解凍方法對(duì)凍藏肉類食品品質(zhì)影響的研究進(jìn)展

張珂　關(guān)志強(qiáng)　李敏　吳陽陽　李鵬鵬

摘 要：冷凍是保持肉類食品品質(zhì)的最佳加工方式之一，冷凍加工后的肉類食品必須在低溫條件下進(jìn)行運(yùn)輸和貯存。凍藏食品加工之前都要進(jìn)行解凍，解凍過程中可能會(huì)出現(xiàn)汁液流失、變色、風(fēng)味損失、質(zhì)地改變、蛋白質(zhì)變性和脂質(zhì)氧化等降低食品質(zhì)量的問題。不同的解凍方法和解凍工藝對(duì)肉類食品原料品質(zhì)的保持會(huì)產(chǎn)生很大影響。本文主要介紹了傳統(tǒng)解凍方法和新型解凍方法在肉類食品解凍中的研究進(jìn)展及應(yīng)用動(dòng)態(tài)，旨在為凍藏肉類食品解凍方法的選擇及其工藝研究提供指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：凍藏；凍肉；解凍方法；解凍工藝；品質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS251.7 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2014）08-0024-06

在過去的30年之中，我國肉類產(chǎn)量每年以5.8%的速率增長[1]。冷凍加工后的肉在低溫下貯藏和運(yùn)輸，為食品加工廠提供原材料。冷凍食品在食用或進(jìn)行深加工之前一般要進(jìn)行解凍。冷凍食品解凍時(shí)組織細(xì)胞的復(fù)原程度直接影響解凍產(chǎn)品質(zhì)量的高低，復(fù)原越好，解凍產(chǎn)品質(zhì)量就越高，反之則越低。解凍過程中可能會(huì)出現(xiàn)汁液流失、變色、風(fēng)味損失、質(zhì)地改變、肌球蛋白變性、脂質(zhì)氧化以及由于脂質(zhì)與蛋白質(zhì)交聯(lián)導(dǎo)致肌原纖維蛋白聚集而影響肌肉蛋白質(zhì)和水結(jié)合的能力，使食品質(zhì)量降低[2]；解凍過程對(duì)食品原料的組織結(jié)構(gòu)、理化特性和微生物指標(biāo)都有很大的影響[3]。因此，解凍方式是影響冷凍食品品質(zhì)的重要因素之一[4]。凍藏品質(zhì)優(yōu)良的速凍食品，如果在進(jìn)一步加工或食用之前選擇恰當(dāng)?shù)慕鈨龇椒ê凸に囘M(jìn)行解凍，其品質(zhì)就相對(duì)較高，否則，原有的高品質(zhì)凍藏食品的品質(zhì)就很可能得不到保障，甚至下降很多。因此，解凍方法及解凍工藝對(duì)凍藏食品品質(zhì)的保持就顯得尤為重要。

不同的解凍方法或工藝會(huì)不同程度地影響食品的解凍速度。目前，食品解凍速度對(duì)食品質(zhì)量的影響有不同的看法[5]：有些學(xué)者認(rèn)為快速解凍時(shí)，汁液沒有足夠的時(shí)間重新進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，緩慢解凍才能使溶出的絕大部分水分被食品重新吸收到原處，恢復(fù)食品原有的狀態(tài)；也有一些學(xué)者認(rèn)為快速解凍可減輕濃溶液對(duì)食品品質(zhì)的影響，還可以縮短微生物繁殖和生化反應(yīng)的時(shí)間，食品的質(zhì)量才能有所保障。Janet等[6]采用循環(huán)水快速解凍（解凍時(shí)間11 min，解凍溫度40 ℃）牛肉里脊時(shí)發(fā)現(xiàn)，在11 min內(nèi)解凍的牛肉的質(zhì)構(gòu)較好，煮后產(chǎn)量無明顯變化，而且該方法可降低滴水損失率，與之前學(xué)者的說法相近。

為了保證冷凍食品解凍后有較好的質(zhì)量，應(yīng)根據(jù)食品的種類、凍結(jié)前后食品的狀態(tài)和解凍后的食品的用途而采用不同的解凍方法。解凍的一般要求[7]有：1）解凍的均一性，解凍過程中食品各部位溫度差盡量小，產(chǎn)品最終以半解凍狀態(tài)為好；2）抑制微生物的繁殖生長；3）解凍終溫要控制在0～5 ℃之間；4）解凍速度盡可能地快，盡量減少解凍過程中的干耗和汁液流失率；5）解凍結(jié)束后，應(yīng)將食品立即放到0 ℃左右的溫度下冷藏或及時(shí)加工；6）解凍后的食品盡量迅速加工或食用，不宜久放。

