基層糧油檢驗工作存在的問題及其在糧食質(zhì)量安全中的重要性

摘要糧油是我國廣大人民不可缺少的食品，因此糧油安全問題值得大家廣泛關(guān)注，而基層糧油監(jiān)測機構(gòu)中糧油的質(zhì)量檢驗不僅可保障人民的食品安全，同時也可起到監(jiān)督企業(yè)質(zhì)量的作用。綜述了我國基層糧油檢驗工作存在的主要問題，提出了糧油檢驗工作在糧食安全中的重要性，并給出針對糧油檢驗工作存在問題的相關(guān)措施。

關(guān)鍵詞糧油檢驗；食品安全；基層；措施

中圖分類號S609.9文獻標(biāo)識碼A文章編號0517-6611（2014）23-07981-03

作者簡介孫文（1983-），女，貴州安順人，助理工程師，從事糧油檢測化驗研究。

收稿日期20140703糧油質(zhì)量檢驗是糧食工作的基礎(chǔ)，是一項政策性、社會性很強的工作，糧食質(zhì)量出了問題，不僅會在經(jīng)濟上造成損失，同時也會給社會帶來不安定因素。因此基層的糧油檢測站的存在至關(guān)重要，它是糧油進入市場質(zhì)量保障的重要關(guān)卡，通過運用科學(xué)的方法和手段對糧油及其制成品的物理特性、工藝品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)、儲藏品質(zhì)及糧食衛(wèi)生指標(biāo)進行分析和評價，經(jīng)過檢測能夠很好地為糧食監(jiān)管部門提供市場依據(jù)[1]。

我國由于地理環(huán)境的差異，糧食產(chǎn)量南北分布不均，各地政府對糧油檢測機構(gòu)的重視程度也有著明顯的差異。貴州地屬山區(qū)，土地貧瘠，糧食產(chǎn)量較低，政府對糧食監(jiān)測的力度不強，導(dǎo)致貴州省糧油檢測機構(gòu)職能不全，具備糧油食品檢驗資質(zhì)的專業(yè)檢測部門占全省不到10%的比例。隨著糧油市場逐漸形成多元化格局，競爭日趨激烈，糧油食品以次充好、以假亂真的現(xiàn)象時有發(fā)生，“有毒大米”、“面粉增白劑”、“地溝油”等令人心悸的事件在各種媒體上頻繁出現(xiàn)，糧油質(zhì)量安全問題形勢嚴峻。目前，在整個貴州省只有省站具備以上項目的檢驗資質(zhì)，其他地州（市）均剛成立，只能檢驗原糧而不能從事糧油食品檢驗。整個糧油市場的監(jiān)管除了省站能夠獨立承擔(dān)，其他各地州（市）只能用質(zhì)監(jiān)局的質(zhì)檢部門承擔(dān)。從某種意義上來說，一是增加了質(zhì)監(jiān)局的工作強度；二是不利于各地州（市）糧油化驗機構(gòu)的發(fā)展。糧油質(zhì)量檢驗是糧食工作的基礎(chǔ)，也是食品安全監(jiān)管的重要部分。加強糧食質(zhì)量檢測工作，特別是加強縣（市）級及其基層糧食質(zhì)量檢驗工作，是當(dāng)前和今后一個時期重要而緊迫的任務(wù)。因此，建立健全專門的糧油檢測機構(gòu)，加強糧油檢驗監(jiān)測工作，認真執(zhí)行新的國家標(biāo)準(zhǔn)，具有十分重要的現(xiàn)實意義。

