舌尖上的紅樓

許沁

舌尖上的賈府是南柯一夢溫柔富貴鄉(xiāng)，絕望下的風(fēng)度是盛衰無常誰念西風(fēng)獨自涼。

舉個例子吧，看看賈府舌尖上的滋味是多么地豐富多彩。從網(wǎng)上找來這么一組紅學(xué)學(xué)者考證得來的數(shù)據(jù)：“紅樓夢中的宴式按規(guī)模：有大宴、小宴、盛宴；按時間：有午宴、晚宴、夜宴；按內(nèi)容：有生日宴、壽宴、冥壽宴、省親宴、家宴、接風(fēng)宴、詩宴、燈謎宴、合歡宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；按節(jié)令：則有秋宴、端陽宴、元宵宴；按設(shè)宴：有芳園宴、太虛幻境宴、大觀園宴、大廳宴、小廳宴、怡紅院夜宴等等?！倍凇都t樓夢》中出場的食品更是多達(dá)186種。

曹雪芹在《紅樓夢》中稱賈府是“白玉為堂金作馬”、“珍珠如土金如鐵”、“銀子花得像海水一樣”的鐘鳴鼎食之家。他生動形象地描摹了賈府人作為清朝貴族的日常飲食生活，使得《紅樓夢》亦是中國史上一部飲食著作?？墒牵Z府的飲食到底有什么獨特之處呢？曹雪芹又為何在飲食方面揮灑如此之多的筆墨呢？

我當(dāng)初看《紅樓夢》的時候，有兩個地方讓我印象很深，一個是穿，另一個就是吃。想必是從7歲起自己做飯研究美食的緣故吧，自然對“吃”這一方面更加上心。賈府，就是吃貨中的土豪。

賈府的粥飯有碧粳粥、棗熬粳米粥、紅稻米粥、燕窩粥、臘八粥、鴨子肉粥、江米粥、綠畦香稻粳米飯、白粳米飯。菜肴主要有糟鵝掌、腌胭脂鵝脯、酒釀?wù)豇喿?、火腿燉肘子、炸鵪鶉、糟鵪鶉、鵪鶉崽子湯、牛乳蒸羊羔、叉燒鹿脯、椒油莼齏醬、野雞崽子湯等。點心有糖蒸酥酪、奶油松釀卷酥、蓮葉羹、棗泥山藥糕、桂花糖新蒸栗粉糕、藕粉桂糖糕、菱粉糕、菊花殼兒等，仙醪、惠泉酒、金谷酒、合歡花浸的酒、屠蘇酒、西洋酒和紹興酒等七種名酒和玫瑰清露、木樨清露、酸梅湯等，菜肴中禽類占有較大的比重，這是一大特色。此外，還提到螃蟹、燕窩、鴿子蛋等名貴菜肴。光是看這些菜名就覺得十分驚嘆，感覺用這些菜作為日常飲食簡直就是暴殄天物，而賈府就是這樣。

首先，賈府的菜肴種類繁多，這不消多說，單看菜名就知道了。曹雪芹在《紅樓夢》中主要描寫了四大類：主食、茶、酒、點心。并且，或一筆帶過，或細(xì)致入微的描寫，都能讓人想入非非、垂涎欲滴。比如劉姥姥三進(jìn)大觀園。劉老媼可以說是全書的線索人物，見證了賈府的興衰。農(nóng)村老太劉姥姥，一進(jìn)榮國府，正巧這里的人已經(jīng)吃完午飯了。劉姥姥見了那炕桌上鳳姐吃過的菜肴，碗盤陳列，仍是滿滿的魚肉在內(nèi)，“不過略動了幾樣”。

其次，賈府的飲食都十分精細(xì)。舉個例子，單是一道今天的人看起來不過就是把蓮葉兌水煮一煮的蓮葉羹，在賈府廚師的手里都變得精細(xì)起來?？纯磿械?5回“白玉釧親嘗蓮葉羹，黃金鶯巧結(jié)梅花絡(luò)”中的蓮葉羹。寶玉因為賈環(huán)污蔑他欲強(qiáng)暴金釧兒未果，使得金釧兒跳井自殺，而遭到父親的責(zé)打受傷，賈母、尤氏、李紈和鳳姐去怡紅院探望，問他想吃什么，他說想吃“蓮葉羹”。原文中如是說“薛姨媽先接過來瞧時，原來是個小匣子，里面裝著四副銀模子，都有一尺多長，一寸見方，上面鑿著有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有蓮蓬的，也有菱角的，共有三四十樣，打得十分精巧，另印出來，放在雞湯中煨成羹。因此笑著向賈母王夫人道：‘你們府上也都想絕了，吃碗湯還有這些樣子。若不說出來，我見這個也不認(rèn)得這是作什么用的。鳳姐兒也不等人說話，便笑道：‘姑媽那里曉得，這是舊年備膳，他們想的法兒。不知弄些什么面印出來，借點新荷葉的清香，全仗著好湯，究竟沒意思，誰家常吃他了。那一回呈樣的作了一回，他今日怎么想起來了。說著接了過來，遞與個婦人，吩咐廚房里立刻拿幾只雞，外添了東西，做出十來碗來?！鼻魄?，換做是我，徒有可望而不可即的份了，哪里還愿意耗上這些功夫去做一碗羹呢。

還有一處我印象很深：劉姥姥二進(jìn)榮國府時，她有幸成為座上客，陪著賈府上下一同吃喝玩樂。在招待她的饌品中，有一款名為“茄鲞”。劉姥姥嘗了嘗這茄鲞，說：“雖有一點茄子香，只是還不像是茄子?！彼儐桒P姐烹飪技法，說也想回家做著吃。鳳姐聽后，只道：“這也不難。你把才下來的茄子，把皮刨了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了。再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成丁兒，拿雞湯煨干了，拿香油一收，外加糟油一樣，盛在瓷罐子里封嚴(yán)了。要吃的時候兒，拿出來用炒的雞瓜子一拌，就是了?！边@可嚇壞了劉姥姥，可見，賈府的吃喝是多么的精細(xì)奢華。

