維持人體生理過程的必需物質(zhì)——維生素

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維生素是一種維持人體正常生理過程的必需物質(zhì)。它不能為人體提供能量，也不是人體任何部分的結(jié)構(gòu)成分。對于人體來說，維生素屬于調(diào)節(jié)性物質(zhì)，具有下列特點：

1.除維生素D外，不能由人體合成，或合成量太少，必須通過飲食提供。

2.人體只需要少量即可滿足需要，但絕不可缺少。當(dāng)缺乏到一定程度時，會引起相應(yīng)的特定的缺乏癥；但某些維生素攝入量過多（如維生素A、維生素D等），可引起中毒。

3.各種維生素分別擔(dān)負(fù)著不同的特定的代謝功能，不能互相代替。

4.存在于天然食物中，但含量甚微，常以微克和毫克計量。在食物中有兩種存在形態(tài)：一是原態(tài)，即維生素原形；二是前體，即維生素原，可被人體用來合成維生素，如胡蘿卜素存在于蔬菜中，可被人體合成維生素A。

在營養(yǎng)學(xué)上，維生素常根據(jù)其溶解性被分為兩大類：一類是水溶性維生素，包括維生素B族和維生素C等；二是脂溶性維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等。

脂溶性維生素

1.維生素A和胡蘿卜素

維生素A和胡蘿卜素屬脂溶性。維生素A只存在于動物性食物，如在動物肝臟、蛋黃、奶類中。在有色蔬菜如菠菜、胡蘿卜、油菜、紅黃色水果（杏、柿子）中含有胡蘿卜素，它們被人體吸收后，轉(zhuǎn)變成有生理活性的維生素A，故又名維生素A原，胡蘿卜至少有10種，其中以β-胡蘿卜素活性最高。

維生素A能促進(jìn)視網(wǎng)膜感弱光物質(zhì)的合成，并維持上皮細(xì)胞的正常功能。長期缺乏維生素A，人在弱光下就看不清周圍的物體，出現(xiàn)夜盲癥。同時出現(xiàn)干眼癥和皮膚粗糙。

維生素A又名視黃醇，溶于脂肪或脂溶劑，而不溶于水。在一般烹調(diào)中，對熱穩(wěn)定。為了在烹調(diào)過程中多溶解出一些胡蘿卜素，烹調(diào)時要多加些油，采用重油文火烹調(diào)法。

具體操作方法是：先將胡蘿卜洗凈，切成絲或薄片，然后多加些油文火煎炒至油呈橘紅色，表明胡蘿卜素被脂肪溶解出來，從而使人體對胡蘿卜素的吸收率明顯升高。

科學(xué)研究查明，維生素A（包括胡蘿卜素）對于視覺細(xì)胞分化和胚胎發(fā)育有重要作用。人體對胡蘿卜素的需求量甚小，過多食用容易發(fā)生中毒，但膳食中的胡蘿卜素可以放心食用而不致發(fā)生中毒。專家提醒：為了防止維生素A的缺乏，應(yīng)當(dāng)優(yōu)先選擇富含胡蘿卜素的食物。越來越多的流行病學(xué)證據(jù)表明，人體內(nèi)胡蘿卜素水平的增高，可減少癌癥和心血管疾病的危險性。

2.維生素D

維生素D是類固醇的衍生物，因具有抗佝僂病的作用，所以又叫抗佝僂病維生素。維生素D的種類很多，以維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）最為重要。

維生素D2是植物中的麥角固醇經(jīng)紫外線照射后轉(zhuǎn)變而成的，在天然食品中實際不存在；維生素D3除存在于少數(shù)動物性食品之外，主要是皮膚中的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射后形成的，而7-脫氫膽固醇則是由膽固醇轉(zhuǎn)變生成的。所以有人叫太陽維生素。

維生素D是脂溶性的，不溶于水，只能溶解在脂肪或脂肪溶劑中，在中性及堿性溶液中能耐高溫和氧化。

維生素D3在體內(nèi)骨骼組織的礦質(zhì)化過程中起著十分重要的作用。它不僅促進(jìn)鈣和磷的吸收，還能使鈣和磷最終形成骨骼組織的基本成分。

缺乏維生素D3對兒童將引起佝僂病，對成人則可引起骨質(zhì)軟化病。佝僂病的主要臨床表現(xiàn)為：骨骼的軟骨連接處及骨骺部增大。在臨床上可以看到肋骨串珠和雞胸，長骨的骨骺增大。由于骨質(zhì)軟化，凡是承受壓力較大的骨骼部位都有變形，例如嬰兒的顱骨可因經(jīng)常枕睡而變形，腿部因受全身重量的壓力而彎曲，嬰兒起坐太早，可能造成脊柱彎曲，額骨和頂骨隆起形成方頭，患兒囟門閉合遲緩等。成年人缺乏維生素D3，可使骨骼脫鈣發(fā)生骨軟化癥或骨質(zhì)疏松癥。這種缺乏癥以懷孕及哺乳期的婦女較易發(fā)生。最先而且最顯著發(fā)生病變的部位是骨盆和下肢，以后逐漸波及脊柱、胸骨和其他部位。

在鈣、磷供給充足的情況下，成人每日供給300～400國際單位的維生素D即可使鈣的貯留達(dá)到最高的程度。世界衛(wèi)生組織建議，6歲以下兒童、孕婦和乳母每日供給400國際單位維生素D3相當(dāng)于10微克。中國生理科學(xué)會全國營養(yǎng)學(xué)術(shù)會議（1981年）定為10微克維生素D3，成人、兒童和不同性別都一樣。

3.維生素E

維生素E因有促進(jìn)生殖能力的功用，故最初命名為生育酚。維生素E有抗氧化作用，是抗氧化防御系統(tǒng)的主要成員之一。它在人體內(nèi)與硒協(xié)同完成防止多不飽和脂肪酸被氧化成過氧化脂質(zhì)的功能；能促進(jìn)毛細(xì)血管的增生、改善微循環(huán)，有利于預(yù)防動脈硬化等心血管疾??；還有延緩衰老、防癌、抗癌的作用。維生素E廣泛分布于植物性食品中，麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油是維生素的最好來源。萵筍葉、柑橘皮中含量也很豐富。

由于維生素E具有抗氧化作用，所以當(dāng)膳食中多不飽和脂肪酸含量增高時，維生素E供應(yīng)量也要相應(yīng)增加；有人認(rèn)為，維生素E（毫克）與多不飽和脂肪酸至少要達(dá)到0.6時才能滿足機(jī)體對維生素E的需要。

4.維生素K

維生素K屬脂溶性維生素，有促進(jìn)凝血的作用，又叫凝血維生素，有止血“功臣”之稱。維生素K在食物中分布很廣，以菠菜、白菜中含量最為豐富。除此之外，許多細(xì)菌，包括某些腸道菌，能在腸道內(nèi)合成維生素K。由于維生素K能夠在腸道中合成，所以很難準(zhǔn)確確定供給量。一般認(rèn)為，成人每天每月供給量約為20～100微克；嬰兒不得少于10微克。

【編輯：遲昊】endprint