斗茶佳器 黑盞成風

和馬

宋代 建窯油滴天目盞

宋代盛行斗茶，最上乘的斗茶用具，當屬產(chǎn)自福建建窯的茶盞。由于斗茶過程中，要看浮沫和擊拂的情形，而浮沫是白色的，在黑釉茶碗里看得最清楚，所以斗茶者皆對黑釉茶盞情有獨鐘。

提起宋代的茶事活動，最為人津津樂道的當屬“斗茶”。斗，顧名思義，就是一較高下的意思，茶葉的優(yōu)劣、茶水的好壞、茶具的良莠、品位的高低等等，讓好茶者有了顯示身手的興致。當然，茶之斗并不是要拼個你死我活，只是帶點“文藝范”的愉悅精神的雅玩趣事而已。然而，在斗茶藝事的境界不斷推向高峰的過程中，有意無意間造就了具有極高藝術品位的茶具——黑釉盞，使其成為了論茶必提的佳器。

斗茶風靡 文人趣事

據(jù)考，斗茶之風興起于以出產(chǎn)貢茶聞名的福建建州茶鄉(xiāng)，但也有說是出自于惠州傳統(tǒng)民間風俗之一。斗茶是在品茶（也稱“品茗”）的基礎上發(fā)展起來的，品茶往往由主人邀請三五知己，將泡好的茶盛在小酒杯一樣大小的茶盅內(nèi)，像飲酒那樣細細品嘗。斗茶則與此不同，少了些恬淡，多了些爭強好勝的味道，它既是古時有錢有閑文化的一種雅玩，也是每年春季新茶制成后茶農(nóng)、茶人們比較新茶質量優(yōu)劣的一種手段，算是一種茶葉評比形式和社會化活動。

斗茶活動不拘場所，多為兩人捉對“廝殺”，也可自由組合，多的十幾人，少的五六人，經(jīng)常三斗二勝，計算勝負的單位術語叫“水”，說兩種茶葉的好壞為“相差幾水”，具有強烈的賽事色彩。參加斗茶的人，要各自獻出所藏名茶，輪流品嘗，以決勝負，且要經(jīng)過集體品評。一場斗茶比賽的勝敗為眾多茶農(nóng)、茶人所關注，斗茶時還有不少看熱鬧的街坊鄰舍。

斗茶的具體方法即是把一種半發(fā)酵的白茶蒸壓成餅的茶膏碾細放在茶盞里，以湯注之，并用力攪動調膏，調和茶沫如濃膏油，以粘稠為度，茶水表面就如“疏星皎月”，燦然泛出鮮白色。茶具主要為盞，調膏之前還須“溫盞”，再注入沸水。蔡襄《茶錄》中記載：“盞氣熱，冷則茶不浮?！?/p>

比賽內(nèi)容則包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度、茶具的優(yōu)劣、煮水火候的緩急等。衡量斗茶的勝負，一是湯色，湯花面要求色澤鮮白，“茶色貴白”，“以青白勝黃白”。第二是茶湯明亮清澈，精華浮于碗面，湯花泛起后，一看盞的內(nèi)沿與湯花相接處有無水的痕跡，依據(jù)水痕出現(xiàn)的早晚，早者為負，晚者為勝。如祝穆《方輿勝覽》中所說：“斗試之法，以水痕先退者為負，耐久者為勝”。

斗茶風靡天下還與從上到下的推動不無關系。風雅皇帝宋徽宗趙佶不僅愛好飲茶，而且專門寫了一本專著《大觀茶論》，記載了當時全國茶葉的出產(chǎn)情況、品位特點，也談到了烹茶、飲茶的種種規(guī)矩。他經(jīng)常在宮中設茶宴，招待群臣喝茶?！吧嫌兴?，下必甚焉”，文人士大夫無不好斗茶之道，多有著書立說、賦詩填詞之舉。南宋畫家劉松年、元初畫家趙孟皆遺有《斗茶圖》。范仲淹的《斗茶歌》膾炙人口，記錄了宋代武夷山斗茶的盛況。

黑釉建盞 天下第一

“斗茶”之法講究茶質、水質和技藝，同樣也講究茶具。為了創(chuàng)造最佳的斗茶效果，不僅需要茶品好、技巧嫻熟，而且需要優(yōu)質的茶盞?！恫桎洝氛f：“茶色白，宜黑盞”。由于斗茶過程中，要看浮沫和擊拂的情形，而浮沫是白色的，在黑釉茶碗里看得最清楚，所以斗茶者皆對黑釉茶盞情有獨鐘。

提到宋代最上乘的斗茶用具，當屬產(chǎn)自福建建窯的茶盞。建盞造型別致，邊薄底厚，胎骨厚重、堅硬，具有良好的保溫性和隔熱性，正如《茶錄》所云：“建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也?！蓖瑫r，建盞多口大、足小、底深，盞口面積大，可以容納更多的湯花且便于觀賞，而足小、底深則易于茶渣沉淀和傾渣，以免影響茶色。

