HIDDEN TREASURES松茸：隱秘的珍饈

文/ /史志文

《舌尖上的中國》讓松茸迅速成了家喻戶曉的珍貴食材，作為一種純天然的珍稀名貴食用菌，松茸有著“菌中之王”的美譽(yù)，曾是古代日本百姓向貴族和天皇進(jìn)貢的珍品之一。因?yàn)閷?duì)生長環(huán)境的要求極為苛刻，松茸在全世界都不能人工培植。想要嘗到這種隱藏在深山里的美味，唯有靠人徒步徒手采摘。經(jīng)過雨水充沛的7月和陽光熱辣的8月，松茸開始震撼出土。到了9月，最為鮮美的松茸終于等到了。

每只松茸都是奇跡

松茸，又名松口蘑，是一種純天然的食用菌類。大家都知道松茸稀有而名貴，主要原因有二。其一是因?yàn)樗扇讓?duì)生長環(huán)境的要求非?？量蹋荒苌L在寒溫帶海拔3500米以上的高山林地，而且土壤和氣候條件都必須沒有任何污染和人為的干預(yù)。松茸的孢子必須和松樹的根系形成共生關(guān)系，而且共生樹種的年齡必須在50年以上，這樣才能形成菌絲和菌塘。同時(shí)還需要依賴柏樹、櫟樹等闊葉林提供營養(yǎng)支持，才能形成健康的子實(shí)體。松茸在出土前，必須得到充足的雨水，出土后必須立即得到充足的光照，另外溫度、蟲傷、人為采摘都對(duì)松茸的生長會(huì)產(chǎn)生直接的影響。所以說，每一只松茸的誕生都是造物的奇跡。這也是為什么目前全世界都無法人工培植松茸的原因。

近年來，全球松茸產(chǎn)量逐年遞減，我國鮮松茸的平均年產(chǎn)量目前僅為2000噸，除去老茸、幼茸、殘茸和產(chǎn)地不好的單葉林松茸，優(yōu)質(zhì)松茸不足1000噸，全部加工成干品只有大約60噸左右。其中，長度超過16cm的松茸不足1噸。這也意味著，如果不迅速加強(qiáng)對(duì)松茸資源的保護(hù)，那么在不久的將來，我們將永遠(yuǎn)失去松茸這一藏匿在深山里的美食。

關(guān)于松茸，其實(shí)還有很多神秘的傳說。在日本就流傳著這樣一種說法：相傳1945年8月廣島遭遇原子彈襲擊后，唯一存活的植物只有松茸。雖然可信度不高，但是足見松茸在日本人眼中有多么神奇。其實(shí)相比口感，松茸被視為珍品的另一個(gè)原因是它的營養(yǎng)價(jià)值。經(jīng)過檢測(cè)，松茸所含的營養(yǎng)元素包括18種氨基酸、14種人體必需的微量元素、49種活性營養(yǎng)物質(zhì)、5種不飽和脂肪酸、8種維生素、2種糖蛋白、豐富的膳食纖維和多種活性酶。另外，松茸還含有3種珍貴的活性物質(zhì)，分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和全世界獨(dú)一無二的抗癌物質(zhì)——松茸醇。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)也表明，松茸具有提高免疫力、抗癌、治療糖尿病及心血管疾病、抗衰老、促腸胃、保肝臟等多種功效。在國際上，松茸享有“天然營養(yǎng)寶庫”的美譽(yù)。

TIPS

哪些人適合吃松茸

1.身體虛弱、容易疲勞的亞健康人群

2.癌癥患者及癌癥術(shù)后康復(fù)人群

3.心血管疾病患者

4.糖尿病患者

5.孕期產(chǎn)后人群

6.抗衰老養(yǎng)顏的女性

7.體弱多病、不愛吃飯的兒童

8.消化不良、胃動(dòng)力較弱的人群

最是松茸新鮮時(shí)

每年8月上旬到10月中旬是松茸采集和食用的最佳季節(jié)，尤其是立秋之后，和風(fēng)氣爽，最是松茸新嫩清鮮之時(shí)。此時(shí)的松茸菇體肥大、肉質(zhì)細(xì)嫩，香味濃郁、別具一格。既給人味覺上的享受，又有很高的營養(yǎng)價(jià)值。引得無數(shù)老饕為其一擲千金，迫不及待地要領(lǐng)略它帶來的視覺、嗅覺和味覺上的頂級(jí)享受。好的松茸，口感偏向鮑魚，極潤滑爽。日本人稱之為“秋天味覺王”?？梢婋m然松茸價(jià)格昂貴，但這份舍得還是有理由的。

