河蚌肉的營養(yǎng)價(jià)值與加工研究進(jìn)展

周丹　文連奎　董周永　周亞軍

摘 要：論述河蚌肉的營養(yǎng)價(jià)值和化學(xué)組成，重點(diǎn)闡述河蚌肉加工的國內(nèi)外研究現(xiàn)狀，指出我國河蚌肉制品研發(fā)過程中存在的主要問題，并對(duì)我國河蚌肉加工的發(fā)展前景進(jìn)行預(yù)測(cè)和展望，以期為河蚌肉深加工及其新型制品的研發(fā)提供一定的參考。

關(guān)鍵詞：河蚌肉；營養(yǎng)價(jià)值；研究進(jìn)展；前景展望

Recent Advances in Research on Nutritional Value and Processing of Freshwater Mussel Meat

ZHOU Dan1， WEN Lian-kui1， DONG Zhou-yong2， ZHOU Ya-jun2，*

（1. College of Food Science and Engineering， Jilin Agricultural University， Changchun 130118， China；

2. College of Biological and Agricultural Engineering， Jilin University， Changchun 130022， China）

Abstract： The nutritional value and chemical composition of freshwater mussel meat are summarized in this paper. This review highlights the current status of research on mussel meat processing and points out some major problems existing in the development of mussel meat products in China. Moreover， future prospects of freshwater mussel meat processing are discussed. This paper is expected to provide references for processing mussel meat in depth and developing new mussel meat products.

Key words： mussel meat； nutritional value； progress； prospects

中圖分類號(hào)：TS251.7 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2014）09-0022-04

河蚌屬于軟體動(dòng)物，是一種普通的淡水雙殼類動(dòng)物，為中國特有資源[1]。蚌肉營養(yǎng)豐富，含有蛋白、糖類、礦物質(zhì)、人體必需氨基酸和必需微量元素，具有涼血降脂、滋陰明目等功效[2]。河蚌肉具有蛋白含量高、脂肪含量低的特性，正是當(dāng)前消費(fèi)者普遍追求的健康食品，河蚌肉質(zhì)脆嫩可口，風(fēng)味獨(dú)特，有益于人體健康[3]。因此，河蚌肉制品加工技術(shù)及其副產(chǎn)物的綜合利用深受國內(nèi)外許多學(xué)者喜歡。近年來對(duì)河蚌肉制品的研究越來越多，其中包括創(chuàng)新性新工藝、新產(chǎn)品及其各種影響因素的優(yōu)化，并且不斷加深其研究程度。本文重點(diǎn)論述河蚌肉的研究現(xiàn)狀，分析概括在研究中出現(xiàn)的主要問題及規(guī)?；a(chǎn)的可行性，同時(shí)，本文對(duì)河蚌肉的應(yīng)用開發(fā)前景進(jìn)行了展望，為河蚌深加工及系列蚌肉制品開發(fā)研究提供借鑒參考。

1 河蚌肉的營養(yǎng)價(jià)值

1.1 河蚌肉的營養(yǎng)成分

1.1.1 河蚌肉的化學(xué)組成

楊文鴿等[4]對(duì)河蚌肉化學(xué)成分進(jìn)行了分析檢測(cè)。結(jié)果表明，其脂肪含量低，只有3.48%，糖類含量高，達(dá)32.17%，明顯地高于常見的海產(chǎn)貝類。河蚌肉含有豐富的多糖，發(fā)熱量很高，一般比單糖、雙糖多，是很好的能量貯存物質(zhì)，有增強(qiáng)體力和耐力、改善疲勞、保護(hù)肝臟等功能。因此，河蚌肉是一種良好的能量補(bǔ)充食品。Caglak等[5]將河蚌肉的化學(xué)組成及發(fā)熱量與其他肉類進(jìn)行了比較，結(jié)果表明，豬肉、牛肉等的脂肪含量和熱量都遠(yuǎn)高于河蚌肉，并且含有豐富的礦物質(zhì)元素。

1.1.2 河蚌肉中的氨基酸

河蚌肉含豐富而易被人體利用的必需氨基酸。因河蚌肉含可提取的谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸等氨基酸，使河蚌肉具有獨(dú)特的鮮味，可作為良好的提鮮原料。河蚌肉中含有的必需氨基酸占總氨基酸的39.6%[6]，其中，牛磺酸是一種人體必需的含硫必需氨基酸，具有防止心血管疾病、增強(qiáng)免疫力、改善記憶功能等生理活性[4]。