解凍方法大體上分為傳統(tǒng)解凍方法、新型解凍方法兩大類。傳統(tǒng)解凍方法有空氣解凍和水解凍?？諝饨鈨龈鶕?jù)空氣所處的狀態(tài)分為靜止空氣解凍和流動(dòng)空氣解凍，根據(jù)改變解凍室內(nèi)的溫度或壓力的方式又有熱空氣解凍和加壓空氣解凍。水解凍根據(jù)水的狀態(tài)分為靜水解凍和流水解凍，根據(jù)水的溫度可分為冷水解凍和熱水解凍。顯然，傳統(tǒng)解凍方法存在許多不足，如解凍時(shí)間長，產(chǎn)品質(zhì)量損失嚴(yán)重，微生物快速繁殖等。近些年來，開發(fā)了許多新型解凍方法，如微波解凍、冰箱解凍、超高壓解凍、高濕低溫解凍、歐姆解凍和聲融等等。新型解凍技術(shù)以縮短解凍時(shí)間和提高產(chǎn)品品質(zhì)為出發(fā)點(diǎn)，但是單獨(dú)一種解凍方式或多或少地存在其應(yīng)用的不足，組合解凍方法是將幾種方法結(jié)合起來，揚(yáng)長避短，優(yōu)勢互補(bǔ)，達(dá)到提高產(chǎn)品品質(zhì)的目的。

1 傳統(tǒng)解凍方法

1.1 空氣解凍

空氣解凍又稱自然解凍，它以空氣為解凍介質(zhì)，以熱對(duì)流的形式對(duì)食品進(jìn)行解凍。一般控制空氣溫度14～15 ℃、風(fēng)速2 m/s、相對(duì)濕度95%～98%?？諝饨鈨龅乃俣热Q于空氣流速、空氣溫度、空氣濕度和食品與空氣之間的溫差等多種因素?？諝饨鈨鏊俾事?，解凍后的水分能夠充分被組織吸收，而且成本低，操作方便，適合于體積較大的肉類。這種解凍法因其解凍速度慢，肉的表面易變色，干耗較嚴(yán)重，受灰塵和微生物的污染，故控制好解凍條件是保證鮮凍肉品質(zhì)的關(guān)鍵所在。

1.2 水解凍

水解凍分為靜水解凍和流水解凍兩種方式。以水作為解凍介質(zhì)，其解凍速度比相同溫度的空氣作介質(zhì)的解凍快得多，一般水的溫度為10 ℃左右。水解凍的缺點(diǎn)使食品吸水、體積增大、可溶性營養(yǎng)物質(zhì)流失較多，肉色灰白，且容易導(dǎo)致微生物滋生，故水解凍時(shí)應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：水溫要低；帶包裝進(jìn)行水解凍；增大食品表面積，以加大解凍速度，減少微生物繁殖。

遲海等[8]采用靜水結(jié)合攪拌的方式對(duì)南極磷蝦進(jìn)行解凍，解凍工藝條件為浸泡溫度15 ℃、浸泡時(shí)間7 min、攪拌速率40 r/min，測得的南極磷蝦感官評(píng)分為9.4，可溶性蛋白質(zhì)含量為96.8 mg/100 g，解凍時(shí)間14 min。與其他4種解凍方式（自然解凍、靜水解凍、流水解凍和微波解凍）相比，解凍時(shí)間縮短，南極磷蝦解凍后品質(zhì)較大提高，具有較大的應(yīng)用價(jià)值。但是Manheem等[9]研究冷凍-流水解凍反復(fù)凍融對(duì)蝦黑變的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，與冰箱解凍相比，流水解凍會(huì)提高多酚氧化酶和蛋白酶的活性，造成在3～5個(gè)凍融循環(huán)時(shí)蝦的黑變非常嚴(yán)重，所以冷凍-流水解凍不適合蝦的解凍。可以得知，對(duì)于蝦的解凍，最好采用靜水結(jié)合攪拌的方式或者是靜水解凍，不應(yīng)采用流水解凍。Ersoy等[10]對(duì)歐洲鰻魚解凍時(shí)采用不同的方法，包括冰箱解凍、空氣解凍、水解凍和微波解凍。研究發(fā)現(xiàn)，與新鮮魚對(duì)照，水解凍處理的冷凍鰻魚的色澤（紅度a*值）與新鮮魚最相似，而且總需氧菌數(shù)和酵母菌數(shù)最低，說明水解凍適合于冷凍鰻魚的解凍。而且劉燕等[11]研究發(fā)現(xiàn)，溫鹽水解凍也是目前解凍金槍魚最常用的方法之一，可較好地保持金槍魚魚塊的色澤。

2 新型解凍方法

2.1 微波解凍

微波以兩種形式產(chǎn)生熱量：一種是產(chǎn)生偶極化，使偶極子像自由水一樣振動(dòng)和轉(zhuǎn)動(dòng)；另一種是自由電荷在電場刺激下進(jìn)行離子傳導(dǎo)。微波解凍時(shí)，食品表面與電極并不接觸，從而防止了介質(zhì)對(duì)食品的污染，并且微波作用于食品內(nèi)部，使食品內(nèi)部分子相互碰撞產(chǎn)生摩擦而使食品解凍。微波解凍速度快，食品營養(yǎng)物質(zhì)的損失降低。近年來，微波解凍由于其速度快、效率高等特點(diǎn)，已經(jīng)引起了人們足夠的重視。