1在糧食流通管理體制改革形勢下糧食檢驗工作存在的主要問題

1.1糧食流通管理體制改革的形勢下建立的糧油質(zhì)檢管理體制、思維方式及運作方式滯后 貴州省地屬高原，土地貧瘠，糧食產(chǎn)量不高，因此相當(dāng)一部分從事糧食質(zhì)量檢驗與管理的人員均沒有從事檢化驗工作的經(jīng)驗。隨著糧食市場流通化，糧食監(jiān)管部門放松了糧食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，糧油質(zhì)檢工作相對弱化，造成糧油質(zhì)檢人員流失，機構(gòu)被撤并，原先較完善的質(zhì)檢網(wǎng)絡(luò)發(fā)生解體?，F(xiàn)今各地州（市）的市場糧油質(zhì)量安全的監(jiān)管檢驗，主要是由質(zhì)監(jiān)部門完成，糧油專業(yè)的檢測部門幾乎沒有，現(xiàn)有的各地州市糧油質(zhì)檢機構(gòu)目前只能單一地針對國有糧食企業(yè)的原糧檢測，而不能夠面向全社會，糧油檢化驗工作將受到嚴重的制約。

1.2現(xiàn)有基層糧油質(zhì)檢機構(gòu)整體水平不高 近年來，由于糧油市場化，檢驗監(jiān)測的力度不再是單一地針對國家儲備糧企業(yè)，而是面前整個市場的監(jiān)管。但是糧油監(jiān)測與質(zhì)監(jiān)和藥監(jiān)的許多職能是重復(fù)的，貴州又不屬于產(chǎn)糧大省，對專門的糧油檢測機構(gòu)的重視力度不夠，導(dǎo)致檢驗監(jiān)測工作很難開展。而國家和貴州省政府有關(guān)部門只對省級糧油質(zhì)檢機構(gòu)和新擴建的國家糧食儲備庫撥付了部門更新資金，市、縣（區(qū)）級糧油質(zhì)檢機構(gòu)因大多未納入財政預(yù)算，資金嚴重匱乏，設(shè)備嚴重老化，有的檢測部門已名存實亡；一些檢驗技術(shù)骨干隨著糧食流通體制改革被分流；隨著檢測科技手段的不斷更新，在職的質(zhì)量管理和檢驗人員的業(yè)務(wù)知識也亟需更新和補充。突出問題有以下幾點：

1.2.1 基層質(zhì)檢機構(gòu)職能不健全。貴州省各地州（市）糧油檢驗機構(gòu)是近幾年才成立的，主要針對國有糧食企業(yè)儲備稻谷、玉米、高粱、菜籽油進行基礎(chǔ)檢測，基本可以做到對每一批糧油，每一個檢測項目均能及時而準(zhǔn)確地檢測。但隨著近幾年食品安全問題越來越多，國家對糧油食品的監(jiān)管力度也逐漸加大，對糧油監(jiān)測部門的要求也越來越高，對糧油實驗室的資質(zhì)認定也逐漸細化明確。糧油質(zhì)量檢驗機構(gòu)未經(jīng)省級以上計量認證，出具的檢測報告無法律效力；未經(jīng)省級以上質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門審查認可授權(quán)，不得面向社會檢驗出證和擔(dān)負司法鑒定任務(wù)；未經(jīng)國家質(zhì)量檢驗檢疫總局授權(quán)，不能擔(dān)負米、面、油、醬油、醋五大類食品質(zhì)量的市場準(zhǔn)入把關(guān)任務(wù)。但是根據(jù)貴州省現(xiàn)有的糧油監(jiān)測機構(gòu)情況，更本無法滿足現(xiàn)今市場化的需求，除省糧油質(zhì)檢機構(gòu)有完善的檢化驗體制，具備食品檢驗機構(gòu)資質(zhì)認定的資格，其他各地州（市）只具備實驗室資質(zhì)認定資格，不具備食品檢驗機構(gòu)資質(zhì)認定資格，無法做到對市場糧油的監(jiān)管檢測，對糧油食品安全的把關(guān)上存在著許多不確定因素。據(jù)統(tǒng)計，貴州省現(xiàn)有各級糧食檢驗監(jiān)測機構(gòu)9個，經(jīng)過質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門計量認證的僅有5個，貴州省糧油檢測站是全省糧食系統(tǒng)唯一通過食品檢驗機構(gòu)資質(zhì)認定的省級糧食質(zhì)檢機構(gòu)，其他各地州（市）只具備基礎(chǔ)實驗室資質(zhì)認定，全省經(jīng)過培訓(xùn)合格，持有中級《糧油監(jiān)督檢驗人員資格證》的有50人左右，高級職稱除了省站其他各地州（市）均為空白，這嚴重制約著貴州省糧食質(zhì)量檢驗機構(gòu)工作的開展和發(fā)展。

