客家方言飲食熟語中的飲食文化

黃映瓊

(嘉應(yīng)學(xué)院 文學(xué)院，廣東 梅州 514015)

熟語是某一特定地域的語言在長(zhǎng)期發(fā)展過程中逐漸形成的, 為人們所熟悉、流傳于口頭, 然而又擁有固定語詞結(jié)構(gòu)和所指意義的成語、諺語、歇后語、慣用語等，具有短小 精悍、含蓄凝練、生動(dòng)有趣、表現(xiàn)力強(qiáng)等特點(diǎn)。在“民以食為天”的大文化背景下，在“夜求一宿，日求三餐”[1]的生活模式中，客家先民創(chuàng)造、積累了豐富的與“食”有關(guān)的熟語即飲食熟語，這類熟語不僅直觀地記載著客家人的飲食特點(diǎn)，表現(xiàn)了濃郁的山地飲食文化特色，體現(xiàn)出客家人對(duì)“食”的理解，折射出客家人獨(dú)特的待人處世方式和對(duì)社會(huì)生活的態(tài)度，蘊(yùn)含著豐富的心理和文化內(nèi)涵。

一、濃郁的山地飲食特色

(一)“半年薯芋半年糧，半年瓜菜半年糧”[2]

客家先民為避戰(zhàn)火，從中原南遷至閩西、贛南、粵北三大客家居住地，最后選擇了貧瘠的山地生存，是典型的“山居稻作”文化[3]，食物主要是以“稻谷”為主。但在這“八山半水一分田”的地區(qū)，稻作收獲常不足以供日常食用，光緒《嘉應(yīng)州志·禮俗》卷八記載: “土瘠民貧,農(nóng)知?jiǎng)?wù)本, 而合境所產(chǎn)谷, 不敷一歲之食?！痹谶@種情況下，勤勞的客家人便只能靠山吃山，通過開荒，種植旱地植物，作為日常食物的重要補(bǔ)充，如番薯、木薯、芋頭及胡豆、黃豆、花生等豆類作物，因此客家有“半年薯芋半年糧”的說法，熟語中也有大量山地食物的物象出現(xiàn)。

食盡果作番豆香。吃遍所有果實(shí)還是覺得花生是最可口的。

番豆擘mak1殼——還有衣(醫(yī))。mak1殼，指剝殼。花生去掉外殼，表面還有一層薄薄的皮?！耙隆本褪侵钙?，“衣”和“醫(yī)”諧音雙關(guān)，指病未到不治的地步。

黃豆番豆鏟三到，豆粒大到爆。如能勤松土、除草、施肥，黃豆、花生定會(huì)長(zhǎng)得異常飽滿。

此外，客家地區(qū)還有“半年瓜菜半年糧”的說法，反映了瓜菜也是日常食物的重要補(bǔ)充，舊時(shí)客家人幾乎每家每戶都有自己的菜園，瓜菜也就以常見物象出現(xiàn)在熟語中。

房前屋后，栽瓜種豆；愛脈個(gè)菜，手lian44面拿。舊時(shí)客家人的房前屋后，都會(huì)種一些瓜菜，需要什么菜，隨時(shí)就可以摘。這是舊時(shí)客家人生活方式的真實(shí)寫照。

門前一條木瓜樹，當(dāng)過一只咸菜甕。咸菜甕，腌制咸菜的甕，當(dāng)過，比得上。意思門前種了一棵木瓜樹，就跟家里有一只咸菜甕一樣方便，可以隨時(shí)備用。

蘿卜青菜，各有所愛。比喻人各有所愛。

苦瓜口安苦食落肚?？喙虾芸嘁彩浅匀肟诘?。比喻有苦難言。

手捏蕹菜——兩頭空。蕹菜即空心菜，語義雙關(guān)，比喻兩邊不得好。

冬瓜再大也系小菜。冬瓜即南瓜，小菜即青菜。意思是南瓜雖然大但也是屬于素菜類的，常用于比喻分量不夠。

在對(duì)瓜菜的食用中，客家人還有一些獨(dú)特的理解，如“叮叮tok1,苦瓜撈豆角”，這一熟語在客家民間已被當(dāng)作歌謠傳唱，主要是苦瓜和豆角一起煮，可以久放，不容易餿，符合客家人的實(shí)際?！翱嗝}撈莧菜，食啊命都唔愛，莧菜撈苦脈，食去無去無脈?！笨蛺廴苏J(rèn)為苦脈和莧菜一起搭配，口感較滑嫩。