1.1.3 河蚌肉中的微量元素

河蚌肉中含有豐富的微量元素，包括錳、鐵、鋅、銅和少量的鈷、鍶[7]。錳在河蚌肉中的含量較在其他食物中豐富。錳為正常骨結(jié)構(gòu)所必須的一種微量元素，主要從含量豐富的食品中攝入，可維持正常的糖代謝和脂肪代謝、改善肌體的造血功能。河蚌肉中含有豐富的錳，可以預(yù)防和治療缺錳癥。在眾多海產(chǎn)品中，河蚌肉含鐵量也相當(dāng)豐富。河蚌肉中含有易被吸收的鐵，因此是一種良好的獲得鐵的動(dòng)物性食物[8]。此外，河蚌肉中脂溶性VA和VD含量也較高[9]，可以制成維生素制劑。

1.2 河蚌肉的藥用價(jià)值

根據(jù)我國藥學(xué)文獻(xiàn)記載，可知蚌肉性寒，味甘、咸，具有滋陰、清熱、明目、解毒等功效；現(xiàn)代研究學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，河蚌肉是上好的藥材，對(duì)人體有良好的保健功效，且蚌殼、蚌淚也可以入藥，可廣泛地應(yīng)用到醫(yī)藥領(lǐng)域，有許多重要用途。河蚌的軟體部分，能生產(chǎn)VA、VB1、VB2、VB6、VB12、VC制劑等許多抗病毒的藥物[10]。

2 河蚌肉加工的國內(nèi)外研究現(xiàn)狀

2.1 國內(nèi)外河蚌資源情況

河蚌廣泛分布于中國，主要分布在長江中下游的地區(qū)，盛產(chǎn)于江蘇、浙江、湖北、湖南等地區(qū)的淡水湖泊[11]，同時(shí)，吉林省同樣也擁有豐富的河蚌資源[12]，擁有世界上稀有、名貴的蚌種——珠母珍珠蚌，數(shù)量多、品種多。吉林省松花江沿岸的五家站鎮(zhèn)、蔡家溝鎮(zhèn)、長春嶺鎮(zhèn)、三岔河鎮(zhèn)和長白山地區(qū)二道白河鎮(zhèn)等地盛產(chǎn)大量野生河蚌，總量在10 000 t以上；吉林白城鎮(zhèn)賚縣某水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)每年有養(yǎng)殖河蚌1 000 t以上。河蚌價(jià)格較低，僅為打撈成本0.8～1.0 元/kg。

美國將河蚌視為國寶，嚴(yán)加管理，甚至將成蚌出口到國外的餐桌上。在日本，河蚌與珍珠的養(yǎng)殖等相關(guān)項(xiàng)目的開發(fā)也聞名于世。

2.2 國內(nèi)河蚌肉制品的研究現(xiàn)狀

近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)食品的安全性、營養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味都有了較高的追求，河蚌肉這種營養(yǎng)風(fēng)味俱佳的制品日益得到青睞。因此，近年來，很多學(xué)者對(duì)河蚌肉進(jìn)行開發(fā)研究。

2.2.1 河蚌提取多糖

河蚌肉中含有大量具有生物活性的多糖類物質(zhì)[13]。淡水河蚌多糖與陸生生物多糖不同，人們?cè)趯?duì)河蚌多糖研究的過程中，發(fā)現(xiàn)河蚌多糖具有很多生物學(xué)功能，如抗腫瘤[14]、抗病毒[15]、免疫調(diào)節(jié)[16]、降血糖[17]、降血脂、抗氧化及抗炎等。因此從河蚌肉中提取多糖逐漸成為河蚌肉研究的方向之一。洪哲等[18]利用丹東地區(qū)河蚌為原料，對(duì)游離型多糖提取工藝進(jìn)行了開發(fā)研究。殷秀紅[19]、舒留泉[20]、劉俊[21]、朱濤[22]等對(duì)河蚌多糖提取工藝、工藝優(yōu)化、分離純化及體外抗氧化作用等進(jìn)行系統(tǒng)深入研究。