1.2.2 基層質(zhì)檢隊伍整體素質(zhì)有待提高。 糧食統(tǒng)購統(tǒng)銷時期，市、縣、庫的糧油化驗室質(zhì)檢人員大都是專業(yè)學(xué)校畢業(yè)的或經(jīng)過質(zhì)檢專業(yè)培訓(xùn)的專業(yè)人員，專業(yè)知識、業(yè)務(wù)能力都很強，基本能適應(yīng)糧油質(zhì)檢工作的要求。糧食市場逐步放開后，有的基層糧油檢驗機構(gòu)不具備資質(zhì)，人員短缺而且結(jié)構(gòu)不合理。尤其是作為糧食流通的主要承擔(dān)者——地州（市）級糧食主管部門及糧食檢測部門，其檢化驗工作的狀況令人堪憂。2012年，國家糧食局在貴州省范圍內(nèi)建立了一批市一級以上的國家糧食質(zhì)量監(jiān)測機構(gòu)網(wǎng)絡(luò)，但仍然有部分機構(gòu)的條件達不到國家糧食局的要求，主要問題還是人員編制不足，技術(shù)人員缺乏，當(dāng)?shù)卣粔蛑匾暤?。就安順市而言，全市僅有糧油質(zhì)量檢驗中心具備糧油檢驗資質(zhì)，五縣一區(qū)中僅西秀區(qū)設(shè)置了糧油質(zhì)量檢驗室，而且設(shè)備簡陋。中央儲備糧安順直屬庫內(nèi)設(shè)化驗室，但不具備資質(zhì)，而且也存在人員少、設(shè)備不足、技術(shù)力量薄弱等問題?；鶎蛹Z食企業(yè)檢驗人員幾乎沒有，有的企業(yè)雖然配備了檢化驗人員，但僅能做一些水分、雜質(zhì)等基礎(chǔ)性的檢驗項目，有的甚至只能靠手摸、牙咬等感官判定。從糧食行業(yè)人員的總體構(gòu)成來看，從事檢化驗工作的人員比例僅為1%左右，難以滿足實際工作的需要。糧油檢驗人才缺失，專業(yè)人員不足，現(xiàn)有人員綜合素質(zhì)又不高，質(zhì)檢人員年齡老齡化，糧油質(zhì)檢部門不受重視等因素，導(dǎo)致現(xiàn)今大多數(shù)年輕人為了適應(yīng)社會競爭，通常會熱衷那些熱門的專業(yè)和行業(yè)，很少有人選擇糧油質(zhì)檢行業(yè)，這使得糧油質(zhì)檢機構(gòu)出現(xiàn)“青黃不接”的狀態(tài)。同時，對于糧油質(zhì)量檢驗部門的人來說，主動學(xué)習(xí)檢測技術(shù)的人員少，社會傾向于這方面的培養(yǎng)人才也少。這對于糧油質(zhì)監(jiān)機構(gòu)的發(fā)展是不利的，若不能獲得新知識、新技術(shù)的注入，引進高科技檢驗人員，而是選用沒有經(jīng)過專業(yè)知識培訓(xùn)的檢驗人員，在工作中，質(zhì)檢程序不規(guī)范，質(zhì)檢結(jié)果準(zhǔn)確性很難保證，甚至得出錯誤結(jié)論，對國家、集體造成不必要的損失。

