料理界有極客

陳其祿

呂佳，40歲，云南昆明人，

“泰吉”餐館老板

吃貨事跡：

5歲時，在動物園看到熊貓吃牛奶稀飯，回家后憑空想象它的味道，

最后在外公的化學(xué)實驗室里成功DIY出了“熊貓稀飯”。

之后開餐館，不但開售這份稀飯，而且還把實驗室里的

試紙、天平、電子秤、測溫儀等等搬進了廚房。

吃貨語錄：

做菜如同做實驗，從點火到擺盤每個步驟都要一清二楚，

用料要精確到克，過程要和公式一樣完美。

“你是怎么找到我的？”呂佳一邊開車，一邊問我。

為了采集幾株多肉植物，他剛剛?cè)ソ纪馀蕩r回來。它們被放在一個簡易的培養(yǎng)盒里，周圍覆蓋著新鮮的土壤；旁邊有幾個玻璃罐子，里面裝著牛肝菌的菌種。小小的車后座，猶如一個簡易版的生物實驗室。

呂佳曾是五星級大廚，多年前下海開餐館，但對美食的熱愛從未停止過。特別的是，他喜歡在實驗室里鼓搗美食，比如把玫瑰、洛神花和菊花經(jīng)過一系列的科學(xué)變換，制作玫瑰拿鐵，加上洛神花魚子醬和菊花豆腐，名曰“落花三弄”。

“原來你覺得我是‘料理極客??！”呂佳笑了。他說，自己其實是個文科生，當(dāng)年是學(xué)文學(xué)、演話劇的。

“熊貓稀飯”

“泰吉”，一家主打東南亞菜的小餐館，隱藏在昆明的一條深巷子里，門面很不起眼。一樓只有十張桌子，人最多的時候，排號可以排到70多號。

呂佳從冰箱里拿出一杯甜品：芒果糯米布丁。它看上去和普通的牛奶布丁很像，入口奶香濃郁，糯米顆粒分布均勻、彈性十足，甜度也恰到好處。他說，這是店里最賣座的甜品之一，而它的配方起源于他5歲時的研究成果。

由于出身化學(xué)世家，從小在實驗室長大的經(jīng)歷讓他對鼓搗實驗器材特別感興趣。當(dāng)時，他在動物園看到熊貓吃“牛奶稀飯”，回家后憑空想象它的味道，最后在外公的實驗室里成功DIY出了“熊貓稀飯”。

這也是他在實驗室里做的第一道料理。他說，“牛奶稀飯”自己沒嘗過，就按照大白兔奶糖的味道去摸索，調(diào)和糖和奶粉的比例，成品讓家人們大加贊賞。后來，“熊貓稀飯”的配方在呂佳的成長過程中不斷被修正，如今店里賣的正是他研究了30年的成果。

他有著驚人的科學(xué)天賦。也是5歲的時候，小伙伴被蜜蜂螫了，他調(diào)配濃度5%的氨水來消腫；小學(xué)時沒人敢欺負他，因為他會造比雞蛋還大的摔炮；10歲的時候，為了造出電磁炮，他連接了幾萬節(jié)軍用電池，最后“炮彈”沒發(fā)射成功，人差點出事。

聊起“餐桌上的科學(xué)”，呂佳總是容光煥發(fā)。他說，自己對這個世界足夠好奇，同時又很貪吃，經(jīng)常在實驗室里“不務(wù)正業(yè)”：“有一天我閑著無聊，就拿破碎細胞膜的振蕩器來玩，一邊振一邊倒椰奶進去，又扔了一塊洋蔥，就覺得洋蔥的味道怎么沒了？我再扔個番茄進去，最后出來跟雪花膏一樣，白白的有一點粉紅色。這三種東西的組合本來是很奇怪的，但我偶然做出來，發(fā)現(xiàn)口感還不錯。”

后來，這個“雪花膏”成了香腸的專用蘸料。類似的東西還有很多，呂佳又拿來一罐顏色暗淡的玫瑰醬——用好酒提取香氣，再用糖來固化，放在密封的罐子里發(fā)酵2年。等到熟成后，還要進一步用化學(xué)手法測量甜度并調(diào)味，才能上桌。

他聊起了自己的經(jīng)歷。中專時期演過話劇，被昆明軍區(qū)的國防話劇團相中，差點進了文工團；大學(xué)時一邊讀書，一邊在上海一家會所參加脫產(chǎn)培訓(xùn)，接觸當(dāng)時很先進的西方烹飪管理；他在五星級酒店當(dāng)了近10年的主廚；下海后他走街串巷地賣盒飯、掙錢開餐館，高峰時期旗下有5家店，每天都快忙瘋了，為了提神光咖啡就要喝十幾杯。

他有好些日子沒下過廚房了，但做個偉大廚師的夢想一直沒變。他還在研發(fā)新的菜式、新的口味，把店里的廚房當(dāng)實驗室用。他在林業(yè)局的朋友說，呂佳在研究美食上很執(zhí)著，興致來了每天看書幾個小時，就為了解決某種配料放多少的問題：“他是個有追求的人?！?h3>pH試紙進廚房

好幾年前，呂佳和朋友建立了一個私人實驗室，研發(fā)培育牛肝菌的生物科技。最后因技術(shù)瓶頸無法克服，實驗室收攤了，他也把心思放在經(jīng)營餐館上。

雖然廚房不是實驗室，但他“極客”的一面并未改變?！疤┘钡膹N房里，天平、電子秤、測溫儀隨處可見，墻上貼著菜式的標(biāo)準(zhǔn)配方，食材精確到克，調(diào)味料精確到0.1克，從點火到擺盤每個步驟都一清二楚，和公式一樣精確。