此外，從飲食熟語中也反映出客家人還會(huì)上山挖一些野菜，如“蒔田蒔到立夏時(shí)，唔當(dāng)上山去拗蕨”，意思是早稻若等到立夏再插秧就太遲了，不會(huì)有好收成，那就不如上山去挖蕨菜了。

(二)“豬肉燜咸菜，無油無味也愛”

舊時(shí)的客家人一日三餐，粗茶淡飯，平素菜肴均以瓜菜為主，在瓜菜盛產(chǎn)的季節(jié)，還會(huì)把吃不完瓜菜，甚至是一些菜皮、果皮及菜根須等， 或鹽腌制或風(fēng)干, 以備無時(shí)之需，因此舊時(shí)的客家人幾乎每家每戶都有“咸菜甕”?？图胰似綍r(shí)偶爾吃點(diǎn)豬肉打打牙祭，也要跟這些咸菜一起搭配，如“豬肉燜咸菜，無油無味亻厓 也愛”，豬肉有油，咸菜有鹽，兩者搭配連佐料都省了，既是一道葷菜，又比較“耐挷(下飯)”，深受客家人的歡迎。舊時(shí)客家人所吃的肉類也比較少，主要是適合山地圈養(yǎng)的家畜家禽如雞狗豬鴨和魚等，在這些肉類中，客家人對(duì)狗肉表現(xiàn)出了特別的鐘愛，如“狗肉滾三滾，神仙企不穩(wěn)”、“和尚吃狗肉——無面見如來”等，客家山區(qū)山風(fēng)陰邪、水性寒涼, 客家人樂以溫性的狗肉滋補(bǔ)身體以抗寒，其實(shí)也是對(duì)山地的生存環(huán)境作出的飲食選擇。在這些為數(shù)不多的肉類中，客家人還善于去總結(jié)動(dòng)物最佳的食用部位。

燒豬皮，臘鴨頸。燒豬的皮和臘鴨的頸是最好的。

豬前狗后羊掩搒。豬的前腿、狗的后腿、羊的肋骨部位是最好的。

雄頭鯇圈鰱肚腩。鳙魚的頭草魚的身鰱魚的肚腩部位是最好的。

這些熟語總結(jié)的都是肉類食物中肉多且肥、滑的部位，從中也可以反映出，在當(dāng)時(shí)艱苦的生活條件下，客家人對(duì)食物中肉多的部位是情有獨(dú)鐘的，“雞公髻——外來肉”(比喻額外的收益)，連公雞冠上的那點(diǎn)厚肉，也被客家人所珍視。所以，相比之下，肉少的葷菜是不實(shí)用的，如“食老蟹，好名聲，好欸名聲虧欸肚”，意思是吃螃蟹華而不實(shí)，吃不飽肚子。在客家飲食熟語中，除螃蟹外，幾乎不見其他海產(chǎn)食物，這也正是客家山地飲食的顯著特征。

時(shí)至今日，代表客家菜特色的“鹽焗雞”“沙煲狗肉”“紅燜肉”和“梅菜扣肉”等都是具有山地特色的家畜家禽，且相對(duì)比較肥膩，這種對(duì)肉肉的選擇喜好明顯是與今天的飲食觀念相違背的。

二、充滿經(jīng)驗(yàn)和智慧的飲食總結(jié)

(一)食適可

溫飽一直是客家先民所面臨的最嚴(yán)竣的生存問題，長(zhǎng)期處于半饑餓狀態(tài)中的客家先民，處于“饑不擇食”的狀態(tài)中，認(rèn)為“有食有補(bǔ)，無食空心肚”，對(duì)食不揀擇，但同時(shí)也提倡勿過則，在實(shí)踐中總結(jié)了眾多與中國(guó)傳統(tǒng)養(yǎng)生相統(tǒng)一的“食適可”的經(jīng)驗(yàn)。

若要孩兒安，三分饑和寒。如果想要小孩晚上睡得安穩(wěn)，就不能吃得太飽和穿得太多。

少食有補(bǔ)，多食有苦。告誡人們吃東西要適可而止。

豬撐大，狗撐壞，人撐猴精怪。撐，拼命吃的意思，豬吃多了能長(zhǎng)膘，狗吃多了會(huì)生病，人吃多了消化不了。

飯吃八分飽，腸胃好到老。意思是飲食適可而止，對(duì)腸胃有好處。

這些熟語都是告誡人吃東西要適可而止，不可暴飲暴食，這種觀點(diǎn)是符合現(xiàn)代人的養(yǎng)生觀的。對(duì)當(dāng)時(shí)溫飽都未解決的客家人來說，對(duì)“食”的有這種態(tài)度似乎很難理解，后面我們也會(huì)提到，客家人平時(shí)以粗茶淡飯為主，但是在過年過節(jié)或招待賓客的時(shí)候，卻會(huì)盡其所有地操辦，是難得一次的開葷，這種節(jié)日與平日截然不同的飲食反差自然會(huì)引起身體的不適，客家民間就把端午節(jié)叫“屙肚節(jié)(拉肚子的節(jié)日)”?？图胰恕笆尺m可”的這種觀點(diǎn)在某種程度上可以說既是一種經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，也是對(duì)半饑飽生活狀態(tài)的一種心理安慰。

