泡和焯，能去除蔬菜的不安全因素嗎?

范志紅

幾乎每次去做大眾講座，都會(huì)被問(wèn)一個(gè)問(wèn)題：蔬菜中的農(nóng)藥怎么去掉？是泡好還是焯好？后來(lái)還附加了很多內(nèi)容：草酸怎么去掉？亞硝酸鹽怎么去掉？重金屬怎么去掉？

蔬菜真的那么不安全嗎？

蔬菜中多少都會(huì)有點(diǎn)農(nóng)藥殘留，發(fā)達(dá)國(guó)家也不例外。只要不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，就無(wú)須太擔(dān)心。按中國(guó)食品安全信息網(wǎng)提供的信息，大城市的超市和市場(chǎng)蔬菜農(nóng)藥超標(biāo)率和超標(biāo)程度已經(jīng)比前些年有明顯下降。由于國(guó)家陸續(xù)禁止了多種高毒高殘留農(nóng)藥，目前蔬菜中使用的農(nóng)藥毒性較小，降解性較好，在噴藥后幾天會(huì)快速降解，烹調(diào)中還會(huì)有明顯下降，大部分在體內(nèi)并不會(huì)蓄積。所以，只要用國(guó)家許可使用的農(nóng)藥品種，殘留不超標(biāo)，就沒(méi)有想象中那么可怕。有機(jī)食品是不許可使用化學(xué)合成農(nóng)藥的，合格的有機(jī)蔬菜農(nóng)藥方面的安全性會(huì)好一些，但某些環(huán)境污染物如六六六也多少有點(diǎn)殘留。因?yàn)檫@類農(nóng)藥百年不能降解，即便已經(jīng)停用20多年，在土壤和水中仍有殘留。

對(duì)于這類農(nóng)藥，蔬菜中的殘留量還是比較低的，魚(yú)類、肉類等動(dòng)物性食品中的含量要比蔬菜中高很多倍，這是因?yàn)殡y分解污染物遵守“生物放大”的規(guī)律，越是在食物鏈頂端的生物，其中難分解污染物含量就越高，比如六六六等有機(jī)氯農(nóng)藥，二惡英、多氯聯(lián)苯等經(jīng)典環(huán)境污染物，還有汞、鎘等重金屬。

比如說(shuō)，根據(jù)中國(guó)國(guó)標(biāo)，農(nóng)藥DDT（俗稱“滴滴涕”）的限量在蔬菜中是0.1mg/ kg，而魚(yú)里面是1.0mg/kg。為什么魚(yú)的殘留寬容度更大？是因?yàn)檫@種農(nóng)藥環(huán)境難分解，還容易在動(dòng)物脂肪中蓄積。例如某地的測(cè)定數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，六六六在蔬菜中的殘留量是0.80～9.30mg/kg，而肉類樣品是10.20～302.00mg/kg，當(dāng)?shù)厝说闹井?dāng)中含量高達(dá)22.23～1053.50mg/kg

這些數(shù)據(jù)看起來(lái)是不是有點(diǎn)恐怖？其實(shí)很多污染事故都有類似規(guī)律。比如歐盟多次發(fā)生過(guò)的食品中二惡英污染，飼料中超標(biāo)40倍時(shí)，到了雞蛋當(dāng)中，就超標(biāo)200倍以上了，這就是“生物放大”作用的結(jié)果。

這些數(shù)據(jù)告訴我們：因?yàn)檗r(nóng)藥而害怕吃蔬菜，恐怕并不能保障食品安全，因?yàn)轸~(yú)肉蛋奶中的難分解農(nóng)藥、重金屬和其他污染物的殘留量更大。多吃植物性食品，控制動(dòng)物性食品，從食品安全角度來(lái)說(shuō)，要更靠譜一些。

草酸不是一種環(huán)境污染物，它存在于所有蔬菜當(dāng)中，但含量差異非常大。只有菠菜、苦瓜、茭白、牛皮菜等有明顯澀味的蔬菜，草酸含量才比較高。大白菜、小白菜、油菜、圓白菜之類，草酸含量甚微，無(wú)需引起關(guān)注。至于亞硝酸鹽，它們?cè)谛迈r蔬菜中含量甚低，通常低于4mg/kg，幾乎無(wú)需擔(dān)心。所以，對(duì)于亞硝酸鹽而言，買新鮮菜、吃新鮮菜，比浸泡、焯水等處理都重要。

