豬肉pH值與滴水損失的關(guān)系分析

劉文營(yíng)等

摘 要：研究屠宰后45 min與冷卻排酸24 h后肉樣pH值的分布，對(duì) pH值所對(duì)應(yīng)的滴水損失的分布規(guī)律進(jìn)行分析。結(jié)果表明：屠宰后45 min與冷卻排酸24 h后肉樣的pH值存在一定的規(guī)律，且與滴水損失存在一定的負(fù)相關(guān)。通過(guò)對(duì)不同階段肉樣的pH值分布進(jìn)行測(cè)定，可以預(yù)測(cè)冷卻排酸后肉樣的滴水損失。

關(guān)鍵詞：冷卻豬肉；pH值；滴水損失

Relationship between Drip Loss and pH Value of Pork

LIU Wen-ying1， TIAN Han-you1， ZOU Hao1， QIAO Xiao-ling1，*， LI Jia-peng1， CHEN Wen-hua1， ZHANG Rui-mei1， GUO Jian2， YANG Xiu-li3

（1. China Meat Research Center， Beijing Academy of Food Sciences， Beijing 100068， China；

2. Beijing Ershang Dahongmen Meat Food Co. Ltd.， Beijing 101107， China；

3. Metrohm China Experiment Center， Metrohm China Co. Ltd.， Beijing 100101， China）

Abstract： pH and drip loss of pork samples at 45 min postmortem and after 24 h of chilling were measured， and the relationship between both parameters was analyzed by plotting their experimental values as a function of the number of measured samples. The results showed that pork samples from the two time points displayed a regular distribution of pH values and exhibited a negative correlation between pH and drip loss. Drip loss of chilled pork could be predicted based on the distribution of pH values.

Key words： chilled pork； pH value； drip loss

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.51 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2014）09-0004-03

冷卻豬肉以其良好的外觀、鮮美的味道、細(xì)嫩的口感和更加營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等特點(diǎn)而被消費(fèi)者喜愛(ài)。豬肉在冷卻排酸過(guò)程中，產(chǎn)生糖酵解反應(yīng)，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷，經(jīng)過(guò)排酸后肉的口感得到了極大改善，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，同時(shí)肉的酸堿度也發(fā)生了變化，改變了肉的蛋白分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化[1-3]。

相比于熱鮮肉，冷卻肉需要更長(zhǎng)的處理過(guò)程，且所處的物化環(huán)境均發(fā)生了改變，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)以及物化性質(zhì)均會(huì)因其所處環(huán)境變化而受影響，冷卻排酸階段和貯藏階段，豬肉的pH值和滴水損失是分析肉品的重要指標(biāo)，而豬肉的保水性又是影響滴水損失的重要因素[4-8]。通過(guò)對(duì)冷卻肉滴水損失的預(yù)測(cè)，可以為冷卻的不同加工方式進(jìn)行指導(dǎo)，以減少因冷卻肉汁液損失造成營(yíng)養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值受損。

為了研究豬肉pH值與滴水損失之間的關(guān)系，建立滴水損失的預(yù)報(bào)，本實(shí)驗(yàn)對(duì)隨機(jī)采集的125個(gè)樣本進(jìn)行了宰后和冷卻排酸后的pH值和相對(duì)應(yīng)的滴水損失進(jìn)行了分析。

1 材料與方法

1.1 材料

豬肉從北京二商大紅門(mén)肉類(lèi)食品有限公司生產(chǎn)線隨機(jī)選取，共125 份。待宰豬為運(yùn)輸距離小于6 h的三元豬，經(jīng)過(guò)12 h靜養(yǎng)，選擇體質(zhì)量在95～105 kg樣本，取左半胴體第3～4肋骨處通脊肉。

1.2 儀器與設(shè)備

Metrohm 827 pH計(jì) 瑞士萬(wàn)通中國(guó)有限公司；BSA822-CW天平 德國(guó)Sartorius天平公司。

1.3 方法

1.3.1 pH值的測(cè)定

參照肉和肉制品pH值的測(cè)定方法[9-10]，選用有溫度調(diào)節(jié)的刺入式探頭，分別在屠宰后45 min和冷卻排酸24 h時(shí)測(cè)定。

1.3.2 滴水損失測(cè)定

參考文獻(xiàn)[11-12]方法，在肉品尺寸上并作了部分修改以減小測(cè)試誤差，取宰后24 h（0～4 ℃成熟）胴體左側(cè)背最長(zhǎng)肌第3～4肋骨處肉塊（2 cm×3 cm×5 cm，約36 g），稱(chēng)質(zhì)量（m1）后用S型鉤鉤住其一端，裝入塑料袋并充氣密封，懸掛于4 ℃條件下靜置48 h，取出肉樣再次稱(chēng)質(zhì)量（m2），按如下公式計(jì)算肉的滴水損失：

1.4 數(shù)據(jù)處理

樣品測(cè)試均進(jìn)行3 次重復(fù)，數(shù)據(jù)用SPSS 17.0進(jìn)行處理，Origin Pro 8.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 屠宰后45 min pH值分布與滴水損失關(guān)系

圖 1 屠宰后45 min豬肉pH值分布與滴水損失

Fig.1 pH distribution and relationship with drip loss for pork samples at 45 min postmortem

