用味道講訴歷史的燒餅

謝凱

徜徉在周村古大街，令人驀然產生穿梭時空的感覺，仿佛走進一部老電影里。大街由一色青條石鋪砌，隨意抬頭，觸目皆是青磚黛瓦，雕梁串架，鏤空窗花，一排排大紅燈籠映照出“旱碼頭”今昔的繁華。街頭自始至終彌漫著一股香味，像周村的歷史一樣淳厚，那是周村特有的味道。

循香索源，一種顏色鮮黃的餅食呈現在眼前，它形如滿月，薄似秋葉，正面粘滿芝麻，背面酥孔羅列。輕咬一口，又酥又脆，越嚼越香，令人回味無窮。若有餅面掉在地上，瞬間裂成碎片，猶如玉碎珠散。這種餅食名叫周村燒餅，雖產于周村，但早已聞名全國。

嘗一口歷史的味道

在周村古大街，有一處景點常年游人如織，它就是位于古大街盡頭的周村燒餅博物館。燒餅也有博物館？乍聽之下，讓人感覺十分好奇。博物館的門臉古色古香，與周圍建筑的整體風格渾然一體。走進去，在聲光電的烘托下，讓人感覺仿佛回到以前周村人家家戶戶砌爐烤餅的歲月，斗盆、延盤、簸箕、晃斗等一件件古樸的制餅器具，墻上一幅幅泛黃的歷史圖片，還有以前周村人制作燒餅的一處處復原場景，無一不在生動形象地講述著周村燒餅的深厚歷史。

周村自古商業(yè)發(fā)達，在明清時期達到繁榮，出現“商賈云集，天下貨物聚焉”的盛況，享有“天下第一村”的美譽。隨商賈而來的不僅有天下的奇珍異貨，還有各地的飲食習俗。早在漢代，就有販賣胡餅的商販來到周村。胡餅很厚，形如圓鼓，兩面粘有芝麻，當地的餅店師傅結合焦餅的做法加以改進，烤出酥脆可口的大酥燒餅。“不過，大酥燒餅還不是今天的周村燒餅，只是它的雛形?！敝v解員說完把我們帶到一處人物雕像面前，“周村燒餅的出現，有一個關鍵人物，他就是郭云龍?！鼻骞饩w年間，郭云龍來到周村當燒餅學徒，藝成之后在魚店街開辦了“聚合齋”燒餅鋪。有一次，當地有名的巨商孟洛川請他喝茶，并拿出京城福順老店制作的點心“面薄脆”請他品嘗。這種薄薄的點心烤得微黃，吃起來比大酥燒餅更酥更脆。郭云龍受到啟發(fā)，回家后開始試制更薄的大酥燒餅，最后終于做出了薄、酥、香、脆的周村燒餅，“聚合齋”也成為制作周村燒餅唯一的專業(yè)作坊，所做的燒餅多次被清朝皇室征為貢品，名滿天下。

“你們看，這是膠濟鐵路開通后，旅客在周村站爭相下車購買燒餅的情景。”在燈光的襯托下，20世紀初周村火車站的人物雕塑栩栩如生，似乎還能聽到賣餅老人的吆喝聲。從那時起，周村燒餅就借助鐵路運輸，銷往全國。

博物館負一層是燒餅現場制作間，一陣陣誘人的烤芝麻香不停地刺激著游人的味蕾。在通往制作間的扶梯兩側，貼滿了百余張男女老少吃燒餅的照片，其中不乏外國人。他們吃著燒餅，洋溢著幸福微笑的瞬間，感染著每一個經過的人。

小燒餅有大乾坤

現場制作燒餅的全是清一色的女工，游客們親切地稱她們?yōu)椤盁炍魇薄Ｆ渲?，有一位最受游客關注，她所在的窗口被圍得水泄不通。原來，她就是周村燒餅的第四代傳人王春花。

從1989年進入原周村食品廠，到如今她已經做了20多年燒餅?！斑@是上輩子結下的緣分，這輩子就認準燒餅了?！毖哉Z中透著山東人特有的執(zhí)著和爽朗。王春花介紹說，制作周村燒餅的原料并不復雜，主要有面粉、芝麻和糖，但對原料的要求極為苛刻。面粉、芝麻只能用當地丘陵地區(qū)生產的，周村位于魯中平原，土壤肥沃，光照充足，雨量適中，所產小麥和芝麻的蛋白質含量適中，做出的燒餅才能自然達到“薄、酥、香、脆”的要求。而糖也只能用廣西蔗糖，因為“水分少、硬度大，甜度高”。制作周村燒餅要經過選料、混煉、分坯、制劑、延展、著麻、烘烤等十余道工序?！斑@些是劑子，”王春花指著案板上一排排桂圓大小的面團說，“以前靠人工做，現在也可以用機器做，但延展、著麻、烘烤等工序必須由人工完成?！?/p>