已有研究表明，微波頻率對(duì)微波解凍食品的質(zhì)量有很大影響。微波對(duì)水和冰的穿透和吸收程度不一樣，微波在冰中的穿透深度較水大，但水對(duì)微波的吸收速率比冰快。頻率越高，水對(duì)微波的吸收效果（即微波對(duì)食品的加熱作用）就越明顯。由于在一般凍結(jié)食品中，并非所有的水都形成冰，仍約有5%～10%的水以液體狀態(tài)存在，當(dāng)微波頻率升高時(shí)，這部分水對(duì)微波的吸收能力較強(qiáng)，從而導(dǎo)致了解凍時(shí)食品局部過熱而其他部位還處于凍結(jié)狀態(tài)的解凍不均勻和汁液流失嚴(yán)重的問題，使得食品的品質(zhì)降低。Lee等[12]就發(fā)現(xiàn)用915 MHz 的微波解凍魚塊，不僅在解凍速率上比傳統(tǒng)的外部解凍方法快，而且與4 ℃以上的傳統(tǒng)解凍相比，微波解凍后的魚肉汁液流失率明顯降低；但若是用2450 MHz的微波解凍，魚肉的汁液流失率卻高達(dá)17%，而一般微波爐的頻率是2 450 MHz，不適合于解凍肉類。

微波解凍肉類有許多好處，王秀忠[13]認(rèn)為有以下幾點(diǎn)：1）減少肉損失，減少消耗，從而提高效益；2）解凍快速且均勻；3）解凍時(shí)無交叉污染，提高解凍肉的品質(zhì)；4）微波解凍綠色環(huán)保，不污染環(huán)境；5）占地面積小，方便操作；6）微波解凍裝置使用壽命較長，可實(shí)現(xiàn)工業(yè)連續(xù)生產(chǎn)。微波解凍的這些優(yōu)點(diǎn)大多符合肉類解凍的要求，具有很高的實(shí)用價(jià)值。例如，在凍結(jié)過程中由于肉中肌紅蛋白氧化成紅褐色的高鐵肌紅蛋白，凍肉表面水分的蒸發(fā)，導(dǎo)致表層有色物質(zhì)的濃度增加，因而解凍時(shí)，肉會(huì)呈現(xiàn)自然深紅色。隨著凍結(jié)與解凍過程的發(fā)生，肉的紅度（a*值）減小、黃度（b*值）增大，肉的可接受程度就會(huì)降低[14]。但是，常海軍[15]研究發(fā)現(xiàn)微波解凍后肉的a*值和b*值最接近鮮肉的色澤，且微波解凍后豬肉肌漿蛋白濃度最接近鮮肉中的含量，這就驗(yàn)證了微波解凍可提高肉品質(zhì)的一大優(yōu)點(diǎn)。

雖然微波解凍有這些優(yōu)點(diǎn)，但是并不是說該方法適用于任何肉制品。侯曉榮等[16]對(duì)中國對(duì)蝦進(jìn)行微波解凍處理，發(fā)現(xiàn)有較大的解凍損失率和蒸煮損失率，可能是由于微波溫度較高，對(duì)對(duì)蝦蛋白質(zhì)的影響較大，使蛋白質(zhì)聚集變性等，微波解凍不適合解凍中國對(duì)蝦。Young等[17]對(duì)凍牛肉分別進(jìn)行空氣解凍、冰箱解凍、冷水解凍和微波解凍，實(shí)驗(yàn)得出，與其他3種解凍方法相比，微波解凍后的牛肉的汁液損失率最?。?.66%～2.01%），水分含量也最高，但蒸煮損失率、持水性和感官評(píng)價(jià)綜合評(píng)分無顯著差異。這與Krifi等[18]的研究有相似的結(jié)果，他們也得出與傳統(tǒng)解凍方法（4 ℃條件下解凍48 h）相比，微波解凍可減少汁液損失，他們還指出，盡管微波解凍能夠保證食品的安全和較少的營養(yǎng)物質(zhì)的損失，但是合適的微波頻率、微波解凍的溫度，以及根據(jù)不同食品原料的性質(zhì)調(diào)整微波的電特性等一些關(guān)鍵技術(shù)還沒有解決，還需要更多的研究，以便于較好地適應(yīng)食品方面的需求。

2.2 超高壓解凍

水的冰點(diǎn)隨著壓力的變化而變化。當(dāng)壓力由常壓（0.1 MPa）上升到200 MPa時(shí)，水的冰點(diǎn)由0 ℃下降到-20 ℃左右。將冷凍樣品加一定壓力（一般為200 MPa左右），樣品中的冰在高壓條件下轉(zhuǎn)化成水，然后快速卸壓完成解凍[19]，高壓解凍就是依照這個(gè)原理實(shí)現(xiàn)快速解凍。如此以來可加大熱源和相變之間的溫度差[20]，提高熱流率，而加快解凍進(jìn)程，高壓下冰的熔解熱焓值下降，減少冰融化所需要吸收的熱量，從而加速解凍[21]。

