真空溝幫子燒雞貯藏中脂肪氧化及感官品質(zhì)的變化

賈娜等

摘 要：研究2種品牌真空包裝市售溝幫子燒雞在貯藏中脂肪氧化和感官品質(zhì)的變化。測定了燒雞在室溫貯藏過程中的硫代巴比妥酸反應(yīng)值、過氧化物值、pH值的變化情況，并對燒雞進行感官評定。結(jié)果表明：隨著貯藏時間的增加，燒雞的硫代巴比妥酸反應(yīng)值、過氧化物值呈現(xiàn)上升趨勢，pH值則呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，感官品質(zhì)保持較好。真空包裝溝幫子燒雞在常溫貯藏條件下，其品質(zhì)至多可保持15個月，逾期則不利于食用。

關(guān)鍵詞：溝幫子燒雞；脂肪氧化；感官指標(biāo)

Changes in Lipid Oxidation and Sensory Quality in Vacuum-Packaged Goubangzi Roast Chicken during Shelf-Life

JIA Na， WANG Le-tian， DAI Lin， Song Li， Deng Ya-min， Dong Li， LIU Deng-yong*

（Food Safety Key Laboratory of Liaoning， Institute of Food Science Research， Bohai University， Jinzhou 121013， China）

Abstract： The changes in lipid oxidation and sensory quality of two brands of vacuum-packaged Goubangzi roast chicken which had been produced six months before were studied during the remaining 12 months of the shelf life （claimed to be 18 months） at ambient temperature. The thiobarbituric acid-reactive substances （TBARs） value， peroxide value （POV）， pH and sensory evaluation were determined during the storage period The results showed that the TBARs and POV values increased with increasing storage time， while the pH first declined and then increased. The sensory evaluation was not significantly affected. At room temperature， the quality of Goubangzi roast chicken could be maintained for up to 15 months， otherwise the product became unsuitable for consumption.

Key words： Goubangzi roast chicken； lipid oxidation； sensory quality indicators

中圖分類號：TS251.6 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2014）09-0013-04

溝幫子燒雞作為錦州特色的傳統(tǒng)美食，迄今為止已有百余年的生產(chǎn)歷史，深受廣大消費者的喜愛。燒雞經(jīng)過十多道工序，添加草藥和調(diào)料精制而成，具有外形美觀、色澤鮮亮、口感香嫩、風(fēng)味濃郁、油而不膩等特點[1]。傳統(tǒng)的溝幫子燒雞生產(chǎn)采用作坊式生產(chǎn)模式，加工設(shè)備簡單，采用牛皮紙袋子或聚乙烯塑料袋等簡易的包裝，易使燒雞氧化變質(zhì)，不能長時間保存，因此，燒雞的銷售范圍也受到限制。

目前，溝幫子燒雞生產(chǎn)已普遍采用批量工業(yè)化生產(chǎn)，包裝技術(shù)也由原來的簡易包裝轉(zhuǎn)化為真空包裝。真空包裝技術(shù)為產(chǎn)品貯藏提供低氧環(huán)境，降低氧化作用，抑制好氧微生物的生長繁殖，有利于延長產(chǎn)品的貯藏期[2]。真空包裝廣泛用于肉及肉制品保鮮，以延長肉品貨架期，擴大銷售范圍，從而滿足消費者對肉制品的需要。但溝幫子燒雞一般使用鋁箔紙貼體包裝方法，由于包裝材料的限制，空氣很難完全抽取干凈，故其貯藏期也并不如預(yù)期的理想[3]。真空包裝燒雞在貯藏期內(nèi)，會發(fā)生不同程度的氧化，對產(chǎn)品的風(fēng)味和顏色造成很大的影響，其中脂肪氧化是肉品劣變的最主要原因之一，因此，脂肪氧化程度的檢測是判定肉品優(yōu)劣的重要手段[4]。迄今為止，真空包裝肉制品的貯藏品質(zhì)已被廣泛研究[5-7]?；谇叭说难芯炕A(chǔ)上，本實驗針對真空包裝燒雞貯藏期內(nèi)后12個月的品質(zhì)變化進行分析調(diào)研，旨在為生產(chǎn)者設(shè)定保質(zhì)期提供數(shù)據(jù)，并保障消費者合理安全食用真空包裝燒雞。

