食用油真?zhèn)舞b別方法研究進(jìn)展

陳　穎

(中國檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)品安全研究中心,北京 100123)

我國是世界上最大的食用植物油生產(chǎn)、消費(fèi)國和最大的油脂油料進(jìn)口國.隨著我國人口增長、生活水平提高,我國對食用油的人均需求量和需求總量將繼續(xù)保持持續(xù)剛性增長的趨勢.據(jù)預(yù)測,2020年我國居民人均年植物油消費(fèi)量為20 kg,消費(fèi)需求總量將達(dá)到2 900萬t[1].

隨著消費(fèi)需求的日益多樣化、細(xì)分化和高檔化,植物油市場也變得非常復(fù)雜.目前市場上流通的食用油不僅有各種植物油,如大豆油、菜籽油、花生油、葵花油、芝麻油、山茶油、玉米油、橄欖油,還有各種植物調(diào)和油.由于植物油價格往往與其種類和營養(yǎng)價值有關(guān),一些不法商家為了追求暴利,以相對廉價植物油冒充或勾兌高端植物油,以降低成本.調(diào)和油以其高營養(yǎng)和好風(fēng)味受到消費(fèi)者的喜愛,但許多調(diào)和油標(biāo)簽上標(biāo)注的成分和比例卻往往與實(shí)際不符.植物油的摻假造假不僅擾亂市場秩序、侵犯消費(fèi)者權(quán)益,甚至危害消費(fèi)者的身體健康.面對頻頻曝光的植物油安全事件,打擊植物油摻假造假現(xiàn)象,保障植物油安全已成為當(dāng)務(wù)之急.針對食用油的摻假鑒別,國內(nèi)外研究人員展開了大量研究工作.主要包括利用質(zhì)譜、色譜、光譜等技術(shù)通過特有成分或者整體信息對食用油進(jìn)行區(qū)分的理化方法,基于DNA判別的分子生物學(xué)方法以及電子鼻、電子舌等智能感官仿生鑒別方法.本文就以上三大類食用油真?zhèn)舞b別方法的最新研究進(jìn)展、適用范圍等綜述如下.

1　基于理化分析的植物油真?zhèn)舞b別方法

植物油的主要成分是甘油三酯,還含有一些微量成分如色素,維生素等.不同植物油在組分種類或含量上有一定差別,利用理化方法分析不同植物油的組成成分,可以對植物油進(jìn)行區(qū)分.

1.1　色譜法

色譜法(chromatography method)是利用不同物質(zhì)在不同相態(tài)的選擇性分配,以固定相對流動相中的混合物進(jìn)行洗脫,混合物中不同的物質(zhì)會以不同的速度沿固定相移動,最終達(dá)到分離的效果.目前常用的色譜技術(shù)主要是氣相色譜(gas chromatography,GC)與高效液相色譜(high performance liquid chromatography,HPLC).根據(jù)摻假后植物油脂肪酸組成、含量及結(jié)構(gòu)的變化可以鑒別摻偽種類.

Monfreda等[2-3]對橄欖油和葵花籽油混合物進(jìn)行了GC脂肪酸分析,應(yīng)用多種模型識別方法對橄欖油的含量進(jìn)行了辨別,橄欖油在50%左右時的標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.51%.李娟等[4]通過氣相色譜法定性和定量分析了5種植物油脂,將每個油脂的9種脂肪酸含量作為變量,進(jìn)行判別分析建立判別函數(shù),研究表明此函數(shù)能夠較好地判別植物油脂.也有學(xué)者采用高溫氣質(zhì)色譜(high-temperature gas chromatography-mass spectrometry,HTGC-MS)分析摻入其他植物油的橄欖油樣品的甘油三酯組成,然后使用如簇類軟獨(dú)立模式識別(soft independent modeling of class analogy,SIMCA)的化學(xué)計量學(xué)方法建立摻偽識別模型,并用遺傳算法作為變量選擇方法對模型進(jìn)行優(yōu)化,能夠識別摻雜10%以上其他植物油脂的橄欖油[5-6].

