酒吧經(jīng)營(yíng)管理對(duì)大學(xué)生素質(zhì)能力要求分析

鄧軍華，邵周葛

(河南科學(xué)院 旅游管理系，河南 新鄉(xiāng) 453003)

“酒吧”一詞最早來(lái)自于英文的“Bar”，原意是指一種出售酒的長(zhǎng)條柜臺(tái)，最初出現(xiàn)在城市路邊的小店、小客棧、小餐館里，也就是在為客人提供基本的食物及住宿外，捎帶提供使客人興奮的額外酒水飲料等休閑消費(fèi)。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，特別是由于酒的獨(dú)特魅力及釀酒工業(yè)的發(fā)展，人們消費(fèi)水平不斷提高，這種“Bar”隨即便從客棧、餐館中分離出來(lái)，成為一種專(zhuān)門(mén)銷(xiāo)售酒水、供人休閑的地方。

改革開(kāi)放三十年來(lái)，我國(guó)酒吧業(yè)迅速發(fā)展?，F(xiàn)代人的生活方式、生活習(xí)慣已經(jīng)慢慢與世界接軌，酒吧成為城市最直接的文化標(biāo)志之一。[1]酒吧業(yè)的發(fā)展與興盛與中國(guó)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化的不斷發(fā)展有著密不可分的關(guān)系。隨著我國(guó)城市化進(jìn)程的不斷加快，人們生活、消費(fèi)水平的不斷提高，酒吧業(yè)迎來(lái)了難得的大發(fā)展時(shí)機(jī)。但如何使酒吧行業(yè)成為一個(gè)充滿(mǎn)活力、長(zhǎng)盛不衰的行業(yè)？這成了酒吧行業(yè)及即將成為酒吧從業(yè)人員的在校大學(xué)生亟待解決的一個(gè)新課題。

一 現(xiàn)階段酒吧經(jīng)營(yíng)管理存在的主要問(wèn)題

1.管理人員與員工、員工與員工之間溝通能力較差。

人際溝通，指的是兩個(gè)或兩個(gè)以上的個(gè)體或群體，通過(guò)一定的聯(lián)系渠道傳遞和交換各自的意見(jiàn)、觀點(diǎn)、思想情感與愿望，從而達(dá)到相互了解、相互認(rèn)識(shí)的過(guò)程。溝通的實(shí)質(zhì)是人與人之間信息相互交流的過(guò)程。在酒吧經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中，還存在一定的信息交流與溝通上的障礙，導(dǎo)致信息不能及時(shí)傳遞與反映，導(dǎo)致工作效率低下、消費(fèi)者需求不能很好地滿(mǎn)足，從而影響酒吧行業(yè)的健康發(fā)展。

2.個(gè)體創(chuàng)新能力較差，缺乏新意。

大多數(shù)酒吧經(jīng)營(yíng)者或管理者都希望自己的酒吧能標(biāo)新立異，從行業(yè)中脫穎而出，成為行業(yè)領(lǐng)頭軍，從業(yè)提高自身在整個(gè)行業(yè)中的競(jìng)爭(zhēng)力。然而由于缺乏必要的以及持續(xù)的創(chuàng)新能力，導(dǎo)致多數(shù)酒吧只能是“理想很豐滿(mǎn)，現(xiàn)實(shí)很骨感”，到最后弄得不倫不類(lèi)的又回到最初狀態(tài)——求生存。

幾乎所有酒吧經(jīng)營(yíng)管理者都知道只有不斷創(chuàng)新才是酒吧不斷發(fā)展的前提，這確實(shí)是真理。然而大多數(shù)經(jīng)營(yíng)者卻并不知道應(yīng)具備什么樣的條件才可以做到創(chuàng)新，要么完全忽視自身?xiàng)l件，要么只注重理論上的東西，更多地只是將個(gè)人的一些并不成熟的理想化的東西下達(dá)給員工。創(chuàng)新是一個(gè)龐大的系統(tǒng)工程，并不只是一個(gè)點(diǎn)子，一個(gè)有創(chuàng)新能力的人就能完成的，更不是某個(gè)酒吧的突破、轉(zhuǎn)變完成的，需要在流程設(shè)計(jì)中進(jìn)行全面的部署，需要靠團(tuán)隊(duì)來(lái)完成的，團(tuán)隊(duì)中各種人才是不可缺少的。酒吧經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新，要量力而行，列入自身長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展規(guī)劃，作為戰(zhàn)略上的部署，充分考慮各種現(xiàn)實(shí)條件，而不能急于作為戰(zhàn)術(shù)應(yīng)用。