建盞的諸多優(yōu)點使其他窯場生產(chǎn)的茶盞大為遜色。河北定窯生產(chǎn)的黑釉盞色黑如漆，而胎骨潔白，從質地上足可與建盞相媲美，且距京城汴梁又近，但宋徽宗卻舍近求遠，命建窯的窯場主燒造貢瓷，其原因就在于定窯黑盞胎薄細膩，保溫性差，不適合斗茶?！恫桎洝烦浞挚隙私ūK的功用和獨秀地位，建盞中的優(yōu)品自然成了皇族、士大夫不惜重金追尋的寶物，建窯由此進入鼎盛時期，生產(chǎn)底足銘有“供御”、“進盞”的建盞進貢朝廷。

建窯的名貴品種主要有兔毫、鷓鴣斑（即油滴）和曜變。兔毫盞是建窯主打產(chǎn)品，宋徽宗在《大觀茶論》中曾言：“盞色貴青黑，玉毫條達者為上，取其煥發(fā)彩色也?！蓖煤帘K因在黑色碗的里外壁上都有細長如絲毛狀的斑紋，底色為較深色的紺黑色，并帶有赤褐色的耗光，絲毫狀的筋紋為黃褐色或咖啡色為底色襯托，呈黃色或銀白色，非常協(xié)調，很像兔毛，故而得名。鷓鴣斑盞是建盞珍品，產(chǎn)量稀少，其主要特征是釉面花紋為斑點狀，類似建窯當?shù)佞p鴣鳥胸部羽毛的黑底白斑。它也像水面上飄浮的油珠，故被日本人稱為油滴。曜變盞是建窯的特異產(chǎn)品，非常難得，極為珍貴。它的主要特征是圓環(huán)狀的斑點周圍有一層干涉膜，在陽光照射下會呈現(xiàn)出藍、黃、紫等不同色彩，并隨觀賞角度而變。

宋代斗茶傳入日本后，其轟烈程度不亞于在中國，屬于上流社會娛樂活動的貴族文化。建盞成為“書院茶道”指定的惟一名貴茶碗，供人們鑒賞和收藏使用。到了16世紀，武士集團爭戰(zhàn)甚至發(fā)展到一個茶碗可值傾城之價，甚至為爭奪一個茶碗而引起戰(zhàn)爭。日本古代有關建盞記載最重要的文獻是《君臺觀左右?guī)び洝罚?511年），這本書是足利將軍的朋友們對他收藏的唐物（東山御物）進行評鑒的記錄。在這本書中被高度評價的唐物是當時所能收集到的最好的東西，以優(yōu)美和稀少作為選擇標準。書中記載，曜變是建盞之最，世上罕見之物，值萬匹絹；油滴是僅次于曜變的第二重寶，值五千匹絹；兔毫盞，值三千匹絹。

文人韻味 風格平淡

建窯黑釉器的生產(chǎn)工藝精湛，影響頗為深遠。宋代閩北和閩東的大批瓷窯紛紛追慕效仿，像南平、建甌、松溪、蒲城、崇安等地，都紛紛燒制建窯風格的黑釉瓷器。它的影響還遠及江西、四川、浙江、山西等地。僅次于建窯的一類黑釉盞產(chǎn)品就出自吉州窯。

吉州窯是一座同時掌握南北方著名瓷窯制瓷技藝的瓷窯，產(chǎn)品種類繁多，紋飾豐富，具有濃厚的地方風格和民族特色。吉州窯黑釉瓷器的燒造是從早期的單色黑釉及黑釉裝飾開始的，后來逐漸發(fā)展到各種窯變色釉裝飾。吉州窯雖然從建窯學得燒制兔毫盞的技術，但是就黑釉的變化而言，吉州窯又更勝一籌。在建窯黑釉瓷的基礎上，吉州窯進一步改良創(chuàng)造出玳瑁斑、鷓鴣斑、油滴、剪紙貼花、木葉貼花等等新的裝飾手法。黑釉剪貼花瓷為吉州窯所獨創(chuàng)，而木葉貼花更是吉州窯一絕，在南宋中后期的歲月里，吉州窯成為宋代民間黑釉瓷的精品。

受斗茶之風以及建窯、吉州窯燒制黑釉盞大獲成功的影響，有宋一代，全國南北方瓷窯開始大量燒制黑釉瓷盞。這些黑釉瓷盞造型常見的造型有兩種，一為小淺圈足，斜弧腹，直口沿；另一種為撇口，如喇叭，小淺圈足，腹壁斜直。這些茶盞雖都以黑色釉為基本裝飾，但通過獨特的生產(chǎn)技藝和裝飾手法，經(jīng)過特殊加工或窯變，呈現(xiàn)出品類繁多、風采獨具的面貌。

宋代在中國歷史上最顯著的特點是市民文化的興起，士大夫階層享受著都市生活的繁華，又在世俗的市民趣味中極力追尋雅趣。平淡的風格、文人的韻味，以建盞為代表的茶具恰好符合宋代茶家和士人的審美。黑釉茶盞講究的是深層次的、有內(nèi)涵的、脫俗的、耐人尋味的美，單純的形與色，在不張揚中蘊含了機巧。

當然，在斗茶藝術不斷向更高境界推進過程中，茶具的品質也需不斷提高才能適應需求，當斗茶風靡朝野達到登峰造極之時，必須具有極高藝術品位的茶盞才能與斗茶家的審美心境契合。飲茶要有好茶、好水、好盞，這或許就是宋人想讓我們了解的一個品茶之道吧。endprint