魏明等[7]利用GC研究了芝麻油、菜籽油、低價酸菜油、棕櫚油、棉籽油、橄欖油、花生油、葵花油、大豆油和玉米油中分別摻有其他任意一種油后各脂肪酸含量的變化情況,為市售樣品檢測提供了參考.除了根據(jù)脂肪酸組成進(jìn)行植物油中摻假鑒別外,也有報道根據(jù)其他特殊成分對食用油質(zhì)量進(jìn)行初步分析.Chen等[8]利用反相高效液相色譜(reversedphase high-performance liquid chromatography,RPHPLC)/熒光檢測器,對初榨橄欖油、葵花油、榛子油、大豆油、玉米油、花生油以及杏仁油中的α-、β-、γ-、δ-生育酚進(jìn)行測定,可以用于初榨橄欖油真實(shí)性的初步評價.Blanch等[9]針對難以區(qū)分的榛子油和橄欖油,采用GC和反相液相色譜(reversed-phase liquid chromatography,RPLC)對食用油中的榛子酮(filbertone)進(jìn)行檢測,從而將橄欖油和榛子油區(qū)分開來.

1.2　質(zhì)譜法

質(zhì)譜法(mass spectrometry,MS)的基本原理是使試樣中各組分在離子源中發(fā)生電離,生成各種不同荷質(zhì)比的帶電荷的離子,經(jīng)加速電場作用形成離子束,進(jìn)入質(zhì)量分析器.在質(zhì)量分析器中,再利用電場與磁場使發(fā)生相反的速度色散,將它們分別聚焦而得到質(zhì)譜圖,從而確定其質(zhì)量.目前常用質(zhì)譜儀主要有GC-MS、LC-MS、基質(zhì)輔助激光解析飛行時間質(zhì)譜(matrix-assisted laser desorption ionisation timeof-flight mass spectrometry,MALDI-TOFMS)和傅立葉變換質(zhì)譜(Fourier-transform mass spectrometry,FTMS).

Spangenberg等[10]采用氣相色譜同位素比值質(zhì)譜(gas chromatography-combustion-isotope ratio mass spectrometry,GC/C/IRMS)研究了橄欖油、南瓜子油、葵花油、玉米油、菜籽油、大豆油和芝麻油中脂肪酸的 C含量,并認(rèn)為可根據(jù)可通過 δ13C16:0與δ13C18:1的變化來鑒別摻假食用油.也有研究人員利用GC/C/IRMS研究亞麻籽油的脂肪酸成分以及每種脂肪酸中穩(wěn)定C同位素13C/12C的比例.研究發(fā)現(xiàn),采用δ13C18:2n6和 δ13C18:3n3的比值可以鑒別亞麻籽是否摻假,在亞麻籽產(chǎn)地溯源中也具有潛在應(yīng)用前景[11].Vaclavik等[12]通過對橄欖油中的甘油三酯和某些極性化合物的常壓敞開式離子源質(zhì)譜(ambient mass spectrometry,AMS)結(jié)合飛行時間質(zhì)譜(time-of-flight mass spectrometer,TOFMS)分析,可以鑒別特級初榨橄欖油(extra virgin olive oil,EVOO),橄欖果渣油(olive pomace oil,OPO)、橄欖油(olive oil,OO)以及摻雜了榛子油的橄欖油.并且通過對極性化合物和甘油酸酯的檢測還可分別判別出摻假φ=6%和15%榛子油.Catharino等[13]用電噴霧離子質(zhì)譜(electrospray ionization mass spectrometry,ESI-MS)鑒別橄欖油、大豆油、玉米油、葵花油、菜籽油和棉籽油,利用在陽離子模式下得到的質(zhì)譜指紋圖譜,能將6種油分成不同的組,而在陰離子模式下能將橄欖油與其他5種油很好的區(qū)分.Law等[14]采用萃取電噴霧離子質(zhì)譜(extractive electrospray ionization mass spectrometry,EESI-MS)建立了特級初榨橄欖油的極性物質(zhì)及揮發(fā)性物質(zhì)指紋圖譜,可用于鑒別特級初榨橄欖油和其他食用油.

