淺談經(jīng)濟(jì)下行壓力形勢(shì)的餐飲業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷策略

作者簡(jiǎn)介：姜赫南（1977-），女，吉林省吉林市人，吉林省城市建設(shè)學(xué)校，技工中級(jí)講師，本科。研究方向：國(guó)際貿(mào)易和國(guó)際商務(wù)。

摘要：受世界經(jīng)濟(jì)大環(huán)境影響，近年來我國(guó)經(jīng)濟(jì)一直在下行壓力較大的態(tài)勢(shì)下運(yùn)行。黨中央八項(xiàng)規(guī)定之后，反腐倡廉力度的加大，禁止用公款大吃大喝，遏制集團(tuán)消費(fèi)。再?gòu)牟惋嫎I(yè)市場(chǎng)看，其內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)又非常激烈，在“前有堵截”，“后有追兵”的“狹路相逢”的市場(chǎng)形勢(shì)下，餐飲業(yè)如何才能夠利于不敗之地呢？這不能不成為許多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)真思考并尋求突破口的地方。餐飲業(yè)當(dāng)前應(yīng)重點(diǎn)從以下幾個(gè)方面尋求突破：餐飲質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)保健;大眾需求和方便快捷;餐飲文化和食品安全;品牌效應(yīng)和媒體廣告等。

關(guān)鍵詞：經(jīng)濟(jì)下行壓力;餐飲業(yè);市場(chǎng)營(yíng)銷去北京吃頓慶豐包子？不排隊(duì)一小時(shí)絕沒戲！這句話是真的，現(xiàn)在這家老字號(hào)的豬肉大蔥包子、炒肝、芥菜已經(jīng)成為京城最熱門的套餐，被形容為從“包子等人”，變成了“人等包子”，更有外地顧客帶著拉桿箱子乘飛機(jī)來買包子的佳話……。不僅財(cái)源滾滾，而且因?yàn)榕恼盏娜硕?，?xí)近平總書記當(dāng)時(shí)坐過的桌椅最近被保存了下來。這就是目前北京慶豐包子鋪的經(jīng)營(yíng)狀況。

北京慶豐包子鋪始建于一九四八年，開始僅是一家普通的小飯館，只因所經(jīng)營(yíng)的包子口味地道，自一九五六年起專門經(jīng)營(yíng)包子，并正式打出“慶豐包子”的招牌，經(jīng)營(yíng)至今已有六十多年的歷史。小小包子已經(jīng)成為北京市特味小吃，而老字號(hào)慶豐包子鋪也逐步引入國(guó)際快餐經(jīng)營(yíng)理念，煥發(fā)出了新的活力。北京慶豐包子鋪?zhàn)铍y忘的一天是二零一三年十二月二十八日中午，一位意外來客來到了慶豐包子鋪。意外來客就是習(xí)近平總書記，他在這里點(diǎn)了二兩豬肉大蔥包子、一碗炒肝、一份芥菜，總共花費(fèi)二十一元，用餐二十分鐘。時(shí)至今日，全國(guó)各地一些餐飲業(yè)紛紛要求加盟北京慶豐包子鋪經(jīng)營(yíng)連鎖店，全國(guó)已經(jīng)發(fā)展到了二百多家?？v觀北京慶豐包子鋪的發(fā)展歷史和其企業(yè)文化，有其核心內(nèi)容是十二個(gè)字，即：品質(zhì)（追求品質(zhì)卓越）、清潔（食以潔為先）、服務(wù)（以顧客為中心）、實(shí)惠（物美價(jià)廉）、體驗(yàn)（身心體驗(yàn)）、健康（營(yíng)養(yǎng)健康）。

以上這些信息告訴我們?cè)S多深刻道理。我們想主要應(yīng)該從以下三個(gè)方面來分析：

一是黨中央反腐倡廉力度的加大，特別是中央八項(xiàng)規(guī)定實(shí)施之后，全面禁止公款大吃大喝，公務(wù)員工作和生活正逐步走向清正廉潔。大酒店、海參養(yǎng)生館、五星級(jí)等正在紛紛轉(zhuǎn)向、逐漸淡出。過去奢靡之風(fēng)盛行，公款消費(fèi)是重要推手?？纯次覀兩磉叺匿亸埨速M(fèi)不難發(fā)現(xiàn)，“埋單”的大多是單位公款。群眾意見最大的，也是公款的鋪張浪費(fèi)。中央八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)后，公款吃請(qǐng)應(yīng)勢(shì)而降。據(jù)中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，截止到2014年上半年，中高檔餐飲業(yè)總收入下降了百分之四十多。特別是高端餐飲業(yè)是“跌跌不休”，紛紛放低身段，轉(zhuǎn)而走向“平民路線”。