本實驗為更直觀的展現(xiàn)真空包裝燒雞品質(zhì)的變化規(guī)律，分別研究了當(dāng)?shù)貎煞N著名品牌的真空包裝溝幫子燒雞脂肪氧化及感官品質(zhì)的變化情況，測定硫代巴比妥酸反應(yīng)值（thiobarbituric acid reactive substance assay，TBARs）、過氧化物值（peroxide value，POV）、pH值的變化印證脂肪的氧化程度，并對感官品質(zhì)進行評定。旨在為真空包裝燒雞保質(zhì)期的設(shè)定提供參考，以期保證燒雞的品質(zhì)，擴大燒雞的流通量。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

兩種品牌真空包裝溝幫子燒雞，分別是A和B品牌，購買于當(dāng)?shù)販蠋妥訜u專賣店。A品牌真空度0.1 MPa，而B品牌燒雞真空度0.09 MPa；兩者原料均來源于淘汰蛋雞（1.5 kg左右），均采用高溫高壓殺菌方式（121 ℃，15 min）。燒雞的生產(chǎn)日期自購買時已達6個月，保質(zhì)期18個月，測定后12個月的各項指標(biāo)，研究兩種品牌燒雞貯藏過程中品質(zhì)的變化以及差異。燒雞置于避光、干燥、常溫（25 ℃）的環(huán)境下。

三氯乙酸（TCA）、焦性沒食子酸、乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）、氯仿、甲醇、硫氰酸銨、氯化亞鐵、氯化鈉、硫代巴比妥酸（TBA）等均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Allegra 64R冷凍離心機 美國Beckman公司；UV2550紫外-可見光分光光度計 日本Shimadzu公司；FE20 pH計、電子分析天平PL203型 梅特勒-托利儀器（上海）有限公司；T25數(shù)顯型均質(zhì)機 德國Ika集團；CR-400色彩色差儀 日本柯尼美能達公司；HWS12型電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；旋渦混合器 合肥艾本森科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 TBARs值測定

參照J(rèn)ongberg等[8]的方法，略作修改。準(zhǔn)確稱取燒雞雞腿和雞胸肉各5 g，切碎，加入15 mL 7.5 g/100 mL TCA-0.1g/100 mL焦性沒食子酸-0.1g/100 mL EDTA溶液，1100 r/min均質(zhì)60 s，然后3 500 r/min離心5 min，過濾，取2.5 mL濾液于試管中，加入2.5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，沸水浴反應(yīng)40 min，冷卻后在532 nm波長處測定吸光度。TBARs值的計算表示為每千克肉樣品中所含的丙二醛的毫克數(shù)，計算公式如下：

式中：A為吸光度；V為樣品體積/mL；M為丙二醛的摩爾質(zhì)量（72.063 g/mol）；ε為摩爾吸光系數(shù)（156 000

L/（mol·cm））；l為光程（1cm）；m為肉樣質(zhì)量/kg。

1.3.2 POV值測定

參照GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》測定，略作修改。準(zhǔn)確稱取2 g雞肉，切碎，添加15 mL三氯甲烷和甲醇混合溶液（2∶1，V/V），1 100 r/min均質(zhì)30 s，再加入3 mL 0.5 g/100 mL氯化鈉溶液，然后4 200 r/min離心10 min，取5 mL下層液相溶液于試管中，加入5 mL冰氯仿∶甲醇混合溶液（2∶1，V/V），使最終體積達到10 mL，加入25 μL 30 g/100 mL硫氰酸銨溶液，漩渦混合3 s，再加入0.35%二價鐵離子溶液，旋渦混合3 s后，室溫下反應(yīng)5 min，在500 nm波長處測其吸光度，以還原鐵粉做標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果表達為毫克當(dāng)量每千克（meq/kg）。

1.3.3 pH值測定

根據(jù)Vaithiyanathan等[9]的方法進行測定。準(zhǔn)確取1 g雞胸肉或雞腿肉放入50 mL試管中，加入10 mL蒸餾水，11 000r/min均質(zhì)25 s，室溫下靜置30 min，用pH計測其pH值。

1.3.4 感官評定

參照GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評定規(guī)范》，采用感官定性描述法，從色澤、表面性狀、組織結(jié)構(gòu)、氣味四方面對燒雞貯藏期間感官品質(zhì)進行評價。

1.4 統(tǒng)計分析

每個實驗重復(fù)3次，結(jié)果表示為±s。數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析采用SPSS 19.0軟件中的Linear Models程序進行處理，差異顯著性（P<0.05）分析采用Tukey HSD程序，作圖使用Sigmaplot 11.0軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩種品牌燒雞雞胸肉和雞腿肉TBARs值的變化