賈府人還十分重養(yǎng)生。比如玫瑰露、鴿子蛋、林妹妹長期吃的燕窩粥、碧粳粥，等等。這里講講碧粳粥。它是用尚未成熟的新鮮米熬成，泛青綠之色。紅稻是稻中佳品，熬粥自然香美。據(jù)說有清火的功效。可見長期生活在賈府里的那些嬌弱的小姐太太公子哥兒老太太的養(yǎng)生學(xué)問是很大的。

那么寫這些吃喝場面有什么文學(xué)意義呢？

薛寶釵所說，“天下難得的是富貴，又難得的是閑散，這兩樣再不能兼有”。但他們卻兼有了，所以他們要縱情享樂一番。螃蟹宴上有一首“食螃蟹絕唱”的詩：

《螃蟹詠·桂靄桐陰坐舉觴》

桂靄桐陰坐舉觴，長安涎口盼重陽。

眼前道路無經(jīng)緯，皮里春秋空黑黃。

酒未滌腥還用菊，性防積冷定須姜。

于今落釜成何益，月浦空馀禾黍香。

這其實是很有深度的一首詩。曹雪芹常常把自己所要表達(dá)的觀點，借筆下人物之口去或譏或諷或感慨。這首詩以兒女之情的“假語”，說政治問題的“真事”，就是魯迅常用的“以小見大”。資料稱“它旨在罵世，借詠蟹的詩來巧妙地罵幾句世人，很像只是一時“為文造情”，更能起到打掩護(hù)的作用。其實，它是一首以閑吟景物的外衣偽裝起來的諷刺詩?！边@是非常貼切的。全詩諷刺社會中的諸多弊病、現(xiàn)實社會政治中丑惡的犀利鋒芒，似乎都聚焦在頷聯(lián)：“眼前道路無經(jīng)緯，皮里春秋空黑黃?！彼粌H諷刺了官場上的那些偽善者丑惡的嘴臉，也給那些企圖蒙混過關(guān)，人前微笑，背后一腳的人一記重拳。所以，小說中特地強(qiáng)調(diào)：“看到這里，眾人不禁叫絕。寶玉道：‘罵得痛快！我的詩也該燒了?！?/p>

所以，吃喝歸吃喝，玩樂歸玩樂，背后滿是曹雪芹的“一把辛酸淚”和“誰解其中味”的苦澀心聲。若是不能理解他的心聲，那么，“秋花慘淡秋草黃，耿耿秋燈秋夜長，已覺秋窗秋不盡，那堪風(fēng)雨助凄涼……不知風(fēng)雨幾時休，已教淚灑窗紗濕?！蹦菢拥暮L(fēng)，還有可能再度吹襲。

飲食的描寫背后，是對社會的官僚吃喝玩樂、不務(wù)正業(yè)、奢靡荒淫的抨擊，是體現(xiàn)人心的麻木與虛榮心的極度膨脹的謾罵諷刺。人會虛胖，倘若社會也像人一樣虛胖，那還怎么拯救得了？不過是樂不思蜀、扶不起的劉阿斗罷了！

《紅樓夢》是曹雪芹創(chuàng)作于乾隆年間的作品，明清兩代菜譜頗豐，江南一帶尤為突出。曹雪芹也曾是個花天酒地的公子哥兒，像極了賈寶玉。不幸的是，家道中落，他身無分文；可幸的是，家道中落的他，終于看清了現(xiàn)實。13歲那年，他和被革職的父親遷居北京西郊，此時，家徒四壁，最終，知天命之年便早早悲憤離世。死前，他用10年時間，傾盡心血寫《紅樓夢》。《紅樓夢》的書成，和他的自身經(jīng)歷、社會背景相關(guān)聯(lián)?！都t樓夢》一方面講述了達(dá)官顯貴的飲食起居、奢靡生活；另一方面反映了當(dāng)時的社會形態(tài)和人民的生活水平，以及統(tǒng)治階級的政策。由于曹雪芹的祖父曹寅的母親孫氏是康熙的乳母，康熙為皇子時，曹寅也曾入宮擔(dān)任康熙的侍讀，日后又成為侍衛(wèi)，也因此備受康熙信任。他同時又是個常近庖廚，喜于掌勺取樂的長輩，經(jīng)常參加達(dá)官顯貴的宴席，品嘗了不少珍稀名菜，都用心地將它們記錄并整理成《居常飲饌錄》，因此，這也使曹雪芹能獲得了更多飲食烹飪方面的知識。

白玉為堂金作馬，珍珠如土金如鐵，富貴不知樂業(yè)，可憐辜負(fù)好韶光。說道辛酸處，荒唐愈可悲。由來同一夢，休笑世人癡。

紅樓一夢，終是要醒的。留給今日的借鑒意義是重大的，不奢不腐，社會又怎能垮得如此迅速呢？所以，若是單單認(rèn)為《紅樓夢》是部貴族官僚寫吃喝玩樂的小說，那就大錯特錯了，不難想象，曹雪芹在寫那些大吃大喝、精吃細(xì)吃的場面時，心里該有多痛。也好，把社會剖開了給人看，才能警醒那些仍自閉在“鐵屋”里的人。

開辟鴻蒙，誰為情種？都只為風(fēng)月情濃。趁著這奈何天、傷懷日、寂寥時，試遣愚衷。因此上演出這懷金悼玉的紅樓夢。