鯰魚肌漿蛋白對鯰魚魚糜凝膠性的影響

李鵬

摘 要：采用等電點方法（pH3.0～7.0）從鯰魚魚糜漂洗水中提取鯰魚肌漿蛋白，將得到的鯰魚肌漿蛋白（含水量16.1 g/100 g）按不同添加量（①對照組：魚糜+0% 鯰魚肌漿蛋白+2%食鹽+0.2%磷酸鹽；②～⑦實驗組：魚糜+0～5% 鯰魚肌漿蛋白+2%食鹽+0.2%磷酸鹽+0.5%TG酶）添加到鯰魚魚糜當(dāng)中。研究7組鯰魚魚糜的質(zhì)構(gòu)剖面分析值、剪切力、凝膠強度和色差等各項指標(biāo)的變化情況。實驗結(jié)果表明：隨著鯰魚肌漿蛋白添加量的增加，鯰魚魚糜凝膠的硬度、彈性、咀嚼度和凝膠強度不斷上升，在添加量為4%時各值達(dá)到最大值，添加量為5%時各值出現(xiàn)下降趨勢。添加鯰魚肌漿蛋白對鯰魚魚糜的的黏聚性影響不大（P>0.05），同時對魚糜凝膠的色差無明顯影響（P>0.05）。

關(guān)鍵詞：鯰魚肌漿蛋白；魚糜；回收利用；凝膠特性

Abstract： Catfish sarcoplasmic proteins （CSP） containing 16.1% water were extracted from the rinsing water of catfish surimi by isoelectric point precipitation （pH 3.0–7.0）. To investigate the effect of CSP addition on the TPA （texture profile analysis） parameters， shear force， gel strength and color parameters of catfish surimi， seven experimental groups were set up by adding different amounts of the extracted CSP： （1） control， surimi + 0% CSP + 2% salt + 0.2% phosphate； groups 2 through 7， surimi + 0–5% CSP + 2% salt + 0.2% phosphate + 0.5% transglutaminase （TG）， respectively. Results showed that the hardness， springiness， chewiness and gel strength of catfish surimi steadily increased with increasing amount of added CSP， reaching maximum levels at an addition level of 4% and then showing a downward trend at 5%. Adding CSP had a little influence on the adhesiveness of surimi （P > 0.05）， and no significant effect on surimi gel color （P > 0.05）.

Key words： catfish sarcoplasmic protein （CSP）； surimi； extraction； gel properties

中圖分類號：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2014）06-0005-04

魚糜加工過程中，產(chǎn)生的漂洗水含有大量的水溶性蛋白（主要為肌漿蛋白），如果這部分蛋白能夠最大限度地回收，并將其重新添加到魚糜中，不僅可以提高魚糜的營養(yǎng)價值，還可以達(dá)到節(jié)能減排的良好效果，對綠色經(jīng)濟的發(fā)展具有重要指導(dǎo)意義。

本實驗將利用等電點沉淀的方法對鯰魚魚糜漂洗水中的肌漿蛋白進(jìn)行回收，之后將其添加到鯰魚魚糜中。魚糜凝膠品質(zhì)的主要評定指標(biāo)包括色差和質(zhì)地[1-3]，質(zhì)地包括剪切力、形變量、硬度、彈性、咀嚼性等指標(biāo)。本實驗將鯰魚肌漿蛋白（catfish sarcoplasmic protein，CSP）按比例添加入魚糜中，通過測定魚糜凝膠的色差和質(zhì)構(gòu)特性變化情況，確定CSP的最適添加量。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鯰魚（1 000～1 500 g） 天津市西青區(qū)紅旗農(nóng)貿(mào)市場；食鹽 市購；醋酸、Na2CO3、磷酸鹽、TG酶均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

TA-XT plus 英國 Stable Micro System公司；CM-14斬拌機 西班牙美卡公司；CM-5色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司。

1.3 方法

1.3.1 CSP的回收方法

鯰魚從市場購買運至天津農(nóng)學(xué)院食品加工車間后，將其放入冰水（自來水加冰的方法使水溫降至5～7 ℃）中，致暈實驗魚，將鯰魚去頭、去皮、去內(nèi)臟、采肉、絞碎（3 mm孔徑），之后按魚肉∶蒸餾水為1∶3（m/m）進(jìn)行2次漂洗。采用2層紗布過濾的方法得到漂洗水（其中所含物質(zhì)主要為肌漿蛋白），再利用4層紗布對漂洗水再次過濾，以去掉多余的脂肪等細(xì)小顆粒。

