中式面點(diǎn)課程教學(xué)的幾點(diǎn)思考

劉曉艷

（定西理工中等專業(yè)學(xué)校，甘肅 定西 743000）

對(duì)烹飪專業(yè)來(lái)說(shuō)，面點(diǎn)教學(xué)一方面要把理論與實(shí)踐教學(xué)緊密結(jié)合提高教學(xué)效果，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣；另一方面，要把教學(xué)實(shí)踐和學(xué)生的創(chuàng)造性思維相結(jié)合，充分發(fā)揮學(xué)生的潛能，形成以培養(yǎng)學(xué)生技能水平、自我發(fā)展能力為目的的教學(xué)模式。在烹飪教學(xué)中，作為實(shí)踐性、技能性突出的面點(diǎn)專業(yè)課教學(xué)，如何培養(yǎng)出“用得上、上手快、留得住”的具有較強(qiáng)實(shí)踐能力的中級(jí)實(shí)用人才？如何在面點(diǎn)教學(xué)過(guò)程中以學(xué)生為主體，調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性，培養(yǎng)學(xué)生能力，使學(xué)生掌握知識(shí)，提高技能，實(shí)現(xiàn)我們的教學(xué)目的？是擺在中職面點(diǎn)專業(yè)教師面前需要不斷探索和解決的問(wèn)題。針對(duì)上述問(wèn)題筆者有如下幾點(diǎn)思考。

1 激發(fā)興趣，增強(qiáng)信心

目前，烹飪班的學(xué)生大多數(shù)入學(xué)分?jǐn)?shù)低，道德約束力差，在原先初中學(xué)校大多屬于“雙困生”；另外，加上家長(zhǎng)的壓力、社會(huì)的偏見(jiàn)和自己認(rèn)識(shí)上的偏差，使得他們內(nèi)心產(chǎn)生一種自卑感和對(duì)學(xué)習(xí)的厭惡情緒。因此，如何激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，培養(yǎng)學(xué)生的自信心，是對(duì)學(xué)生實(shí)施教育首先要解決的問(wèn)題。在日常面點(diǎn)課堂教學(xué)中我常常用以下一些方法激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣：

1.1 首先讓教師吸引學(xué)生

教師要有精湛的技藝、自然得體的教態(tài)，要飽含情感地投入教學(xué)，與學(xué)生建立民主、平等、和諧的關(guān)系，以此產(chǎn)生吸引力，營(yíng)造出良好的學(xué)習(xí)氛圍。再通過(guò)教師對(duì)知識(shí)不斷探索的精神，對(duì)專業(yè)的熱愛(ài)，來(lái)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，使學(xué)生喜歡所學(xué)的專業(yè)。

1.2 利用多媒體教學(xué)吸引學(xué)生

對(duì)烹飪專業(yè)中的一些抽象、復(fù)雜的內(nèi)容運(yùn)用實(shí)踐操作及多媒體演示等教學(xué)方法，為教學(xué)創(chuàng)設(shè)直觀、生動(dòng)的情境，化無(wú)聲為有聲、化靜態(tài)為動(dòng)態(tài)、化抽象為形象，將文字、圖象融為一體，把學(xué)生帶入色彩繽紛的境界，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。當(dāng)學(xué)生有了濃厚的學(xué)習(xí)興趣，產(chǎn)生求知欲望后，教師必須以趣導(dǎo)學(xué)和以趣勵(lì)學(xué)，趁熱打鐵，讓學(xué)生每一節(jié)課始終保持旺盛的求知欲。

1.3 用學(xué)生感興趣的話題引導(dǎo)學(xué)生

在面點(diǎn)教學(xué)中，教師要結(jié)合教材特點(diǎn)，把握好教學(xué)時(shí)機(jī)，把學(xué)生感興趣的東西引入課堂，使課堂學(xué)習(xí)更接近學(xué)生的日常生活，而又不偏離教材；學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣越濃，學(xué)習(xí)的自覺(jué)性和主動(dòng)性就越高。教師應(yīng)積極利用這一特點(diǎn)，漸進(jìn)式的引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)思維，由教師引導(dǎo)學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題，逐漸地向?qū)W生提出問(wèn)題、自行分析問(wèn)題到最終解決問(wèn)題轉(zhuǎn)變。這樣不但提高了學(xué)生學(xué)習(xí)知識(shí)的興趣，而且更提高了學(xué)生分析和解決問(wèn)題的能力。