浸泡不宜超過(guò)20分鐘

當(dāng)前能找到的數(shù)據(jù)證明，蔬菜通過(guò)浸泡，可以把大部分表面上沒(méi)吸進(jìn)去的農(nóng)藥去掉。但是，一旦已經(jīng)吸入細(xì)胞中，浸泡就不起作用了。

目前我國(guó)農(nóng)業(yè)中常用的有機(jī)磷農(nóng)藥，多半易溶于水，六六六之類有機(jī)氯農(nóng)藥則不溶于水；亞硝酸鹽易溶于水，而重金屬鹽多半是難溶于水的。所以泡也好，焯也好，都很難去掉有機(jī)氯農(nóng)藥和重金屬。而通過(guò)溶水處理去掉有機(jī)磷農(nóng)藥和亞硝酸鹽，還是很有希望的。我校戴蘊(yùn)青老師指導(dǎo)的實(shí)驗(yàn)證明，用鹽水泡也好，弱堿水也好，洗滌靈也好，效果的差異并不是非常大，而且20分鐘以上的浸泡不會(huì)帶來(lái)更好的效果。最近我院的本科生畢業(yè)研究也證明，對(duì)于菌類食品，浸泡并不能降低重金屬的含量。甚至還有研究表明，蔬菜浸泡超過(guò)20分鐘，亞硝酸鹽含量會(huì)上升。所以，不推薦長(zhǎng)時(shí)間浸泡蔬菜。另外，如果浸泡時(shí)間較短，對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)尚未產(chǎn)生破壞之前，理論上是不會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的。

焯燙要防止?fàn)I養(yǎng)流失

用沸水焯蔬菜，對(duì)于去除有機(jī)磷農(nóng)藥的效果是肯定的，而且加熱本身對(duì)于有機(jī)磷農(nóng)藥具有分解作用，因此烹調(diào)之后，有機(jī)磷農(nóng)藥含量會(huì)大幅度下降。同時(shí)，焯菜還能有效去除草酸和亞硝酸鹽。我的學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中偶然發(fā)現(xiàn)，焯燙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的時(shí)候，某些蔬菜的亞硝酸鹽的含量又會(huì)有一個(gè)上升，只不過(guò)總量仍然很低，還在安全范圍之內(nèi)。但焯的處理對(duì)于去除重金屬效果不大。

值得一提的是，通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，隨著焯燙時(shí)間的延長(zhǎng)，蔬菜中的維生素C、維生素B2等水溶性維生素含量下降，酚類物質(zhì)的含量也會(huì)下降。鉀是一種可溶性元素，它也隨著焯燙時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸溶入水中，從而損失增大；鎂元素也會(huì)有部分損失。如不溶于水的類胡蘿卜素和維生素K，以及不溶于水的鈣、鐵等元素，含量則不會(huì)下降。

小結(jié)：

1、吃蔬菜并不比吃肉更危險(xiǎn)。其中難分解污染物的含量大大低于動(dòng)物性食品的水平。2、一定要先用流水洗凈蔬菜，此后可以浸泡一會(huì)兒，時(shí)間以20分鐘之內(nèi)為宜，不要搓洗傷害細(xì)胞。3、沒(méi)吸收進(jìn)去的有機(jī)磷農(nóng)藥可以洗掉，吸收進(jìn)去的也能通過(guò)焯水去掉，但它本來(lái)就不容易蓄積中毒，加熱也容易分解。而有機(jī)氯農(nóng)藥和重金屬洗不掉，焯不掉，能蓄積中毒。4、焯燙雖然能有效去掉農(nóng)藥和草酸，但同時(shí)也會(huì)損失很多營(yíng)養(yǎng)和保健成分。是否要這么做，看自己的選擇。如果選擇焯燙，請(qǐng)盡量縮短時(shí)間。5、亞硝酸鹽可以通過(guò)焯燙去除，但對(duì)于新鮮蔬菜來(lái)說(shuō)，這本來(lái)就不是個(gè)安全問(wèn)題。新鮮的蔬菜不僅亞硝酸鹽含量低，而且營(yíng)養(yǎng)素含量高，何必要等到不新鮮再吃呢。

無(wú)數(shù)研究證實(shí)，蔬菜攝入量與多種癌癥和心腦血管疾病危險(xiǎn)呈現(xiàn)反相關(guān)，說(shuō)明蔬菜吃得越多，人們?cè)侥苓h(yuǎn)離疾病。完全沒(méi)必要因?yàn)榕罗r(nóng)藥而大量吃肉不敢吃菜。