TBARs值是脂質(zhì)被氧化產(chǎn)生醛類物質(zhì)的含量，通過測定其大小可以推測脂質(zhì)的氧化程度[10]。由表1可知，A品牌燒雞的雞胸肉在貯藏6～15個月的TBARs值變化不顯著（P>0.05），在貯藏第18個月時顯著增加

（P<0.05），達到最大值；而雞腿肉在貯藏6～9個月時，TBARs值變化不顯著（P>0.05），隨著貯藏時間的增加，TBARs值逐漸升高。B品牌燒雞的雞腿肉和雞胸肉的TBARs值在6～15個月變化均不顯著（P>0.05），貯藏第18個月時分別達到最大值。整體來看，真空包裝燒雞在前15個月的貯藏期間，雞胸肉和雞腿肉的脂肪氧化均不明顯，這主要因為真空包裝采用透氣性不高的復(fù)合材料，隔絕空氣中的氧氣，并對包裝袋進行抽真空處理，從而對脂肪氧化起到了一定的抑制作用[5]。在第18個月時，A、B兩品牌的TBARs值均顯著高于其他月份

（P<0.05），說明到貯藏后期，真空包裝中有少量空氣，促進脂肪氧化程度增加，產(chǎn)生小分子的醛類氧化物質(zhì)。

對A品牌燒雞雞胸肉和雞腿肉的TBARs值進行比較，除貯藏15個月時雞腿肉的TBARs值顯著高于雞胸肉（P<0.05），其他各組均無顯著性差異（P>0.05）；而B品牌燒雞雞胸肉和雞腿肉的TBARs值在整個貯藏期間均無顯著性差異（P>0.05）。以上結(jié)果說明雖然雞腿肉脂肪含量高于雞胸肉，但是在貯藏期間脂肪氧化程度與雞胸肉相比差異不大。且A、B兩種品牌燒雞的雞胸肉在整個貯藏期間均無顯著性差異（P>0.05），而B品牌雞腿肉在第18個月時，TBARs值較顯著地高于A品牌

（P<0.05），說明相同的貯藏條件下，B品牌溝幫子燒雞由于其真空度較低，比A品牌更容易氧化。

2.2 兩種品牌燒雞雞胸肉和雞腿肉POV值的變化

小寫字母不同，表示不同貯藏時間之間差異顯著（P<0.05）；

大寫字母不同，表示不同樣品之間差異顯著（P<0.05）。下同。

圖 1 貯藏時間對不同品牌燒雞POV值的影響

Fig.1 Effect of storage time on POV of roast chicken

POV值是脂肪初級氧化的指標(biāo)，可通過測定產(chǎn)物過氧化氫的含量，反映肉制品中脂肪氧化的程度[11]。由圖1可知，A、B兩種品牌燒雞雞胸肉和雞腿肉的POV值均呈現(xiàn)整體上升趨勢，當(dāng)貯藏時間增加到第18個月時，POV達到最大值，說明在貯藏期間，雞胸肉和雞腿肉均發(fā)生不同程度的氧化?？傮w看來，在整個貯藏期間，兩種品牌燒雞雞腿肉的POV值均高于雞胸肉的，尤其在貯藏第18個月時，與雞胸肉的POV值相比，差異顯著

（P<0.05）。以上結(jié)果說明，真空包裝方式可以減緩氧化進程，適當(dāng)?shù)匮娱L燒雞的貯藏期，但并不能完全抑制過氧化物的生成。吳鎖連等[12]研究了不同包裝方式和貯藏條件對燒雞貯藏特性的影響，發(fā)現(xiàn)真空包裝處理能有效地延緩燒雞的感官品質(zhì)劣變，減輕燒雞貯藏期間的腐敗、酸敗和脂肪氧化程度，這與本研究結(jié)果相一致。

整體來看，B品牌雞胸肉和雞腿肉的POV值均高于A品牌的，雖差異不顯著（P>0.05），但可說明真空度的大小可直接影響燒雞脂肪氧化情況。分別對比兩種品牌溝幫子燒雞雞胸肉、雞腿肉的氧化情況，在第18個月時，兩種品牌的雞腿肉的POV值顯著高于雞胸肉的

