酵母水解物與烏賊副產品的營養(yǎng)價值比較

聶琴，周小輝，楊凡，李彪

（安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443002）

酵母水解物產品中富含小肽、氨基酸、核苷酸、功能性多糖等成分。研究表明，酵母水解物的誘食和促生長效果非常明顯，可用于替代烏賊副產品的使用（周萌等，2012）。烏賊副產品是由加工廢棄的烏賊內臟作為原料制成，其營養(yǎng)成分豐富，同時產品本身具腥味，對水產動物有一定的誘食效果（吳莉敏，2007）。本文對酵母水解物產品與烏賊副產品的營養(yǎng)價值進行比較，以期為飼料中合適的誘食劑的選擇提供依據。

1 酵母水解物產品

酵母水解物一般是以純培養(yǎng)的酵母或啤酒廠過剩的啤酒酵母為原料，通過洗滌、水解工藝制成的富含核酸、小肽等功效成分的產品。大量研究表明，酵母水解物產品中富含蛋白質、核酸、B族維生素、氨基酸、葡聚糖、甘露寡糖等物質，能促進水產動物的生長發(fā)育、提高采食量、增強抗病能力（劉立鶴等，2008）。

目前市場上常見的酵母水解物產品從來源上可分為純培養(yǎng)來源和啤酒酵母來源；從形態(tài)上主要區(qū)分為膏狀酵母水解物（水分含量約為58%）和粉狀酵母水解物（水分含量約為6%）。膏狀和粉狀產品前期工藝相似，雖然后期濃縮、噴粉干燥等工藝存在差別，但都保留了完整的酵母細胞營養(yǎng)。

2 酵母水解物產品與烏賊副產品的營養(yǎng)價值比較

本文選取2種烏賊內臟粉、3種酵母水解物產品進行營養(yǎng)價值的比較。

2.1 主要營養(yǎng)成分 如表1的數(shù)據分析顯示，酵母水解物中粗蛋白質含量略低于烏賊內臟粉，但酵母水解物（粉狀或膏狀）的水解氨基酸含量卻高于烏賊內臟粉，說明酵母水解物中真蛋白含量比烏賊內臟粉含量高，更容易被動物消化利用。

酵母水解物中基本不含脂肪類物質，但烏賊內臟粉中脂肪含量非常高，成分主要是不飽和脂肪酸、膽固醇等。

水產飼料中，具有誘食作用的物質有：烏賊副產品、蝦殼粉、氨基酸、甜菜堿、含硫化合物、核苷酸等（胥輝和葉元土，2013；張艷秋和詹勇，2005）。在氨基酸中呈味氨基酸一般有5種：甘氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、精氨酸，呈味氨基酸的添加能緩和酸、堿味，掩蓋飼料中的異味，起到良好的誘食效果（羅實亞，2012）。如表2所示，5種呈味氨基酸總和占總蛋白比例，發(fā)現(xiàn)酵母水解物粉狀產品最高，膏狀樣品次之，烏賊內臟粉最低。5種呈味氨基酸含量在不同產品中也存在差異，如在烏賊內臟粉（中國臺灣或日本）的排列依次為甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸、精氨酸，而在酵母水解物（粉狀或膏狀）中的排列依次為谷氨酸最高，天門冬氨酸次之，丙氨酸、甘氨酸、精氨酸含量略低。

2.2 功能性成分 如表3所示，相比烏賊內臟粉，酵母水解物產品中特有的功能性成分是酵母細胞壁多糖和核酸。酵母細胞壁結構一般分為3層，中間層是糖蛋白層，內外兩層分別為葡聚糖層（約占細胞壁干重的30%～34%）和甘露聚糖層（約占細胞壁干重的30%），這兩層多糖也是酵母細胞壁多糖的主要成分（陳昌福等，2004）。酵母細胞在自溶酶和外源酶的水解作用下，細胞壁中的葡聚糖和甘露寡糖充分釋放并發(fā)揮功能性活性作用。酵母水解物粉狀或膏狀產品中都含有17%～30%的葡聚糖和甘露寡糖，這對于改善腸道微生態(tài)、增強水產動物的非特異性免疫能力具有重要的作用（劉立鶴等，2008）。

表1 烏賊副產品與酵母水解物產品的主要營養(yǎng)成分

表2 烏賊副產品與酵母水解物產品的呈味氨基酸含量

由表3可知，酵母水解物中核酸的含量在15%以上，是酵母水解物中最重要的成分之一。研究表明，腸道作為機體免疫和消化的最重要的器官，核苷酸能促進腸道組織的發(fā)育和修復腸道損傷，保證腸道健康，提高飼料的消化吸收率（許丹丹等，2012）。核苷酸促進動物的生長和免疫功能已經被證實，同時核苷酸也具有誘食作用。

表3 烏賊副產品與酵母水解物產品的功能性成分含量

3 小結

烏賊副產品作為水產飼料中最常用的誘食劑，其具有脂肪（尤其是不飽和脂肪酸和膽固醇）高、誘食效果良好的特點。但烏賊副產品易受資源因素影響，且質量參差不齊、品質難以保證、易氧化酸敗，對飼料品質可能會造成影響，對健康水產養(yǎng)殖和產品安全存在潛在的威脅。相比之下，酵母水解物產品在水解氨基酸、呈味氨基酸以及功能性營養(yǎng)成分（葡聚糖、甘露寡糖、核酸等）方面都優(yōu)于烏賊副產品。隨著酵母行業(yè)的發(fā)展，對于酵母水解物產品生產各個環(huán)節(jié)、產品品質的穩(wěn)定性更能有效把控。

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