《營(yíng)養(yǎng)配餐》課程“情境性教學(xué)”方法初探

綦翠華 王茂山 胡建國(guó)

（濟(jì)南大學(xué)酒店管理學(xué)院食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系，山東 濟(jì)南250012）

《營(yíng)養(yǎng)配餐》是濟(jì)南大學(xué)酒店管理學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的核心專業(yè)課程之一。該課程與其他專業(yè)課程相比，課程形成時(shí)間不長(zhǎng)，尚處于探討探索的階段，在全國(guó)范圍內(nèi)相關(guān)專業(yè)設(shè)置該課程的并不多，無(wú)論是教學(xué)內(nèi)容，還是教學(xué)方法等等，一切基本為空白，幾乎沒(méi)有什么可以借鑒的。

1 《營(yíng)養(yǎng)配餐》課程的特點(diǎn)

該課程特點(diǎn)鮮明：①綜合性強(qiáng)。該課程教學(xué)內(nèi)容非常豐富，涉及學(xué)科較多，幾乎涉及本專業(yè)的所有課程的學(xué)習(xí)內(nèi)容，囊括了營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品科學(xué)、烹飪學(xué)、醫(yī)學(xué)及中醫(yī)學(xué)、飲食文化學(xué)、設(shè)計(jì)學(xué)等多門學(xué)科知識(shí)，具有交叉學(xué)科和邊緣學(xué)科的性質(zhì)；②實(shí)踐性強(qiáng)。該課程要求學(xué)生不僅要有扎實(shí)的理論基礎(chǔ)，還要有相當(dāng)?shù)氖匙V設(shè)計(jì)和菜品設(shè)計(jì)及制作能力，對(duì)學(xué)生的動(dòng)手制作能力也有較高的要求；③應(yīng)用性突出。在課程的設(shè)計(jì)部分，對(duì)于不同的配餐對(duì)象，營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)要靈活多變，具有很強(qiáng)的針對(duì)性，應(yīng)用性極強(qiáng)[1]。④教學(xué)方法多樣。該課程內(nèi)容分為三大部分，即理論部分、食譜設(shè)計(jì)部分及菜品制作部分。由于不同部分的教學(xué)內(nèi)容特點(diǎn)不同，因此教學(xué)方法自然要求與之對(duì)應(yīng)。這些鮮明的特征決定了《營(yíng)養(yǎng)配餐》課程的教學(xué)內(nèi)容豐富而不能雜亂，教學(xué)方法必然獨(dú)具特點(diǎn)，因此，進(jìn)行全面而深入的研究非常必要，具有為行業(yè)培養(yǎng)急需專業(yè)人才的現(xiàn)實(shí)意義和豐富《營(yíng)養(yǎng)配餐》課程教學(xué)方法的理論意義。

《營(yíng)養(yǎng)配餐》是有著鮮明特征的較新課程，因此，對(duì)《營(yíng)養(yǎng)配餐》課程教學(xué)方法進(jìn)行系統(tǒng)性研究已迫在眉睫。最近幾年，該課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)在課程的教學(xué)方法上進(jìn)行了一定的改革與實(shí)踐，其中，2013年課程教學(xué)中主要進(jìn)行了情境性教學(xué)方法的嘗試，取得了一定的經(jīng)驗(yàn)和心得。

2 《營(yíng)養(yǎng)配餐》課程教學(xué)運(yùn)用情境性教學(xué)的意義

1989年，布朗等首先提出了“情境性教學(xué)”的概念。其核心思想是：知識(shí)總是根植于情境中的，知識(shí)是個(gè)體與環(huán)境交互過(guò)程中主動(dòng)構(gòu)建的，學(xué)習(xí)者通過(guò)參與生活情境中的活動(dòng)，才能真正掌握知識(shí)[2]。《教育大詞典》中對(duì)情境性教學(xué)的定義為：情境性教學(xué)是將某個(gè)事件或某個(gè)環(huán)境進(jìn)行人為的描述或設(shè)置模擬，以此來(lái)增強(qiáng)學(xué)生的感性思維，仿佛置身于這個(gè)事件或環(huán)境當(dāng)中，最終實(shí)現(xiàn)一定的教育目標(biāo)。情境性教學(xué)適合于很多實(shí)踐性較強(qiáng)課程教學(xué)的使用，如“英語(yǔ)教學(xué)”、“物流管理”專業(yè)等專業(yè)的教學(xué)中都采用了此種教學(xué)方法，取得了較好的教學(xué)效果[3-5]。