已有報(bào)道表明：超高壓解凍可以有效地縮短解凍時(shí)間，例如50 ℃時(shí)在200 MPa 壓力下對(duì)2 kg凍牛肉解凍，可在80 min完成，而同樣的解凍在常壓下需7 h[22]。高壓解凍可縮短肉類解凍時(shí)間，改善了肉類凍融特性，風(fēng)味和多汁性未明顯變化，提高肉類質(zhì)量。其缺點(diǎn)是較高壓力和較低的濕度會(huì)造成蛋白質(zhì)變性和肉質(zhì)顏色發(fā)白。Takai等[23]已經(jīng)將超高壓技術(shù)應(yīng)用于金槍魚及魚糜解凍，研究發(fā)現(xiàn)，超高壓解凍比常壓解凍明顯縮短解凍時(shí)間，而且肉制品的滴水損失率降低，但是由于高壓處理使得蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致魚肉色澤的變化。Tironi等[24]也得出類似的結(jié)論，采用超高壓處理鱸魚魚肉發(fā)現(xiàn)，超高壓處理雖然會(huì)帶來一些不好的副作用，但可改進(jìn)組織細(xì)胞的完整性，該方法非常適合魚類的解凍。

超高壓解凍[25]可縮短解凍時(shí)間，控制微生物生長繁殖，保護(hù)食品的微觀結(jié)構(gòu)，而且可通過控制壓力來調(diào)節(jié)解凍速率，然而在常壓條件下很難控制解凍速率，因此可應(yīng)用于許多冷凍食品的解凍。超高壓加工技術(shù)是肉類加工的一條具有實(shí)用意義的新途徑，為肉品加工貯藏提供了廣闊的發(fā)展前景。而食品在超高壓解凍過程中發(fā)生的物理化學(xué)變化，進(jìn)行熱物理性能的測試來完善超高壓解凍模型這些方面還需要進(jìn)一步研究。

2.3 低溫高濕變溫解凍

據(jù)報(bào)道，冷凍樣品和環(huán)境之間的溫度差是解凍的主要驅(qū)動(dòng)力，而可變的溫度差可以促進(jìn)熱交換以加大解凍速率[26]。低溫高濕解凍就是以此為依據(jù)進(jìn)行解凍的。李銀等[27]建了一個(gè)主要由絕熱庫體、蒸汽加熱加濕系統(tǒng)、變頻制冷系統(tǒng)和控制系統(tǒng)4 部分構(gòu)成的低溫高濕解凍庫。解凍庫內(nèi)的溫度一般呈2℃→8℃→2℃的變化，解凍室內(nèi)相對(duì)濕度大于90%，直至肉塊中心溫度達(dá)到（0±1）℃。他們以牛肉為實(shí)驗(yàn)材料，研究發(fā)現(xiàn)，與傳統(tǒng)4 ℃解凍庫相比，低溫高濕解凍法能夠顯著減少汁液的損失，減緩解凍過程中的肌紅蛋白質(zhì)的氧化，抑制肉質(zhì)褐變和蛋白質(zhì)的變性，改善牛肉色澤。質(zhì)地剖面分析的結(jié)果表明，肉質(zhì)的硬度增加，咀嚼性得到較大改善，肌肉蛋白質(zhì)的持水性和肌纖維束結(jié)構(gòu)的完整性，改善解凍牛肉的品質(zhì)，達(dá)到保鮮解凍[28]。

許多工廠也采用此方法對(duì)肉進(jìn)行解凍。張德權(quán)等[29]采用此方法對(duì)牛羊肉進(jìn)行解凍。與傳統(tǒng)空氣解凍相比，牛羊肉的汁液損失率、蛋白質(zhì)含量和蒸煮損失率都顯著降低，肌肉氧化程度降低，肉的色澤、硬度、彈性和嫩度都得到改善，顯著提高解凍肉的品質(zhì)，經(jīng)濟(jì)效益突出。

低溫條件可抑制酶的活性，控制微生物生長；高濕環(huán)境可使肉表面形成一層水膜，起到隔絕氧氣的作用，從而控制肉質(zhì)的氧化和減少的汁液流失。此外，低溫高濕解凍方法[30]還具有程序化控制可及時(shí)調(diào)節(jié)解凍庫內(nèi)的溫度和濕度，適合于大型的工業(yè)化解凍，產(chǎn)品質(zhì)量一致，與外部環(huán)境隔絕，微生物指標(biāo)得以控制和能耗低、節(jié)約能源等優(yōu)點(diǎn)，具有不斷研究和推廣應(yīng)用的前景。