二是成由節(jié)儉敗由奢。崇尚節(jié)儉、反對(duì)浪費(fèi)已逐漸成為國(guó)人全新的道德理念。滿桌杯盤狼藉，菜吃一半倒一半，“盛宴”變“剩宴”，舌尖上的中國(guó)，變成了觸目驚心的舌尖上的浪費(fèi)，引起了廣泛的熱議和一片深惡痛絕。與此同時(shí)，網(wǎng)友們自發(fā)的“光盤行動(dòng)”、“剩餐后打包”等已悄然興起，蔚然成風(fēng)，見證著人們對(duì)浪費(fèi)惡習(xí)說再見，對(duì)理性節(jié)儉風(fēng)尚的呼喚。

三是什么才是餐飲業(yè)的正確的發(fā)展方向？近一二年餐飲業(yè)整體遇到寒流，官員們有了覺悟，百姓們也更加理性消費(fèi)。習(xí)近平總書記消費(fèi)二十一元，表面上看似簡(jiǎn)單的一餐，實(shí)則給國(guó)人們尤其是黨員領(lǐng)導(dǎo)干部上了生動(dòng)的一堂課。理性消費(fèi)的觀念已經(jīng)成為主流，勤儉節(jié)約傳統(tǒng)美德被傳頌，儉以養(yǎng)德。同時(shí)我們要清醒地看到，大眾化餐飲業(yè)今后會(huì)面臨著更高的要求和標(biāo)準(zhǔn)?！笆称钒踩亲钪匾?，老百姓吃得放心這才是我最關(guān)心的”?？倳泴?duì)北京慶豐包子鋪留下了對(duì)食品安全的叮嚀，也是對(duì)全國(guó)飲食行業(yè)的叮嚀。

餐飲業(yè)是我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中一個(gè)極其重要的支柱產(chǎn)業(yè)。中國(guó)人有句俗話叫：民以食為天。據(jù)資料顯示：發(fā)達(dá)國(guó)家平均每三百人就會(huì)有一個(gè)餐館，而我國(guó)則大約每?jī)汕Ф嗳瞬庞幸患也宛^。這就告訴我們：我國(guó)的餐飲業(yè)市場(chǎng)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有飽和，仍然存在著巨大的潛力，充滿著巨大的生機(jī)、商機(jī)和活力，需要更多有志有才有識(shí)之士去挖掘和貢獻(xiàn)自己的聰明才智。不可否認(rèn)，經(jīng)濟(jì)下行壓力對(duì)餐飲業(yè)有著較大影響。但是在我國(guó)，隨著經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的發(fā)展，老百姓生活水平的不斷提高，人們生活節(jié)奏的加快，人們更多的可能越來越選擇傾向于在外快捷方便就餐。另外隨著中國(guó)人口逐步進(jìn)入老齡化社會(huì)，將使更多的老年人更加依靠方便可靠而安全的餐飲服務(wù)。雖然經(jīng)濟(jì)發(fā)展逐漸趨緩，走上正常發(fā)展的路子，但只有餐飲業(yè)不大受外界影響、是一個(gè)每時(shí)每刻都在蓬勃發(fā)展的行業(yè)，關(guān)鍵是我們自己做得怎樣。