《營(yíng)養(yǎng)配餐》課程具有很強(qiáng)的實(shí)踐性和應(yīng)用性，是培養(yǎng)學(xué)生未來(lái)在某一餐飲單位內(nèi)設(shè)計(jì)及指導(dǎo)制作某一個(gè)體或人群的營(yíng)養(yǎng)餐的綜合能力?！稜I(yíng)養(yǎng)配餐》的課程特點(diǎn)決定了其適合采用情境性教育的方法，在授課過(guò)程中構(gòu)建或設(shè)置某一個(gè)體或某一人群的餐飲環(huán)境，把學(xué)生引入教學(xué)內(nèi)容所體現(xiàn)的“情境”中去，置身其中更加立體化、更加真實(shí)性地完成營(yíng)養(yǎng)餐的設(shè)計(jì)，使得營(yíng)養(yǎng)餐具有更高的可行性和質(zhì)量性。

3 《營(yíng)養(yǎng)配餐》課程情境性教學(xué)的應(yīng)用

3.1 《營(yíng)養(yǎng)配餐》課程情境性教學(xué)的設(shè)計(jì)

根據(jù)《營(yíng)養(yǎng)配餐》課程教學(xué)大綱的安排，課程授課分為三大部分：第一部分是理論環(huán)節(jié)，課堂講授營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)的主要常用方法，包括計(jì)算法、食品交換份法、食物代換法、計(jì)算機(jī)方法等；第二部分是營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)，讓學(xué)生運(yùn)用理論部分所學(xué)習(xí)的各種營(yíng)養(yǎng)餐的設(shè)計(jì)方法，來(lái)完成一定主題營(yíng)養(yǎng)餐的設(shè)計(jì)；第三部分是制作環(huán)節(jié)，每組學(xué)生在實(shí)驗(yàn)室制作完成所設(shè)計(jì)的各種不同主題的營(yíng)養(yǎng)餐優(yōu)選方案（每組討論優(yōu)選一個(gè)設(shè)計(jì)方案），師生共同點(diǎn)評(píng)、品嘗。其中，第二部分的設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)和第三部分的制作環(huán)節(jié)，都可采用情境性教學(xué)方法。本課程2013年的情境性教學(xué)設(shè)計(jì)如表1。

表1 《營(yíng)養(yǎng)配餐》課程設(shè)計(jì)及制作環(huán)節(jié)情境性教學(xué)的設(shè)計(jì)及要求

3.2 《營(yíng)養(yǎng)配餐》課程情境性教學(xué)的應(yīng)用

如表1，《營(yíng)養(yǎng)配餐》課程的設(shè)計(jì)部分共20課時(shí)，5個(gè)主題，每次設(shè)計(jì)課為4課時(shí)，對(duì)應(yīng)一個(gè)設(shè)計(jì)主題，分別進(jìn)行了情境虛擬或半虛擬，并且每個(gè)主題提前布置，讓同學(xué)們盡可能走訪和參觀相關(guān)的餐飲單位（或就餐環(huán)境）或個(gè)體，感性了解進(jìn)餐個(gè)體或人群的生理特性及進(jìn)食特點(diǎn)等，在設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)餐時(shí)，可以更加全面考量。

《營(yíng)養(yǎng)配餐》課程的制作部分共20課時(shí)，每次課為4課時(shí)，分別完成5個(gè)設(shè)計(jì)主題的營(yíng)養(yǎng)餐制作，以組為單位完成。隨后，由理論及設(shè)計(jì)部分指導(dǎo)老師（1位老師）和制作部分指導(dǎo)老師（另1位老師）和同學(xué)們共同點(diǎn)評(píng)和品嘗，指出每組的所長(zhǎng)和有待改進(jìn)的方面，總體總結(jié)各個(gè)主題營(yíng)養(yǎng)餐的設(shè)計(jì)和制作工作。

4 《營(yíng)養(yǎng)配餐》課程“情境性教學(xué)”的效果分析及發(fā)展設(shè)想

《營(yíng)養(yǎng)配餐》課程在2013年的專業(yè)教學(xué)中予以了使用和探討，作為老師，在課程授課中明顯感覺(jué)學(xué)生對(duì)課程的學(xué)習(xí)興趣和主動(dòng)性大大提高，師生交流機(jī)會(huì)明顯增多。盡管課程的設(shè)計(jì)作業(yè)工作量很大，部分學(xué)生可能很難在4節(jié)課內(nèi)完全高質(zhì)量地完成，但他們都會(huì)課后努力加班較高質(zhì)量低地完成。

在課程結(jié)束時(shí)，為了了解課程的教學(xué)效果，對(duì)學(xué)生進(jìn)行了課程學(xué)習(xí)情況的調(diào)查。兩個(gè)班級(jí)學(xué)生共計(jì)57人，發(fā)出問(wèn)卷50份，其中有效問(wèn)卷47份。對(duì)課程教學(xué)的有關(guān)調(diào)查統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果如下。