1.3　光譜法

光譜法(spectroscopy)是一種“指紋識別”技術(shù),主要是分析食用油中化學(xué)基團(tuán)的總特征光譜,然后結(jié)合化學(xué)計量學(xué)進(jìn)行數(shù)據(jù)處理以達(dá)到識別的目的.按照檢測時所用波譜范圍,主要可分成近紅外光譜(near infrared,NIR)、中紅外光譜(middle infrared,MIR)以及拉曼光譜(Raman).

吳靜珠等[15]應(yīng)用近紅外光譜分析技術(shù)分別建立了快速鑒別食用植物油種類的定性分析模型以及測定食用植物油主要脂肪酸含量的定量分析模型.實(shí)驗(yàn)根據(jù)19份食用植物油樣品的近紅外光譜,結(jié)合系統(tǒng)聚類方法建立了純橄欖-芝麻-花生油定性識別模型,識別率和預(yù)測率可達(dá)100%.張菊華等[16]采用偏最小二乘法(PLS)建立了油茶籽油中摻雜菜籽油和大豆油的近紅外光譜定量檢測模型.應(yīng)用建立的模型對未知樣品進(jìn)行預(yù)測,并對預(yù)測值和真實(shí)值進(jìn)行比較,在摻雜油含量為2.5% ～100%之間范圍內(nèi)準(zhǔn)確可靠.楊佳等[17]應(yīng)用傅里葉變換近紅外光譜(Fourier translation infrared spectroscopy,FTNIR)結(jié)合主成分分析-簇類軟獨(dú)立模式識別(principal component analysis-soft independent modeling of class analogy,PCA-SIMCA)和偏最小二乘法-人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)(partial least squares artificial neural network,PLS-ANN),建立了芝麻油、大豆油、花生油、葵花籽油的分類模型.Christy等[18]將近紅外光譜和化學(xué)計量學(xué)有效結(jié)合起來用于橄欖油中大豆油、葵花籽油、玉米油、核桃油和榛子油等摻假物的定性、定量鑒別.建立了525種摻假混合油12 000～4 000 cm-1波譜掃描數(shù)據(jù)的定性定量分析模型,通過主成分(principal component analysis,PCA)和最小二乘定量分析,對上述摻假油的鑒別誤差限均低于2%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)).

Rohman等[19]建立了基于傅里葉變換近紅外光譜結(jié)合化學(xué)計量學(xué)的特級除榨橄欖油摻入油菜籽油的鑒別方法.也有學(xué)者采用傅立葉變換拉曼光譜(Fourier translation Raman,FT-Raman)和傅里葉變換近紅外光譜 (Fourier translation middle infrared spectroscopy,FT-MIR spectroscopy)來測定橄欖油中榛子油的含量,通過對油品及其皂化物質(zhì)的光譜分析表明:該方法可用于橄欖油和榛子油的鑒別,對于橄欖油中榛子油的摻雜量的最低檢測量大于8%[20].吳靜珠等[21]采用拉曼光譜結(jié)合偏最小二乘-線性判別分析(partial least squares-linear discriminate analysis,PLS-LDA)方法,以食用油中橄欖油,花生油和玉米油三個品種為例,建立了單一種類的食用油的識別模型,總體識別率均大于90%.黃秀麗等[22]測定了8種植物油脂的同步熒光光譜和三維熒光光譜.結(jié)果表明:在同步熒光光譜圖上,不同的植物油品種的特征吸收峰在出峰數(shù)目、出峰位置和強(qiáng)度上均有一定的差異;而三維熒光光譜具有“指紋性”,為植物油的鑒別和質(zhì)量控制提供一種新型的參考方法.