食品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)保健?？茖W(xué)發(fā)展觀的核心是堅(jiān)持以人為本。在民以食為天的餐飲業(yè)，食品質(zhì)量狀況是一個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和人民生活質(zhì)量提高的重要標(biāo)志。餐飲業(yè)堅(jiān)持以人為本，就是要高度重視食品質(zhì)量。只有持之以恒，貴在堅(jiān)持的從源頭抓食品質(zhì)量，建立健全食品質(zhì)量監(jiān)管體系和制度。過去我們餐飲業(yè)有句話是說：酒香不怕巷子深。說的就是靠質(zhì)量取勝的道理?，F(xiàn)在許多城市學(xué)校食堂大宗食品原材料都實(shí)行了集中采購(gòu)，其目的就是從源頭上加強(qiáng)對(duì)食品質(zhì)量的管理，建立并嚴(yán)格實(shí)施食品質(zhì)量市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，不斷加強(qiáng)對(duì)中標(biāo)企業(yè)的監(jiān)督管理和檢查。隨著人民群眾生活水平的不斷提高，人們?cè)絹碓娇粗厥称返臓I(yíng)養(yǎng)搭配和保健功效，這必須是餐飲業(yè)今后大力開拓的市場(chǎng)。提到食品質(zhì)量就必然提到食品安全。保證食品質(zhì)量是餐飲企業(yè)的生命，保證食品安全是餐飲企業(yè)的底線。眾所周知，我國(guó)的食品質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，很多食品的原材料從生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、加工到百姓的餐桌上都有許多不能曝光的東西，這就要求我們的餐飲企業(yè)的法人能夠從最基本的東西做起，從一點(diǎn)一滴做起，從自己的良心做起，把為消費(fèi)者制作的美味佳肴看作是為自己制作的“年夜飯”。餐飲企業(yè)可以考慮從市場(chǎng)采購(gòu)、采摘清洗、加工制作、烹調(diào)蒸煮等全過程透視給消費(fèi)者，讓廣大消費(fèi)者來得安心、吃得放心、走得舒心。

大眾需求和方便快捷。大眾化餐飲是指面向廣大普通消費(fèi)者，以消費(fèi)便利快捷、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生健康、價(jià)格經(jīng)濟(jì)實(shí)惠等為主要特征的現(xiàn)代化餐飲服務(wù)形式。其主要特點(diǎn)是：其一、便利快捷。制售快捷、食用便利、服務(wù)簡(jiǎn)便、迅速高效滿足客戶的基本需求和盡可能的節(jié)省時(shí)間，服務(wù)的方式方法必須遵循方便顧客的原則。其二、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。向消費(fèi)者提供配套合理適中的菜肴和服務(wù)，經(jīng)營(yíng)價(jià)位低廉物美，薄利多銷，物有所值、物超所值，與百姓的消費(fèi)能力相吻合，滿足消費(fèi)者精打細(xì)算的節(jié)儉心理。其三、衛(wèi)生健康。餐飲企業(yè)必須要持有合法有效的衛(wèi)生許可證，從業(yè)人員身體檢查健康合格證，餐飲單位食品衛(wèi)生狀況較好，必須滿足百姓基本的食品清潔及安全可靠的要求。

衛(wèi)生健康安全是所有餐飲業(yè)必須守住的底線和紅線。

餐飲文化和品牌效應(yīng)。餐飲文化是一個(gè)廣泛的社會(huì)概念，民以食為天，百姓生存，以食為先。人們吃什么喝什么、怎樣吃怎樣喝、吃喝的目的、吃喝的效果、吃喝的理念、吃喝的情趣、吃喝的禮儀等等，都屬于餐飲文化的范疇。餐飲文化貫穿于百姓日常生活，滲透到企業(yè)經(jīng)營(yíng)和餐飲活動(dòng)的全過程。無數(shù)餐飲企業(yè)的成長(zhǎng)和發(fā)展已經(jīng)早已證明，餐飲文化品位上去了，可以最大限度地提高餐飲企業(yè)的知名度，產(chǎn)生品牌效應(yīng)，不斷增加客源，變“匆匆過客”為常來的“回頭客”。餐飲文化品位的提高，可以相應(yīng)的甚至超額的提高產(chǎn)品和服務(wù)的附加值，為企業(yè)帶來更加豐厚的效益。餐飲文化主要說的是餐飲企業(yè)的社會(huì)貢獻(xiàn)率，及餐飲企業(yè)的社會(huì)效益。辦餐飲企業(yè)不能考慮急功近利，它需要多年打造，甚至是百年積淀。餐飲企業(yè)要善于把握經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大勢(shì)，適時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略。餐飲價(jià)格一定要合理，薄利多銷，甚至有時(shí)可以考慮保利多銷，目的是抓住消費(fèi)者，抓住回頭客。經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)最忌諱的是價(jià)格同價(jià)值離譜，追求暴利，想一棍子把人打死。因此，餐飲企業(yè)必須始終堅(jiān)持經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益并重，齊抓共管、齊抓共贏。這才是一個(gè)像樣的餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)之道。（作者單位：吉林省城市建設(shè)學(xué)校）

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