肚大食不多，命長(zhǎng)正食欸飯多。肚子大吃不多，壽命長(zhǎng)才吃得多。

有錢難買老來瘦。年老時(shí)瘦點(diǎn)身體更健康。

上面的熟語反映的都是不羨慕一時(shí)的口福，追求長(zhǎng)壽的人生。與“食”相比較，客家人似乎更注重睡眠，如：“吃人參，不如睡五更”、“朝后目，當(dāng)過四兩精豬肉(瘦肉)”、“食肉不如養(yǎng)肉”、“撿田螺唔當(dāng)(不如)睡目(睡覺)”等，這些熟語反映的都是睡眠比吃更重要，但同時(shí)強(qiáng)調(diào)，凡事都不能過，如“貪吃貪睡，添病減歲”。此外，還總結(jié)了飯后養(yǎng)生的經(jīng)驗(yàn)，如“飯后百步走，活到九十九”。

(二)應(yīng)時(shí)而作，應(yīng)時(shí)而食

客家人靠天吃飯，靠山吃山，以務(wù)農(nóng)維生，食物的生產(chǎn)、生長(zhǎng)自然就離不開時(shí)令節(jié)氣的影響。

有食無食，嫽到驚蟄；驚蟄一過，落刀要做。無食，沒有吃；落刀，比喻下冰雹；意思是驚蟄之前是農(nóng)閑季節(jié)，驚蟄之后，農(nóng)民就必須大忙起來了。

雷打驚蟄前，米谷會(huì)便宜。驚蟄前打雷，會(huì)有個(gè)豐收年，但糧食便宜。

三伏唔熱，五谷唔結(jié)。三伏天熱一些，太陽猛曬，有利于谷物生長(zhǎng)。

八月旱，番薯壓擔(dān)竿斷。指的是如果八月天旱，地瓜必定豐收。

上面熟語都反映了在生產(chǎn)力低下的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)里，客家先民在被動(dòng)地適應(yīng)自然的同時(shí)，也在利用自然現(xiàn)象來指導(dǎo)自己的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，應(yīng)時(shí)而作。

此外，客家人還總結(jié)了食物成熟的時(shí)令，并以此命名，如“四月豆(短豆角)”、“八月角(長(zhǎng)豆角)”、“三月菜(芥菜)”、“八月瓜(南瓜)”、“三月李(李子)”、“四月桃(小桃子)”等。同時(shí)也善于總結(jié)食物在不同時(shí)令的特點(diǎn)和功效，如：韭菜是“春香夏辣秋苦冬甜”；“五月艾”指的是端午節(jié)時(shí)期的艾的功效是最好的；“六月個(gè)牛眼——白囫”，指的是六月的桂圓雖已很大，但還不成熟；“七月半個(gè)鴨欸——唔知死”，客家人常在七月半(中元節(jié))吃子鴨，有清涼解暑之效 ；“八月八，當(dāng)梨pat5pat5跌，九月九，當(dāng)梨好蒸酒”，反映的是當(dāng)梨八月成熟，在九月是最有糖份的，適合蒸酒食用；“十二月個(gè)芥菜——傷心”，指十二月份的芥菜，已開花了，菜心就老了。從上述熟語可以看出，在生產(chǎn)力低下的情況下，舊時(shí)客家人所踐行的是傳統(tǒng)中醫(yī)“應(yīng)時(shí)而食”的觀點(diǎn)。曾幾何時(shí)，隨著城市化的發(fā)展，反季節(jié)的果蔬受到追捧并大量充斥著市場(chǎng)，當(dāng)今天人們對(duì)這種不順應(yīng)自然的飲食進(jìn)行深刻反思的同時(shí)，這些體現(xiàn)在熟語中的、凝聚了幾代人的經(jīng)驗(yàn)和智慧的總結(jié)，便顯得彌足珍貴。