在具體的面點(diǎn)教學(xué)中，我還嘗試采用了幾種方法以培養(yǎng)學(xué)生的自信心。如在入學(xué)初對(duì)本教學(xué)班學(xué)生灌輸“三百六十行，行行出狀元”這樣的理念，并介紹往屆優(yōu)秀畢業(yè)生的先進(jìn)事跡及他們目前在各自崗位上的工作和收入情況，讓學(xué)生消除社會(huì)的偏見(jiàn)和自卑的心理，并感覺(jué)到自己對(duì)專業(yè)的選擇是正確的，從而激發(fā)他們學(xué)習(xí)的熱情。又如在開(kāi)學(xué)第一節(jié)面點(diǎn)課上，我采用多媒體教學(xué)的方法，通過(guò)播放錄像、展示點(diǎn)心圖片，烹飪大賽實(shí)況及獲獎(jiǎng)圖片。讓學(xué)生從感性上對(duì)本學(xué)科有進(jìn)一步的了解，并產(chǎn)生濃厚的興趣。另外在教學(xué)內(nèi)容的安排上，我始終遵循由淺入深，由易到難的原則；課題的訓(xùn)練注重實(shí)用性和趣味性相結(jié)合，以便讓學(xué)生處于好奇、感興趣的激情中學(xué)習(xí)。比如在一年級(jí)上學(xué)期的教學(xué)內(nèi)容中，我們的技能目標(biāo)是學(xué)習(xí)水調(diào)面團(tuán)制品的制作。在制定教學(xué)計(jì)劃的時(shí)候，我特地將花色餃安排在開(kāi)學(xué)初學(xué)習(xí)，而把相對(duì)難掌握的制品如月牙餃等安排在后面。一方面這類(lèi)制品比較好看，學(xué)生容易上手，另一方面在一系列點(diǎn)心的學(xué)習(xí)過(guò)程中，學(xué)生容易找出規(guī)律，從而增強(qiáng)同學(xué)們學(xué)習(xí)的信心。

2 積極參與，體驗(yàn)快樂(lè)

在《面點(diǎn)制作工藝》實(shí)踐課教學(xué)過(guò)程中，為了實(shí)現(xiàn)學(xué)生的實(shí)踐活動(dòng)主體地位，促進(jìn)學(xué)生主體本身的全面發(fā)展，讓學(xué)生分組討論設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案。我先示范，學(xué)生一邊跟著練習(xí)，然后我選出六個(gè)學(xué)生練得比較好的，每組一個(gè)代表，學(xué)生幫學(xué)生，后評(píng)出哪組做得最好，這樣學(xué)生就積極參與，感到快樂(lè)。分組實(shí)驗(yàn)法是一種有效的教學(xué)方法，學(xué)生可在輕松愉快的氛圍里主動(dòng)的學(xué)習(xí)和掌握操作技能，并能發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)造性。在蛋糖比例對(duì)蛋糕體積影響的實(shí)驗(yàn)中，我給學(xué)生提供了一個(gè)實(shí)驗(yàn)思路，蛋糖比例為1：1、大于1：1和小于1：1對(duì)蛋糕體積的影響。而學(xué)生則分組討論出六種實(shí)驗(yàn)方案， 即蛋糖比例分別是 4：1、4：2、4：3、4：4、4：5、4：6，然后分成六個(gè)小組，每個(gè)小組操作其中的一種實(shí)驗(yàn)方案，小組成員分工協(xié)作，共同完成操作過(guò)程，并在操作完成后集中討論實(shí)驗(yàn)結(jié)果。此種方法，能夠充分集中廣大學(xué)生的注意力，在討論中可以強(qiáng)化操作原則、重點(diǎn)和難點(diǎn)，加深對(duì)操作技能原則的理解和記憶，同時(shí)教師能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)學(xué)生操作過(guò)程中存在的問(wèn)題。在學(xué)生體驗(yàn)的過(guò)程中，教師要善于不斷地創(chuàng)造具有激發(fā)性的教學(xué)情境，去誘導(dǎo)學(xué)生的主體參與意識(shí)，使學(xué)生自身的主體性不斷完善。

3 面點(diǎn)理論教學(xué)要與實(shí)踐相結(jié)合

人的智能是多元的，每個(gè)人都有自己的智能優(yōu)勢(shì)，職業(yè)教育的任務(wù)就是挖掘和發(fā)揮出這些學(xué)生的特長(zhǎng)。在面點(diǎn)理論教學(xué)與實(shí)習(xí)過(guò)程中，采用學(xué)生分組協(xié)作，揚(yáng)長(zhǎng)避短的教學(xué)法，恰恰就是利用了學(xué)生間的智力差異，讓每個(gè)學(xué)生的特長(zhǎng)發(fā)揮出來(lái)。比如，我們?cè)谠O(shè)置面點(diǎn)教學(xué)任務(wù)時(shí)，可以確立一個(gè)課題：學(xué)生每5個(gè)人為一個(gè)協(xié)作組，在規(guī)定的成本價(jià)格和時(shí)間內(nèi)，完成10個(gè)量的2種點(diǎn)心的制作。這樣學(xué)生就可以根據(jù)教學(xué)課題的要求，開(kāi)始著手討論、確定工作方案，包括：人員的分工；市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查；打出料單；制作過(guò)程的設(shè)計(jì)等。然后根據(jù)工作方案操作，在分工的過(guò)程中，學(xué)生會(huì)根據(jù)自己的實(shí)際，選擇能發(fā)揮自己長(zhǎng)處的工作來(lái)做，既增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)信心，又培養(yǎng)了學(xué)生的協(xié)作意識(shí)。

通過(guò)多年的教學(xué)探索，使我深深地體會(huì)到：要上好烹飪面點(diǎn)專業(yè)課，必須調(diào)動(dòng)和發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性，培養(yǎng)他們分析、解決問(wèn)題的能力；要學(xué)習(xí)面點(diǎn)專業(yè)知識(shí)，提高學(xué)生的專業(yè)技能，必須采用現(xiàn)代面點(diǎn)教學(xué)方法，適應(yīng)科學(xué)技術(shù)發(fā)展的時(shí)代要求。