（P<0.05），貯藏后期由于雞腿肉含有脂肪較多，故比雞胸肉的氧化程度更嚴(yán)重。

2.3 兩種品牌燒雞雞胸肉和雞腿肉pH值的變化

圖 2 貯藏時間對不同品牌燒雞pH值的影響

Fig.2 Effect of storage time on pH of roast chicken

pH值是肉在貯藏中重要的理化指標(biāo)，與肉的持水性、嫩度、顏色、貨架期等品質(zhì)息息相關(guān)[13]。由圖2可知，燒雞在貯藏過程中pH值呈先下降后上升的趨勢。在貯藏6～9個月時，pH值顯著降低（P<0.05），一方面是微生物中乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸；另一方面是由于蛋白質(zhì)被分解成氨基酸[14]。在貯藏后期，pH值呈現(xiàn)上升趨勢，這主要是由于貯藏后期營養(yǎng)物質(zhì)已被消耗殆盡，微生物的數(shù)量有所減少，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的低分子堿性含氮物與酸中和，使得pH值有所上升。胡萍等[6]研究了真空包裝煙熏火腿切片的貯藏品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)貯藏初期火腿的pH值顯著下降，之后隨貯藏時間延長呈上升趨勢，這與本研究結(jié)果相一致。Jouki等[15]研究了低溫貯藏對盒裝駱駝肉的影響，發(fā)現(xiàn)在貯藏期間因組織分解使pH值呈現(xiàn)上升趨勢。在整個貯藏過程中，A、B兩種品牌燒雞雞腿肉的pH值比雞胸肉的略高，在第6～9個月時，差異不顯著（P>0.05），但在第12～15個月時，兩個品牌雞腿肉的pH值分別顯著高于各自雞胸肉pH值（P<0.05）。這可能是由于在貯藏后期，雞腿肉蛋白質(zhì)分解的堿性含氮物比雞胸肉多，因而pH值較高?？傮w看來，A品牌溝幫子燒雞各部位的pH值均低于B品牌，且自第12個月起，均呈現(xiàn)顯著差異（P<0.05）。說明A品牌溝幫子燒雞的蛋白質(zhì)分解較慢于B品牌，更有利于品質(zhì)保藏。

2.4 兩種品牌燒雞雞胸肉和雞腿肉感官評價

感官評價能夠直接反映食品品質(zhì)的優(yōu)劣，在貯藏期間分別對兩種品牌燒雞的色澤、表面性狀、組織結(jié)構(gòu)和氣味進行感官評定。

由表2可知，在整個貯藏期間，兩種燒雞色澤、表面性狀和氣味等指標(biāo)的變化并不明顯，與貯藏初期保持一致。成培芳等[16]在研究鮮牛肉的貯藏特性時，發(fā)現(xiàn)真空包裝對牛肉的氣味和黏性方面都有良好的促進作用。但兩種燒雞在貯藏后期組織結(jié)構(gòu)的變化較為明顯，到第18個月時燒雞的質(zhì)地松軟，其原因可能是微生物分解蛋白質(zhì)，使得肉質(zhì)松散，從而降低了燒雞的彈性。在整個貯藏期間，兩種品牌燒雞在整體的感官方面保持較好性狀，說明在此貯藏期內(nèi)，真空包裝對于燒雞的感官性狀有良好的保持作用。對于兩種品牌的燒雞來說，在感官評價方面沒有顯著性差異，說明真空包裝下燒雞品質(zhì)可保藏達15個月之久，并沒有發(fā)生明顯的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

3 結(jié) 論

A、B兩種品牌溝幫子燒雞在貯藏過程中，品質(zhì)上發(fā)生不同程度的劣變，主要表現(xiàn)在TBARs值和POV值逐漸增加，而pH值呈先下降后上升的趨勢，組織結(jié)構(gòu)變松散。說明真空包裝燒雞在貯藏過程脂肪發(fā)生顯著性的氧化，蛋白質(zhì)分解致燒雞質(zhì)地松散。真空包裝燒雞在其保質(zhì)期內(nèi)品質(zhì)雖有所下降，并未達到腐敗變質(zhì)的狀態(tài)。真空包裝燒雞供安全食用的保藏期至多15個月，逾期則影響口感。且高真空度的A品牌燒雞保藏品質(zhì)比B品牌略好，具有較好的貨架期。因此，今后燒雞工業(yè)在生產(chǎn)中，增大產(chǎn)品真空度，加強真空包裝質(zhì)量，即可最大限度保持燒雞的原有品質(zhì)，從而提高燒雞的流通性。

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