(三)醫(yī)食同源，藥膳同功

客家山多地少，瘴氣繚繞，缺醫(yī)少藥，在這種惡劣的生存環(huán)境下，他們更關(guān)注食物在人體引起的反映，善于總結(jié)食物在調(diào)節(jié)人的機(jī)體功能方面的的作用，并作為經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)世代相傳。前面也提到，客家人對(duì)狗肉情有獨(dú)鐘，有“一黃、二黑、三花、四白”之說，認(rèn)為黃狗肉質(zhì)最嫩最好，黑狗次之，花狗又次之，白狗則腥臊味較重。狗肉在客家人心目中，不但美味，而且具有較高的食療和藥用價(jià)值，民間有“小狗補(bǔ)腎、中狗補(bǔ)血、老狗去風(fēng)濕”的說法，而且認(rèn)為夏天吃狗肉，更能強(qiáng)身健體，驅(qū)邪扶正，如“立夏狗，食欸滿山走”、“冬至羊，夏至狗”都認(rèn)為夏至吃狗肉最能祛邪濕，而冬至則適合吃羊肉進(jìn)補(bǔ)、抵御嚴(yán)寒。早在《本草綱目》里，就對(duì)狗肉的藥用價(jià)值有深刻的認(rèn)識(shí)：“犬性溫暖，能治脾胃虛寒之疾?！盵2]67同時(shí)也認(rèn)為要辯證地吃，“狗肉扶勝唔扶衰”、“麻風(fēng)吃狗肉，爛做爛來醫(yī)”，說的是身體虛弱的人不能吃狗肉，麻風(fēng)病人吃狗肉，會(huì)越來越嚴(yán)重。從今天的醫(yī)學(xué)角度看，狗肉性溫，受涼感冒、咳嗽發(fā)熱、腹瀉及高血壓等身體不適者都是不適宜吃狗肉的。

此外，客家人也總結(jié)了姜的食療作用，如“敢食三斤姜，敢頂三下槍”，說明姜有強(qiáng)身健體的作用，但也要結(jié)合時(shí)令時(shí)辰吃才有療效，“冬食蘿卜夏食姜，唔勞醫(yī)師開藥方”、“上床蘿卜下床姜”，指的是蘿卜適合冬季吃、姜適合夏季吃，而且蘿卜要晚上吃，姜要早上吃，如果不注意，會(huì)適得其反，如“暗晡食姜，當(dāng)過食砒霜”，意思是晚上吃姜，容易引起燥熱，損傷內(nèi)臟，相當(dāng)于吃砒霜。這些都反映了客家人在無意識(shí)中實(shí)踐著我國(guó)傳統(tǒng)中醫(yī)里“醫(yī)食同源”的觀點(diǎn)?？图胰诉€認(rèn)為“大蒜是個(gè)寶，常吃身體好”,蒜有殺菌、消食的作用；“若要九十九，蜂糖浸燒酒”這一食療法在民間有潤(rùn)腸通便的功效；“一斤番薯三斤屎”用直觀的語言總結(jié)番薯通便的道理；“飯后一杯茶，餓死賣藥儕”，指飯后喝茶有益健康，而“隔夜茶，惡過蛇”，指隔夜茶有毒，不能喝。上述這些對(duì)食物的辯證認(rèn)識(shí)，也是與傳統(tǒng)中醫(yī)的觀念相符合的。

三、多禮好客的飲食習(xí)俗

在中國(guó)，飲食與禮的關(guān)系是密不可分的，《禮記·禮運(yùn)》記載：“夫禮之初，始諸飲食”，可見，飲食與禮的起源相連，在艱苦的生活條件下，“食”不僅是客家人所面臨的一個(gè)重要的生存問題，還被賦予了很多倫理化的內(nèi)涵，這些表現(xiàn)在飲食中的禮儀往往是群體認(rèn)同的表征。客家人素有“熱情好客”的美譽(yù)，客來客往，都少不了“食”，“食”是客家人處理人際關(guān)系中的重要手段，在一系列的飲食熟語中，我們可以深刻地感受到客家人多禮好客的純樸民風(fēng)。

(一)“禮多人不怪”