核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)與紫外光譜、紅外光譜和質(zhì)譜一起被稱為“四大名譜”.由于具有磁矩的原子核在高強(qiáng)度磁場作用下,可吸收適宜頻率的電磁輻射,而不同分子中原子核的化學(xué)環(huán)境不同,將會有不同的共振頻率,產(chǎn)生不同的共振譜,記錄這種波譜即可判斷該原子在分子中所處的位置及相對數(shù)目,用于進(jìn)行定量分析及結(jié)構(gòu)分析.國外有研究人員利用高梯度漫射NMR技術(shù)來區(qū)分橄欖油和其他油.通過測定摻假橄欖油的漫射系數(shù)(diffusion coefficient)變化值,可以檢測到摻有10%的葵花油和大豆油以及摻有30%榛子油和花生油的橄欖油,同時利用判別分析還可以對摻假油進(jìn)行準(zhǔn)確的定性和定量預(yù)測[23].Vigli等[24]結(jié)合1H NMR and31P NMR光譜對13種植物油的192種樣品進(jìn)行區(qū)分,通過建立有效的識別/預(yù)測模型,結(jié)合判別分析可以檢測ω為5%的摻假量.

利用光譜技術(shù)對植物進(jìn)行區(qū)分,不需要復(fù)雜前處理,操作簡單迅速.但必須建立有效的數(shù)據(jù)庫,并結(jié)合化學(xué)計量學(xué)對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析才能用于實(shí)際樣品的定性或定量識別.

2　基于分子生物學(xué)的植物油種類鑒別方法

植物油是由不同油料通過物理壓榨或化學(xué)浸提工藝制成,在加工工藝中,使得植物組織破碎和細(xì)胞破裂,所以植物油中會不同程度殘留一定的DNA.由于DNA具有種間差異性以及種內(nèi)保守性,因此可以通過對特異性DNA片段的鑒別進(jìn)行物種識別.但同時植物油屬于深加工產(chǎn)品,特別是精煉植物油,它是在植物原油基礎(chǔ)上經(jīng)過濾、脫膠、脫酸、脫色、脫臭等加工工藝的深加工產(chǎn)品,其中的核酸降解嚴(yán)重,含量極低,且伴隨核酸同時存在蛋白質(zhì)、磷脂、淀粉等多種干擾物質(zhì).所以從植物油中提取出較高質(zhì)量的DNA是利用分子生物學(xué)手段進(jìn)行食用油鑒偽的關(guān)鍵點(diǎn).

2.1　食用油中DNA提取技術(shù)

近年來國內(nèi)外研究人員在植物油DNA提取方面開展了大量研究工作,取得了一定進(jìn)展.1998年,Pauli等[25]首次利用試劑盒方法從初榨大豆油中提取出 DNA.Muzzalupo等[26]利用試劑盒 QIAamp DNA Stool從初榨橄欖油中提取出DNA,并且證明提取出的DNA可用于SSR(single sequence repeats)分析.陸續(xù)有研究人員證明橄欖油中提取出的DNA還可用其他分子生物學(xué)分析[27-28].由于市售樣品一般為精煉油,經(jīng)過脫膠、脫色、除臭等一系列處理,使DNA的提取變得更加困難.有研究人員對大豆油在精煉過程中DNA的變化進(jìn)行了研究.通過對不同精煉階段的大豆油進(jìn)行DNA提取及PCR擴(kuò)增,發(fā)現(xiàn)脫膠是導(dǎo)致大豆油中DNA減少的關(guān)鍵步驟,脫膠使大多數(shù)DNA轉(zhuǎn)移到水相中,從而油使相中的DNA大大減少[29].但Hellebrand等[30]卻從精煉菜籽油中成功提取出DNA,并用于PCR擴(kuò)增.針對精煉植物油中DNA的有效提取,Costa等[31]同時采用 Wizard、CTAB以及試劑盒 Wizard?Magnetic DNA purification system和 Nucleospin?提取精煉大豆油中的DNA,通過對大豆內(nèi)源基因lectin的擴(kuò)增發(fā)現(xiàn),只有Nucleospin?提取出的DNA擴(kuò)出了目的條帶.白立群等[32]采用冷凍干燥法能夠有效地從精煉大豆油中提取出DNA.但植物油中的DNA非常不穩(wěn)定,隨著儲藏時間的延長容易發(fā)生更嚴(yán)重的降解.Pafundo等[33]利用AFLP的方法研究了儲藏時間對橄欖油中DNA的影響,結(jié)果表明橄欖油DNA的提取最好在壓榨后一個月內(nèi)進(jìn)行,否則大量DNA降解后會影響到實(shí)驗(yàn)的可靠性.

