紅棗蜂蜜保健酒的釀造工藝研究

黃根樹(shù)，張慶華*

（江西農(nóng)業(yè)大學(xué) 生物科學(xué)與工程學(xué)院，江西 南昌 330045）

新疆紅棗又名“黃金壽棗”，為鼠李科落葉小喬木或灌木植物棗的成熟果實(shí)，是一種難得的藥食同源的保健醫(yī)療佳品[1]。黃金壽棗味甘性溫、歸脾胃經(jīng)，有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神、緩和藥性的功效；現(xiàn)代的藥理學(xué)發(fā)現(xiàn)，紅棗含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、有機(jī)酸、維生素A、維生素C、多種氨基酸等豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，具有健脾益胃、補(bǔ)氣養(yǎng)血、延緩衰老、抵抗疲勞、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等功效[2-3]。近年來(lái)的研究表明，紅棗還含有山楂酸等三萜類(lèi)化合物和二磷酸腺苷等多種抗腫瘤活性因子，具有抗腫瘤、防癌等作用[4]。

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜或分泌物，經(jīng)過(guò)充分釀造而貯藏在巢脾內(nèi)的甜物質(zhì)[5]，含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等碳水化合物以及少量的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、芳香物質(zhì)、植物花粉和20多種礦物質(zhì)，具有防治潰瘍、抗菌、防腐、保健以及減肥美容等功效[6]。

隨著現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品科學(xué)的發(fā)展，人們?cè)絹?lái)越重視飲食的營(yíng)養(yǎng)與保健功能[7-8]。以新疆紅棗和油菜蜂蜜為原料，開(kāi)發(fā)釀造出新型的保健酒，在保留了紅棗和蜂蜜原有營(yíng)養(yǎng)成分和保健功能的同時(shí)，又擁有助消化、增進(jìn)食欲、抗衰老、提高機(jī)體免疫力之功效。本實(shí)驗(yàn)對(duì)新疆紅棗蜂蜜酒的釀造進(jìn)行了研究，以期確立最佳工藝條件，為紅棗和蜂蜜產(chǎn)品的深加工提供幫助。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蜂蜜、新疆紅棗：市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)。

菌種：白酒、葡萄酒以及黃酒高活性干酵母均購(gòu)于湖北安琪酵母有限公司。

蔗糖、氫氧化鈉（分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；純凈水：江西潤(rùn)田飲料股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SHL207 型ACA榨汁機(jī)：北美電器珠海有限公司；LRH-250-Ⅱ型生化培養(yǎng)箱：廣東省醫(yī)療器械廠；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋：國(guó)華電器有限公司；LS-B50L型立式壓力蒸汽滅菌器：上海華線(xiàn)醫(yī)用核子儀器有限公司；WYT-4型手持糖度計(jì)：泉州中友光學(xué)儀器有限公司。

1.3 紅棗蜂蜜保健酒的加工工藝流程

1.4 干酵母復(fù)水活化

按照使用說(shuō)明，取一定量的干酵母，按1∶20（g∶mL）的比例投放于2%的蔗糖水溶液中，調(diào)制成乳液，在35～40℃的水浴中活化30min之后，搖勻備用。

1.5 理化指標(biāo)檢測(cè)方法

酒精度的測(cè)定：蒸餾-酒精計(jì)法[9]；酸度的測(cè)定：滴定中和法[10]；總糖的測(cè)定：手持糖度計(jì)。

1.6 感官評(píng)定方法[11]

根據(jù)GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的感官分析法，由生工院的10位教師和學(xué)生分別從滋味、香氣、色澤及典型性等方面對(duì)紅棗蜂蜜酒進(jìn)行評(píng)定，滿(mǎn)分100分，其中色澤20%，香氣30%，滋味40%，典型性10%。

2 結(jié)果與討論

2.1 紅棗和純凈水的配比對(duì)紅棗蜂蜜酒發(fā)酵的影響

紅棗中含有大量的可溶性固型物和糖類(lèi)，由于紅棗含水量少，通過(guò)浸泡可以將這些營(yíng)養(yǎng)成分溶出，為此確定最佳的紅棗與純凈水的配比，將有利于后續(xù)的酒精發(fā)酵[12]。

稱(chēng)取5份6g的紅棗，經(jīng)清洗去核后分別調(diào)整紅棗與純凈水的配比為1∶10、1∶15、1∶20、1∶25、1∶30（g∶mL）于60℃恒溫水浴鍋中浸泡4h[13]，隨后榨汁并用稀釋的蜂蜜調(diào)節(jié)糖度為20%，待滅菌冷卻后分別接入已活化的0.2g/100mL的白酒酵母，置于28℃恒溫生化培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表1所示。