客家人信奉的是“禮多人不怪”，凡事循規(guī)蹈矩，不偏不倚。如果哪天被人指出“冇規(guī)矩、無家教”，無論是否屬實(shí)，都是一件很不體面的事情。因此，客家人無論是待客還是去做客，都特別注重禮節(jié)。平素家里來了客人后，主人泡茶招待是最起碼的禮節(jié)，如“只愛人情好，食水也口安甜”，給客人端茶時(shí)要兩只手一起端，說“食杯茶來”，客人會(huì)回答“唔茶口安親”，客氣地表達(dá)不需要喝茶，也領(lǐng)會(huì)到了對(duì)方的人情。而且倒茶時(shí)不能倒?jié)M，七分滿即可，客家人認(rèn)為“酒滿敬人，茶滿趕人”?？图胰苏泻艨腿藭r(shí)禮節(jié)多，去別人家做客的時(shí)候同樣“下數(shù)多”(禮節(jié)多)，如“做客莫在后，見官莫向前”，在舊時(shí)，做客時(shí)后到，不但是對(duì)主人的不尊重，而且往往位置難找，很是尷尬。吃飯挾菜時(shí)要求“一下起，兩下止”，不能老挾好吃的菜，要“看菜傍飯(下飯)”，看到菜不多的時(shí)候就不能再吃了，要“有食有余”；并且吃飯時(shí)要坐好，蹲著吃飯會(huì)被說成是“叫化欸”，吃飯時(shí)“打碗打筷”、“扁菜”，筷子插在飯中間，嘴巴發(fā)出很大的聲響，都是一種“無規(guī)矩”、“無家教”的行為，傳統(tǒng)的客家人對(duì)這種行為幾乎是不能容忍的，因此大人帶小孩去別人家做客時(shí)，都會(huì)特別強(qiáng)調(diào)這些規(guī)矩。

客家民間流傳著一首《做客》的民諺：“請(qǐng)客唔好請(qǐng)女客，請(qǐng)五十來一百，一話坐桌，蓮葉緊佰，一講家事，扌省 鼻糊壁?！边@首民諺非常形象地記錄這樣一種現(xiàn)象：舊時(shí)客家女人在赴宴時(shí)，常帶上孩子參加，自己舍不得吃，輪到自己挾菜的時(shí)候便把菜挾到事先準(zhǔn)備好的蓮葉里，包回去給家里人吃。

現(xiàn)代人也許會(huì)從各種角度對(duì)這一行為進(jìn)行批判，但我們也不得不驚嘆客家人在如此艱難的情況下，大家都自覺地恪守著一定的禮數(shù)，每人輪流挾，不吃的便打包回家。如果不顧禮數(shù)，拼命往自己碗里挾，不僅會(huì)被旁人數(shù)落，也會(huì)被別人瞧不起，認(rèn)為“無下無數(shù)(無規(guī)矩)”，會(huì)被這個(gè)社會(huì)族群所排斥。

此外，客家人在人際交往中強(qiáng)調(diào)的是“禮尚往來”，去他家做客時(shí)，如果不帶禮物，“打空手”，都會(huì)被認(rèn)為是不懂禮節(jié)的，一般都會(huì)帶點(diǎn)“等路”(糖果、糕餅等)；同理客人離開時(shí)，主人也一定要“回籃子”或“回禮”。

鯽魚有上，鯉魚有下。猶言禮上往來。

客家人在人際交往中還強(qiáng)調(diào)“將心比心”，對(duì)他人不會(huì)有太多的非分之想，“自家唔曾養(yǎng)有豬，唔好想望人家扛湯”，意思是自家沒有養(yǎng)豬，就不奢望別人給你送豬紅湯。舊時(shí)客家人殺豬的時(shí)候，都會(huì)給鄰里端上一碗豬紅湯，所以當(dāng)自家沒養(yǎng)豬時(shí)，也不會(huì)想要?jiǎng)e人的豬紅湯，因?yàn)闊o以回報(bào)；“唔食惹豬肉，你就唔食伢咸菜”，意思是我沒有吃你的豬肉，你就連我的咸菜都不敢吃了，反映的是客家人在人際交往中的安份守己，不希望占別人的便宜。

(二)“主人打幫客”