2.4 真空解凍法

真空解凍是真空條件下解凍室內(nèi)水槽中的水蒸氣在凍結(jié)食品的表面凝結(jié)放出潛熱而使食品升溫解凍的方法。在密封的容器中，當(dāng)真空度達(dá)到705 mm汞柱時(shí)，水在40 ℃就可以沸騰，并產(chǎn)生大量低溫水蒸氣，水蒸氣分子不斷沖擊冷凍原料的表面，進(jìn)行熱交換，從而促使原料快速解凍，控制食品內(nèi)部中心溫度為-5 ℃為終點(diǎn)，然后置于0 ℃的條件下冷藏。真空解凍具有溫度較低，適合一些熱敏性的食品；解凍速度較快；真空低氧，可防止食品解凍過程中的氧化裂變，也可抑制一些好氧性微生物的繁殖；汁液流失較少等優(yōu)點(diǎn)。真空解凍的缺點(diǎn)是大塊肉的內(nèi)層深處的升溫較慢，而且解凍成本較高。

李念文等[31]對(duì)大目金槍魚進(jìn)行解凍方法的比較，實(shí)驗(yàn)表明真空解凍不僅能提高解凍速率，減少解凍時(shí)間，還能減少蛋白質(zhì)的變性，保持魚肉的持水力，維持金槍魚的質(zhì)地，保留較好的口感，得出真空解凍是凍結(jié)金槍魚塊最合適的解凍方式的結(jié)論。李念文等[32]對(duì)金槍魚進(jìn)行真空解凍的工藝優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果再次表明真空解凍能縮短解凍時(shí)間，質(zhì)量100 g，厚度為5 cm的魚塊，其中心溫度由-40 ℃上升到-5 ℃僅需1 750 s，僅為空氣解凍時(shí)間的一半左右；解凍后的魚肉有較好的持水力，能減少魚肉蛋白的變性，各方面品質(zhì)均優(yōu)于傳統(tǒng)的自然空氣解凍。

2.5 高壓靜電解凍

高壓靜電（電壓5～10 kV，功率30～40 W）解凍技術(shù)是將凍結(jié)食品放入到高壓靜電場中（如10 kV），溫度控制在-3～0 ℃的低溫環(huán)境，利用高壓電場能源作用食品，使其解凍。該法解凍速度快，解凍后食品溫度分布均勻，汁液流失少，能有效防止食品的油脂酸化，且高壓靜電場對(duì)微生物具有抑制和殺滅作用[33]。

方勝等[34]在利用高壓電場加速冰解凍，研究結(jié)果指出高壓電場可以加速冰的解凍，是因?yàn)楦邏红o電場產(chǎn)生的微能源可以加速冰層結(jié)構(gòu)中氫鍵的斷裂使冰以小冰晶的形式存在再逐步過渡到小分子水的液體狀態(tài)。孫芳等[35]利于高壓靜電解凍牛肉，發(fā)現(xiàn)牛肉色澤淺紅而且鮮亮，外觀新鮮度明顯好于無靜電解凍的牛肉，主要原因是高壓靜電場產(chǎn)生的臭氧附著在牛肉表面，氧與肌紅蛋白的結(jié)合，導(dǎo)致牛肉表面的色澤鮮紅；解凍過程中失水率低于常規(guī)解凍，水分含量高可以提高光線的折射率，從而提高肉表面的亮度，這也是高壓靜電組牛肉亮度值高于常規(guī)解凍牛肉的原因。He Xiangli等[36-37]比較了高壓靜電場解凍和空氣解凍對(duì)豬肉品質(zhì)的影響，在電壓高于6 kV時(shí)，高壓靜電場方法可顯著減少解凍時(shí)間，降低解凍豬肉的揮發(fā)性鹽基氮的上升速率，還可以0.5～1.0（lg（CFU/g））

的速度降低解凍肉中微生物含量，而且不影響豬肉本身的品質(zhì)；而且進(jìn)一步得出高壓靜電解凍能耗非常低，隨著電壓的升高和電極間距離的縮短，豬肉的解凍時(shí)間而縮短，建立了一個(gè)旨在縮短解凍時(shí)間和節(jié)約能耗的解凍回歸模型，為工業(yè)上解凍提供了理論支持。

2.6 超聲波解凍

食品已凍結(jié)區(qū)對(duì)超聲波的吸收比未凍結(jié)區(qū)對(duì)超聲波的吸收要高出幾十倍，而食品初始凍結(jié)點(diǎn)附近對(duì)超聲波的吸收最大，超聲波依此進(jìn)行解凍。從超聲波的衰減溫度曲線來看，超聲波比微波更適用于快速穩(wěn)定地解凍。Shore等[38]對(duì)豬肉分別進(jìn)行空氣解凍和超聲波解凍，研究發(fā)現(xiàn)雖然這兩種解凍條件對(duì)豬肉含水量影響不顯著，但是超聲波解凍對(duì)老化肉（宰殺后在2 ℃條件下放置3 d的肉）的肉質(zhì)結(jié)構(gòu)有一定的保持作用。李化茂等[39]以豬肉和魚肉樣品，進(jìn)行頻率為1.45 MHz解凍實(shí)驗(yàn)，也發(fā)現(xiàn)與空氣解凍和水解凍相比，超聲波解凍并不能提高解凍速度和減少解凍后汁液的損失。但是，Gambuteanu等[40]采用低強(qiáng)度（25 kHz，0.2～0.4 W/cm2）超聲（低強(qiáng)度超聲可以保證解凍均勻和減少羥自由基量）對(duì)冷凍豬背最長脊進(jìn)行解凍，研究發(fā)現(xiàn)超聲波解凍能較好保持豬肉解凍后的物理、化學(xué)和微生物特性能，說明超聲波解凍的頻率是一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。若能找到合適超聲波條件，超聲波解凍未免不是一個(gè)可代替?zhèn)鹘y(tǒng)解凍方法的新型解凍方法。