“要多少蔥多少姜，蠔油里面要混合多少東西，多少醬油多少糖，稱好了整鍋熬出來，用的時候就拿多少克。我蒸飯都很講究，多少水多少油脂多少米，泡多長時間我都是嚴(yán)格規(guī)定?！彼f，差一丁點都不行——這會影響到菜的整體口感。他認(rèn)為做菜講究平衡，所謂的味道濃淡，是整體平衡感不對的問題：“你不把這些東西研究透了，心里沒有個藍圖，做出來的東西肯定是有缺陷的?！?/p>

偶爾，他會來一場“突擊檢查”——帶上燒杯、試管和pH試紙，測量每道菜的鹽度、糖度和酸堿度。

“人的味覺是有偏差的，不同產(chǎn)地的食材也有不同的性質(zhì)，所以我會對每道菜做測試。”他說，酸度3.5比較適合人的普遍口感，會讓涼菜很爽口；天氣熱的時候，酸度可以達到3.2；天氣冷的地方，人對酸味耐受度稍差一點，酸度就要降低至3.8。

“做湯的時候，鹽的比例大概千分之一；做甜品，糖的比例是主料的十分之一，這樣甜度最適宜。比如我主料是1000克牛奶，拋去額外的雞蛋、面粉之類，糖要放100克?！比绻鞖鉄幔€會增加糖分的比例：“東南亞人糖吃得重，就是為了增加體液濃度，防止它大量流失。”

我問他，拿pH試紙進廚房會否被當(dāng)成異類，他一陣大笑，說自己早在中專學(xué)烹飪時就這么干了，當(dāng)時招來不少異樣眼光?！八麄兙陀X得我小題大做啊，故意在別人面前得瑟，你自己嘗嘗味道不就好了嗎？但這樣做是不精確的，試紙不會騙人?！?/p>

在廚房里搞“極客”的結(jié)果之一是，憑借過人的追求和嫻熟手法，他30歲就當(dāng)上了5星級酒店的行政主廚?！皬哪撤N程度上講，我覺得自己就是一部多元化的電腦，會在腦袋里精確計算出很多東西，操作的時候我只需要做一些微調(diào)而已?！?h3>“蘑菇卡布奇諾”

2013年，呂佳參加?xùn)|方衛(wèi)視的《頂級廚師》，以一手脫離傳統(tǒng)刀工和火候的“試管套餐”技驚四座：洛神花魚子醬、玫瑰咖啡和菊花豆腐，名曰“落花三弄”。這個“試管套餐”讓評委爭議連連，但最終呂佳憑創(chuàng)意成功晉級。

當(dāng)時，他把洛神花粉碎后結(jié)合海藻膠，通過鈣水讓它的表面硬化，就成了“魚子醬”；玫瑰咖啡是把花打碎后添加發(fā)泡劑，加水后就膨脹成“咖啡”；菊花豆腐則與一般的豆腐制作過程無異，先磨豆?jié){、加入菊花提取液，再用內(nèi)酯去點，就完成了。這是分子料理的常見技法，“落花三弄”也讓他被譽為“分子料理大廚”。

“分子料理”是近年來在海內(nèi)外噱頭十足的一個廚藝新概念，其理論是讓食物在一定條件下產(chǎn)生各種物理、化學(xué)變化，改變食物的性狀，以此顛覆傳統(tǒng)廚藝?！棒~子醬”屬于球化，“玫瑰咖啡”屬于乳化，豆腐則是膠體聚沉，它們都是很基本的分子料理手法。

“這都是很簡單的、科學(xué)上的雕蟲小技?！眳渭颜f，分子料理剛剛在國內(nèi)興起的時候，他到處走訪、品嘗，發(fā)現(xiàn)許多廚師創(chuàng)造出來的概念，都是“拿簡單的科學(xué)現(xiàn)象糊弄人”。

“真正你要達到分子和分子之間排列組合，甚至構(gòu)成新的口味，這是很難的?！彼e例說，有個東西叫菠蘿海綿，其實就是利用酶把蛋白質(zhì)溶解掉，進而改變菠蘿的形態(tài)?！翱赡軙行迈r感，但它脫離了吃的本質(zhì)……不該叫什么分子料理，叫現(xiàn)代科學(xué)烹調(diào)比較靠譜?！?/p>

為了說明這些，他在家中做了一道“蘑菇卡布奇諾”。他先把牛肝菌切片烤熟，再用攪拌機打碎，拌上大豆卵磷脂、乳清蛋白、小蘇打和檸檬酸，再加一點磨碎的豆蔻、肉桂和黑胡椒，最后把粉末放進杯子里加熱水，一杯“蘑菇卡布奇諾”就完成了。

“很簡單的化學(xué)原理，發(fā)泡嘛，關(guān)鍵就是精細的計算?！泵糠N材料他都用電子秤測量過，以調(diào)配出最佳的口感：“酸和堿的比例要對，不然就會發(fā)苦，變成蘑菇洗衣粉了。”

呂佳說，他對這個世界足夠好奇，同時又很貪吃，現(xiàn)在搞出了一點名堂，但他并不滿足。這幾年他經(jīng)常在各地跑，希望能研究出不同地域的偏好口感，推出一些“大家都能接受”的料理，進軍一線城市；既然外界炒作分子料理，他就著手推出“真正的分子料理”，比如運用科學(xué)手段形成新的呈味物質(zhì)、香味物質(zhì)等等，“顛覆你的味覺”。

這個工程量很大。我問他什么時候會有成果，他笑著回答：現(xiàn)在還沒有時間表。