客家民風(fēng)淳樸，和睦親鄰, 以人為善，“人情大過天”，認(rèn)為“過門就是客”，“千差萬差，來人唔差”，“出門看天色，入門看面臉色”。家里平素來了客人后，要笑面相迎，最簡(jiǎn)單的招待是泡茶，若是比較重要的客人，還會(huì)拿出“老酒”招待，舊時(shí)的客家人，幾乎每個(gè)家庭都會(huì)釀制黃酒，以應(yīng)不速之客和不時(shí)之需，清同治《興國(guó)縣志》就記載著“平時(shí)賓客偶至，必呼酒留飲”?！皦刂袩o酒難留客”，家釀水酒要備充足，否則就會(huì)讓客人覺得主人待客缺乏誠(chéng)意，自然會(huì)令其告辭而去。若是“半晝半夜”(快吃飯的時(shí)候)來了客人，則會(huì)熱情挽留其吃飯，如客家童謠《客家婦娘》，其中有句云：“人客來到，細(xì)聲商量；鴨卵炒粉，咸菜煮湯；若有酒肉，讓客先嘗；熱情款待，面上有光?！贝褪欠駸崆?，已成為衡量客家婦女的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)了。在沒有準(zhǔn)備的情況下，最簡(jiǎn)單的葷菜就是雞蛋了，如果直接問客人要不要留下吃飯或“問客治雞(問客人是否要宰雞)”，都是虛情假意，無誠(chéng)意待客的表現(xiàn)。若是做喜事辦酒席宴請(qǐng)客人，那就更加隆重了，宰雞殺鴨是必須的，端上雞肉時(shí)，雞頭方向應(yīng)指著客人，以示對(duì)客人尊敬，要請(qǐng)客人先挾，主人才可以吃。講究的往往是“十二碗”“ 十四碗”， 都是盛滿形粗而量多的雞、鴨、魚、肉、湯、蔬菜等等, 非得讓客人吃飽有余而后快。因此有“主人打幫客”的說法，意思是宴請(qǐng)客人，主人也可借此美食一餐?？梢?，客家人平時(shí)雖然非常地節(jié)省和精打細(xì)算，但是在招待客人的時(shí)候，卻非常地“好面子”，可以說是大張旗鼓、盡其所能地招待，“客來莫寒酸，客走咸菜湯”，意思是有客人來時(shí)不要小家子氣，要大方地招待，寧愿在客人走后自己吃咸菜湯，這句熟語非常典型地反映了客家人的待客習(xí)俗，客家人“熱情好客”由此而來。

時(shí)至今日，客家人在結(jié)婚、生子、喬遷新居的時(shí)候，都要宴請(qǐng)四方賓客，似乎只有賓客的到來，才可以把這份喜悅傳遞出去。有些傳統(tǒng)的節(jié)日，已失去了節(jié)日本身所具有的寓意，而演變成了客家獨(dú)有的好客節(jié)日，如閩西連城、武平的“打醮節(jié)”，梅縣松源的“做秋”“嫽秋”等。

(三)“脅年脅節(jié)”

客家人平時(shí)精打細(xì)算，粗茶淡飯，一年到頭飼養(yǎng)的豬、鴨、雞等，自己舍不得吃，除了用于宴請(qǐng)賓客外，就是留著在過年過節(jié)的時(shí)候食用，因此客家有“脅年脅節(jié)”的說法。在某種意義上，豐盛的飲食已成為了過節(jié)的重要特征。有些客家男人平時(shí)人偶爾在外跟朋友以AA制的形式打打牙祭開開葷(客家人叫 “打斗聚”)，也被認(rèn)為是不節(jié)儉過日子的表現(xiàn)，因此客家老人常勸年輕人“平時(shí)莫釣聚，年節(jié)莫孤凄”，即平時(shí)不要開小灶，否則年節(jié)的時(shí)候就拿不出象樣的食物了。過年的時(shí)候少不了“三牲”(豬、雞、魚)、黃酒和各種粄類食品。這些過節(jié)的食物首先是拿來祭祀祖先，然后再供人食用。年三十的晚上，合家團(tuán)聚，有條件的人家都盡可能地多加幾道葷菜，葷菜主要是肉，肉菜中除了豬肉外，還必有肉圓(表示“團(tuán)團(tuán)圓圓”)和魚(表示年年有余)，除夕的飯不能全吃完，要留“隔年飯”明年吃，表示一年到頭，仍有余糧。

人多好辦事，肉多好過年。人多事情就辦得好，肉類多，過年才能過得像樣。

大人望蒔田，細(xì)人望過年。大人擔(dān)心生計(jì)，盼望著插秧的季節(jié)，小孩則盼望著過年，能吃飽吃好。

年到初三四，各人打主意。到年初三、四的時(shí)候，年過完了，大家又開始計(jì)劃著來年的生活了。

年到初五六，無酒又無肉。到年初五、六的時(shí)候，家里儲(chǔ)備的酒和肉都吃完了。

年到初七八，家家擄粥缽。擄粥缽，用力刮粘煲底粥；到年初七、八的時(shí)候，每家每戶又回到了喝粥的日子了。

上述熟語辛酸地反映了舊時(shí)客家人一年到頭似乎就為了過個(gè)豐足的年，新年在客家人心目中，就是一個(gè)象征，對(duì)窮苦人家而言，一年最豐盛的飯菜也就是過年這兩三天了，所以只有不懂生活艱辛的小孩才會(huì)盼望著過年。而過完年后，客家人一年所儲(chǔ)備的酒肉也就幾乎沒有了，又回到平時(shí)精打細(xì)算、省吃儉用的日子。年初七的時(shí)候，客家人會(huì)吃“七樣菜”，全是青菜混在一起煮的一道菜，其中芹菜、芥菜、蔥、蒜、是必須要的，分別寄寓了勤快、有方法、聰明、會(huì)劃算過日子的美好愿望，其余三種隨意搭配就行了。