2.7 歐姆解凍

當(dāng)電流通過高電阻的食品時(shí)，食品內(nèi)部順勢產(chǎn)生熱量，增加食物的溫度，這種電-熱加熱方式就叫做歐姆加熱。同樣，歐姆加熱也可應(yīng)用于食品的解凍。與微波解凍相比，歐姆解凍更有效，因?yàn)閹缀跛械哪芰慷歼M(jìn)入食品，而且歐姆解凍不受食品厚度，即穿透深度的限制。與傳統(tǒng)的加熱解凍相比，歐姆解凍有高熱流率和高能量轉(zhuǎn)換效率[41]。使用這種方法，冷凍食品可以在

-3～3 ℃條件下快速解凍。Bozkurt等[42]將歐姆解凍對(duì)冷凍肉進(jìn)行解凍，研究發(fā)現(xiàn)歐姆解凍可顯著減少解凍時(shí)間，解凍均勻性較好，滴水損失率變化不顯著，為學(xué)術(shù)研究和工業(yè)歐姆解凍系統(tǒng)的設(shè)計(jì)提供重要信息。Icier等[43]對(duì)牛肉解凍時(shí)發(fā)現(xiàn)，與傳統(tǒng)解凍方法（解凍溫度25 ℃、相對(duì)濕度95%）相比，歐姆解凍后的牛肉的質(zhì)構(gòu)和組織特性變化較小，而且電場強(qiáng)度的大小會(huì)顯著影響解凍牛肉的硬度、彈性、膠著性和咀嚼性，所以設(shè)計(jì)合理的解凍工藝參數(shù)是未來歐姆解凍解決的重點(diǎn)。

2.8 組合解凍法

組合解凍是指在解凍的不同階段采用不同的解凍方法進(jìn)行解凍。針對(duì)不同的目的選擇各自適合的解凍方法來進(jìn)行組合，綜合幾種解凍方法的利弊，揚(yáng)長避短，達(dá)到降低解凍成本，提高凍品品質(zhì)的目的。

若將微波解凍方式與其他外部解凍方式相結(jié)合，可以在一定程度上克服微波加熱導(dǎo)致的受熱不均的效應(yīng)。例如，利用0 ℃以下的流動(dòng)空氣從凍結(jié)肉表面通過，用以帶走肉品表面多余的熱量，減少內(nèi)外溫差[44]。同樣地，夏松養(yǎng)等[45]采用此法對(duì)金槍魚解凍，發(fā)現(xiàn)能較好的保持金槍魚的色澤和新鮮度，提高應(yīng)用價(jià)值。王錫昌等[46]采用溫鹽水-冷藏庫組合解凍方法對(duì)大目金槍魚塊進(jìn)行解凍，實(shí)驗(yàn)工藝條件為鹽水溫度40 ℃、鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%、浸泡時(shí)間90 s，之后置于4 ℃冰箱12 h。與單獨(dú)溫鹽水靜止解凍和冷藏庫解凍相比，該組合解凍后的金槍魚肉色澤鮮亮，肉質(zhì)富有彈性，而且操作簡單，有較好的應(yīng)用前景。

3 結(jié) 語

肉類食品在解凍過程中，其物理、化學(xué)品質(zhì)以及微生物特性都會(huì)受到一定的影響，最終導(dǎo)致解凍后的食品品質(zhì)下降，降低經(jīng)濟(jì)效益，而解凍方法和工藝對(duì)其影響較大。解凍的方法有許多，每一種解凍方法都各有利弊，傳統(tǒng)解凍方法操作簡單，設(shè)備要求較低，但是解凍時(shí)間過長，不利于下一步生產(chǎn)加工，而且會(huì)較大地影響產(chǎn)品品質(zhì)。新型解凍方法可顯著縮短解凍時(shí)間，而且能夠最大程度地接近新鮮食品的品質(zhì)，滿足消費(fèi)者要求。但是設(shè)備要求高、操作復(fù)雜、前期投入成本較大，有些還僅限于實(shí)驗(yàn)室研究，不能適用于工廠大規(guī)模生產(chǎn)。