2.2　PCR 技術(shù)

PCR(polymerase chain reaction)是一種體外酶促合成特異DNA片段的方法,由高溫變性、低溫退火及適溫延伸等幾步反應(yīng)組成一個周期,循環(huán)進(jìn)行,使目的DNA得以迅速擴(kuò)增.PCR可以對物種的特異基因進(jìn)行有效擴(kuò)增,從而達(dá)到物種鑒別的目的.在常規(guī)PCR體系中加入一條標(biāo)記了熒光基團(tuán)的探針,利用熒光信號積累實(shí)時監(jiān)測整個PCR進(jìn)程的方法稱之為實(shí)時熒光PCR方法,它不僅可以進(jìn)行定性分析,還可以通過建立標(biāo)準(zhǔn)曲線對未知模板進(jìn)行定量分析.目前,實(shí)時熒光PCR大量應(yīng)用在食品中轉(zhuǎn)基因成分檢測[34-35]、食品中動物種類鑒別[36-37]以及過敏原檢測[38-39]等方面.在食用油種類鑒別上也有相關(guān)報道.Zhang等[40]針對油棕櫚的特異基因MT3-B設(shè)計了引物和探針,同時用普通PCR和實(shí)時熒光PCR進(jìn)行擴(kuò)增,可以檢測到5個拷貝的棕櫚DNA.Vietina等[41]等采用高溶解曲線實(shí)時熒光PCR建立了榛子油、玉米油、葵花籽油、花生油、芝麻油、大豆油、米糠油和南瓜油的鑒別方法.

2.3　分子標(biāo)記技術(shù)

DNA分子標(biāo)記是指能反映生物個體或種群間基因組中某種差異的特異性DNA片段.分子標(biāo)記的主要類型有AFLP(amplified fragment length polymorphism),RAPD(random amplified polymorphic DNA),SSR(simple sequence repeat),SCAR(sequence characterized amplified regions),RFLP(fragment length polymorphism),SSCP(single-strand conformation polymorphism)等,除RFLP外,其他分子標(biāo)記技術(shù)都需要借助PCR技術(shù).在植物油種類鑒別中,目前主要用于橄欖油品種溯源[42-43].Wu等[44-45]針對植物的葉綠體基因設(shè)計兩對通用引物,利用PCR-CE-SSCP技術(shù)來區(qū)分不同種類的植物油,從而識別橄欖油中摻入的其他植物油.有學(xué)者采用基因條碼技術(shù),對特定區(qū)域DN片段擴(kuò)增產(chǎn)物進(jìn)行測序,進(jìn)而通過尋找SNP(single nucleotide polymorphism)位點(diǎn),達(dá)到對橄欖油中摻假油品鑒定的目的[46-47].

每種DNA markers都有其優(yōu)缺點(diǎn),RAPD重復(fù)性差;AFLP適合于評價不同品系之間的差異,但不適合混合油的檢測;SSR用得最多,能用于高通量的基因分型平臺,在對食用油進(jìn)行分析時應(yīng)該選擇合適的SSR位點(diǎn)以及長度;SSCP對一個堿基差也能區(qū)分開,可以分析降解的DNA,但往往需要測序進(jìn)行驗(yàn)證.由于植物油中是大小不一的DNA片段,合適的DNA marker必須能保證一定的區(qū)分力、油料和油的一致性、結(jié)果的重復(fù)性以及分析的簡便性.否則會影響到結(jié)果的準(zhǔn)確性.