2.2.2 河蚌功能性制品

目前，研究學(xué)者已從多種海洋產(chǎn)品中分離出具有生物活性的蛋白質(zhì)、多糖和水解功能肽[23]，促進(jìn)了海產(chǎn)貝類的開發(fā)利用，已成功制取了海洋保健功能產(chǎn)品[24]，其中富含生物活性肽、活性多糖、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、氨基酸及多種維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分[25]。開發(fā)研究具有生物活性的河蚌保健品，既能減少資源的浪費(fèi)，又能增加河蚌的附加值，對(duì)提高河蚌的養(yǎng)殖以及擴(kuò)大淡水資源的開發(fā)利用具有重要意義。王素雅[26]、史萬忠[27]等對(duì)河蚌肉的營養(yǎng)成分進(jìn)行初步研究，并利用生物酶水解河蚌肉，優(yōu)化蛋白酶水解工藝條件，并分析水解物的抗氧化活性。河蚌肉價(jià)格低廉，研制開發(fā)產(chǎn)品又能廣泛應(yīng)用于保健品和功能性食品等領(lǐng)域，具有很大的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

2.2.3 蚌肉提取中藥

河蚌肉同樣是上好的藥材，蔡華芳等[28]從河蚌肉及三七中提取中藥成分，組成外用搽劑，經(jīng)臨床證實(shí)對(duì)急性軟組織損傷性疼痛及骨關(guān)節(jié)疼痛等具有明顯的止痛效果。杜羅喜等[29]從河蚌肉中提取有效成分，經(jīng)小鼠體內(nèi)抗腫瘤作用研究，可加強(qiáng)特異性T淋巴細(xì)胞的免疫活性，也能增強(qiáng)天然殺傷細(xì)胞對(duì)腫瘤細(xì)胞的殺傷能力，河蚌肉中提取的有效成分具有抗腫瘤作用。

2.2.4 蚌肉軟罐頭

蚌肉是一種營養(yǎng)豐富的軟體蛋白食品原料，含蛋白質(zhì)75%、脂肪5%、碳水化合物1.1%及豐富的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。但因蚌肉腥味較濃，不受消費(fèi)者歡迎。涂宗財(cái)?shù)萚30]把河蚌肉加工成真空包裝的酒糟蚌肉軟罐頭，既能除去蚌肉的腥味，又能賦予蚌肉以酒糟香味，嫩軟適口；吳文龍[31]研究了河蚌肉軟罐頭的生產(chǎn)工藝，并分析蚌肉的營養(yǎng)成分及功能。

2.2.5 蚌肉粉

河蚌肉營養(yǎng)豐富，與中等魚粉相比，粗蛋白和總能都較多，但賴氨酸略少，可以用它代替部分魚粉。張中良[32]通過氮平衡探討河蚌肉粉代替魚粉養(yǎng)蛋雞的效果，實(shí)驗(yàn)表明，以河蚌肉粉代替魚粉養(yǎng)蛋雞可行，只要加量適當(dāng)，可促進(jìn)產(chǎn)蛋、降低飼料成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。未來研究中可充分開發(fā)利用這一豐富的天然飼料資源[33]。

2.3 國外河蚌肉加工研究進(jìn)展

國外有學(xué)者對(duì)河蚌肉貯存方法進(jìn)行了研究，Goulas[34]研究了河蚌加工和貯存技術(shù)，將冷藏與氣調(diào)包裝結(jié)合起來延長河蚌肉的保質(zhì)期。由于河蚌肉具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，并有良好的氨基酸分布，因此，河蚌肉水解物大量被制成調(diào)味料產(chǎn)品，如在湯、醬汁和特殊飲料中應(yīng)用。Silva等[35]采用復(fù)合蛋白酶水解河蚌肉，并確定水解的最佳條件。Almonacid等[36]研究了蚌肉罐頭預(yù)先烹制、密封后加壓殺菌2種不同處理方法對(duì)河蚌肉罐頭營養(yǎng)價(jià)值和貯藏時(shí)間的影響。河蚌肉粉末為藥食兩用資源，營養(yǎng)價(jià)值高，Zhang等[37]研究了噴霧干燥法制取河蚌肉粉，并深入研究不同操作參數(shù)對(duì)河蚌肉粉質(zhì)量的影響，并確定最佳參數(shù)。