不同的凍藏食品適合哪種方式的解凍及如何優(yōu)化解凍過程和解凍工藝將會(huì)很大程度地影響解凍后食品的品質(zhì)及下一步加工的質(zhì)量。未來，根據(jù)食品原料的物性選用最適合的解凍方法；控制好解凍工序中的關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)，優(yōu)化具有針對(duì)性的解凍工藝模型；組合解凍可以取長補(bǔ)短，提高產(chǎn)品質(zhì)量，這些都應(yīng)進(jìn)行深入的研究。隨著人們對(duì)食品安全和品質(zhì)的關(guān)注，未來新型組合解凍方法及工藝的開發(fā)研究將會(huì)是解凍問題研究的著力點(diǎn)，具有廣闊的應(yīng)用前景。

參考文獻(xiàn)：

[1] ZHOU Guanghong， Zhang Wangang， Xu Xinglian. Chinas meat industry revolution： challenges and for the future[J]. Meat Science， 2012， 92（3）： 188-196.

[2] Sriket P， Benjakul S， Visessanguan W， et al. Comparative studies on the effect of the freeze-thawing process on the physicochemical properties and microstructures of black tiger shrimp （Penaeus monodon） and white shrimp （Penaeus vannamei） muscle[J]. Food Chemistry， 2007， 104（1）： 113-121.

[3] Li Bing， Sun Dawen. Novel methods of rapid freezing and thawing of foods： a review[J]. Journal of Food Engineering， 2002， 54（3）：175-182.

[4] 邵懿， 薛勇， 薛長湖， 等. 解凍方式及漂洗方法對(duì)冷凍竹莢魚魚糜品質(zhì)的影響[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2007， 33（12）： 83-87.

[5] 尤敏瑜. 凍結(jié)食品的解凍技術(shù)[J]. 食品科學(xué)， 2001， 22（8）： 87-90.

[6] Eastridge J S， Bowker B C. Effect of rapid thawing on the meat quality attributes of USDA select beef strip loin steaks[J]. Journal of Food Science， 2011， 76（2）： 156-162.

[7] 關(guān)志強(qiáng)， 李敏. 食品冷凍冷藏原理與技術(shù)[M]. 北京： 化學(xué)工業(yè)出版社， 2010： 270-271.

[8] 遲海， 李學(xué)英， 楊憲時(shí)， 等. 解凍方式和條件對(duì)南極磷蝦品質(zhì)的影響[J]. 食品與機(jī)械， 2011， 27（1）： 94-97.

[9] Manheem K， Benjakul S， Kijroongrojana K， et al. Impacts of freeze-thawing on melanosis and quality change of pre-cooked Pacific white shrimp[J]. International Food Research Journal， 2013， 20（3）： 1277-1283.

[10] Ersoy B， Aksan e， ?zeren A. The effect of thawing methods on the quality of eels （Anguilla anguilla）[J]. Food Chemistry， 2008， 81（3）： 377-380.

[11] 劉燕， 王錫昌， 劉源. 金槍魚解凍方法及其品質(zhì)評(píng)價(jià)的研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué)， 2009， 30（20）： 476-480.

[12] Lee J K. Rapid thawing of frozen pork by 915MHz microwave. Korean[J]. Food Science and Technology， 1993， 31（1）： 54-61.

[13] 王秀忠. 微波解凍技術(shù)勢在必行[J]. 肉類研究， 2006， 20（9）： 24-25.

[14] 杜江萍. 凍結(jié)肉品貯藏期間品質(zhì)的變化和控制措施[J]. 肉類研究， 2009， 23（11）： 14-17.

[15] 常海軍. 不同解凍方式對(duì)豬肉品質(zhì)特性的影響[J]. 食品科學(xué)， 2013， 34（9）： 10-19.

[16] 侯曉榮， 米紅波， 茅林春， 等. 解凍方式對(duì)中國對(duì)蝦物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué)， 2014， 35（4）： 243-347.

[17] Young B K， Ji Y J， Su K K， et al. Effects of various thawing methods on the quality characteristics of frozen beef[J]. Food Science， 2013， 33（6）： 723-729.

[18] Krifi B， Amine M， Makram J. Microbiological comparison of microwave and traditional thawing processes for poultry meat[J]. African Journal of Microbiology Research， 2014， 8（1）： 109-117.

[19] 朱松明， 蘇光明， 王春芳， 等. 水產(chǎn)品超高壓加工技術(shù)研究與應(yīng)用[J]. 農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào)， 2014， 45（1）： 168-177.

[20] Rouille J， Lebai A， Ramaswamy H S， et al. High pressure thawing of fish and shellfish[J]. Journal of Food Engineering， 2002， 53（1）： 83-88.

[21] Schubring R， Meyer C， Schuluter O， et al. Impact of high pressure assisted thawing on the quality of fillets from various fish species[J]. Innovation Food Science and Emerging Technologies， 2003， 4（3）： 257-267.

[22] Beitran E， Pla R， Yuste J， et a1. Lipid oxidation of pressurized and cooked chicken： role of sodium chloride and mechanical processing on TBARS and hexanal values[J]. Meat Science， 2005， 64（1）： 19-25.

