新疆哈薩克族美食

廣 西 韋森興/文

新疆哈薩克族因生活在邊疆的寒冷地帶，又以牧業(yè)為主，養(yǎng)成了喜愛肉食的習(xí)慣，主要以羊肉、馬肉、牛肉為主。肉類有煮、烤、熏三種吃法，最普通的是熏馬肉、手抓肉、烤羊肉。

熏馬肉

熏馬肉可謂是哈薩克族美食中的一絕。哈薩克語叫“蘇熱特”，產(chǎn)自美麗的伊犁大草原，以素有天馬之稱的伊犁馬為原料。主要熏制技術(shù)為挑選膘肥體壯的馬駒宰殺后，先將馬肉剁成塊狀，撒上鹽，用繩子串起來，掛在一間土房的木架上，地面上堆放天山雪松枝，用暗火熏蒸，直到熏干，即成熏馬肉。其主要特性是熏味濃郁，色澤艷麗，芳香四溢，在制作過程中，不添加防腐劑、色素等任何化學(xué)物質(zhì)，是真正意義上的綠色食品。

熏馬腸與熏馬肉一樣是哈薩克族喜愛的肉制品，其制作方法是馬的精華在肋骨，挑選好二至三歲的膘肥馬駒宰殺后，取其馬腸，用水洗凈，將馬的肋條切成條肉，撒上鹽和佐料等，再將馬肉切成碎肉和塊肉，用調(diào)料拌均，塞進(jìn)1m多長(zhǎng)韌性較好的馬腸內(nèi)，兩頭用竹簽扎牢，熏制20d便成，久不變質(zhì)。主要吃法：將熏馬肉、熏馬腸清洗干凈，放入鍋中加入冷水，然后大火燒開后，改用小火慢慢熬煮大約1h左右，出鍋后放涼，將其切成薄片，是飲酒佐餐的佳品，吃到嘴里有一股松油和馬肉的清香，慢慢咀嚼，越嚼越香，味道極美。

哈薩克族熏馬肉、熏馬腸中含有十幾種氨基酸及人體必需的多種維生素。蛋白質(zhì)含量高，還含有鈣、鋅、鐵、硒等礦物質(zhì)。含量豐富，具有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)肝補(bǔ)血、御寒防冷、強(qiáng)筋壯骨、滋陰壯陽的功效，可促進(jìn)血液循環(huán)，預(yù)防動(dòng)脈硬化，增強(qiáng)人體免疫力。馬肉脂肪的質(zhì)量?jī)?yōu)于牛、羊、豬的脂肪。馬肉脂肪近似于植物油，不飽和脂肪酸含量高。不飽和脂肪酸可溶解掉膽固醇，使其不能在血管壁上沉積，對(duì)預(yù)防動(dòng)脈硬化有特殊作用，但因其性熱，不宜多吃。

手抓羊肉

手抓羊肉亦是哈薩克族的特色美食之一，其制作方法：先把羊宰好，用清水洗凈，切成大塊狀，與羊頭、肚、心、肝、肺同時(shí)放入鍋內(nèi)，煮肉時(shí)不放佐料，只放鹽，先用大火煮20min左右，再用文火慢燉15min，起鍋時(shí)放上少許洋蔥末，肉嫩湯鮮，別具風(fēng)味。主要吃法是把煮熟的羊肉盛在盆內(nèi)，吃時(shí)加洋蔥，邊用刀子削邊用手抓著吃，這是克孜部落吃手抓羊肉的方法；伊犁的乃蠻部落則把熟肉從骨頭上剔下，切成小塊，肉湯泡上面片和洋蔥再用手抓著吃。

手抓羊肉含有人體需要的多種維生素，蛋白質(zhì)含量高，性屬溫補(bǔ)，具有抗衰老、養(yǎng)顏美容、益氣調(diào)理等多種保健作用，但一般腸胃消化功能不好的人，不要多吃，以免傷胃。

烤肉

烤肉，哈薩克語叫“哈克它汗葉特”，主要選用羊胸骨上剔下的肉，撒上鹽和佐料，放在火上烤熟吃。獵手們?cè)谝巴獯颢C時(shí)，則用野生動(dòng)物的胃，裝上碎肉，放在火堆下面燒熟食用。哈薩克族牧民在野外放牧?xí)r，如果抓到野兔、野鴿，只要砍幾根木棍，剝光一頭，然后把其肉切成薄片串在木棍上，放在火上烤熟就可吃了。烤肉是用純天然的鮮肉直接制成熟食，制作方法簡(jiǎn)單，易操作。其味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有很好的理氣調(diào)養(yǎng)、護(hù)肝保臟等食療保健作用。但烤肉時(shí)要注意衛(wèi)生，盡量烤熟后再食用，不宜飽食和多吃。