將過濾的漂洗水收集后，用1 mol/L的醋酸溶液將其調(diào)至pH3.0，然后用1 mol/L Na2CO3溶液將其調(diào)至pH7.0，在漂洗水從pH3.0調(diào)至pH7.0的過程中，當(dāng)pH值調(diào)至5.3～5.4時，可看到大量的肌漿蛋白開始析出、沉降。pH值調(diào)好后，靜置1～2 h。將上清液去除。然后對下層沉淀10000×g 離心20 min（4 ℃），去掉上清液，得到鯰魚肌漿蛋白（CSP）。

1.3.2 肌漿蛋白的添加處理

將CSP（含水量為16.1 g/100 g）按以下不同添加量添加到鯰魚魚糜（經(jīng)過2次漂洗后的魚肉）當(dāng)中，得到空白組樣品與6個處理組樣品：空白組：①：魚糜+0%肌漿蛋白+2%食鹽+0.2%磷酸鹽：實驗組：②～⑦：魚糜+0%、1%、2%、3%、4%、5% CSP+2%食鹽+0.2%磷酸鹽+0.5%TG酶。

將上述7組樣品（每組0.15 kg）裝入不銹鋼模具（內(nèi)墊食用塑料袋），彈簧蓋固定，90 ℃水浴煮制30 min，取出迅速冷卻，至4 ℃冷庫中貯藏12 h以上。

1.3.3 指標(biāo)測定的方法

1.3.3.1 TPA測定

將待測樣品（1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm）置于測定平臺上固定好，室溫下利用物性分析儀進(jìn)行測量。以質(zhì)構(gòu)剖面分析方法（texture profile analyse，TPA）測定凝膠樣品的硬度和彈性等。測前速度2 mm/s、測試速度1 mm/s、

測試后速度1 mm/s；2次下壓間隔時間5.00 s；負(fù)載類型auto-5 g；下壓距離為樣品高度的50 %；探頭類型P/35；數(shù)據(jù)收集率200 脈沖數(shù)/s；室溫。

1.3.3.2 嫩度的測定

將待測樣品（2 cm×1 cm×1 cm）置于測定平臺上固定好，室溫下利用物性分析儀進(jìn)行測量。測定凝膠樣品的嫩度。測前速度2 mm/s、測試速度1 mm/s、測試后速度1 mm/s；負(fù)載類型auto-10 g；測定距離15 mm；

HDP/BSW；數(shù)據(jù)收集率200 脈沖數(shù)/s；室溫。

1.3.3.3 凝膠強度的測定

將待測樣品（2 cm×2 cm×2 cm）置于測定平臺上固定好，室溫下利用物性分析儀進(jìn)行測量。測定凝膠樣品的嫩度。測前速度2 mm/s、測試速度1 mm/s、測試后速度1 mm/s；負(fù)載類型：auto-15 g；測定距離15 mm；探頭類型P/0.5數(shù)據(jù)收集率200脈沖數(shù)/s；室溫。

1.3.3.4 色差測定

樣品色差的利用色差計測定，利用白板校準(zhǔn)，測定樣品L*（亮度）值、a*（紅度）值、b*（黃度）值。每個樣品進(jìn)行3 個不同部位的測量，結(jié)果取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)分析

實驗采用2次重復(fù)，每次至少一式3份進(jìn)行分析。數(shù)據(jù)采用Statistix 8.1軟件包中Linear Models程序進(jìn)行，差異顯著性（P<0.05）分析使用Tukey HSD程序。繪圖軟件采用SigmaPlot 12.5。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同添加量的CSP對鯰魚魚糜凝膠TPA的影響

3 小 結(jié)

采用等電點法回收肌漿蛋白，將肌漿蛋白按不同的添加量添加到魚糜后，隨著CSP添加量的增加，鯰魚魚糜凝膠的硬度、彈性、咀嚼度和凝膠強度不斷上升，在添加量為4%時各值達(dá)到最大值，添加量為5%時各值出現(xiàn)下降趨勢。添加CSP對鯰魚魚糜的的黏聚性影響不大（P>0.05），同時對魚糜凝膠的色差無明顯影響。

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