日本飲食文化中的地域差異

作者簡介：張穎（1979-），女，陜西省寶雞市人，碩士，助教，日語語言文學(xué)。

摘要：地形、氣候多樣的日本，蘊(yùn)藏著豐富多彩的美味食材。因地方差異，各個(gè)地方都有獨(dú)具特色的飲食。本文中一起了解一下日本飲食中的地域差。

關(guān)鍵詞：地域差異；不同；地方特色；過去；現(xiàn)在

由數(shù)千個(gè)島嶼組成的日本多山地少平原，從夏有漫漫花海、冬有無垠雪境的北海道到擁有亞熱帶美麗風(fēng)光的沖繩，地形、氣候多樣的日本，蘊(yùn)藏著豐富多彩的美味食材。各地獨(dú)特的風(fēng)土人情及悠久歷史孕育出了眾多獨(dú)具特色的地方飲食。本文將從主食、菜肴以及儀式活動(dòng)方面介紹一下日本飲食的地域差。

一、日常主食的地域差異

早飯吃便利店的手卷，中飯吃外賣便當(dāng)，晚飯?jiān)诓宛^里吃漢堡套餐。這就是有些年輕人一天的食譜。現(xiàn)在，不論在日本哪個(gè)地方，都可以吃到用類似材料做出來的味道幾乎一樣的食物。而且，很多人不再自己做飯，吃別人做的東西變得越來越日常化了。

現(xiàn)在，白米飯是人們餐桌上的主食，這是以第二次世界大戰(zhàn)中實(shí)行的配給制為契機(jī)，大約于昭和16～17年左右普及全國。根據(jù)大米配給制，城市里限制大米供應(yīng)量，經(jīng)常能聽到有人說餓。但是，相反的在水田少的地區(qū)，配給制反而推動(dòng)了大米的普及。甚至，當(dāng)時(shí)在大米的直接生產(chǎn)地農(nóng)村，僅以大米當(dāng)主食的人家都很少，大部分的農(nóng)民為了把飯做多一些能吃飽，給大米里面摻麥子、雜糧（如，小米、蕎麥、稗子、玉米等）或薯類，有的也以將蘿卜等蔬菜切碎和大米一起做成的“カテ飯”為主食。這種摻雜糧的做法主要是東北、中部內(nèi)陸地區(qū)，以及瀨戶內(nèi)海沿岸、九州、沖繩等地，在關(guān)西很少有這樣的吃法。

二、日常菜肴的地域差異

現(xiàn)在，菜，也就是副食，已經(jīng)和主食明確區(qū)分開了，可是，對于當(dāng)時(shí)的人們來說，“カテ飯”和菜粥已經(jīng)是平時(shí)常吃的飯，難以區(qū)分究竟是副食還是主食，他們是否認(rèn)為有區(qū)分的必要性，這一點(diǎn)我們并不清楚。今天，我們經(jīng)常吃肉、魚、雞蛋或是用這些材料加工的食品，但在農(nóng)村，這些作為家常菜則是在二戰(zhàn)以后。以前，人們都是把原野里采摘的野菜或是地里種出來的蔬菜做成腌菜或醬湯當(dāng)菜吃。

雖說都叫做腌菜，但是有腌蘿卜這樣可以保存很久的，也有像茄子、黃瓜等季節(jié)性很強(qiáng)的、只能短時(shí)間腌制的蔬菜。盡管都是腌蘿卜，不同的地方也有不同的腌制和食用方法。在北海道十勝地區(qū)有一種“南瓜腌制法”，腌蘿卜的時(shí)候先把白蘿卜用煮爛的南瓜涂抹一遍，然后裹上鹽糠，這樣腌出來的蘿卜會帶有淡淡的甜味。廣島縣瀨戶內(nèi)海沿岸的很多地方吃腌蘿卜的方法又與十勝不同，人們會把已經(jīng)腌了很久的白蘿卜切成細(xì)絲，用水洗過后撒上切碎的芝麻吃，或者用油炒著吃。做腌菜常用的材料是高菜、白菜、蘿卜葉等，但在宮城縣亙理郡人們也把柿子腌制后當(dāng)小吃，青森縣津輕郡有腌蘑菇，巖手縣北部地區(qū)有腌蜂斗葉，不同的地方都有當(dāng)?shù)氐奶厣?/p>

日本菜中常用的調(diào)味料有黃醬、醬油、砂糖、醋、油等，但其中最具有地方特色的應(yīng)該是黃醬。在很多農(nóng)村，黃醬滲出的汁被稱為“大醬汁”，人們煮東西的時(shí)候用它來代替醬油。其實(shí)，黃醬原本也是一道菜，昭和時(shí)代在山林里工作的人們還用它配著米飯吃。雖說作為調(diào)味料的黃醬因地方差異味道各有不同，但一般情況下，寒冷地方的黃醬偏咸，溫暖地方的偏甜。這重要是因?yàn)辂}和曲子的比例不同。