由表2可以看出，學(xué)生對(duì)課程教學(xué)方法改革的認(rèn)可度比較高，其中認(rèn)為“很好”和“好”的有61.7%，認(rèn)為“較好”的有38.3%，總體接受程度相當(dāng)高。在學(xué)校期末的學(xué)生評(píng)教中課程的兩位上課老師的平時(shí)成績(jī)也都在98分以上。

表2 學(xué)生對(duì)課程的教學(xué)方法改革的認(rèn)可情況

表3 學(xué)生對(duì)情景性教學(xué)的接受態(tài)度

由表3可看出，學(xué)生對(duì)情境性教學(xué)的接受度也是很高，其中“非常接受”和“接受”的同學(xué)比例高達(dá)83%，“可以”的還有14.9%。

《營(yíng)養(yǎng)配餐》課程采用情境性教學(xué)方法，給課程注入了新的活力，不再是課堂的生澀理論學(xué)習(xí)，設(shè)置了不同的餐飲情境，盡管目前還是虛擬或半虛擬，但通過(guò)學(xué)生的課前走訪和參觀相關(guān)餐飲單位，主動(dòng)了解配餐個(gè)體飲食情況，在此基礎(chǔ)上可以置身自己于相關(guān)的情境中，更加立體地感性地完成課程學(xué)習(xí)任務(wù)。通過(guò)課程的知識(shí)學(xué)習(xí)和能力訓(xùn)練，使學(xué)生既掌握了相關(guān)的基本理論，又培養(yǎng)和提高了學(xué)生的實(shí)踐應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力，保證了該課程教學(xué)的較高質(zhì)量。

《營(yíng)養(yǎng)配餐》課程的情境性教學(xué)初步嘗試就取得了良好效果，受到了同學(xué)們的普遍好評(píng)，也給課程的下一步繼續(xù)推進(jìn)和豐富情境性教學(xué)帶來(lái)了很大的信心。課程下一步計(jì)劃開(kāi)展的情境性教學(xué)的方式有：使用配餐軟件及動(dòng)畫模擬形式或錄制視頻播放；完全虛擬餐飲單位的形式。在上課形式上，2013年課程教學(xué)中由于制作部分老師課程及烹飪實(shí)驗(yàn)室安排時(shí)間的問(wèn)題，沒(méi)能在每一次設(shè)計(jì)課之后緊跟上該次營(yíng)養(yǎng)餐的制作課程，而是在所有設(shè)計(jì)部分結(jié)束后才安排的制作課程，所以存在一些弊端，學(xué)生不能及時(shí)有效地發(fā)現(xiàn)自己所設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)餐在制作方面存在的缺陷（比如營(yíng)養(yǎng)餐整體顏色的搭配情況等），這也是今后需要教學(xué)需要首要改進(jìn)的方面。

事實(shí)上，從專業(yè)角度上講，要培養(yǎng)一個(gè)具有較高水平的營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)人才，并不容易，不僅要求具有相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)、餐飲衛(wèi)生、醫(yī)學(xué)等專業(yè)知識(shí)背景，而且要具有很強(qiáng)的餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)能力，還有一定的社會(huì)科學(xué)知識(shí)（心理學(xué)、行為學(xué)等），絕對(duì)是一個(gè)復(fù)合性人才的高標(biāo)準(zhǔn)要求。在人們的健康問(wèn)題和飲食問(wèn)題日日突出的今天及未來(lái)，營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)人才必然會(huì)迎來(lái)一個(gè)社會(huì)需求的高峰，所以，《營(yíng)養(yǎng)配餐》課程教學(xué)的探索嘗試是一件值得努力的事情。盡管目前課程進(jìn)一步開(kāi)展新教學(xué)方法的軟件和硬件條件還不完全具備，但這是課程必然努力追求的，也希望得到學(xué)院和學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的大力支持和指導(dǎo)。

［1］綦翠華，王茂山,湯衛(wèi)東.《營(yíng)養(yǎng)配餐》教學(xué)模式和教學(xué)方法的探討[J].食品工程,2010,2：19-21.

［2］張楊.情境性教學(xué)在大學(xué)生就業(yè)指導(dǎo)課中的應(yīng)用[J].中國(guó)電子教育,2013,1：56.

［3］王慧.淺談外貿(mào)英語(yǔ)課程情境性教學(xué)[J].教育與職業(yè),2005,04：60.

［4］宋小林.高職英語(yǔ)的教學(xué)中運(yùn)用情境性教學(xué)提高課堂有效性的策略[J].南昌教育學(xué)院學(xué)報(bào),2013,02：86.

［5］黎明，易燦.高職物流管理專業(yè)情境性教學(xué)模式的探討[J].物流科技,2009,11：136.