一種發(fā)酵蘿卜條醬菜生產工藝研究

袁玉華 付麗娜

摘要[目的]優(yōu)化發(fā)酵蘿卜條醬菜的生產工藝。[方法]試驗從風干脫水后蘿卜條的發(fā)酵工藝、油炸工藝、調味、水浴滅菌各個環(huán)節(jié)對發(fā)酵蘿卜條醬菜的生產工藝進行優(yōu)化。[結果]研究表明，蘿卜條純種發(fā)酵時最佳食鹽添加量均為4%，最佳發(fā)酵溫度為25 ℃，乳酸菌最佳接種量為4%，蘿卜條含水量為50%；蘿卜條油炸最佳溫度與時間為150 ℃和30 s；蘿卜條調味料最佳添加比例：黃豆醬1%、醬油1%、糖3%、大蒜和辣椒均為3%；最佳水浴滅菌溫度與時間為80 ℃和15 min。[結論]在該研究優(yōu)化的工藝條件下生產的蘿卜條醬菜亞硝酸鹽含量低、酸甜可口、脆度適中、營養(yǎng)豐富且味道鮮美。

關鍵詞蘿卜醬菜；發(fā)酵；風味；滅菌

中圖分類號S609.9文獻標識碼A文章編號0517-6611（2014）23-07979-02

作者簡介袁玉華（1966- ），男，湖北荊門人，工程師，碩士，從事醬菜及調味品加工研究。

收稿日期20140710蘿卜條醬菜深受消費者的喜歡，但也存在一定的食品安全問題，如添加劑超標、亞硝酸鹽含量過高、微生物含量超標等[1-3]。生產出色香味俱全且滿足人們需求的蘿卜腌制品對于蘿卜增值及提高農民收入具有十分重要的意義。近年來，純種發(fā)酵蔬菜制品成為醬腌菜行業(yè)研究的熱點之一[4-6]，通過添加純種乳酸菌進行發(fā)酵，增加了蘿卜的風味，同時可以使蔬菜腌制過程中的pH快速下降，抑制了雜菌的生長，控制亞硝酸鹽及其他有害物質的產生[7]，這對醬腌菜行業(yè)的發(fā)展具有重要作用。

筆者擬對風干脫水后蘿卜條的發(fā)酵工藝、油炸工藝、調味、水浴滅菌各個環(huán)節(jié)進行優(yōu)化，從而生產出一種亞硝酸鹽含量低、營養(yǎng)豐富且味道鮮美的蘿卜醬菜。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1主要原料。白蘿卜：母種短葉13號早蘿卜； 乳酸菌制劑：臺灣亞芯生物科技有限公司；食用大豆油、海天黃豆醬、海天醬油、白沙糖、新鮮辣椒和大蒜，均購于廣州好當家超市。

1.1.2主要試劑。乙酸鋅、冰醋酸，江蘇強盛化工有限公司分析純試劑；對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺，天津市天新精細化工開發(fā)中心分析純試劑；胰蛋白胨、酵母浸膏、瓊脂、葡萄糖，上海環(huán)凱微生物科技有限公司產品；結晶紫，廣東光華化學廠公司分析純試劑；檸檬酸氫二胺、月桂基硫酸鈉，天津啟輪化學科技有限公司分析純試劑；膽鹽及3號膽鹽，上海源聚生物科技有限公司分析純試劑；中性紅，上海試劑三廠分析純試劑。

1.1.3主要儀器。752S紫外可見分光光度計，上海棱光技術有限公司；JJ200電子天平，上海績泰電子科技有限公司；pH S3C酸度計，海儀電科學儀器股份有限公司；超凈工作臺，蘇凈集團安泰公司；LSHZ300型低溫水浴培養(yǎng)箱，常州諾基儀器有限公司； Series3 TE水分活度儀，美國Decagon Devices公司。

1.2方法

1.2.1蘿卜條腌制方法。先將蘿卜洗凈、瀝干、切條、脫水至水分含量為30%～70%、然后裝入發(fā)酵罐中并加入食鹽和菌液，在一定的溫度下進行發(fā)酵。

1.2.2亞硝酸鹽含量的測定。腌制過程中亞硝酸鹽的含量檢測按食品安全國家標準GB5009.33-2010中規(guī)定的食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定方法進行檢測。

1.2.3pH的測定。利用pH計，每隔24 h對腌制過程中的蘿卜條進行取樣，測定pH的變化情況。pH的計算方法是取3次檢測的平均值。

1.2.4蘿卜條水分活度的測定。隨機取樣，將蘿卜條瀝干無明水后，將樣品切碎，利用水分活度儀測定其水分活度，每個樣品測量3次，水分活度值取平均值。

1.2.5大腸菌群的測定方法。將真空包裝完成后的試驗組與對照組產品放置于37 ℃恒溫培養(yǎng)箱，每隔一定時間取樣，按照國標GB4789.3-2010規(guī)定的方法，檢測大腸菌群數。

1.2.6純種發(fā)酵發(fā)酵工藝正交試驗方法。添加乳酸菌進行發(fā)酵時，對發(fā)酵溫度、食鹽濃度、乳酸菌接種量和蘿卜的水分含量4個因素進行4因素3水平的正交試驗，因素水平設計如 所示。

2結果與分析

2.1蘿卜條純種發(fā)酵工藝在對蘿卜條進行乳酸菌純種發(fā)酵時，先分別對4個不同的條件進行了預備試驗，產品中亞硝酸鹽含量趨勢基本一致，一般在36～40 h時亞硝酸鹽含量達到最高值，以后逐步下降，第7天時達到最低值。試驗選取4因素3水平進行正交試驗。以蘿卜條發(fā)酵7 d后亞硝酸鹽含量為指標，結果見。

不同油炸處理對產品質量的影響

油炸溫度

℃時間

s第10天時大腸

菌群數∥MPN/g11030>3.060≥3.090< 3.013030≥3.060< 3.090< 3.015030< 3.060< 3.090< 3.0由可知，當溫度為150 ℃時，油炸30 s后產品中大腸菌群數符合國標要求。當油炸溫度為110 ℃，時間為30和60 s，以及當油炸溫度130 ℃時間30 s時，產品中大腸菌群數量超出國標要求。

同時，隨著油炸時間的延長，蘿卜條中的水分流失量與脆度損失均增加，因此油炸溫度為150 ℃時，時間控制為30 s時產品感官質量及口感最佳。

2.2.2油炸對水分活度的影響。蘿卜條油炸時間130 ℃、60 s和150 ℃、30 s前后水分活度的變化結果見。由可知，蘿卜條經過130 ℃、60 s和150 ℃、30 s油炸處理后，產品的水分活度均有一定程度的下降，對于蘿卜條的保存是有利的。

蘿卜條油炸前后的水分活度

油炸工藝油炸前水分活度油炸后水分活度130 ℃、60 s0.9350.905150 ℃、30 s0.9270.910

2.3調味工藝黃豆醬和醬油中含鹽量均較高，調味的同時增加了產品中的鹽分，降低了產品的水分活度。大蒜與辣椒不僅可以起到調味作用，同時也具有抑菌功效。

試驗結果表明，當黃豆醬的添加量為1%、醬油的添加量為1%、糖的添加量為3%、大蒜和辣椒的添加量分別為3%時，產品的風味較佳。

2.4水浴滅菌工藝熱力殺菌是醬腌菜行業(yè)應用最廣的滅菌方式，主要作用有2點，一是利用高溫殺滅有害微生物；二是高溫使酶滅活，防止酶對產品引起的不良褐變反應。