松茸有很多種烹飪方法，日式料理里，可做成天婦羅、壽司、清湯。當(dāng)然也可以烤，不過最傳統(tǒng)的日式做法，還要屬“土瓶蒸”。所謂土瓶，是一個(gè)狀似小茶壺的古樸陶器。壺里擺魚片、蝦、白果、雞肉及日本香菜，把整個(gè)壺拿去蒸，熬出清湯來的煮法就叫做“土瓶蒸”。取一個(gè)小茶杯，在底部放入青檸片，記住，千萬不要將檸片擠出汁來。然后把湯倒入茶杯，細(xì)口品嘗，清香鮮甜無比。尤其是那股沁人心脾的香氣，讓人對(duì)它欲罷不能。

相比之下，烤松茸是最能保持其水分與香氣的做法。用錫紙將鮮松茸包好，錫紙導(dǎo)熱，能使松茸烤熟的同時(shí)又不至脫水。吃的時(shí)候可以不加任何調(diào)味料，其香氣、筋道與回甘，足夠人回味一陣。或者，略蘸些天然的海鹽，更能凸顯出松茸香甜的味道。

還有一種松茸美食值得嘗試，給點(diǎn)提示，這道美食在《大長今》中也有出現(xiàn)。那是韓尚宮和崔尚宮爭奪最高尚宮寶座的第3次較量，恰逢皇太后生日。她要求兩宮做出各自的看家菜進(jìn)獻(xiàn)皇上。韓尚宮遭崔氏家族綁架，只剩下長今應(yīng)戰(zhàn)。面對(duì)突如其來的挑戰(zhàn)，

長今發(fā)揮創(chuàng)造天賦，烹制出7道美食，最終贏得勝利，成為最好的御膳宮女。其中“打頭陣”的，就是那道特別的“松茸烤牛排”。長今將大塊的牛肉切成薄片，包裹在鮮嫩的松茸外面，烤至落日紅。牛排吸收了松茸的香氣，松茸的清爽又調(diào)和了牛排的油膩，這種互相補(bǔ)充又互相融合的復(fù)合口味，徹底征服了皇帝挑剔的嘴巴。雖然松茸的烹調(diào)方法很多，但是貪婪的老饕們更喜歡飽嘗松茸的原汁原味——松茸刺身。新鮮采摘的松茸空運(yùn)到案頭，此刻，任何做法都會(huì)辜負(fù)了這份誠意。干脆直接拿來切片，整齊地碼放在冷卻過的青石板上，以保證其清爽的口感。吃的時(shí)候可以蘸上些醬油汁，但即使凈身入口，也不會(huì)覺得寡然無味，那股野性的清鮮，絕對(duì)足夠征服你的舌頭。新鮮松茸切片后也可以制作成松茸壽司，混合一點(diǎn)點(diǎn)青檸檬的酸味，能夠讓松茸的香氣更加的濃郁醇厚。

TIPS

自制松茸料理

松茸湯

準(zhǔn)備每人1-2只鮮松茸，將鮮松茸切片放入清水中煲制，水量每1-2只松茸1小湯盅為佳。加稍許味精、雞精、鹽調(diào)味，燉制15分鐘即可食用，松茸片肉質(zhì)緊密有彈性，湯呈淡黃色，口感鮮美清爽。

松茸老母雞湯

準(zhǔn)備鮮松茸200g，洗凈老母雞一只，先煲好老母雞湯，期間可將鮮松茸切片，將松茸片放入雞湯中，文火繼續(xù)煲10分鐘，即可食用。也可與排骨、鵝、鴿子等一起燉制，非常有營養(yǎng)且美味。

松茸蒸雞蛋羹

將雞蛋加少許水打成糊狀，上籠蒸至六成熟，將鮮松茸切片加入，繼續(xù)蒸至蛋熟，隨后加入少許味精和醋調(diào)味即可。

黃油松茸

將洗凈的鮮松茸切片后，放入加熱后的黃油中煎制。待松茸充分飄香后，加入精鹽即可食用，有條件的可以用烤箱，用錫紙包好涂上黃油的松茸，然后放入烤箱進(jìn)行烤制。

松茸天婦羅

將鮮松茸切成4段，放在由雞蛋、面粉、鹽調(diào)制成的糊中，攪拌后用溫油炸至金黃即可。

青椒松茸

將松茸洗凈切片，青紅椒切塊，蒜切片。做鍋點(diǎn)火放油，油溫6成熱時(shí)，倒入松茸爆炒出鍋，鍋內(nèi)留余油。乘油熱放入蒜片炒出香味，加入青紅椒塊、鹽、雞精。高湯用淀粉勾薄芡，翻炒均勻，出鍋前淋入香油，這道松茸美食就完成了。