速凍蔬菜不安全、沒營(yíng)養(yǎng)？

高博文 杰梨米

? ?

?流言

大家有沒有囤的菜來不及吃，最后全爛在冰箱的經(jīng)歷？真的太可惜了！其實(shí)，如果不是經(jīng)常做飯，速凍蔬菜很值得買，還能解決囤菜問題。但也有人開始懷疑了，好好的蔬菜干嗎凍起來？有人說，它可能是賣不掉的殘次品、加了很多防腐劑，真正好的蔬菜早就送去菜市場(chǎng)賣了，才不會(huì)留在冰柜里瑟瑟發(fā)抖……

真相

速凍蔬菜，其實(shí)非常安全可靠。速凍蔬菜保存過程中微生物不會(huì)生長(zhǎng)，不會(huì)變質(zhì)。對(duì)比經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間常溫儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)氖卟耍踩愿摺?/p>

新鮮蔬菜被采摘后，會(huì)先進(jìn)行預(yù)冷處理，將蔬菜原料降到 0℃～10℃ 左右，并在低溫環(huán)境中對(duì)它們進(jìn)行篩選，而后再進(jìn)行清洗、去皮、切分等加工，比如西蘭花切朵、玉米剝?！筮€會(huì)根據(jù)蔬菜品種的不同，用熱水、蒸汽等方式對(duì)蔬菜進(jìn)行微生物殺滅，生物酶滅活處理，由此來延長(zhǎng)蔬菜的保存時(shí)間和風(fēng)味品質(zhì)。最后會(huì)在速凍車間中，將蔬菜迅速冷卻到零下18℃～零下20℃。這一系列操作后，蔬菜表面的微生物、臟污和農(nóng)殘等情況，都得到了有效控制。對(duì)比菜市場(chǎng)或家里已經(jīng)儲(chǔ)存很久的蔬菜，安全性上要更高一些。

日常買了速凍蔬菜后，拿回家放在冰箱冷凍層（通常是零下18℃）就可以儲(chǔ)存很長(zhǎng)時(shí)間。對(duì)于日常工作、學(xué)習(xí)忙碌，或者偶爾才做一次飯的人來說很友好。另外速凍蔬菜基本都經(jīng)過了預(yù)處理，打開后就可以直接烹飪，省掉了洗、切、焯水的時(shí)間。

除了安全問題外，速凍蔬菜的營(yíng)養(yǎng)也不差。有研究表明，冷凍蔬菜對(duì)比市場(chǎng)上經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間常溫運(yùn)輸儲(chǔ)存的蔬菜，營(yíng)養(yǎng)流失更慢。

我們買菜通常是去菜市場(chǎng)、超市、生鮮平臺(tái)，但這些地方的蔬菜并不全是從田間地頭采摘下來就直接賣的。它們普遍要經(jīng)過幾天的儲(chǔ)存、運(yùn)輸和再儲(chǔ)存，其實(shí)離采摘時(shí)間已過去相當(dāng)久了。而一開始就進(jìn)入速凍狀態(tài)的蔬菜，通過低溫大大減緩了新陳代謝速度，讓它的新鮮被“定格”下來。所以，速凍蔬菜只要保存得當(dāng)，在長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月甚至十幾個(gè)月的儲(chǔ)存中，營(yíng)養(yǎng)幾乎不會(huì)有太大變化。

我國(guó)是速凍蔬菜的生產(chǎn)國(guó)、出口國(guó)，這項(xiàng)產(chǎn)業(yè)在我國(guó)已發(fā)展多年。以日本為例，1993 年日本從我國(guó)進(jìn)口速凍蔬菜近 11 萬噸，而到 2012 年則達(dá)到了 130 萬噸，日本約有 30% 的家庭和 70% 的餐飲行業(yè)使用速凍蔬菜。

而在國(guó)內(nèi)，當(dāng)很多家庭還認(rèn)為速凍蔬菜很陌生時(shí)，它早已出現(xiàn)在大街小巷。速凍蔬菜最早是用來緩解北方冬季蔬菜短缺問題的，但現(xiàn)在很多餐廳為了保證菜品的穩(wěn)定性和出菜效率，也會(huì)選擇速凍蔬菜。

摘自微信公眾號(hào)“丁香醫(yī)生”