表1 不同紅棗與水的配比對(duì)紅棗蜂蜜酒發(fā)酵效果的影響Table 1 Effect of red jujube to water ratio on red jujube honey wine fermentation

表1結(jié)果顯示，隨著紅棗與水配比的提高，發(fā)酵周期延長(zhǎng)，酒精度提升，殘?zhí)怯兴陆?，但紅棗與水的配比達(dá)到一定的比例后，增大水的比例，發(fā)酵周期不再變化，酒精度有所下降。通過(guò)感官評(píng)定分析發(fā)現(xiàn)，當(dāng)紅棗與純凈水的配比為1∶25（g∶mL）時(shí)，發(fā)酵得到的紅棗蜂蜜酒口感較好。

2.2 最佳紅棗蜂蜜酒釀酒酵母的篩選

分別稱(chēng)取6g新疆紅棗，清洗去核后按1∶25（g∶mL）的比例加入純凈水進(jìn)行浸泡，隨后榨汁并用稀釋的蜂蜜調(diào)節(jié)其糖度為20%，待滅菌冷卻后分別接入0.2g/100mL已活化的葡萄酒酵母、白酒酵母以及黃酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，結(jié)果如表2所示。

表2 不同種類(lèi)的酵母對(duì)紅棗蜂蜜酒發(fā)酵效果的影響Table 2 Effect of different yeasts on red jujube honey wine fermentation

表2結(jié)果表明，不同種類(lèi)的酵母對(duì)紅棗蜂蜜酒的發(fā)酵有著明顯的影響。其中，葡萄酒酵母的發(fā)酵周期最短，其口感適中，酒味濃郁，并且在外觀上比較清澈；而白酒酵母發(fā)酵后酒味較淡，并且?guī)c(diǎn)酸苦味；黃酒酵母釀造后的保健酒比較清澈，口感適中。綜上所述，從酒精度、口感等各方面的測(cè)評(píng)，黃酒酵母和葡萄酒酵母是新疆紅棗蜂蜜酒發(fā)酵的較優(yōu)菌種。

2.3 黃酒酵母和葡萄酒酵母的不同配比對(duì)紅棗蜂蜜酒發(fā)酵的影響

為了進(jìn)一步探討黃酒酵母和葡萄酒酵母對(duì)紅棗蜂蜜酒發(fā)酵的綜合效果，結(jié)合各自的優(yōu)點(diǎn)釀造出口感、風(fēng)味最佳的保健酒，分別稱(chēng)取6g紅棗，按照2.2的方法進(jìn)行調(diào)配和滅菌，隨后將黃酒酵母與葡萄酒酵母按照1∶1、1∶2、2∶1、1∶3、3∶1（m/m）的比例進(jìn)行配比并活化，并各接入0.2g/100mL的活酵母進(jìn)行發(fā)酵，結(jié)果如表3所示。

表3 黃酒和葡萄酒酵母不同的配比對(duì)紅棗蜂蜜酒發(fā)酵的影響Table 3 Effect of different ratio of rice wine and grape wine yeast on red jujube honey wine fermentation

由表3可以看出，當(dāng)黃酒酵母與葡萄酒酵母的配比為1∶2時(shí)，其釀制的紅棗蜂蜜酒感官評(píng)定最好。在使用2種酵母菌進(jìn)行配比時(shí)，隨著黃酒酵母相對(duì)含量的增加，酒體會(huì)變得很澄清，而隨著葡萄酒精酵母相對(duì)含量的增加，酒體則變得濃郁，可能是由于葡萄酒酵母能更好地將紅棗和蜂蜜中的糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為酒精，而黃酒酵母代謝產(chǎn)物對(duì)酒體的澄清有很好的作用。綜上所述，黃酒酵母和葡萄酒酵母的最適合配比為1∶2（m/m）時(shí)，釀制出的紅棗蜂蜜酒口感風(fēng)味最好。

2.4 酵母接種量對(duì)紅棗蜂蜜酒的發(fā)酵影響

稱(chēng)取6g紅棗5份，按照2.2的方法進(jìn)行調(diào)配和滅菌，分別接入0.05g/100mL、0.1g/100mL、0.15g/100mL、0.2g/100mL、0.25g/100mL已活化的黃酒酵母/葡萄酒酵母（1∶2）進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，試驗(yàn)結(jié)果如表4所示。

表4 不同接種量對(duì)紅棗蜂蜜酒發(fā)酵影響Table 4 Effect of different inoculum on red jujube honey wine fermentation