2.4　生物芯片技術(shù)

生物芯片技術(shù)(biochip)是指將大量生物大分子如核酸、蛋白、多肽甚至組織切片、細(xì)胞等生物樣品有序地固化于支持物的表面,然后與已標(biāo)記的待測生物樣品中靶分子雜交,通過雜交信號的強(qiáng)度判斷樣品中靶分子的數(shù)量.

根據(jù)固定的探針的種類,生物芯片可分為:基因芯片、蛋白芯片、細(xì)胞芯片和組織芯片;按照檢測載體又可分為固相芯片和液相芯片.傳統(tǒng)固相芯片技術(shù)需要特定的儀器設(shè)備對雜交信號進(jìn)行檢測,可視芯片作為一種新型的固相芯片技術(shù),可以將雜交信號在酶的催化作用下沉積在芯片表面,通過芯片厚度的變化而改變芯片顏色從而實(shí)現(xiàn)對檢測結(jié)果的判定.由于該方法不需要特殊的儀器設(shè)備,方便快捷,結(jié)果肉眼可見,具有很好的應(yīng)用前景.目前已有學(xué)者將該技術(shù)用于食源性致病菌、食品中轉(zhuǎn)基因成分和過敏原的檢測[48-50].2011年Bai等[51]建立了8種油料作物的可視芯片鑒別方法,為今后準(zhǔn)確鑒別8種植物油提供了思路.

液相芯片技術(shù)也稱為微球體懸浮芯片(suspension array,liquid chip)是一種芯片技術(shù)與流式細(xì)胞術(shù)相結(jié)合的技術(shù).該技術(shù)將DNA、抗體等附著于微球表面作為探針,在液相中與標(biāo)記有熒光報告分子的待測物雜交,當(dāng)微球探針與目標(biāo)物結(jié)合時,借助流式細(xì)胞儀檢測微球表面熒光標(biāo)記物,從而達(dá)到對目標(biāo)物的檢測.目前該技術(shù)主要用于SNP基因分型[52]、病原體檢測[53]、細(xì)胞因子檢測[54]和基因表達(dá)[55]等方面.我們首次將液相芯片技術(shù)應(yīng)用到植物油種類鑒別上,建立了橄欖、花生、葵花、芝麻、菜籽、玉米、山茶、大豆和棕櫚等9種油料的液相芯片鑒別方法,對相應(yīng)食用油的驗(yàn)證結(jié)果表明,該方法能準(zhǔn)確鑒別調(diào)和油中的不同品種并能識別摻假植物油[56-57].

3　基于智能感官仿生技術(shù)的植物油種類鑒別的方法

智能感官仿生技術(shù)是利用現(xiàn)代信息技術(shù)和傳感技術(shù)模仿人或動物的視覺、聽覺、味覺和嗅覺等感覺行為,獲取被檢測對象品質(zhì)特性的信息,并模擬人對信息的理解和判別對所獲取的信息進(jìn)行處理的技術(shù).主要包括電子鼻、電子舌等技術(shù).

電子鼻是20世紀(jì)90年代誕生的一種人工嗅覺技術(shù)(也稱傳感器陣列技術(shù)),利用氣敏傳感器陣列測定樣品中所有揮發(fā)性成分的整體綜合信息,再用化學(xué)計量學(xué)的統(tǒng)計學(xué)方法,進(jìn)行定性定量分析.由于不同食用油的揮發(fā)性成分種類及含量都有一定差異,通過電子鼻對其所有揮發(fā)性成分的測定,即可得到每種食用油的氣味指紋圖譜,從而達(dá)到迅速區(qū)分的目的.