3.激勵(lì)制度不完善，員工流失率較高。

企業(yè)實(shí)行激勵(lì)機(jī)制的最根本目的是正確地誘導(dǎo)員工的工作動(dòng)機(jī)，使他們?cè)趯?shí)現(xiàn)組織目標(biāo)的同時(shí)實(shí)現(xiàn)自身的需要，增加其滿(mǎn)意度，從而使他們的積極性和創(chuàng)造性能持續(xù)保持和發(fā)揚(yáng)下去。由此可見(jiàn)激勵(lì)機(jī)制運(yùn)用好壞與否在一定程度上成為決定企業(yè)興衰的一個(gè)重要因素。由于酒吧行業(yè)等服務(wù)業(yè)人員高流動(dòng)率等客觀因素，新時(shí)期如何運(yùn)用好激勵(lì)機(jī)制已成為整個(gè)酒吧行業(yè)面臨的一個(gè)十分重要的課題。

激勵(lì)是指利用某種外部誘因調(diào)動(dòng)人的積極性和創(chuàng)造性，使人有一股內(nèi)在的動(dòng)力，向管理者所期望目標(biāo)前進(jìn)的心理過(guò)程。也就是通過(guò)一定的物質(zhì)或精神手段激發(fā)人的行為，推動(dòng)人的行為，調(diào)動(dòng)人的積極性，從而讓員工自覺(jué)自愿地、努力地工作，并創(chuàng)造好的績(jī)效。為此酒吧行業(yè)十分有必要建立起一套對(duì)外富有競(jìng)爭(zhēng)力的薪酬體系，同時(shí)加強(qiáng)酒吧行業(yè)內(nèi)部員工的績(jī)效考評(píng)工作，體現(xiàn)效率優(yōu)先原則，最大范圍地實(shí)現(xiàn)薪酬的對(duì)內(nèi)公平。激勵(lì)機(jī)制一旦確立，會(huì)內(nèi)在地作用于組織系統(tǒng)本身，使組織機(jī)能處于一定的狀態(tài)，并進(jìn)一步影響著組織的生存和發(fā)展，確保酒吧行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

4.整體意識(shí)不強(qiáng)，經(jīng)營(yíng)效益不高。

由不同年齡層次、個(gè)性員工組成的酒吧首先應(yīng)是一個(gè)整體，具體是指酒吧員工應(yīng)具備整體配合意識(shí)，包括酒吧經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、在酒吧中各自所扮演的角色、所屬團(tuán)隊(duì)的關(guān)系、酒吧的整體運(yùn)作過(guò)程四個(gè)方面，通過(guò)各方面通力配合共同完成酒吧經(jīng)營(yíng)管理工作。任何企業(yè)都是由具有不同分工的人員組合的一個(gè)有機(jī)整體，組成這個(gè)整體的各個(gè)成員致力于一個(gè)共同的目的、共同的工作目標(biāo)，通過(guò)相互協(xié)作，達(dá)成企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的共同目的。企業(yè)整體意識(shí)的核心在于團(tuán)結(jié)協(xié)作，著重強(qiáng)調(diào)整體配合，注重整體優(yōu)勢(shì)，但過(guò)于追求趨同的結(jié)果必然會(huì)導(dǎo)致單個(gè)成員的個(gè)性創(chuàng)造和個(gè)性發(fā)揮被扭曲和湮沒(méi)，而沒(méi)有了個(gè)性，就意味著沒(méi)有創(chuàng)造，這樣的企業(yè)也就只有簡(jiǎn)單的復(fù)制功能，從而喪失持續(xù)創(chuàng)新的能力。酒吧行業(yè)在我國(guó)的發(fā)展起步相對(duì)比較晚，現(xiàn)如今從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊、受教育程度不高、流動(dòng)性大、工作環(huán)境差、服務(wù)水平低等問(wèn)題依然非常突出，受限于個(gè)人能力，現(xiàn)階段酒吧經(jīng)營(yíng)管理的效益還比較低，很難吸引或留住真正人才。