時(shí)至今日，傳統(tǒng)的客家人無論身在何方，過年時(shí)也會(huì)心系故鄉(xiāng)，外人可能很不理解客家人千里迢迢趕回家鄉(xiāng)只為過年那幾天的行為，這其實(shí)就是客家人祖祖輩輩沉淀下來的一種情結(jié)，一年到頭的辛苦就是為了讓全家過上一個(gè)團(tuán)圓豐足的大年。

四、知足、務(wù)實(shí)的飲食人生

人類各民族的語言都不僅是一個(gè)符號(hào)體系或交際工具，而且是該民族認(rèn)識(shí)、闡釋世界的一個(gè)意義體系或價(jià)值體系。[4]從日常生活中提煉出來的飲食熟語，對(duì)“食”的認(rèn)知與理解也反映著不同族群的人對(duì)生活的認(rèn)知與理解，這蘊(yùn)含其中的飲食人生具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

(一)“日求三餐，夜求一宿”

客家山區(qū)惡劣的生存環(huán)境使客家先民對(duì)生活的要求非常簡(jiǎn)單，沒有大多的侈望?！叭涨笕停骨笠凰?，粗茶淡飯，一生清?！?，這是舊時(shí)大部分客家人對(duì)生活的愿望，在客家“日久他鄉(xiāng)變故鄉(xiāng)”的辛酸遷徙史中，“尋食”幾乎貫穿著整個(gè)客家的歷史，即使在現(xiàn)在，客家人見面時(shí)常用問候語也是“食欸飯無？(吃飯沒有？)”，“找工作”也常說成“尋一碗飯食”?？图胰苏J(rèn)為“食得就是好事”，逢年過節(jié)祝福語也常說“食得燒茶熱飯來”，祝對(duì)方身體健康的意思。在這種靠天吃飯的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)里，客家人也意識(shí)到個(gè)人的力量是很渺小的，因而比較隨遇而安、樂知天命。

鐺鐺叮，命注定，食多食少天注定。鐺鐺叮，象聲詞。意思是一個(gè)人一生是命中注定了的。

窮人唔使多，有兩合米會(huì)唱歌。合，舊時(shí)量米的量筒，兩合米即是現(xiàn)在的半斤米。意思是窮人不貪心，很容易知足。

這些都反映了客家人在相對(duì)封閉的生活環(huán)境中，內(nèi)心是比較平和、通達(dá)樂觀的。面對(duì)復(fù)雜多變的社會(huì)，客家人也善于總結(jié)，以一種“見慣不怪”的心理去實(shí)現(xiàn)自我調(diào)解，“一樣米谷養(yǎng)出百樣人”，說明世上各種各樣的人都有，有的人“食人飯做鬼事”，諷刺那些做出傷天害理的事的人。“廚下無人莫去鉆,朝里無人莫當(dāng)官”，意思是朝庭里沒有人不要去做官，就像廚房里沒人不能隨便進(jìn)去一樣的道理，奉勸人若沒有一定的社會(huì)背景不要從政。

(二)“會(huì)劃會(huì)算”

客家先民經(jīng)過長(zhǎng)期遷徙，最后才在貧瘠的山區(qū)或丘陵地帶落腳，故有“逢山必有客、無客不住山”之說，這種艱苦的生存環(huán)境造就了客家民系獨(dú)特的生存模式——吃苦耐勞, 克勤克儉，這也是世界公認(rèn)的長(zhǎng)期沉淀在客家民系中的令客家人最引以為豪的一種優(yōu)秀品質(zhì)。

田螺無手無腳會(huì)尋食。田螺雖然沒有手和腳但還會(huì)找食物，意思是只要努力，總是有賺錢糊口乃至成功的辦法。

嫽懶骨頭食滑嘴。嫽，玩。意思是經(jīng)常吃喝玩樂會(huì)變得好吃懶做。

坐吃山空，口吃山崩。指光是消費(fèi)而不勞動(dòng)，即使有堆積如山的財(cái)富，也要耗盡。

食死老公眠爛席。諷刺那些靠老公供養(yǎng)的懶婦。

不斷遷徙生活，物資匱乏的年代，靠天吃飯的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)，讓客家人深知，勤勞還不一定就有收獲，指不定一場(chǎng)自然災(zāi)害，一年的辛勤付出便付諸東流。因此，付出努力之余，客家人還教育子孫要居安思危， “有食想到無食時(shí)”、“一餐省一口，一年省三斗”， “會(huì)劃會(huì)算”地過日子，是伴隨著客家民系的形成、祖祖輩輩積累沉淀下來的一種生活方式，這與傳統(tǒng)農(nóng)耕社會(huì)的“養(yǎng)子防老，積谷防饑”思想是一脈相承的?？图胰藢?duì)“老鼠唔留隔夜糧”，食光用光、及時(shí)行樂的做法是不可容忍的，同時(shí)也極不認(rèn)同通過賒賬的方式提前消費(fèi)，認(rèn)為“貪賒一角米，去撇半年糧”，意思是提前借貸，哪怕是一兩米，利息會(huì)更多。