3 河蚌肉加工研究中存在的問題

3.1 河蚌肉利用不合理

在我國河蚌業(yè)中，養(yǎng)殖河蚌主要為了獲得珍珠，這種陳舊的觀念造成了大多數(shù)養(yǎng)殖河蚌肉被丟棄，造成了資源浪費(fèi)和環(huán)境污染[38-39]。當(dāng)前市場(chǎng)上也很少有河蚌肉加工產(chǎn)品。河蚌副產(chǎn)品在醫(yī)藥業(yè)、食品業(yè)、保健品和化妝品中應(yīng)用也都少見。

3.2 河蚌養(yǎng)殖模式不成熟

雖然我國河蚌資源豐富，在育珠方面也有著悠久的歷史，但有關(guān)淡水河蚌養(yǎng)殖模式的研究還十分少見。目前，為了給養(yǎng)殖的河蚌提供營養(yǎng)，生產(chǎn)者大量向池塘中施有機(jī)肥，這種養(yǎng)殖模式容易造成池塘內(nèi)高度富營養(yǎng)化，同時(shí)大量換水保持池塘養(yǎng)殖環(huán)境，對(duì)周邊環(huán)境也造成嚴(yán)重污染[40]。

3.3 河蚌肉新型制品開發(fā)研究滯后

由于河蚌肉制品研究開發(fā)滯后，對(duì)其加工技術(shù)和工藝的掌握、基礎(chǔ)尚不足，缺乏科學(xué)的加工方法；國內(nèi)外對(duì)河蚌肉相關(guān)制品的研究較少，市場(chǎng)上關(guān)于河蚌系列產(chǎn)品比較匱乏，尤其是市面上服用和攜帶方便、科技含量高精深加工天然營養(yǎng)保健品比較少，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力相當(dāng)薄弱。

3.4 河蚌肉肉質(zhì)粗韌

研究表明，河蚌肉雖然富含氨基酸、多糖和微量元素，具有蛋白含量高，脂肪含量低等優(yōu)點(diǎn)，但由于河蚌肉肉質(zhì)粗韌，具有淡水貝類的土腥味而一直未得到充分利用，同時(shí)受到我國飲食習(xí)慣的限制，很多學(xué)者對(duì)河蚌肉產(chǎn)品的研究受到了阻礙，影響了河蚌肉制品市場(chǎng)的穩(wěn)定可持續(xù)發(fā)展。

4 結(jié) 語

隨著人們?cè)絹碓街匾暿称返陌踩c衛(wèi)生、健康和營養(yǎng)，對(duì)食品的要求也越來越高。同時(shí)，由于高能量、高脂肪、低纖維的食品攝入過多，高血壓、高血脂等疾病發(fā)病率提高，這些食品也逐漸被消費(fèi)者淘汰。作為低熱量、低脂肪食品，河蚌肉制品正是人們所追求的，既能滿足人們對(duì)于健康肉制品的需求，也保證了人們飲食中能量、脂肪以及膽固醇的均衡攝入。因此，河蚌肉將會(huì)成為健康食品的首選。

今后的研究趨勢(shì)有3點(diǎn)：1）我國含有豐富的河蚌資源，應(yīng)該充分利用資源優(yōu)勢(shì)，將新型河蚌肉制品開發(fā)研究列為重點(diǎn)，將實(shí)驗(yàn)室研發(fā)成果盡快實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，以解決我國河蚌肉得不到充分利用的問題；2）完善河蚌養(yǎng)殖模式；3）加大科學(xué)研究投入，研發(fā)出更多的河蚌肉新型制品；4）改善河蚌肉肉質(zhì)，將蚌肉肉質(zhì)軟化，去除河蚌肉土腥味也將成為研究重點(diǎn)。河蚌肉加工技術(shù)研究與新型產(chǎn)品開發(fā)具有良好的研究與應(yīng)用開發(fā)前景，對(duì)提升我國肉類研究的科學(xué)水平、促進(jìn)河蚌肉養(yǎng)殖業(yè)穩(wěn)定可持續(xù)發(fā)展等具有重要而深遠(yuǎn)的意義。因此，河蚌肉新型產(chǎn)品必然成為廣大消費(fèi)者喜愛和青睞的新產(chǎn)品。

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