由表4可知，接種量過(guò)大或者過(guò)小都不利于紅棗蜂蜜酒的發(fā)酵，過(guò)大的接種量有利于縮短發(fā)酵周期，但發(fā)酵得到的紅棗蜂蜜酒口感較差，帶有明顯的酵母泥味。接種量過(guò)小，發(fā)酵周期延長(zhǎng)且酒味不足。本研究確定0.15（g/100mL）的接種量為最佳。

2.5 起始糖度對(duì)紅棗蜂蜜酒發(fā)酵的影響

本研究分別稱(chēng)取6g紅棗，按照2.2的方法經(jīng)榨汁后用稀釋的蜂蜜將起始糖度分別調(diào)為15%、18%、20%、22%、25%，待滅菌完畢后，分別接入0.15g/100mL的黃酒酵母/葡萄酒酵母（1∶2），進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，結(jié)果如表5所示。

表5 不同起始糖度對(duì)紅棗蜂蜜酒發(fā)酵的影響Table 5 Effect of different initial sugar concentration on red jujube honey wine fermentation

由表5可見(jiàn)，發(fā)酵培養(yǎng)基中的起始糖度對(duì)紅棗蜂蜜酒的發(fā)酵也有著顯著的影響。糖度太低導(dǎo)致發(fā)酵后勁不足，酒精產(chǎn)量低，得到的紅棗蜂蜜酒酒味不足；糖度太高則會(huì)抑制酵母菌的發(fā)酵，產(chǎn)生較多的副產(chǎn)物，得到的紅棗蜂蜜酒口感較差。其原因主要是由于過(guò)高的糖度會(huì)影響乙醇產(chǎn)生途徑中的乙醇脫氫酶（alcohol de hydrogenase，ADH）的活性而抑制酒精發(fā)酵，同時(shí)還會(huì)造成高滲透壓和低水分活性而抑制酵母的生長(zhǎng)[10-11]，進(jìn)而對(duì)紅棗蜂蜜酒發(fā)酵產(chǎn)生不利的影響，紅棗蜂蜜酒釀造時(shí)取20%的起始糖度為最佳。

2.6 紅棗蜂蜜酒發(fā)酵的正交試驗(yàn)

按正交試驗(yàn)L9（34）設(shè)計(jì)，選擇紅棗與純凈水的配比、接種量、黃酒酵母與葡萄酒酵母配比、起始糖度對(duì)紅棗蜂蜜酒發(fā)酵影響較大的4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，每個(gè)因素選擇了3個(gè)水平，考察了其對(duì)紅棗蜂蜜酒發(fā)酵的影響，因素水平設(shè)計(jì)及正交結(jié)果見(jiàn)表6～表8。

表6 紅棗蜂蜜酒發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)因素水平Table 6 Factors and levels of orthogonal experiment for red jujube honey wine fermentation process optimization

表7 紅棗與蜂蜜酒發(fā)酵條件優(yōu)化的正交試驗(yàn)結(jié)果分析Table 7 Results and analysis of the orthogonal experiment for red jujube honey wine fermentation process optimization

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 8 Variance analysis of orthogonal experiment

由表7可知，紅棗蜂蜜酒發(fā)酵過(guò)程中各因素對(duì)感官評(píng)分的影響次序是：紅棗與純凈水的配比＞起始糖度＞接種量＞黃酒和葡萄酒酵母的配比；感官評(píng)定的最優(yōu)組合是A2B2C2D3，即選擇的最優(yōu)組合是紅棗與純凈水1∶25（g∶mL），接種量為0.15g/100mL，黃酒酵母與葡萄酒酵母的配比為1∶2（m/m），起始糖度為22%。表8方差分析結(jié)果表明，紅棗與純凈水的配比和起始糖度對(duì)紅棗蜂蜜酒最終感官評(píng)定的影響達(dá)到了顯著水平（α=0.05）。經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)，在最佳組合條件下發(fā)酵得到的紅棗蜂蜜酒的感官評(píng)分為94分，此時(shí)的紅棗蜂蜜酒呈紅褐色，具有紅棗和蜂蜜特有的香味，酒體醇厚爽口。

3 結(jié)論

通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，釀造新疆紅棗蜂蜜酒最佳的發(fā)酵工藝參數(shù)為：紅棗與純凈水的配比為1∶25（g∶mL），黃酒酵母與葡萄酒酵母的配比為1∶2（m/m），酵母接種量為0.15g/100mL，起始糖度為22%。在此最佳條件下進(jìn)行發(fā)酵時(shí)得到的紅棗蜂蜜酒呈紅褐色，清澈透明，酒香醇厚，風(fēng)味獨(dú)特。

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