuǎn)比燒出幾道好菜重要得多。而今，吃飯喝湯不止是滿足口腹之欲，“養(yǎng)生”也成為了核心話題之一，傳統(tǒng)的廣式湯品仍舊發(fā)揮著它不可取代的功效。

“夏天喝瓜湯，清涼解暑，秋天多喝菌湯，到了冬季要喝加了藥膳的湯?！崩栊∨鎺煾嫡劦?。對(duì)于來自廣東的黎師傅來說，喝湯自然是每日最平常的習(xí)慣，在他看來，燉湯最關(guān)鍵的就是甄選食材。比如這道羊肚菌燉遼參，菌類與海鮮，一種長(zhǎng)在深山老林間汲取天地之精華，一種潛伏在泥沙中蘊(yùn)藏海之能量，前者用于食積氣滯、脘腹脹滿，后者富含氨基酸、高蛋白，兩種優(yōu)質(zhì)食材搭配，營(yíng)養(yǎng)也就更為全面。川貝南北杏燉老雞是秋冬季節(jié)的不二之選，川貝與南北杏都是常見的潤(rùn)肺佳品，極適合干燥寒冷的氣候，老雞湯只有久燉，香氣才真正出得來，保持原汁不動(dòng)、清而不濁。南杏微甜，肥厚飽滿，常做煲湯用；而北杏味微苦，入藥能止咳平喘，經(jīng)過黎師傅的精心調(diào)配，一碗湯需放入五六粒川貝，南北杏的數(shù)量則是南多北少，讓味道更加豐滿而平衡。

劉鑫 打破傳統(tǒng)玩轉(zhuǎn)

西餐，湯作為開胃之物常常被忽略，吃完一頓精致的大餐，諸如奶油蘑菇湯、羅宋湯、蔬菜湯這些頭盤一定不會(huì)給你留下深刻印象。倘若打破國(guó)界，將諸多元素組合起來，湯也許變得很好喝很好看，很有腔調(diào)。劉鑫的廚師生涯始于意大利菜，后又開始學(xué)習(xí)西班牙菜，接著師從米其林三星的法國(guó)大師，學(xué)習(xí)正統(tǒng)法國(guó)料理，因?yàn)檎莆諑讎?guó)語言，他比一般廚師更深入地了解各國(guó)美食文化。在廚房里認(rèn)識(shí)了不少埃及、摩洛哥等地的廚師，劉鑫便逐漸掌握了這些國(guó)家的烹飪之道。他愛足球，愛攝影，也把那樣的熱情注入工作中，看到他打造的菜肴，我絕對(duì)相信，這些菜品也是在奇思妙想中“玩”出來的。

燕京啤酒鴨茶，一道用西式手法演繹中式食材的創(chuàng)意菜。用鴨架及香料燉24小時(shí)制成底湯，鴨胸及鴨腿肉攪成餡，加入洋蔥、胡蘿卜等蔬菜及香葉、姜片、白胡椒粒調(diào)味，放入底湯中攪動(dòng)，煮至24小時(shí)，最后風(fēng)干所有食材制成茶袋，還原中式喝茶的意境。“番茄湯，紫蘇酸奶，馬祖里拉脆餅”，一道酸甜的開胃湯，好似秋日里的艷陽(yáng)。主料番茄、紫蘇、酸奶、橄欖油都是公認(rèn)的健康食材，原味酸奶包裹紫蘇絲，中和了些許酸度，為番茄湯增添了幾分清新的口味，烤過的馬祖里拉脆餅呈現(xiàn)誘人的金黃色澤，撒上少許醬油，酸甜湯品與咸香味小點(diǎn)為伍，這種搭配頗有種在歐洲小鎮(zhèn)度假的悠哉感。眾所周知冬陰功湯在泰國(guó)菜中獨(dú)占鰲頭，而龍蝦湯在法餐的地位也數(shù)一數(shù)二，當(dāng)兩者巧妙地融合，立即煥發(fā)出更賞心悅目的姿態(tài)：改良后此湯無渣，選用龍蝦檔次得以提升， 味道也更為醇厚。

曹雪松 歲月熬出的一盅精華

話說“入秋無病三分虛”，人體在進(jìn)入秋冬之后新陳代謝放緩，趁著這樣的季節(jié)常喝靚湯補(bǔ)充津液，喚醒倦怠的身體，是把握住五臟六腑休養(yǎng)生息的最佳階段。來自金融街洲際酒店的曹師傅年少時(shí)就跟粵菜“杠上了“，曾懷揣理想師從香港名廚，跑遍了廣州、天津、南京、杭州等地，二十余年的烹飪經(jīng)驗(yàn)也如老火湯一般，火候足，越熬越香，既取藥補(bǔ)之效，又有入口之甘甜。談到秋冬季節(jié)的湯品，曹雪松更偏好融入藥膳的元素，針對(duì)不同體質(zhì)“對(duì)癥下藥”。

有“南美人參”之譽(yù)的瑪卡，能夠促進(jìn)新陳代謝，有著超強(qiáng)的抗疲勞功能，麥冬，同樣也是古老的藥膳，與瑪卡一同發(fā)揮著增強(qiáng)免疫力抵抗亞健康的作用，將二者燉入雞湯中，能夠顯著緩解壓力與疲勞，可謂是上班族的福音?！斑@款湯四季喝都沒有問題。”曹雪松師傅補(bǔ)充道。

羊肚菌肉汁燉花膠，是將甄選的食材煮完再蒸制，接著再同羊肚菌與花膠隔水燉至湯色金黃即可，烹制方式并不復(fù)雜，其高蛋白低脂肪的特性適合女士飲用，尤其是產(chǎn)前產(chǎn)后，更能發(fā)揮它的獨(dú)特功效。針對(duì)換季時(shí)節(jié)想要潤(rùn)燥利腸的人群，不妨選擇裙邊干貝燉鮑魚，這盅湯需花費(fèi)不少功夫，用老鴨湯做湯底，僅是泡發(fā)干貝、甲魚裙邊就得花上兩三個(gè)小時(shí)，之后再隔水燉至少4小時(shí)，除了以上兩種鮮美的食材，湯中還加入鮮鮑魚，讓湯體越發(fā)濃郁，光是聞著氣味，就能想象它入口的鮮美了。