三、儀式或葬禮中飲食的地域差異

一年當(dāng)中按慣例舉行的各種儀式、人生中的一些儀式、祭典儀式等這些特別的場合上提供的食物也與平日有很大差異。年中儀式的食物不僅要象征著儀式內(nèi)容，還要款待儀式參與者。雖然日本全國各地舉行的年中儀式都有很多共同之處，但也因地域差別而又各具特色。1月7日日本各地都吃七草粥，這其實(shí)是由中國傳入的習(xí)俗，每逢這一天，日本超市里就有搭配好的青翠七草出售，供人們做“七草粥”之用。七草是春天最早發(fā)芽的草，也叫若菜，象征生命力旺健，人們吃七草粥祈求無病無災(zāi)，長壽富貴。七草現(xiàn)在基本上統(tǒng)一為水芹、薺菜、繁縷、寶蓋草、鼠麴草、蕪菁、白蘿卜，但也因地而異，可以靈活使用當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)的春草嫩芽來做。例如，有些地方會根據(jù)個(gè)人喜好加入海藻、年糕或時(shí)令野菜。舉行年中儀式的時(shí)候，常吃的食物有年糕、米粉團(tuán)、紅小豆糯米飯、純白米飯，因而大米是最主要的食材。然而，也有的地方多吃小麥、蕎麥等等。旱田地域的人多用小麥，住在山地的人多用蕎麥，現(xiàn)在，蕎麥在城市也很常見。在現(xiàn)代人看來，白米飯是再平凡不過的主食，但在過去，對于居住在山村、漁村的人來說，這是只有在特殊節(jié)日才能享用到的奢侈品。

雜煮也是日本年中儀式——新年必吃的一種有名的料理，各地方、家庭做法都不一樣，可以放白蘿卜、芋頭、胡蘿卜等蔬菜，再加入雞肉、大馬哈魚、青花魚等肉類。但肯定有的一樣材料是年糕，有的地方喜歡把烤過的年糕加湯料里吃。很多人認(rèn)為，日本的關(guān)東和關(guān)西雜煮是對立的，差異很大，事實(shí)上，即便同一個(gè)地區(qū)、同一個(gè)村子，不同家族的雜煮都各有特色，這是從祖先開始就傳承下來的。關(guān)西人做雜煮喜歡用淺色黃醬做湯的底料，關(guān)東人則是用醬油清湯再加糖來煮。按飲食習(xí)慣，這兩大地域又細(xì)分為很多種，例如，在關(guān)東，長野縣主要以鹽味為主，巖手縣雜煮則要加入核桃仁才為高級，而新瀉縣的雜煮里會加入咸鮭魚子、芋頭、牛蒡、菠菜、燒豆腐等十余種材料；在關(guān)西，奈良地區(qū)的雜煮用黃醬做湯底料，年糕一定要烤過以后再煮，最特別的是吃的時(shí)候一定用年糕蘸摻了糖的黃豆粉，所以，奈良雜煮又稱為黃豆粉雜煮。

日本人過新年還要吃“年取魚”，就是放在白米飯上一起吃的魚。關(guān)西多用鰤魚，關(guān)東多用大馬哈魚，而長野縣因位于東西分界線上，鰤魚和大馬哈魚都吃。在農(nóng)歷最后一天，先把鰤魚的尾巴剁下來供奉在自家的神龕前，然后把其余部分吃掉度過新年。

四、結(jié)語

由于日本特殊的南北狹長的地理環(huán)境因素影響，日本地域之間的飲食也存在著較大的差異，各地的美食各具特色，有關(guān)東風(fēng)味、關(guān)西風(fēng)味、北海道風(fēng)味、近畿風(fēng)味等?，F(xiàn)在，信息、食材的流通非常發(fā)達(dá)，日常飲食的地域差逐漸縮小，很多儀式活動(dòng)的飲食在日本全國各地都比較相似。生活節(jié)奏加快的今天，在各個(gè)地方幾乎都能吃到食材相似味道相似的快餐式食物，傳承、保護(hù)傳統(tǒng)的飲食文化也是應(yīng)該更多關(guān)注的事情。（作者單位：西安文理學(xué)院外國語學(xué)院）

參考文獻(xiàn)

[1]新谷尚紀(jì)編著：民俗學(xué)がわかる事典，日本實(shí)業(yè)出版社，2001

[2]林麗陽：日本飲食文化特點(diǎn)——談與中國人不同的日本人味覺，湖北廣播電視大學(xué)學(xué)報(bào)，2010