(三)“食就十足，著就九六”

在生存艱難的條件下，客家人整天以干農(nóng)活為主，秉承著農(nóng)耕社會(huì)務(wù)實(shí)的飲食態(tài)度，“食就十足，著就九六”，認(rèn)為吃是最劃算、最實(shí)在的，而衣服是穿給別人看的，沒那么實(shí)際。對(duì)衣著以實(shí)用為主，“笑破唔笑補(bǔ)”，對(duì)穿著花俏的人，常譏諷其“丑人多作怪”，意思是人丑才會(huì)穿得花俏。時(shí)至今日，大部分生活在客家地區(qū)的客家人對(duì)衣著的追求依然是放在其他生活物資之后的，以舒適、實(shí)用為主，相對(duì)顯得樸實(shí)本份?？图覀鹘y(tǒng)是慎終追遠(yuǎn)，但更強(qiáng)調(diào)的是現(xiàn)世的生存狀態(tài)，這在熟語中也有所反映。

千跪萬拜一爐香，唔當(dāng)生前一碗湯。意思是死后子孫的千跪萬拜，不如生前親自端上一碗湯，告誡子孫要及時(shí)行孝。

還生食四兩，當(dāng)過死后祭豬羊。意思是死后用豬羊祭祀，不如生前吃四兩肉實(shí)在。

客家人的這種務(wù)實(shí)，不僅體現(xiàn)在對(duì)飲食的認(rèn)知中，還體現(xiàn)在其行為觀念里，客家人不尚浮夸，不言過其行，不居功自傲，常用“半桶水”來諷刺那些喜歡夸夸其談、好高騖遠(yuǎn)的人，客家人性格也比較謙虛謹(jǐn)慎，認(rèn)為“槍打出頭鳥”，不愿過于突顯個(gè)人的能力。

蒸酒釀豆腐，唔敢逞師傅。意思是制作酒和釀豆腐，沒有人敢說自己是師傅?？图胰穗m然經(jīng)常釀酒、做豆腐，但因?yàn)橛绊戀|(zhì)量的因素很多，所以即使是很有經(jīng)驗(yàn)的人有時(shí)也會(huì)弄砸，所以都不敢稱自己是師傅。

告化欸打斗四——講兜來食。意思是乞丐打牙祭，只有講的份，不可能真吃，諷喻那些懸空妄想、空話連篇的人。

食欸鹽比你食欸米多，過欸橋比你走欸路多。常用于告誡年輕人要謙虛，多聽聽前輩的教誨。

綜上所述，客家飲食熟語真實(shí)地再現(xiàn)了舊時(shí)客家社會(huì)濃郁的山地飲食特色，有利于我們更深入地了解舊時(shí)客家人的生活方式；總結(jié)了大量豐富實(shí)用的生活經(jīng)驗(yàn)和養(yǎng)生知識(shí)，值得我們進(jìn)一步地傳承和借鑒；飲食熟語中折射出的諸多的待人接物禮節(jié)，在人與人之間的關(guān)系越來越冷漠、在對(duì)傳統(tǒng)禮數(shù)越來越陌生的今天，這些都值得我們進(jìn)一步地去反思和回味；客家傳統(tǒng)的勤勞節(jié)儉的美德，無疑要結(jié)合時(shí)代進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)，但其知足、謹(jǐn)慎、安于現(xiàn)狀的生活態(tài)度，則需要我們辯證地對(duì)待吸收。希望通過以上對(duì)客家飲食熟語的分析，有益于我們更進(jìn)一步地了解客家文化和客家人，有益于我們更好地弘揚(yáng)客家文化和傳承客家精神。

[1] 梅州市地方志編委辦公室.梅州客家風(fēng)俗[M].廣州：暨南大學(xué)出版社，1992:92-107.

[2] 王增能.客家飲食文化[M].福州：福建教育出版社，1995：10-67.

[3] 溫昌衍.梅縣熟語研究[J].嘉應(yīng)學(xué)院學(xué)報(bào)：哲學(xué)社會(huì)科學(xué)，2004(1)：81-85.

[4] 申小龍.語文的闡釋[M].沈陽：遼寧教育出版社,1997：604.