1.2.3 基層糧油質(zhì)量檢驗投入不足，檢驗技術(shù)落后。談及基層糧油質(zhì)量檢驗的投入，主要是技術(shù)和設(shè)備的投入，而這些最根源的就是資金的投入。由于有的單位對檢化驗工作重視不夠，或因資金短缺，新設(shè)備添置的很少，大部分縣區(qū)糧食企業(yè)檢驗設(shè)備僅限于天平、容重器、快速水分測定儀“老三樣”，離標(biāo)準(zhǔn)檢化驗室應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)相去甚遠。安順市糧油質(zhì)量檢驗中心是安順市轄區(qū)內(nèi)唯一的一家有資質(zhì)的糧油產(chǎn)品質(zhì)量檢驗站，但由于投入的資金有限，設(shè)備購置不齊，專業(yè)技術(shù)人員匱乏，因此好多項目仍然開展不了。同時，檢測技術(shù)較之其他行業(yè)來說比較落后，糧食行業(yè)的質(zhì)量檢測技術(shù)，在引進和吸收現(xiàn)代科技成果方面非常薄弱，有的項目耗時長且操作復(fù)雜，有的項目如有機磷、有機氯的檢出等僅能做出一些定性分析，至于糧食產(chǎn)品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)分析、轉(zhuǎn)基因糧食鑒定等更是望塵莫及。

1.3基層監(jiān)測體系及監(jiān)控機制不完善 目前，貴州省各地州（市）基層糧食質(zhì)量安全監(jiān)測體系建設(shè)剛剛起步，其覆蓋率較低，監(jiān)督管理體制不健全，在市場經(jīng)濟條件下，糧食從種植、生產(chǎn)到進入市場，經(jīng)過購、銷、運、存等諸多環(huán)節(jié)，從田間地頭到生產(chǎn)加工企業(yè)，最終走上廣大消費者的餐桌，自始自終都離不開質(zhì)量問題。現(xiàn)今安順市糧油質(zhì)量監(jiān)測機構(gòu)復(fù)雜，代表政府行使糧油質(zhì)量監(jiān)督管理職能的有質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗機構(gòu)和衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)；代表行業(yè)行使質(zhì)量管理職能的有糧食部門的糧油質(zhì)量檢驗和管理機構(gòu)，以及農(nóng)業(yè)部門的綠色產(chǎn)品監(jiān)測機構(gòu)等。貴州省因不屬于產(chǎn)糧大省，政府的重視程度較差，沒有出臺專門針對糧油食品檢驗機構(gòu)的職責(zé)設(shè)置的相關(guān)文件，導(dǎo)致涉及糧油質(zhì)量監(jiān)控的部門過多，職責(zé)重疊，檢驗設(shè)施和人才資源閑置浪費等問題突出。

2開展基層糧油質(zhì)量檢驗監(jiān)管是確保糧食安全的需要

2.1基層市場糧油質(zhì)量監(jiān)測管理難以到位 在計劃經(jīng)濟期間糧油是受到國家統(tǒng)一統(tǒng)籌規(guī)劃管理的，糧食系統(tǒng)自上而下形成了省、市、縣、庫較完善的質(zhì)檢監(jiān)管機制，質(zhì)檢監(jiān)管能及時快速到位，發(fā)現(xiàn)問題可以及時處理。隨著糧食市場流通化，糧食生產(chǎn)能力提高，進出口糧食貿(mào)易的增加和人民生活水平的提高，老百姓對糧食安全的觀念也發(fā)生天翻地覆的變化，糧食安全從原來單一的供應(yīng)安全擴展到儲存安全、品質(zhì)安全、食用安全等方面。由其是現(xiàn)今社會投機倒把的人越來越多，糧食質(zhì)量安全問題不容樂觀，有些現(xiàn)象讓人觸目驚心。貴州由于經(jīng)濟落后，能夠種植糧食的土地較少，糧食產(chǎn)量一直較低，無法滿足本省的糧食收購企業(yè)的需求，需要大量進口外省原糧或進口糧，導(dǎo)致一些收購企業(yè)為貪圖廉價原糧盲目搶購，許多高水分、高雜質(zhì)糧食入倉，倘若得不到及時晾曬或烘干，所存糧食極易發(fā)熱、黃變甚至霉變，加速糧食陳華變質(zhì)，造成糧食資源的損失浪費。而某些不法商販為了謀取私利，收購便宜的陳化糧摻入新糧中進入市場糧食流通領(lǐng)域銷售，提高企業(yè)利潤，如不做質(zhì)量檢測，很難發(fā)現(xiàn)其不法行為。甚至更惡劣的不法商販到處收購陳米，然后通過加入石蠟拋光、染色劑染色、添加化學(xué)原料增香，使原來的陳米做成了高檔大米出售，這就是屢屢被媒體曝光的“毒大米事件”。而這些經(jīng)過“整容”的高檔米，大都含有黃曲霉毒素、二噁英等高致癌物質(zhì)，長期食用對人體傷害極大。但由于安順市糧油檢測機構(gòu)的資質(zhì)有限，專業(yè)技術(shù)人員缺乏等諸多因素，對市場的監(jiān)管力度檢測有很多項目無法出具法律依據(jù)的報告，只能出具檢測數(shù)據(jù)作為主管部門的參考依據(jù)，這使安順市糧油檢測機構(gòu)在市場監(jiān)督管理上受到極大制約，難以監(jiān)督到位。