二 大學(xué)生從事酒吧經(jīng)營(yíng)管理工作的素質(zhì)能力要求

1.職業(yè)素質(zhì)的內(nèi)涵。

隨著專(zhuān)業(yè)化程度的不斷加深，現(xiàn)代企業(yè)對(duì)于員工的職業(yè)素質(zhì)能力要求越來(lái)越高。所謂職業(yè)素質(zhì)是指從業(yè)者在一定生理和心理?xiàng)l件基礎(chǔ)上，通過(guò)教育培訓(xùn)、職業(yè)實(shí)踐、自我修煉等途徑形成和發(fā)展起來(lái)的，在職業(yè)活動(dòng)中起決定性作用的、內(nèi)在的、相對(duì)穩(wěn)定的基本品質(zhì)。[2]酒吧經(jīng)營(yíng)管理職業(yè)素質(zhì)是指從事酒吧經(jīng)營(yíng)管理相關(guān)人員所應(yīng)具備的綜合素質(zhì)，具體包括管理學(xué)知識(shí)、酒店經(jīng)營(yíng)管理專(zhuān)業(yè)知識(shí)、飯店酒水與酒吧經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)、酒店及酒吧服務(wù)操作專(zhuān)業(yè)技能等?，F(xiàn)實(shí)工作環(huán)境中影響和制約職業(yè)素質(zhì)的因素很多，具體包括有員工的受教育程度、實(shí)踐工作經(jīng)驗(yàn)、所處社會(huì)環(huán)境、員工的工作經(jīng)歷以及員工自身的一些基本情況(如身體健康水平等)。一般說(shuō)來(lái)，勞動(dòng)者能否順利就業(yè)并取得一定成就，很大程度上取決于本人職業(yè)素質(zhì)的高低，凡是職業(yè)素質(zhì)能力越高的人，獲得成功的可能性就越大。

2.大學(xué)生從事酒吧經(jīng)營(yíng)管理工作應(yīng)具備的素質(zhì)能力要求。

(1)豐富的理論素養(yǎng)。

良好的專(zhuān)業(yè)理論素養(yǎng)可以使相關(guān)行業(yè)從業(yè)者工作起來(lái)得心應(yīng)手、事半功倍。通過(guò)調(diào)查得知，啤酒、中國(guó)白酒、葡萄酒、威士忌、白蘭地、咖啡、茶以及酒吧中常用的雞尾酒基酒等酒水知識(shí)在酒吧服務(wù)工作中運(yùn)用得相對(duì)較多，而配制酒、利口酒等酒水知識(shí)的使用率則相對(duì)比較低。[2]根據(jù)這一特點(diǎn)，在相關(guān)課程，如《酒水知識(shí)與酒吧經(jīng)營(yíng)》《餐飲管理》等課程理論知識(shí)點(diǎn)的安排上，適當(dāng)加大葡萄酒、啤酒、白酒、威士忌、白蘭地等內(nèi)容，對(duì)各種酒水的生產(chǎn)原料、酒質(zhì)特點(diǎn)等可列成圖表進(jìn)行比較講解，而對(duì)利口酒等雞尾酒輔助材料則只做簡(jiǎn)要介紹。

(2)靈活協(xié)調(diào)的實(shí)操能力。

所謂協(xié)調(diào)，首先是要協(xié)調(diào)酒吧各位員工參與酒吧管理，充分調(diào)動(dòng)他們的積極性。一個(gè)酒吧想靠一兩個(gè)人就把所有的事情辦好、辦妥，其實(shí)是很困難的，所以在充分認(rèn)識(shí)各個(gè)崗位職能的基礎(chǔ)上，只有通過(guò)多種渠道不斷地學(xué)習(xí)，掌握酒吧酒水調(diào)制的基本操作要領(lǐng)，才能提高自身的素質(zhì)，努力提高酒吧經(jīng)營(yíng)管理的能力。

(3)主動(dòng)交流的溝通能力。

酒吧行業(yè)的行業(yè)性質(zhì)要求從業(yè)人員具有較強(qiáng)的自我表現(xiàn)能力及表達(dá)能力，其中最為重要的是語(yǔ)言表達(dá)能力，與客人主動(dòng)溝通的能力等。在酒吧經(jīng)營(yíng)操作實(shí)務(wù)過(guò)程中通過(guò)與客人的主動(dòng)交流和溝通，可以全面了解客人的心理特點(diǎn)，進(jìn)而有效地推銷(xiāo)酒水，從而提高酒吧經(jīng)營(yíng)的效益。