國內(nèi)有多個學(xué)者采用電子鼻方法區(qū)分芝麻油與其他植物油[58-59],也有學(xué)者用該方法檢測芝麻油中摻入的芝麻油香精[60].國外有研究人員將超速氣相色譜分析fast/GC與SAW(聲表面波)傳感器電子鼻聯(lián)用,可以得到形如GC的色譜圖,每個峰對應(yīng)一種具體風(fēng)味物質(zhì).根據(jù)保留時間和峰面積,也可以將香氣的化學(xué)色譜轉(zhuǎn)化成高分辨率的可視化嗅覺圖像(VaporPrintTM),從而達(dá)到對不同食用油的鑒別[61-62].除了傳感器型和色譜型電子鼻外,近年也研發(fā)出了質(zhì)譜型電子鼻.Mildner-Szkudlarz等[63]將傳感型電子鼻和質(zhì)譜型電子鼻的檢測結(jié)果與SPMEGC/MS進(jìn)行比較,發(fā)現(xiàn)三者對橄欖油和摻雜了菜籽油和葵花油的橄欖油能很好區(qū)分.結(jié)合模式識別技術(shù),電子鼻不僅可以定性區(qū)分植物油,還可以作定量的預(yù)測.Lerma-García等[64]將橄欖油按不同比例加入到精煉葵花油中,利用基于多元線性回歸的神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)對各種橄欖油的百分比進(jìn)行預(yù)測,實(shí)際值與預(yù)測值之間的回歸系數(shù)均高于0.988,證明人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)能夠?qū)ξ粗獦舆M(jìn)行準(zhǔn)確的定量預(yù)測.

4　展 望

目前用于植物油種類鑒別的方法主要是理化方法和分子生物學(xué)方法.色譜法和質(zhì)譜法主要通過分析不同植物油中的脂肪酸、植物甾醇、甘油三酯等的種類及含量來區(qū)分各種植物油.光譜法和智能感官仿生技術(shù)無需對樣品進(jìn)行復(fù)雜前處理,操作簡單,分析速度快,可以實(shí)現(xiàn)樣品的無損檢測.但由于食品中所含化學(xué)成分易受品種、產(chǎn)地、種植環(huán)境、采收時間、加工條件以及貯運(yùn)方式等因素的影響,進(jìn)而會直接影響到上述檢測方法的可靠性.此外,對于一些組成成分比較相近,特別是對存在大量同分異構(gòu)體化合物的植物油往往也不能很好的區(qū)分.而且影響理化或儀器鑒偽技術(shù)取樣代表性的因素非常多,要保證其方法的可靠性,需要大量的檢測樣本,建立有效的數(shù)據(jù)庫和科學(xué)的模型分析技術(shù).

基于DNA的分子生物學(xué)技術(shù)能迅速、準(zhǔn)確、靈敏的鑒別不同物種,為食品中物種成分的真?zhèn)舞b別提供了可靠地依據(jù),在一定程度上彌補(bǔ)了理化方法進(jìn)行食用油種類鑒別的不足,正成為國際上倍受關(guān)注的研究方向.但同時又面臨著精煉植物油中DNA提取的難題.雖然大量研究表明,無論是初榨還是精煉的植物油其中都存在可用分子生物學(xué)手段進(jìn)行研究的DNA.但由于不同食用油的加工工藝不同,需要采取不同的DNA提取方法.在對DNA進(jìn)行分析時,目的片段的選擇也非常重要.食用油中的DNA降解程度高,太長的目的片段可能導(dǎo)致PCR擴(kuò)增失敗,而太短又會影響到結(jié)果的特異性,且容易導(dǎo)致污染.隨著二代測序技術(shù)、數(shù)字PCR等新型分子檢測別技術(shù)的開發(fā),分子生物學(xué)技術(shù)在食用油品種高通量、精準(zhǔn)鑒別及定量檢測將會有新的突破,也會使其具有更加廣闊的應(yīng)用前景.

綜上,考慮到植物油摻假情況的復(fù)雜性以及各種方法的局限性,在食用油摻假檢測中,應(yīng)針對具體情況選擇適合的方法才能達(dá)到食用油的有效鑒別.