只見她麻利地拿起一個劑子放在延盤上，用手壓扁，接著沾水抹在劑子表面，然后翻轉，再用手壓住劑子由內向外迅速旋轉，整個身體都跟著動起來，就像跳舞一樣?！把诱咕褪前褎┳蛹庸こ缮?，看起來動作簡單，事實上沒有一年以上的練習根本掌握不到要領?！痹拕傉f完，一個生餅就加工好了，圓圓的，薄如蟬翼。接著，她把生餅從延盤上揭起，雙手輕夾，讓沾水的一面朝下，唰地一下在面前均勻鋪著芝麻仁的晃斗內一蘸，又迅速揭起，啪地一下反托在右手背上，晃斗內留下一個美麗的圓形餅印。我們都以為她會借助工具把生餅放進烤爐，沒想到她直接把右手伸了進去，然后手腕猛然發(fā)力把生餅向上拋出，沒有著麻的一面穩(wěn)穩(wěn)地貼在了鏊子上。鏊子的溫度超過200℃，稍有不慎就會把手燙傷，“用手貼餅是周村燒餅制作中的一項絕活，不僅要大膽，還要做到‘快、‘準?！碑斘覀冞€在為剛才的一幕驚訝不已時，王春花已經開始加工下一個生餅，這一切對她來說早已駕輕就熟，自然而為。

俗話說：“燒餅好吃，爐火難為”，周村燒餅更是講究“三分案子，七分火”。在以前，烤燒餅用的是鋸末爐，如今已經換成遠紅外烘烤爐。生餅隨著鏊子在爐內旋轉一周即可烤熟，然后自動從出爐口脫落滑入準備好的簸籮里，整個烘烤過程僅需三四分鐘。

在旁邊的窗口，游客正排隊購買剛出爐的燒餅，講解員在旁邊給大家示范周村燒餅的正確吃法：用拇指和食指輕輕捏住燒餅的邊緣，先聞一聞濃濃的烤芝麻香，然后用門牙輕咬一塊，送進嘴里慢嚼。整個過程都要輕緩地進行，因為稍有一點粗魯，燒餅就會破成碎片。

餅如人生

“周村燒餅曾一度陷入低谷，面臨傳承無人的困境?！?/p>

談到這個話題時，張兆海充滿感慨。作為山東周村燒餅有限公司的掌門人，張兆海親歷了周村燒餅一路的起伏跌宕。上世紀50年代，在政府的號召下，周村城區(qū)12戶燒餅鋪組織成立公私合營的周村燒餅廠，在計劃經濟體制下，“產、供、銷”由國家統(tǒng)一負責，不愁吃喝。到了八九十年代，在市場經濟浪潮的沖擊下，周村燒餅廠迷失了方向，差點破產，有經驗的老師傅紛紛另謀出路。1998年，張兆海受命擔任周村燒餅廠廠長，上任之后，立即著手進行股份制改造，成立了山東周村燒餅有限公司?！爸艽鍩瀭鞒星?，我必須把廠子盤活，如果這門技藝失傳，那就太可惜了！”

為了解決師承斷裂的現狀，張兆海親自拜訪流散的老師傅，在他真誠的懇求下，幾位掌握傳統(tǒng)工藝的老師傅回到廠里，帶起了徒弟。解決了傳統(tǒng)工藝傳承的難題，張兆海又親自抓起了銷售工作，組建了一支高效率的營銷隊伍，還大力開拓網絡銷售渠道。為了迎合不同人群的口味，在傳承傳統(tǒng)工藝的基礎上，新產品的開發(fā)也在抓緊進行，除了原來甜、咸兩種口味，相繼開發(fā)出五香、奶油、海鮮、麻辣、五谷及果蔬菜等50多個品種，不僅暢銷全國，還出美國、日本、加拿大等國家。

“如今，人們吃周村燒餅已不是為了充饑，而是為了體驗周村獨特的地域文化。” 2011年10月，總投資達1500多萬，占地面積近3000余平方米的周村燒餅博餅館建成并免費對游客開放；2013年12月，首部反映周村地域歷史和人文風情的電影《周村往事》順利殺青……

回首這段經歷，張兆海不勝感慨：“就像人的一生，要經歷一些風雨，一些磨難，在苦盡甘來的時候，才能嘗出人生的真味?！眅ndprint