[23] Takai R， Kozhima T， Suzuki T. Low temperature thawing by using high pressure[J]. 17ème Congrès International du Froid， Montréal， Quěbec， 1991， 4： 1951-1956.

[24] Tironi V， Lamballerie M d， Le-Bail A. Quality changes during the frozen storage of sea bass （Dicentrarchus labrax） muscle after pressure shift freezing and pressure assisted thawing[J]. Innovative Food Science and Emerging Technologies， 2010， 11（4）： 565-573.

[25] LeBail A， Chevalier D， Mussa D M， et al. High pressure freezing and thawing of foods： a review[J]. International Journal of Refrigeration， 2002， 25（5）： 504-513.

[26] Zhu S， Ramaswamy H S， Simpson B K. Effect of high-pressure versus conventional thawing on color， drip loss and texture of Atlantic salmon frozen by different methods[J]. LWT-Food Science and Technology， 2004， 37（3）： 291-299.

[27] 李銀， 李俠， 賈偉， 等. 低溫高濕變溫解凍庫的研制與應(yīng)用[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)， 2014， 30（2）： 244-251.

[28] 李銀， 孫紅梅， 張春暉， 等. 牛肉解凍過程中蛋白質(zhì)氧化效應(yīng)分析[J]. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2013， 46（7）： 1426-1433.

[29] 張德權(quán)， 張春暉， 王振宇， 等. 一種冷凍牛羊肉的新型解凍方法： 中國， CN102687746A[P]. 2012-09-26

[30] 管永慶. 肉類解凍新技術(shù)-高濕低溫節(jié)能型解凍[J]. 肉類工業(yè)， 2011（1）： 14-15.

[31] 李念文， 謝晶， 周然， 等. 大目金槍魚外部與內(nèi)部解凍法的品質(zhì)變化[J]. 食品工業(yè)科技， 2013， 34（16）： 84-87.

[32] 李念文， 謝晶， 周然， 等. 真空解凍工藝對(duì)金槍魚品質(zhì)的影響[J]. 食品工業(yè)科技， 2013， 34（23）： 84-87.

[33] 方勝， 李里特. 利用靜電場實(shí)現(xiàn)果蔬貯藏保鮮機(jī)理的探討[J]. 靜電， 1996（1）： 16-18.

[34] 方勝， 孫學(xué)兵， 張濤， 等. 利用高壓脈沖電場加速食物解凍的實(shí)驗(yàn)研究及其裝置的研究[J]. 食品科學(xué)， 2003， 24（11）： 45-51.

[35] 孫芳， 李培龍， 孟繁博， 等. 高壓靜電解凍技術(shù)對(duì)牛肉品質(zhì)的影響研究[J]. 中國牛業(yè)科學(xué)， 2011， 37（6）： 13-17.

[36] He Xiangli， Liu Rui， Nirasawa S， et al. Effect of high voltage electrostatic field treatment on thawing characteristics and post-thawing quality of frozen pork tenderloin meat[J]. Journal of Food Engineering， 2013， 115（2）： 245-250.

[37] He Xiangli， Liu Rui， Tatsumi Eizo， et al. Factors affecting the thawing characteristics and energy consumption of frozen pork tenderloin meat using high-voltage electrostatic field[J]. Innovative Food Science and Emerging Technologies， 2014， 22： 110-115.

[38] Shore D， Woods M O， Miles C A. Attenuation of ultrasound in post rigor bovine skeletal muscle[J]. Ultrasonics， 1986， 24（2）： 81-87.

[39] 李化茂， 賀梅英， 呂家鴻， 等. 超聲噴泉解凍食品的實(shí)驗(yàn)研究[J]. 聲學(xué)技術(shù)， 1999， 18（1）： 30-38.

[40] Gambuteanu C， Alexe P. Effects of ultrasoud assisted thawing on microbiological， chemical and technological properties of unpackaged pork longissimus dorsi[J]. Food Technology， 2013， 37（1）： 98-107.

[41] Reznick D. Ohmic heating of fluid foods[J]. Food Technology， 1996， 50（5）： 250-251.

[42] Bozkurt H， ?cier F. Ohmic Thawing of frozen beef cuts[J]. Journal of Food Process Engineering， 2012， 35（1）： 16-36.

[43] Icier F， Izzetoglu G T， Bozkurt， H， et al. Effects of ohmic thawing on histological and textural properties of beef cuts[J]. Journal of Food Engineering， 2010， 99（3）： 360-365.

[44] 楊宏偉. 凍結(jié)肉解凍技術(shù)的探討[J]. 肉類研究， 2005， 19（7）： 43-44.

[45] 夏松養(yǎng)， 羅紅宇. 一種適合于金槍魚的組合解凍方法： 中國， CN102960419A[P]. 2013-03-13.

[46] 王錫昌， 劉燕， 劉源. 大目金槍魚塊溫鹽水-冷藏庫組合解凍工藝的優(yōu)化[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)， 2010， 26（7）： 358-363.