由圖1可見(jiàn)，豬屠宰后45 min，肉樣的pH值分布處于5.4～6.9，且在125個(gè)樣本范圍內(nèi)，呈現(xiàn)隨著pH值的升高，分布樣本數(shù)總體呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢(shì)；豬屠宰后45 min，pH值處于5.9、6.0、6.1、6.2、6.3、6.4、6.5等樣品的個(gè)數(shù)較多，呈現(xiàn)不標(biāo)準(zhǔn)的正態(tài)分布，可以得公式y(tǒng)=-905.59+297.40x-24.07x2，經(jīng)Origin相關(guān)關(guān)系分析可知，校正決定系數(shù)為0.54，說(shuō)明方程擬合有效。

同樣對(duì)于滴水損失與pH值大小的關(guān)系，在125個(gè)樣本范圍內(nèi)，滴水損失與豬屠宰后45 min隨著pH值的升高，滴水損失呈現(xiàn)減小趨勢(shì)，滴水損失與pH值呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，得方程y=-2.33x+18.54x2，經(jīng)Origin相關(guān)關(guān)系分析可知，校正決定系數(shù)為0.42。

糖酵解的產(chǎn)生、大分子蛋白質(zhì)的分解和其他作用，導(dǎo)致肉品pH值的降低，且初始pH值越高，所造成的滴水損失越大[13-14]。

2.2 冷卻排酸24 h 后pH值分布與滴水損失關(guān)系

由圖2可知，豬肉進(jìn)冷庫(kù)排酸24 h后，肉品pH值分布于5.4～6.4之間，對(duì)樣本集進(jìn)行分析時(shí)發(fā)現(xiàn)，肉品pH值主要分布在5.4、5.5、5.6和5.7附近，相比于排酸前，肉樣的整體pH值呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)，這要?dú)w因于排酸過(guò)程中，肉樣物化性質(zhì)的變化。對(duì)排酸后肉樣pH值的分布規(guī)律分析時(shí)，總體符合公式：y=3.21+66.99exp（55.56（x-5.59）），校正決定系數(shù)為0.96，具有一定的分布特性。

針對(duì)滴水損失和排酸后pH值之間的分布關(guān)系分析，整體呈現(xiàn)隨著pH值的增加，滴水損失降低的趨勢(shì)，同樣變化規(guī)律符合公式y(tǒng)=30.11―4.61x，校正決定系數(shù)為0.92。肉樣滴水損失的變化，主要?dú)w因于冷卻排酸后，肉樣的基本性質(zhì)，包括存在糖原的數(shù)量、蛋白的存在形式和pH值等物化性質(zhì)的各異，滴水損失與pH值之間的顯著負(fù)相關(guān)也得到了其他研究證實(shí)[12-15]。

圖 2 冷卻排酸24h后pH值分布與滴水損失

Fig.2 pH distribution and relationship with drip loss for pork samples chilled for 24 h

2.3 屠宰后45 min和冷卻排酸24 h后 pH值分布與滴水損失關(guān)系

對(duì)冷卻排酸肉pH值分布與滴水損失之間的關(guān)系分析結(jié)果如表1所示，與其他報(bào)道類(lèi)似[16]，在冷卻排酸階段，豬肉pH值傾向于向更小pH值變化。豬肉冷卻排酸階段，主要體現(xiàn)在糖酵解、大分子蛋白分解和其他作用導(dǎo)致的pH值的降低[13，17]。在對(duì)125個(gè)樣本進(jìn)行滴水損失實(shí)驗(yàn)時(shí)，滴水損失最大的樣品是屠宰后45 min時(shí)pH值為5.6，冷卻排酸24 h后pH值為5.4，所表現(xiàn)的滴水損失為10.54%，滴水損失處于5%～10%之間的樣品，屠宰后45 min時(shí)pH值多數(shù)處于5.5、5.7、5.9、6.1、6.2、6.4和6.5附近，冷卻排酸24 h后的pH值基本處于5.4～5.8之間。

在對(duì)屠宰后45 min和冷卻排酸24 h后pH值均小于6.0的樣品分析時(shí)，滴水損失大于5%的樣品項(xiàng)達(dá)到62.5%，可能的原因一是pH值的影響，二是可能產(chǎn)生了PSE（pale soft exudative）肉[8，18]。

3 結(jié) 論

豬肉在冷卻排酸階段，在24 h內(nèi)呈現(xiàn)pH值減小的趨勢(shì)，屠宰后45min pH值呈規(guī)律性分布特征，滴水損失與屠宰后45min pH值呈負(fù)相關(guān)；冷卻排酸24 h后pH值分布個(gè)數(shù)呈現(xiàn)不規(guī)則正態(tài)分布曲線，且滴水損失與pH值呈規(guī)律性的負(fù)相關(guān)。

豬肉宰后45 min pH值處于5.9、6.0、6.1、6.2、6.3、6.4、6.5與冷卻排酸24 h pH值處于5.4、5.5、5.6和5.7時(shí)，豬肉的滴水損失較大，通過(guò)對(duì)豬肉pH 值與滴水損失的關(guān)系的分析，獲得滴水損失的分布規(guī)律，用于指導(dǎo)肉制品的生產(chǎn)加工，可大幅降低肉品損耗，節(jié)約成本。同時(shí)，針對(duì)pH值變化的機(jī)理和滴水損失相關(guān)的因素，尚不清晰，需要更深入的研究探討。

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