2.2糧油質(zhì)量檢驗是經(jīng)營主體平等競爭的需要 在糧食購銷市場全面開放，多元化糧食經(jīng)營的格局下，規(guī)模較大的糧食企業(yè)憑借其資金、信息等多方面的優(yōu)勢占據(jù)糧食市場的主要位置，但是小的糧食企業(yè)受到資金和信息資源等方面的制約，往往會鉆質(zhì)量上的空子。一些小的生產(chǎn)企業(yè)由于生產(chǎn)設(shè)備及生產(chǎn)工藝落后，產(chǎn)品性能低劣，但追求產(chǎn)品外觀、擴寬銷路，不顧國家標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性，盲目添加增白、增筋及營養(yǎng)強化物質(zhì)，致使一些糧食制品成為“毒品”。安順市主產(chǎn)秈稻，按照國家標(biāo)準(zhǔn)，同樣生產(chǎn)“一級大米”，大型糧食加工企業(yè)受到的監(jiān)管渠道多，企業(yè)為了自身的質(zhì)量信譽不敢降低生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，其產(chǎn)品能夠達到國家標(biāo)準(zhǔn)。但由于投入的生產(chǎn)成本較高，其生產(chǎn)的“一級大米”往往價格較高。小型糧食加工企業(yè)由于市場監(jiān)管力度較弱，企業(yè)為了生存提高經(jīng)營利潤，往往在生產(chǎn)運作過程中，不按規(guī)定程序操作，產(chǎn)品質(zhì)量通常低于國家標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)加工成本也較大型糧食加工企業(yè)低。所以消費者在不清楚大米質(zhì)量的情況下，同樣是“一級大米”大多數(shù)會選擇購買價位較低的小企業(yè)生產(chǎn)的“一級大米”而不買大企業(yè)的“一級大米”，常此以往的惡性循環(huán)下，導(dǎo)致大企業(yè)產(chǎn)品銷售困難，最終在競爭中敗下陣來。因此，為了確保多元化糧食經(jīng)營主體的平等、有序、良性競爭，必須強化糧食質(zhì)量的檢驗監(jiān)測功能，糧油檢測機構(gòu)要經(jīng)常性地對市場流通的糧食產(chǎn)品的質(zhì)量進行檢驗，把糧食質(zhì)量體系統(tǒng)一到國家標(biāo)準(zhǔn)上來，確保廣大消費者吃的安心、安全、健康。

3在糧食流通管理體制改革的形勢下基層糧食檢驗工作應(yīng)采取的措施

3.1進一步完善基層糧油質(zhì)量檢驗體系，加強糧油質(zhì)檢體系建設(shè) 貴州省應(yīng)自上而下地建立一整套糧食質(zhì)量檢驗工作規(guī)章制度，根據(jù)糧食購銷市場化的要求完善一系列檢測標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范各級檢化驗機構(gòu)的規(guī)模，注重發(fā)揮省、州（市）級糧油質(zhì)量監(jiān)測機構(gòu)承上啟下的作用，加強縣（市）級和基層糧食企業(yè)化驗室的建設(shè)，根據(jù)工作需要和當(dāng)?shù)丶Z情選擇必要的質(zhì)量監(jiān)測點，完善糧食質(zhì)量測報網(wǎng)絡(luò)，為糧食行政管理部門做好糧食監(jiān)管工作提供科學(xué)依據(jù)[2]。

