淺談中國飲食文化

宋玉祥

“人生在世，吃穿二事”，“以食為天”，很早我們就知道了這兩句話，說的直接就是一種“吃”的文化。中國有著五千年的悠久歷史，中國有著燦爛豐富、博大精深的飲食文化；中國人注重“天人合一”，中餐有著以食表意、以物傳情的特點。中華飲食文化就其深層內(nèi)涵，可以簡單概括成八個字：精致、悅目、墜情、禮數(shù)。中式烹調(diào)具有歷史悠久、技術(shù)精湛、品類豐富、流派眾多、風(fēng)格獨特的特點，是中國烹飪數(shù)千年發(fā)展的結(jié)晶，在世界上享有盛譽。中國烹飪，是中國文化的重要組成部分之一。又稱中華食文化。世界三大菜系之一，深遠(yuǎn)地影響了東亞地區(qū)。菜譜來源于中國各個地區(qū)和民族的菜肴?？偨Y(jié)為：色、香、味、意、形。被稱為國菜五品。所以我們要努力地學(xué)好它，并在不斷實踐中發(fā)揚、提高、創(chuàng)新，使中國烹飪向著方便快捷、合理營養(yǎng)、藥膳保健、適應(yīng)不同層次人體需要的食品等方面發(fā)展。

中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學(xué)烹飪4個發(fā)展階段，推出6萬多種傳統(tǒng)菜點、2萬多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風(fēng)味流派，獲得“烹飪王國”的美譽。中國傳統(tǒng)菜肴對于烹調(diào)方法極為講究，常見的方法有：煮、蒸、燒、燉、烤、烹、煎、炒、炸、燴、爆、溜、鹵、扒、酥、燜、拌等。長期以來，由于物產(chǎn)和風(fēng)俗的差異，各地的飲食習(xí)慣和品味愛好迥然不同，源遠(yuǎn)流長的烹調(diào)技術(shù)經(jīng)過歷代人民的創(chuàng)造，形成了豐富多彩的地方菜系，我們稱他們?yōu)榘舜蟛讼?。分別是四川菜系、 山東菜系、江蘇菜系、 浙江菜系、 廣東菜系、湖南菜系、福建菜系、安徽菜系。但歐美西方，是當(dāng)今世界上發(fā)達國家最集中的地方。但西方是發(fā)達與不發(fā)達并存。許多老華僑告訴我們，西人不善治飲食，西人不考究飲食。的確，西式烹飪電氣化、機械化程度高，強調(diào)營養(yǎng)、熱量、速度等等，都值得學(xué)習(xí)和借鑒。但從總體上說，西餐比較單調(diào)乏味。拿英國人來說，他們比較保守，尊重傳統(tǒng)的東西，其烹飪也是如此，以原汁原味、清淡著稱。美國菜式是在英國菜式的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，所以其烹調(diào)方式與英國大體相同，只是美國人注重效率，比英式烹飪更為簡化。美國飲食除了“快”字，恐怕再也找不到什么閃光的字眼了。美國是重玩不重吃的國家。德國菜式也比較簡單。俄式菜主要講究的是數(shù)量和實惠。法國烹飪用料考究、口味濃郁、質(zhì)地鮮嫩，很講究飲食禮儀和服務(wù)方式，是西式烹飪的最高水平。法國烹飪發(fā)展的高峰期19世紀(jì)中晚期出現(xiàn)的一系列烹飪巨著曾為歐美各國普遍接受，奉為標(biāo)準(zhǔn)，可見法國烹飪又是西式烹飪的代表。然而法國人卻對中國烹飪飲食文化推崇備至。中餐被法人譽為“世界最佳飲食”。在法國人眼里，中國廚師個個像魔術(shù)師，那些被稱為神秘、古怪的中餐烹調(diào)法給世人帶出了最無窮盡的美味享受。

中國傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營養(yǎng)攝生學(xué)說，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

從沿革看，中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學(xué)烹飪4個發(fā)展階段，推出6萬多種傳統(tǒng)菜點、2萬多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風(fēng)味流派，獲得“烹飪王國”的美譽。從內(nèi)涵上看，中國飲食文化涉及食源的開發(fā)與利用、食具的運用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費、餐飲的服務(wù)與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界的關(guān)系等，深厚廣博。從外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經(jīng)濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品位，體現(xiàn)出不同的使用價值，異彩紛呈。從特質(zhì)看，中國飲食文化突出養(yǎng)助益充的營衛(wèi)論（素食為主，重視藥膳和進補），并且講究“色、香、味”俱全。五味調(diào)和的境界說（風(fēng)味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽），奇正互變的烹調(diào)法（廚規(guī)為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質(zhì)彬彬，寓教于食）等4大屬性，有著不同于海外各國飲食文化的天生麗質(zhì)。從影響看，中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數(shù)十億人。

總之，中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產(chǎn)和生活實踐中，在食源開發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國家和世界的物質(zhì)財富及精神財富。

中國烹飪的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展是一個不斷遞進的過程，其中的主線就是要把握好“烹飪”的本質(zhì)特征和市場經(jīng)濟條件下的產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化與優(yōu)化。從與相關(guān)產(chǎn)業(yè)的鏈接和作用效果上，要抓住產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟的特征，在標(biāo)準(zhǔn)化、機械化、規(guī)?；?、市場化、工業(yè)化及文化屬性等加快生產(chǎn)力發(fā)展的諸多要素上去體現(xiàn)。烹飪產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展不是哪一方面的單一屬性的體現(xiàn)，應(yīng)該是包括幾類發(fā)展方向的聚合體，要遵循其基本的發(fā)展原則，充分發(fā)揮傳統(tǒng)中國烹飪的文化性和包容性特點，開辟產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的新的空間。

中國是文明古國，亦是悠久飲食文化之境地。吾存于世，吃喝幾十余年，有所心得有所感悟，現(xiàn)將飲食文化歸納出以下幾個特點：

第一，風(fēng)味多樣。由于我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。我國一直就有“南米北面”的說法，口味上有“南甜北咸東酸西辣”之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風(fēng)味。第二，四季有別。一年四季，按季節(jié)而吃，是中國烹飪又一大特征。自古以來，我國一直按季節(jié)變化來調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。第三，講究美感。中國的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。第四，注重情趣。我國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴(yán)格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節(jié)奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫實命名，也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的，如“全家?！薄皩④娺^橋”“獅子頭”“叫花雞”“龍鳳呈祥”“鴻門宴”“東坡肉”……第五，食醫(yī)結(jié)合。我國的烹飪技術(shù)，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有“醫(yī)食同源”和“藥膳同功”的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的。