(4)持續(xù)創(chuàng)新的能力。

創(chuàng)新是一個(gè)民族進(jìn)步的靈魂，也是國(guó)家不斷發(fā)展、社會(huì)不斷進(jìn)步、個(gè)人不斷成長(zhǎng)的直接動(dòng)力。創(chuàng)新既是謀事之策亦是成事之本；既是社會(huì)、人類(lèi)進(jìn)步的必然要求，又是一切追求完善和成功的必然選擇。創(chuàng)新能力的培養(yǎng)是現(xiàn)階段職業(yè)能力培養(yǎng)的核心。[3]在校學(xué)生可通過(guò)積極參加社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)、行業(yè)間的學(xué)習(xí)與交流，充分了解自身在工作創(chuàng)新、能力、成效方面所存在的問(wèn)題，充分意識(shí)到在行業(yè)中要做到持續(xù)創(chuàng)新必須全面提升自身素質(zhì)，這樣才能夠更好地從事酒吧經(jīng)營(yíng)管理工作。

(5)競(jìng)爭(zhēng)與協(xié)作相結(jié)合，具有團(tuán)隊(duì)意識(shí)。

團(tuán)隊(duì)精神對(duì)于企業(yè)而言具有相當(dāng)重要的作用，可以說(shuō)，在一定程度上，它決定企業(yè)的前途。競(jìng)爭(zhēng)與合作是統(tǒng)一的關(guān)系。現(xiàn)代社會(huì)中，競(jìng)爭(zhēng)能提高熱情，激發(fā)潛能，增強(qiáng)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的內(nèi)驅(qū)力，但競(jìng)爭(zhēng)也容易使人產(chǎn)生緊張、不安和敵意。合作能使人更容易體驗(yàn)到成功的心理效應(yīng)，它能使雙方得到更多的好處，但合作也容易使人產(chǎn)生依賴(lài)性和惰性，容易推卸責(zé)任和不思進(jìn)取。因而在校大學(xué)生特別是酒店管理專(zhuān)業(yè)大學(xué)生應(yīng)注意把競(jìng)爭(zhēng)與合作結(jié)合起來(lái)，培養(yǎng)良好的團(tuán)隊(duì)意識(shí)。

(6)主動(dòng)與被動(dòng)相結(jié)合，具有自我表現(xiàn)能力。

酒吧行業(yè)的發(fā)展，離不開(kāi)管理者的運(yùn)籌帷幄、精心策劃，離不開(kāi)員工辛勤勞動(dòng)和過(guò)硬的技術(shù)。因此酒吧在發(fā)展過(guò)程中，積極主動(dòng)的思想、行為決定著發(fā)展前進(jìn)的道路，反之消極被動(dòng)將會(huì)導(dǎo)致衰敗、頹廢甚至走向滅亡。因而作為即將從事酒吧工作的大學(xué)畢業(yè)生在工作中應(yīng)主動(dòng)多一點(diǎn)，被動(dòng)少一點(diǎn)，讓酒吧業(yè)在主動(dòng)中成長(zhǎng)。

我國(guó)酒吧行業(yè)發(fā)展到今天，已經(jīng)不再是當(dāng)初單調(diào)的喝酒或者簡(jiǎn)單的休閑場(chǎng)所，它在大眾認(rèn)同的目光下，逐漸成為一種現(xiàn)代的時(shí)尚潮流，它代表著城市的文明程度與人文意象，展示著城市的美麗、個(gè)性與生命力。通過(guò)對(duì)酒吧業(yè)的分析可以看出，酒吧在我國(guó)的發(fā)展呈現(xiàn)出獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)和良好的前景，必將為我國(guó)旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展帶來(lái)新的增長(zhǎng)點(diǎn)，同時(shí)必將會(huì)為即將從事酒店管理工作的在校大學(xué)生提供難得的機(jī)遇。

[1]徐利國(guó).酒吧現(xiàn)狀分析與發(fā)展趨勢(shì)探討[J].現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)信息，2009(4)：97-98.

[2]韓晶晶，袁文平.《調(diào)酒與酒吧管理》實(shí)務(wù)課程中學(xué)生職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)[J].職業(yè)教育，2011(9)：229-230.

[3]劉曉明，容莉.談《酒吧經(jīng)營(yíng)》教學(xué)中學(xué)生能力的培養(yǎng)[J].職業(yè)教育研究，2004(2)：62.