3.2提高市縣一級糧油檢測機構(gòu)人員素質(zhì)，增強檢測人員能力 目前貴州省各地州（市）糧油檢化驗機構(gòu)均成立不久，檢測人員嚴重缺編，由于經(jīng)濟落后，工資待遇較其他發(fā)達省份低，許多中、高級職稱的專業(yè)技術(shù)人員不愿意到此處發(fā)展，嚴重制約化驗機構(gòu)的發(fā)展。以貴州省現(xiàn)有的條件，只能從應(yīng)屆畢業(yè)生中選拔招收糧油檢化驗人員，進行培訓(xùn)以完善各級檢化驗機構(gòu)的隊伍建設(shè)，同時充分吸收引進使用現(xiàn)代科技成果，注意培養(yǎng)糧油檢化驗人員的科技創(chuàng)新能力，提高糧油檢測的科學(xué)水平，根據(jù)工作需要，配備必要的檢化驗設(shè)施、設(shè)備，及時更新舊的儀器設(shè)備，配齊檢測需要的各類化學(xué)試劑、藥品，使之達到相應(yīng)的規(guī)模。

3.3 完善市場準(zhǔn)入和監(jiān)督制度，強化糧油質(zhì)量監(jiān)測 近年來，國家前后制定出臺了《糧食流通管理條例》、《糧食質(zhì)量監(jiān)管實施辦法（試行）》、《中央儲備糧管理條例》、《食品安全法》等一系列行政法規(guī)，對糧食的質(zhì)量監(jiān)管都做了明確規(guī)定，為糧食質(zhì)量的法制化管理提供了法規(guī)依據(jù)?；鶎蛹Z油檢驗機構(gòu)充分發(fā)揮糧油質(zhì)量檢測的基礎(chǔ)性作用，實施對全社會糧油及其制成品的質(zhì)量檢測，以國家制定的糧油食品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，利用質(zhì)量檢測手段，為政府執(zhí)法部門打擊糧油食品在生產(chǎn)、流通中的各種違法犯罪行為提供真實、可靠的依據(jù)，維護廣大消費者的合法權(quán)益，保證人們的飲食衛(wèi)生和安全，公平合理地解決糧食經(jīng)營者之間發(fā)生的質(zhì)量糾紛，維護正常的糧食流通秩序。

4結(jié)語

糧油質(zhì)量檢測是一項貫穿于糧食流通過程始終的基礎(chǔ)性工作，它為糧油流通市場的宏觀調(diào)控提供了科學(xué)的依據(jù)，為老百姓能夠吃上放心的糧油提供質(zhì)量保障。加強基層糧油化驗室的建立和完善，是安順市糧油行業(yè)質(zhì)檢體系當(dāng)前的一個重要而緊迫的任務(wù)，同時也是對糧油檢驗工作者努力完成糧油檢驗工作的嚴格要求。

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經(jīng)21 d的培養(yǎng)大腸菌群數(shù)符合國標(biāo)要求。隨著水浴時間的延長，產(chǎn)品的脆度和口感明顯下降。綜合各種因素選擇80 ℃和15 min作為滅菌條件，在達到滅菌效果的同時，生產(chǎn)的蘿卜條醬菜酸甜可口、脆度適中。

3結(jié)論

蘿卜條脫水后進行純種發(fā)酵前處理提高了產(chǎn)品風(fēng)味，產(chǎn)品中的亞硝酸鹽小于2.40 mg/kg，大大低于醬腌菜標(biāo)準(zhǔn)限量要求。蘿卜條最佳發(fā)酵條件為：食鹽添加量4%，發(fā)酵溫度25 ℃，乳酸菌最佳接種量4%；蘿卜條油炸最佳溫度與時間為150 ℃和30 s；蘿卜條調(diào)味料最佳添加比例：黃豆醬1%、醬油1%、糖3%、大蒜和辣椒均為3%；最佳水浴滅菌溫度與時間為80 ℃和15 min。在上述條件下生產(chǎn)的蘿卜條醬菜口感優(yōu)良且亞硝酸鹽含量低。

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